Toptunet kalv er den ultimative sommerret fra Piemonte

Den italienske region Piemonte mellem Appeninerbjergene og Alperne er blandt meget andet berømt for to fiskeretter:
Den varme ansjos-dip Bagna Cauda er en vinterting og fantastisk til kogt kød og grillede grøntsager.

Vitello Tonnato, kold kogt kalvekød med tunsauce, eller mere mundret og appetitvækkende, den tunede kalv, passer derimod perfekt til en varm sommerdag for alle os, der er kødædere året rundt uanset temperaturen. 

Det er igen Pellegrino Artusi, der kan bryste sig af at have sat retten på skrift i sin italienske grundkogebog Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt” fra 1891.

Som så mange andre klassiske retter var den tunede kalv oprindeligt restemad. Når man havde stegt eller kogt kød tilovers, havde man brug for både mere smag og en sauce, der gjorde det daggamle kød til en fornøjelse for ganen.

Madsnobber, som jo også findes i Italien, siger stadig Vitel Tonné, som om retten skulle have noget fransk over sig og dermed være finere. Dem om det, for vi ved i dag, at restekød med saucer var værdsat også før 1815, som er skillelinjen for det strukturerede måltid i Vesteuropa.

Indtil da kom alle retter på bordet samlet, og så var det om at gå til fadene. Derfor var alle former for kolde kødretter allerede dengang et stort hit, fordi de kunne tilberedes på forhånd. Det er måske årsagen til den stadigt anvendte gastronomiske blindtarm i Italien med at pakke kød, fisk og skaldyr ind i gele?

Indtil 1870-1880 brugte man ikke tunsauce til restekødet. Tunfisken var nemlig så godt som ukendt i Piemonte. Da tunen kom på dåse, og dermed kunne bringes over Appeninerne fra Middelhavskysten i Ligurien, var kokkene hurtige til at skabe den tunede kalv.

Kapers er oprindeligt en syditaliensk plante, der dog også kan gro for eksempel ved søerne i Norditalien.
Kapersbær og kapersplantens blomsterknopper blev anvendt i de norditalienske køkkener allerede i 1700-tallet. Også de saltede helt nede fra øen Pantelleria syd for Sicilien.

I Piemonte går man sjælden galt af en “tunet kalv”.
Her har man brugt roastbeefen, og pjattet med anretningen:


Vitello Tonnato er i øvrigt som Tiramisu-desserten og den bolognesiske Lasagne en ret, som man kan blive noget så skuffet over på restauranter i hele verden. Man er simpelthen nødt til at smugkigge på de andre gæsters tallerkner eller vide, at stedet kan det i forvejen.

Eller allerbedst, naturligvis, lave retterne selv:

Ingredienser og tilberedning

Kalven
Jeg købte lidt over et kilo (6-7 gode portioner som forret, 4 som hovedret) rengjort og fristende lyserødt magatello kalvekød hos slagter Stefano rundt om hjørnet. Kødstykket kaldes i Danmark for yderlår eller lårtunge.

Jeg snørede kødet, men mest for at sætte to ansjoser hakket i ti stykker fast under snoren, for at tilføre lidt fisk over det hele allerede dér, og ifølge Artusis anvisninger.

To finthakkede gulerødder, et eller to ben hakket bladselleri, to halve løg, et fed hvidløg skåret i to på tværs, to laurbærblade og fire nelliker smides i kogende vand nok til at dække kødet så rigeligt.

”Rigeligt salt til vandet”, siger Artusi. Jeg brugte en røget salt, bare for at prøve noget nyt. Det var også godt.

Mit kødstykke på lige over ét kilo havde en diameter på 10 centimeter, og det fik lov til at koge i 55 minutter.

Artusi skriver halvanden time, men det skal jo ikke blive til den daggamle seje skosål, som oprindeligt blev anvendt i 1800-tallet, vel?

Det hele sættes i køleskabet til dagen efter.

Tunsaucen


200 gram af den bedste tun, ja, den er dyr. Allerhelst fra det fede og smagfulde mavestykke ventresca.

Bland tunen med to finthakkede ansjoser, saften fra en halv citron. Alt efter hvor tynd, du ønsker saucen, spæd til med den gode ekstra jomfru olivenolie.

Jeg gemmer altid omkring en fjerdedel af tunen i små stykker, og bruger dem til at garnere retten sammen med de store kapersbær, der er mildere i smagen end de små kapers blomsterknopper, men begge er velegnede.

Artusi foreslår at servere med citronskiver.

Det kan jeg godt gå med til, hvis det skal være.


Buon appetito

Mayonnaise?

En sø af mayonnaise?
Næ, næ, nej.

Mayonnaise er desværre, som herover, hovedingrediensen i tunsaucen på det store flertal af italienske restauranter, medmindre du er i Piemonte eller på en bedre restaurant. Det smager også godt, men ikke rigtigt godt, vil du opdage, når du har prøvet denne anden udgave.

