Antipasti – Forretter

Tartar smager af kød i Italien

6. marts 2024/i Antipasti - Forretter, Mad, Secondi - Kød og Fisk /af Charlotte Sylvestersen

“Hvor er sylteagurkerne og peberroden?” lød spørgsmålet fra en læser, da jeg på Instagram (@charlottemilano) delte foto af min tartar af piemontesisk oksekød.

Svaret er, at tartar i Italien helst skal smage af kød.

Det er helt i tråd med de italienske køkkeners allestedsnærværende og grundlæggende ide om, at hovedingrediensen er vigtigst.

Ingredienserne:

Håndskåret oksefilet, i dette tilfælde fra kvæg fra Piemonte.
Den gode ekstra jomfru olivenolie (EVO – extra virgin oil, som de smarte siger!)
Salt, gerne som her kryddersalt.
Friskkværnet peber
Og så denne fantastiske Maille sennep med honning, som jeg fik anbefalet fra en god ven.
Den er himmelsk!
En almindelig sennep er også ok, men gerne af den milde slags. Her fungerer det sur-søde helt perfekt.
Kapers og æggeblomme hører sig ligesom til.

Jeg rører ganske let kødet op med salt, peber og en stribe olivenolie, og så er min tartar faktisk klar:

Keep it simple, og nyd det med frisk brød og et godt glas rødvin.

Buon appetito…

–//–

Toptunet kalv er den ultimative sommerret fra Piemonte

20. august 2018/i Antipasti - Forretter, Mad, Regionale specialiteter, Secondi - Kød og Fisk /af Charlotte Sylvestersen

Den italienske region Piemonte mellem Appeninerbjergene og Alperne er blandt meget andet berømt for to fiskeretter:
Den varme ansjos-dip Bagna Cauda er en vinterting og fantastisk til kogt kød og grillede grøntsager.

Vitello Tonnato, kold kogt kalvekød med tunsauce, eller mere mundret og appetitvækkende, den tunede kalv, passer derimod perfekt til en varm sommerdag for alle os, der er kødædere året rundt uanset temperaturen.

Det er igen Pellegrino Artusi, der kan bryste sig af at have sat retten på skrift i sin italienske grundkogebog ”Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt” fra 1891.

…artiklen fortsætter under reklamen

Som så mange andre klassiske retter var den tunede kalv oprindeligt restemad.
Når man havde stegt eller kogt kød tilovers, havde man brug for både mere smag og en sauce, der gjorde det daggamle kød til en fornøjelse for ganen.

Madsnobber, som jo også findes i Italien, siger stadig Vitel Tonné, som om retten skulle have noget fransk over sig og dermed være finere.
Dem om det, for vi ved i dag, at restekød med saucer var værdsat også før 1815, som er skillelinjen for det strukturerede måltid i Vesteuropa.

Indtil da kom alle retter på bordet samlet, og så var det om at gå til fadene.
Derfor var alle former for kolde kødretter allerede dengang et stort hit, fordi de kunne tilberedes på forhånd.
Det er måske årsagen til den stadigt anvendte gastronomiske blindtarm i Italien med at pakke kød, fisk og skaldyr ind i gele?

Indtil 1870-1880 brugte man ikke tunsauce til restekødet.
Tunfisken var nemlig så godt som ukendt i Piemonte.
Da tunen kom på dåse, og dermed kunne bringes over Appeninerne fra Middelhavskysten i Ligurien, var kokkene hurtige til at skabe den tunede kalv.

Kapers er oprindeligt en syditaliensk plante, der dog også kan gro for eksempel ved søerne i Norditalien.
Kapersbær og kapersplantens blomsterknopper blev anvendt i de norditalienske køkkener allerede i 1700-tallet. Også de saltede helt nede fra øen Pantelleria syd for Sicilien.

I Piemonte går man sjælden galt af en “tunet kalv”.
Her har man brugt roastbeefen, og pjattet med anretningen:

Vitello Tonnato er i øvrigt som Tiramisu-desserten og den bolognesiske Lasagne en ret, som man kan blive noget så skuffet over på restauranter i hele verden.
Man er simpelthen nødt til at smugkigge på de andre gæsters tallerkner eller vide, at stedet kan det i forvejen.

Eller allerbedst, naturligvis, lave retterne selv:

Ingredienser og tilberedning

Kalven
Jeg købte lidt over et kilo (6-7 gode portioner som forret, 4 som hovedret) rengjort og fristende lyserødt magatello kalvekød hos slagter Stefano rundt om hjørnet. Kødstykket kaldes i Danmark for yderlår eller lårtunge.

Jeg snørede kødet, men mest for at sætte to ansjoser hakket i ti stykker fast under snoren, for at tilføre lidt fisk over det hele allerede dér, og i følge Artusis anvisninger.

To finthakkede gulerødder, et eller to ben hakket bladselleri, to halve løg, et fed hvidløg skåret i to på tværs, to laurbærblade og fire nelliker smides i kogende vand nok til at dække kødet så rigeligt.

”Rigeligt salt til vandet”, siger Artusi.
Jeg brugte en røget salt, bare for at prøve noget nyt. Det var også godt.

Mit kødstykke på lige over ét kilo havde en diameter på 10 centimeter, og det fik lov til at koge i 55 minutter.

Artusi skriver halvanden time, men det skal jo ikke blive til den daggamle seje skosål, som oprindeligt blev anvendt i 1800-tallet, vel?

Det hele sættes i køleskabet til dagen efter.

Tunsaucen

200 gram af den bedste tun, ja, den er dyr. Allerhelst fra det fede og smagfulde mavestykke ventresca.

Bland tunen med to finthakkede ansjoser, saften fra en halv citron. Alt efter hvor tynd, du ønsker saucen, spæd til med den gode ekstra jomfru olivenolie.

Jeg gemmer altid omkring en fjerdedel af tunen i små stykker, og bruger dem til at garnere retten sammen med de store kapersbær, der er mildere i smagen end de små kapers blomsterknopper, men begge er velegnede.

Artusi foreslår at servere med citronskiver.

Det kan jeg godt gå med til, hvis det skal være.

Buon appetito

Mayonnaise?

En sø af mayonnaise?
Næ, næ, nej.

Mayonnaise er desværre, som herover, hovedingrediensen i tunsaucen på det store flertal af italienske restauranter, medmindre du er i Piemonte eller på en bedre restaurant. Det smager også godt, men ikke rigtigt godt, vil du opdage, når du har prøvet denne anden udgave.

PS: Bouillonen kan du bruge til at gøre tunsaucen mere flydende, og resten fryser du til en gang risotto på en kølig dag ( http://italiamo.dk/risotto-perfekt/ )

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske italiensk cucina i Milano

FOTOS: Skribenten

–//–

Analyse af Lidl´s serie af Italiamo produkter

12. juni 2017/i Antipasti - Forretter, Brød, Mad, Ost, Pålæg, Primi - Pasta og Ris, Secondi - Kød og Fisk, Shopping /af Charlotte Sylvestersen

Lidl Danmarks tilbudsavis i denne uge byder indtil den 17. juni på over 50 italienske specialiteter i deres private label serie ”Italiamo”. (Ja, de har ”lånt” navnet på min hjemmeside 😊 ).

– Er produkterne i orden? har flere læsere spurgt.

Lidl´s Italiamo tomater kommer fra Italiens største producent af tomatkonserves, og jeg er selv meget glad for deres friske fyldte pasta.

Den italienske webside Dissapori >> analyserede og prøvesmagte i april 2017 ”Italiamo” produkterne, og lavede en top ti liste over det bedste varer i serien.

De såkaldte ”pivate labels”, supermarkedernes egne serier af produkter, udgør i dag omkring 18 procent af markedet.
I italienske Coop hedder private label for eksempel ”Fior Fiore”, i Conad kæden ”Sapori e dintorni”.

…artiklen fortsætter under reklamen

De piemontesiske Tomino-oste findes i et utal af udgaver.

Denne her vikler vi bacon (pancetta) omkring og griller.
Lidls italienske leverandør er firmaet Tomino Longo >>, der siden 1950 har produceret oste i Canavese ved Torino.

I osteafdelingen er det kendte firma Igor >> leverandør af Gorgonzola DOP >>.

I pålægsafdelingen leverer Terre Ducale >> – Hertugens Land – blandt andre produkter også luksus spegepølsen Strolgino, der indeholder over 50 procent kød fra den inderste del af skinken, Il Culatello >>.

Dette produkt indeholder både nitrat og nitrit som konserveringsmidler, men indeholder til gengæld så også 97,2 procent kød.

Specialiteten fra Romagna – her er en Piadina med fyld områdets klassiske fastfood er fra firmaet Piada D´oro >>. Det samme firma leverer til Coop og Carrefour.
Dette ugærede brød serveres lunt med forskelligt indhold. Udgaven med den friske lokale Squacquerone-ost, frisk rucolasalat og tomater er suveræn på en varm sommerdag.

Piada fra Romagna i Mellemitalien. Antipastiplatten er ikke som skrevet tre slags Parmaskinke, men skinke, Coppa (fra nakkekammen) og Salami (Spegepølse). En oversættersmutter, tror jeg.

Scamorza ostene i Italiamo serien, den normale og den røgede, kan jeg stå 100 procent inde for. Ostene er fantastiske ovenpå pastaretter tilberedt i ovnen, og prøv den for eksempel i og på din Lasagna >>. I begge udgaver er ostene også fine revet ovenpå ”solide” pastaretter.

Scamorza er min absolutte favorit, når jeg laver Spinat risotto med Scamorza >>.

Tilbuds brødpindene – Grissini – efterlader mig en smule perpleks.
Rosmarin, ok, men selvom vi også finder dem med sesam i Italian, så har jeg endnu tilgode at opleve Grissini med løg.

Alle ved jo, at løg kan være direkte sundhedsskadelige og er med på listen over farlig mad.
Jeg foretrækker absolut den helt almindelige kedelige grissini, gerne med et stykke lufttøret Parma skinke rullet omkring.