PS: Bouillonen kan du bruge til at gøre tunsaucen mere flydende, og resten fryser du til en gang risotto på en kølig dag ( http://italiamo.dk/risotto-perfekt/ )

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske italiensk cucina i Milano

FOTOS: Skribenten

Minikiwi & Røde kiwifrugter

EXPO2015 i Milano har siden 1. maj 2015 også været vært for præsentationen af globale madnyheder.

Den 13. oktober havde  “Den røde kiwi” verdenspremiere i pavillonen for “Den internationale forening af Agronomer”
på verdensudstillingen.

kiwi_rosso
Den Røde Kiwi har det videnskabelige navn “HFR18”, og er udviklet af “Deyang Professional Academy of Kiwi” i Sichuan provinsen i Kina.

…artiklen fortsætter under annoncen

Det er planen, at der fra 2016 skal plantes Røde Kiwi på 1.000 hektar jord i Italien.
DenRøde Kiwi er ekstra rig på C-vitaminer – op til 185 mg per 100 gram i forhold til de normale 85 mg for de klassiske Kiwifrugter.

NERGI – MINI KIWI – BABY KIWI

kiwi_nergi_4

Mini-Kiwi går også under navnet Nergi-frugter eller Baby Kiwi.
Den lille Kiwi er på størrelse med et stort hindbær og man spiser også den glatte skal.
OPSKRIF:
Den kan for eksempel serveres som en frisk forret med de små Kiwi på spyd med Feta-ost og friske basilikumblade.

kiwi_nergi_2
Mini-kiwierne dyrkes i Cuneo provinsen i Piemonte.
Frugterne høstes i september og oktober.
NERGI® >> er oprindeligt kendt som en vildvoksende plante, der også kaldes for Siberiansk Kiwi.
Den nuværende Mini Kiwi er udviklet af agronomer fra New Zealand i 1990´erne.

VERDENS STØRSTE KIWI-PRODUCENT
Italien er verdens største producent af Kiwi – 460.000 ton blev det til i 2012.
Lazio regionen dyrker Kiwi på 7.200 hektar, Piemonte på 4.950hektar, mens regionerne Veneto og Emilia-Romagna begge har kiwi-planter på 3.200 hektar.

“MAD TIL PLANETEN – ENERGI TIL LIVET” – er mottoet for verdensudstillingen i Milano, der fortsætter til den 31. oktober 2015.
Foto her er fra præsentationen af Den Røde Kiwi i agronomernes pavillon den 13. oktober 2015.

kiwi_presentazione_kiwi_rosso

Opskrift: Flydende Caprese Salat

“Capri-salat” – “Insalata Caprese” er en af de mest kendte italienske sommer forretter – antipasti.
På restauranten Terrazza Triennale på taget af Milanos Design Museum – fantastisk glasrestaurant med enestående udsigt over Milano! – smagte jeg i april 2015 en flydende Caprese-salat:
caprese_insalata_flydende_OKINGREDIENSER:
Friske tomater, mozzarella, basilikumblade, selleritern, olivenolie ogs salt:
…hér er de friske tomat-filetter (forklaring følger!) blendet meget fint.
Det samme er mozzarellaosten, og basilikumbladene har også fået en ordentlig tur i blenderen med lidt fint salt og en god jomfru oliven olie.
Derudover var der enkelte helt små terne af bladselleri i tomat-laget.
Det smagte himmelsk, men efter nogle eksperimenter er jeg personligt til en lidt mindre flydende udgave, der stadig kan spises med ske – eller dippes med en grissini brødpind:

“HALVT-FLYDENDE CAPRESE-SALAT”

caprese_insalta_flydende_5(Til 4 små glas til antipasti-buffetten eller til to større portioner som enlig forret)
2 store solmodne tomater – jeg brugte dem, der i Italien kaldes “salat tomater”
(Forskellige typer italienske tomater og deres anvendelse – italy.dk >>)
125 gram mozzarella
1 spiseske græsk yogurt
8 blade basilikum
…og man kan så også tilsætte en teske meget finthakket bladselleri
Den gode jomfru olivenolie – her fra Liguria
En spids fint salt
Tomaterne befries for membraner og frø, så du kun har filletterne tilbage
caprese_insalata_flydende_4Filletterne hakkes groft, og blendes til den ønskede konsistens  med en teske olivenolie og en spids salt (og herefter tilsættes de fine tern af bladselleri)
caprese_insalata_flydende_4Derefter blender du mozzarella og basilikumblade (Gem to eller fire til pynten!)
Jeg tilsætter en spiseske græsk yogurt, fordi det syrlige gør den flydende mozzarella mindre “mælkeagtig”.
Derefter fyldes tomatblandingen i bunden af at lille likørglas, osten ovenpå og pyntes med et basilikumblad.

Buon Appetito!

NB:
Sammen med “Skinke  og Melon” – “Prosciutto e Melone” er Insalata Caprese en utroligt dyr ret på restauranter, når man tager råvarernes pris i betragtning!

Links italy.dk
figen_hvid_cilento_DOPSalami & Figner er et smagfuldt alternativ til Skinke og Melon >>

skinke_mousse8 forslag til at servere den lufttørrede skinke  – her skinkemousse >>

Om Mozzarella osten >>