Parma skinke er ikke på tilbud i denne uge i Lidl, men det er euro-skinker.
Det er ofte skinker fra andre europæiske lande, der lufttøres på samme måde som Parma skinken, og ofte også i de samme tørrehaller syd for Parma by.

Det kan faktisk have været en lille dansk anoreksi-gris på omkring 100 kilo, hvor man har kørt skinkerne til bakkerne syd for Parma, der nu er retur i sit hjemland i Lidl´s kølediske.
De er billigere, og de mangler da også den søde delikate smag, som et ordentligt fedt Parmasvin – mindst 160 kilo – tilfører de eftertragtede balder.
Jeg er ikke vild med euroskinkerne, så her vil jeg lade tilbud være tilbud.

Til gengæld elsker jeg den flødebløde Burrata ost fra Puglia.

Men Burrata skal altså spises helt frisk, og allerhelst på en bænk udenfor mejeriet.
Allerede 36-48 timer efter produktionen er den forvandlet til en helt anden ost.
Den mister – desværre – hurtigt sin fantastiske friskhed. ”Yderskallen” bliver hurtigt for hård og gummiagtig, og den flydende kerne for kompakt, når man én gang har smagt en helt frisk Burrata.

Lidl´s Italiamo pasta er derimod helt ok.
I de italienske butikker kan vi få både pasta fra Gragnano og fra Campofilone, der er to af toplokaliteterne for produktionen af kvalitetspasta.

Men de der sløjfer, sommerfugle (farfalle) på italiensk, der er på tilbud hér, vil jeg ikke lige kaste mig over.
Når pasta har bolsje- eller pastelfarver bliver jeg altid lidt fundamentalistisk paranoid, men hver sin smag.

I øvrigt mener jeg, at sløjfer/farfalle er et underligt format, der aldrig helt finder den perfekte symbiose med sugo´en.

OBS: Det er jo ikke ligefrem risotto-sæson lige nu, men to kilo for en halvtredser er altså et rigtigt godt tilbud!

Tomaterne i Italiamo serien kommer fra Italiens største producent af tomatkonserves La Doria >>.
Deres Salsa di pomodoro ciliegina, med cherrytomater, får topkarakter i Dissaporis test over Italiamo seriens produkter.

“I gamle dage”, da jeg i 1989 kom til Italien var færdig-sugo, altså færdiglavet pastasovs på glas eller dåse, nærmest tabu.
I dag findes der mange gode udgaver, og de friske Italiamo udgaver af pesto kan varmt anbefales, også selv om min italienske fundamentalist roterer i sin grav.
For ham, og stadig for mange italienere er der kun én pesto, den med basilikum, og færdige sugo´er er noget Fanden har skabt.

Så er der udvalget af antipasti på glas, hvor artiskokker, oliven og måske kapers bærrene kunne finde vej til køkkenbordet i Milano.

Hvorfor nogle spiser de soltørrede tomater alene, har jeg aldrig forstået.
Ægte italienske maver kan heller ikke fordøje hele hvidløg, der ligesom løg er i katagorien farlig mad.
Hvidløg er som hovedregel et krydderi og ikke en ingrediens i de italienske køkkener.

Efterligningerne af mandellikøren Amaretto di Saranno, anislikøren Sambuca Molinari og drinksmikseren Aperol, der her kaldes Bitterol, ved jeg ingenting om.
Aperol Spritz er jo en vaskeægte verdenomspændende succes, og når du har fået tilstrækkeligt af den, så skift Aperol ud med en – ægte – Campari.

Italiamo isen får også fine omtale i Dissaporis test, specielt fordi listen af ingredienser, og dermed tilsætningsstoffer, er kortere i andre private labels isprodukter.
Som ved Burrata-osten, så er ægte GELATO også et dagfrisk produkt, og is fra supermarkedet altid kun en nødløsning.

Pastamaskinen er også på tilbud.
Jeg kender ikke ”Ernesto”, men det er jo ikke dyrt for en køkkenmaskine. Min egen Imperia står trygt og godt inde i pulterkammeret. Der står de fleste pastamaskiner i private hjem verden over.

Så lad mig bare lige sige det én gang for alle.
Man skal altså være ekspert, før den friske pasta ligner den Mamma eller et ægte pastificio kan lave.
Det kræver meget træning.
Og så skal man vide, hvilke retter der smager bedst med tørret, med frisk pasta og med frisk æggebaseret pasta.
Det er en udbredt nordeuropæisk misforståelse, at frisk pasta a priori er bedre end tørret pasta.

Pastatypen vælges efter sugo´en, og kun omkring seks producent af den solgte pasta i Italien er frisklavet pasta.

Olivenolien er fra Castel Monte i Puglia. Den har DOP mærket, der garanterer, at der er brugt italienske oliven.
Ja, den er da heller ikke helt billig her på tilbud.
Men ved I hvad?
Vi betaler det samme for kvalitets jomfru olivenolie her i Italien, 12-14 euro per liter, så det ér et godt tilbud.

Helt overordnet, så er Italiamo seriens produkter et rigtig godt bud på ”Italien i Danmark”, når man ser bort fra enkelte svipsere, som grissini med løg, uægte bruschetta og magre euro-skinker i stedet for ægte italienske skinker.
Og til efteråret kommer der helt sikkert også små glas med trøffelolier- og saucer i de danske Lidl.

PS:
Åhhhh.
“Balsamico-hysteriet” (balsAmico, ok!) er jeg så træt af.
Det er misbrug af et unikt historisk produkt.
I forhold til den ægte vare er det her forklædt “Thousand Island dressing”.
Og bruschetta (brusKetta, ok!) kan altså ikke sælges i poser.
Sådan er dét bare, og de her brødtern er noget helt andet 😉 FOTO: Lidl´s tilbudavis og firmafoto

–//–

To frokostrestauranter i Lucca, og en utrolig vinkælder

5. december 2016/i Antipasti - Forretter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter, Restauranter, Toscana, Turistinfo, Vin, Vingårdsbesøg /af Charlotte Sylvestersen

SOMMERMINDER 2016/2
Det betaler sig at lytte til de lokale, og den danske byguide i Lucca, Lisa Horslund Christensen ved, hvad hun taler om.

Lise Horslund Christen er autoriseret by- og cykelguide i Lucca, hvor hun også selv bor med sin mand og to børn. Lise har en fortid som professionel cykelrytter i Italien, og du kan læse mere om hendes italiensk liv i Familie Journal >>.

..artiklen fortsætter under annoncen

Trattoria Da Leo
På sommerens første besøg i den skønne by bag de tykke over 500 år gamle bymure sendte Lise mig hen til “Trattoria Da Leo” >> i Via Tegrimi 1 mellem San Michele kirken og bymuren.

Går du til venstre her ved facaden af San Michele kirken i centrum af Lucca ender du ved restauranten “Da Leo”

Selv om klokken kun var 12.45 var jeg heldig at indtage det sidste ledige udendørs bord, og det kan anbefales af reservere i turistsæsonen. Jeg begyndte med en klassisk antipasti med toscanske specialiteter.

“Da Leo” er kendt for sin udgave af hjemmelavet fyldt pasta, Tortelli Lucchese, der er store pastapuder med kødfyld, oftest serveret med en kødragú.
Restauranten byder naturligvis også på klassiske toscanske retter, tilberedt som Mamma ville gøre det.

Kødfyldte Tortelli med kødragú
PS: Der betales med kontanter, Da Leo tager ikke kreditkort. Lukket søndag.

Nyd stemningen hos Da Leo her med de to glade gademusikanter, der er et fast indslag i bybilledet i Lucca i turistsæsonen (Varighed 1.52).

L´isola che non c´era – Øen, der ikke var der
(“Ønske ønske øen” fra Peter Pan…)
På min næste tur til Lucca tog Lise mig med hen til en af hendes personlige favoritter. “L´isola che non c´era”, der ligger i en sidegade til hovedgaden Filungo.

På “Øen, der ikke var der” er serveringen mere kreativ og moderne end hos “Da Leo”, men køkkenet er lige så solidt forankret i de gode råvarer og årstidens udvalg.
Maden var så god, at jeg glemte at tage billeder!

Gademusikanterne kom såmænd også forbi, mens Lise og jeg nød en velfortjent frokost efter at have sluppet dagens danske turister løs i Lucca. Der er ikke den store variation i deres repetoire, men det er ganske fornøjeligt.
Stedets ejer hedder Roberto Isola, deraf restauranten navn, og det er ham, der giver Lise et knus på videoen. Han ejede tidligere en delikatessebutik, og er vaskeægte luccheser.

I Vannis vinparadis
På mit tredje besøg i sommeren 2016 skulle jeg mødes med Inge og Anders, der er inkarnerede Italiens-fans.
Igen fulgte jeg Lises anbefaling, og vi tog på vinbutikken “Enoteca Vanni” >>, der med en meget beskeden facade befinder sig på Piazza San Salvatore.

Udenfor Enoteca Vanni er der ganske få borde, hvor man kan smage vinene. Der er et udvalg af vin på glas, men tager man en flaske er prisen den samme som i butikken.
Vi nød en helt klassisk toscansk Chianti Classico.

Rygsækken skal i hånden!
Inden da havde vi – med turistrygsækkene i hånden for ikke at komme til at lave uoprettelige ulykker – været på besøg i kældrene under den smalle butik.
Det er nemlig for beskedent blot at kalde underetagen for én kælder.

Der er bogstaveligt talt vin i lange baner i Vannis kælder, og det bliver bare ved og ved.
Der er også plads til deciderede vinsmagninger ved de lange borde, hvis man bestiller i forvejen.

Stemningsbilleder fra Lucca:

Det myldrer med barer og caféer på Piazza Anfiteatro, der har form efter Lucca romerske anfiteater. Det er fint til en aperitif, men det er altså ude i de små smalle gader, man finder både den gode mad og den gode vin.

Min ven Anders Dahl Tollestrup er også fotograf >> og her er hans bud på en selfie på Piazza Anfiteatro.

–//–

Når otte Michelin-stjerner leverer cateringen

21. november 2016/i Antipasti - Forretter, Dolci - Desserter, Grøntsager, Mad, Ost, Regionale specialiteter, Restauranter /af Charlotte Sylvestersen

Den 15. november offentliggør Michelin sin røde restaurant- og hotelguide. I år blev den italienske udgave for første gang præsenteret i Parma, der ligger i den såkaldte “Food & Motor Valley” syd for Po-floden.

Præmieringen foregik i byens smukke Teatro Regio, og Italien beholder også i 2017 sine otte 3-stjernede Michelin-restauranter.

I alt er der 343 italienske restauranter med Michelin-stjerner. 294 restauranter med én stjerne, 41 med to stjerner, og altså otte med tre stjerner.

“De nye kokke med én stjerne”: Èn for én blev de kokkene kaldt op på scenen på Regio teatret i Parma. Der er 28 nye restauranter med en Michelin-stjerne i den italienske 2017-udgave af “den røde”.

Efter præmieringen var der frokostbuffet, hvor vi begyndte i det franske med Champagne, og Den Gule enke Flød i liflige strømme…
.

PARMAS “GULD”
Forretterne var ikke uventet “fingerfood” fra lokalområdet, nemlig papirtynde skiver af en super Parmaskinke, og stykker af 24 måneder Parmigiano Reggiano.

Den smager bedst med fingrene, tro mig.

…artiklen fortsætter under annoncen

Parmigiano Reggiano direkte fra en overskåret osteform. Det bliver mellem 18 og 20 kilo ost.

“Tosono” er forstadiet til Parmigiano Reggiano >>. Det er den helt friske osteform på kun syv måneder, der stadig ikke må kalde sig Parmigiano Reggiano.

FULDKORNSPASTA FRA BARILLA SOM FØRSTERET-PRIMO PIATTO
Verdens største pastafabrik Barilla bor også i Parma. De blå pakker med pasta er den klassiske og velkendte udgave lavet af durumhvede, men det var “den brune linje” med fuldkornsmel, der blev serveret den dag i Parma. Det bliver bare aldrig helt så godt som 100 procent durummel. “Pasta integrale” får aldrig den helt rigtige “al dente” konsistens.

Fuldkornspastaen blev serveret med tun, små tomater og fiturestegte auberginestrimler.
Nogle siger, man kan vænne sig til det. Man kan også vænne sig til “3-Stjernet Salami” og andre hævder, Bernaise skal smage som Knorr´s. Sådan er der så meget…
Jeg overlevede, og kokkene var mere end nydelige. Øjet skal jo også mættes.

Så var det tid at besøge Massimo Spigaroli fra Antica Corte di Pallavicino >>.
Godset, der oprindeligt er fra 1400-tallet, er i dag også et lille hotel, samt ikke mindst et landbrug, der leverer råvarerne til både gourmetrestauranten Antica Corte og til den traditionelle lokale restaurant Il Cavallino Bianco. Det hele befinder sig på og lige bag ved digerne umiddelbart syd for Po-floden i Piacenza provinsen. Spigaroli-familien overtog godset som en ruin i 1990, og Michelin-stjernen kom i 2011.
Massimo Spigaroli er også præsident for Culatello Konsortiet. Culatello, der er lavet af det inderste og møreste stykke af en griseskinke hænger i tusindvis og lagrer i godsets kældre.
Til Michelin-præsentationen serverede Spigaroli ikke uventet et par retter, hvor godset selv leverede råvarerne:
Her tilberedes porcherede æg fra egne høns. De blev serveret på en bund af kartoffelmos med friskrevne sorte trøfler fra området.

Den anden ret var kogt “spalla”, altså det stykke ret fede kød, der sidder over grisens forben. Hertil var der kål fra køkkenhaven. Massimo Spigaroli er trofast mod lokale traditioner, og i hans køkken er en del af kunsten at bruge alle dele af både planter og dyr. Det smagte forrygende.

Desserterne stod eleverne fra den kendte kokkeskole ALMA >>, der ligger i Colorno ved Parma, for.
Den gule mangodessert bekræftede bare min helt personlige ide om, at mango er en gave for et måltids søde afslutning.

Chokoladedesserten med pistacienødder fra Bronte på Sicilien gjorde sig også godt, mens nummer tre i rækken var en lidt forvirrende omgang med hele seks forskellige citrusfrugter.

Frugttærten med nougat smagte jeg igen til middagen. Alt i alt gjorde kokkeeleverne dagen igennem “una bella figura” – en god figur.

Efter frokostbuffetten blev pressekorpset sendt ud for at opleve Parmas gastronomiske herligheder. De fleste valgte at smage på skinke eller parmesanost, men jeg hoppede med de asiatiske og kinesiske kolleger på smagningen hos olivenolieproducenten Coppini Arte Oleari >>.

FLERE PRÆMIER OG 8-STJERNET MIDDAG PÅ PALAZZO PILOTTA
Ved siden af Teatro Regio ligger byens store palads fra 1583 med navnet Pilotta. Navnet stammer fra spanske soldater, der under en okkupation af området spillede kuglespillet pelota i paladsets indre gårde.
Inde i paladset ligger et imponerende teater i træ fra 1618, der har navn efter Farnese-familien.
Her var der om aftenen den 15. november uddeling af to nye Michelin-anerkendelser.
Årets italienske kok under 35 år blev Federico Gallo fra La Locanda del Pilone >> fem kilometer fra vin- og trøffelbyen Alba i Piemonte, der altså både fik sin første stjerne og en ekstra anderkendelse.
29-årige Gallo var simpelthen så overvældet, at han næsten ikke kunne tale. Stjernen var han forberedt på, men den ekstra præmie kom helt bag på ham.

Den anden ekstrapræmie for kontinuerligt at have levet op til Michelinguidens stjernekrav gik til to trinde ældre herrer, nemlig de meget sympatiske brødre Valentino og Natale Mercattilii fra San Domenico i Imola >>. San Domenico åbnede i 1970 og Valentino har stået i køkkenet siden 1977. Den første Michelin-stjerne kom i 1975, nummer to med Valentino i 1977, og bortset fra årene mellem 1989 og 1999 har restauranten holdt fast i de to stjerner.

Efter præmiering gik vi så igennem Hertugernes malerisamling og ind i den andel del af paladset, hvor de studerende fra kokkeskolen ALMA stod pænt stillet op på to rækker. Og de var glade for komplimenterne fra gæsterne over frokostens desserter.

Inde var der hektisk aktivitet, for her ventede middagsbuffetten tilberedt af tre kokke, der tilsammen repræsenterer otte Michelin-stjerner.

Hvis du kun kan tælle seks stjerner her, så har du ret. Men Enrico Bartolini står også i spidsen for to andre restauranter, der hver har fik en ny stjerne i 2017-udgaven af Michelin-guiden. Faktisk har Bartolini også en fjerde restaurant, nemlig Glam i Venedig >>.

Niko Romito fra Ristorante Reale i Castel di Sangro >> i Aquila provinsen har tre stjerner, Enrico Bartolini har beholdt sine to stjerner trods flytning af restaurant til Mudec Museet i Milano >>. Bartolini bestyrer også to af de nytildtelte stjerner, nemlig restauranterne Casual i Bergamo Alta >> (hvor Christopher Carraro styrer køkkenet), og La Trattoria Enrico Bartolini i Castiglione della Pescaia >> (hvor den daglige chef er Marco Ortolani). Den sidste af de tre stjernekokke var den allestedsnærværende og allerede omtalte Massimo Spigaroli.

CIGAR MED OVERDØVET DUE-RAGÙ
Min tyrkiske kollega og jeg besluttede taktisk, at én holdt de to siddepladser, vi var så heldige at finde, så vi selv om det var buffetservering kunne nyde retterne siddende. Mad smager nu engang bedst, når man sidder ned.
Vi smagte først “Underground Duen”, som Enrico Bartolini og hans team serverede.
En sprød “cigar” af skrællen af amerikanske kartofler med due-ragù, Parmigiano Reggiano ost og en kreme af søde røde amerikanske druer. “Asken” var et kartoffelmelsagtigt med kulstøv. Gourmet-fingerfood kunne man kalde det, og trods siddepladsen lykkedes det mig naturligvis at spilde kremen ned af skjorten, der så heldigvis var mørkerød den aften!
Sprød skal, men duen forsvandt desværre helt i de amerikanske druer.

“MAMMAS” LOKALE KØKKEN VAR OGSÅ MED
Næste stop var aftenenes folkelige indslag. Parmas turistråd benyttede lejligheden til at præsentere to af de pastaretter, området er så kendt for. Der blev kogt og serveret “Anolini in brodo” – ravioli i klar suppe – og “Tortelli di erbette alla parmigiana” – Parmatortellini med urter og smørsovs.
Det skete i røg og damp, og med synlig lokal stolthed. Og de var, som den slags skal være!

SORT PATTEGRIS FRA PARMA
Massimo Spigaroli og hans team havde slagtet nogle af de lokale sorte Parma-pattegrise, som går rundt på markerne omkring godset Antica Corte di Pallavicino.
– Det gør lidt ondt hver gang med de små grise, sagde han, da kokkene gennemgik deres bidrag til middagen på scenen i Farnese teatret.
– Så spis dem venligst med kærlighed, sagde han, og det gjorde vi så.
De ultramøre kødstykker blev serveret med en let majspolenta, broccoli fra køkkenhaven og friskrevne trøfler fra Mantova området. Det var en himmerigsmundfuld. Men også kun en mundfuld, som du kan se.
Der ventede heldigvis flere retter…

VINEN VAR – DESVÆRRE – BRUNELLO FRA TOSCANA
Vinene var udover den franske Champagne alle Brunello fra Toscana. Det handler naturligvis om sponsorer, men man kan godt blive lidt ærgerlig over, at Parma og Emilia-Romagna regionen ikke havde anstrengt sig for at lave pr for regionens egne vine, når der nu skulle være fest.
Vi er nogle, der elsker den brusende mørkerøde Lambrusco til næsten alt, men regionen byder i dag på mange spændende producenter, der laver både røde og hvide kvalitetsvine.
Da jeg i foråret 2015 var på tur i Parma og omegn var det også Massimo Spigaroli, der stod for cateringen. Det foregik hos vinfirmaet Monte delle Vigne >>, der virkelig kunne byde på spændende, elegante og smagfulde både hvide og ikke mindst kraftigere røde vine.

AFTENENES TOPSCORER VAR EN BURGER
“Bomba con bollito di pancetta, senape e lattuga” lyder så meget bedre på italiensk end den danske oversættelse “Bombe med kogt bacon, sennep og grøn salat”.
“Bomben” var en fristure-lynstegt sprød bolle, det kogte bacon var mørt og smagfuldt, senneppen tilpas krydret og salaten sprød og lækker.
Så lidt skal der nogen gange til for at skabe madlykke.

SNEGLE OG FOIE GRAS BLEV FOR MEGET
Så var det igen Bartolinis tur til at udfordre min gane. Både den tyrkiske kollega, og den udsendte journalist fra La Stampa i Torino bekendtgjorde med forfærdede miner, at de i hvert tilfælde ikke skulle spise snegle med dressing af grøn peber.
Det gør jeg normalt heller ikke. Altså, spiser snegle.
Men det provokerer, når andre ikke tør. Så tør jeg godt. Og synes også, man skal, når man bydes…
Det var så endnu et spildt forsøg udi sneglenes kulinariske mysterier.
Jeg klarede to, og tænkte, at tanken om konsistensen ville forsvinde, når jeg “skyllede ned” den sprøde chips med foie gras.
Det virkede modsat. Men jeg konstaterede, at der var folk til middagen, der fik flere end én portion stjerne-snegle fra Lomellina ved Pavia i Norditalien.

Jeg sluttede af i godt selskab med Spigarolis græskargnocchi.
De blev serveret ovenpå en kreme af den friske Tosone-ost, garneret med sprødstegt Culatello-pølse, små markchampignon og spinatblade.

På det tidspunkt af aftenen var humøret gennemgående højt, så Massimo Spigaroli og jeg lavede lige denne fjollede selfie. Tilgiv mig, men jeg bliver overstadig både af god mad, god vin og symptatiske kokke!

Der var næsten ikke plads, men man har vel rygrad!
Eleverne fra kokkeskolen ALMA var også blevet mere løsslupne og tvang os nærmest til at spise alle deres desserter. Vi snuppede dog “kun” en Gianduia-chokolade og en Nougat-frugtkage, inden vi skyllede det hele ned med endnu mere Champagne. Ikke fordi vi havde brug for det, men fordi kaffekøen var for lang.

Jeg er så heldig ofte at blive inviteret til pressemøder med mad, og generelt er jeg imponeret over, hvor godt catering kan være.
I Palazzo Pilottas stenkældre var det en fornøjelse af se, hvordan logistikken og fordelingen af arbejdet i kokkenes forskellige “boder” blev styret, mens maden blev tilberedet og/eller arrangeret og serveret.
Der blev virkelig intenst i boderne, og samtidig var der alligevel tid til at fortælle os om retterne, selv om de over 300 sultne gæster udviste de klassiske “buffet-symptomer” indtil de blev overbeviste om, at der var nok til alle.

TRE-STJERNET RISOTTO VAR ENESTE TOTALE SVIPSER
Der var kun en enkelt totalt svipset ret, som jeg ikke engang ville fotografere.
Den 3-stjernede Niko Romitos risotto med Parmigiano Reggiano ost, vanille og citron blev ellers lavet på stedet. I princippet kræver en risotto jo kun to blus.
Desværre var det en klæg, sammenklistret ikke fordigkogt masse, der smagte alt for meget af citron.
Men en enkelt risottosvipser, en due, der næsten var fløjet væk, og en underlig kombination af snegle og Foie Gras kan man leve med.

Jeg er ikke “stjernetosset”, men elsker at blive glad i maven.
Det blev jeg den dag og aften i Parma.
Det gør man faktisk altid i Parma og omegn.

MENUEN PÅ PALAZZO PILOTTA – 15.11.2016

–//–

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

4. november 2016/i Antipasti - Forretter, Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter, Umbria /af Charlotte Sylvestersen

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter.

De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

De fine liner fra Castelluccio (Wiki)

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien). Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktivere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

Det er et imponerende syn, når højsletten ved Castelluccio står i blomst om foråret

Den blomstrende højslette (Wiki)

–//–

Fedtet fritureangreb på italiensk gastronomi

1. september 2016/i Antipasti - Forretter, Mad /af Charlotte Sylvestersen

Først var det “Amsterdam Chips”, der skød op som paddehatte i en fugtig skovbund i Milanos “gå-i-byen”-zoner.

Hvad der skulle være så specielt ved pommes frites fra Holland, eller ved hollandsk gastronomi i det hele taget, har jeg stadig ikke fundet ud af. Men jeg kan se ideen. Jo mere alkohol eller sjov tobak, man får indenbords, jo mere påtrængende bliver behovet for vaskeægte junk food med salt og fedt i overdrevne mængder.

…artiklen fortsætter under annoncen

På mine rejser rundt i det italienske sommerland har jeg imidlertid denne sommer set flere af den slags ”pop-up”-spisesteder, hvor alene lugten udenfor illustrerer, at det bestemt ikke er hver dag, der skiftes olie.
Den anvendte fritureolie er vel at mærke heller ikke den gode velduftende olivenolie, som benyttes til de skønne friturestegte grøntsager i Toscana. Ved den rigtige temperatur bliver resultatet dér sprøde løgringe, squashblomster og andre virkeligt delikate delikatesser, der slet ikke er fedtede.

Her til morgen vendte det sig bogstaveligt i min mave, da jeg på Corso Porta Nuova i Verona passerede skiltet til endnu et friturehul.
Det var ikke bare stanken fra aftenens og nattens voldtægt af alle gode madprincipper, der var kvalmefremkaldende.
Det var skiltet med ”22 salse”, der slog mig omkuld.

22 forskellige slags sovs, dip og dressing: Det modsatte af italiensk gastronomi.

22 forskellige typer sovs, dip og dresseng, der fuldbyrder mordet på den gode råvare kartoflen med.
Det var simpelthen for meget.

Minderne om 1990’ernes madkulturs sammenstød med min italienske fundamentalist stod pludseligt helt klare

Han holdt stand mod min trang til at drukne kød i bernaise og andet tyktflydende, og han huskede med rædsel tilbage på sit livs eneste ristede hotdog ”med det hele” under det første besøg i Danmark i 1990.

Italiensk madkultur i én sætning er, at man skal kunne smage den – eller de ganske få – grundingredienser i enhver ret.

Og hvis jeg troede på konspirationsteorier, ville jeg begynde et korstog mod de hollandske pommes frites, og en blitzkrig mod sovsene og dressingerne.

I stedet anstrenger jeg mig for ikke selv at falde i fælden.
Den nordeuropæiske trang til ”dip” af enhver art er ikke sådan at slippe af med, heller ikke efter 27 års velvillig integration.

Kommer du til Verona kan jeg varmt anbefale Caffé Monte Baldo mellem gågaderne Mazzini og Borsari.

Italiensk fast food er bare noget helt andet… Her på Caffé Monte Baldo i Verona

Fire små italienske fastfood-sandwich – her med klipfiskemousse, bruschetta med tomat, ansjos og Bresaola med ost plus et glas hvidvin – koster beskedne 10,50 euro, med servering og smukke omgivelser. Det er på den slags steder slaget mod dårlig fastfood udkæmpes.
Og vindes.

Buon appetito.

Hos Caffé Monte Baldo i centrum af Verona er fast food noget helt helt andet en fedtede hollandske chios...

Glasmontren med Caffé Monte Baldos hapsere til € 1,50 pr. styk og 10 styk for € 12.

–//–

Opskrift: Flydende Caprese Salat

11. juni 2015/i Antipasti - Forretter, Featured, Mad, Opskrifter /af Charlotte Sylvestersen

“Capri-salat” – “Insalata Caprese” er en af de mest kendte italienske sommer forretter – antipasti.
På restauranten Terrazza Triennale på taget af Milanos Design Museum – fantastisk glasrestaurant med enestående udsigt over Milano! – smagte jeg i april 2015 en flydende Caprese-salat:
INGREDIENSER:
Friske tomater, mozzarella, basilikumblade, selleritern, olivenolie ogs salt:
…hér er de friske tomat-filetter (forklaring følger!) blendet meget fint.
Det samme er mozzarellaosten, og basilikumbladene har også fået en ordentlig tur i blenderen med lidt fint salt og en god jomfru oliven olie.
Derudover var der enkelte helt små terne af bladselleri i tomat-laget.
Det smagte himmelsk, men efter nogle eksperimenter er jeg personligt til en lidt mindre flydende udgave, der stadig kan spises med ske – eller dippes med en grissini brødpind:

“HALVT-FLYDENDE CAPRESE-SALAT”
(Til 4 små glas til antipasti-buffetten eller til to større portioner som enlig forret)
2 store solmodne runde tomater – jeg brugte dem, der i Italien kaldes “salat tomater”
125 gram mozzarella
1 spiseske græsk yogurt
8 blade basilikum
…og man kan så også tilsætte en teske meget finthakket bladselleri
Den gode jomfru olivenolie – her fra Liguria
En spids fint salt
Tomaterne befries for membraner og frø, så du kun har filletterne tilbage
Filletterne hakkes groft, og blendes til den ønskede konsistens med en teske olivenolie og en spids salt (og herefter tilsættes de fine tern af bladselleri)
Derefter blender du mozzarella og basilikumblade (Gem to eller fire til pynten!)
Jeg tilsætter en spiseske græsk yogurt, fordi det syrlige gør den flydende mozzarella mindre “mælkeagtig”.
Derefter fyldes tomatblandingen i bunden af at lille likørglas, osten ovenpå og pyntes med et basilikumblad.

Buon Appetito!

NB:
Sammen med “Skinke og Melon” – “Prosciutto e Melone” – er Insalata Caprese en utroligt dyr ret på restauranter, når man tager råvarernes pris i betragtning!

–//–

Ingredienser og tilberedning

Kontakt info