Det er igen Pellegrino Artusi, der kan bryste sig af at have sat retten på skrift i sin italienske grundkogebog ”Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt” fra 1891.

…artiklen fortsætter under reklamen

Som så mange andre klassiske retter var den tunede kalv oprindeligt restemad. Når man havde stegt eller kogt kød tilovers, havde man brug for både mere smag og en sauce, der gjorde det daggamle kød til en fornøjelse for ganen.

Madsnobber, som jo også findes i Italien, siger stadig Vitel Tonné, som om retten skulle have noget fransk over sig og dermed være finere. Dem om det, for vi ved i dag, at restekød med saucer var værdsat også før 1815, som er skillelinjen for det strukturerede måltid i Vesteuropa.

Indtil da kom alle retter på bordet samlet, og så var det om at gå til fadene. Derfor var alle former for kolde kødretter allerede dengang et stort hit, fordi de kunne tilberedes på forhånd. Det er måske årsagen til den stadigt anvendte gastronomiske blindtarm i Italien med at pakke kød, fisk og skaldyr ind i gele?

Indtil 1870-1880 brugte man ikke tunsauce til restekødet. Tunfisken var nemlig så godt som ukendt i Piemonte. Da tunen kom på dåse, og dermed kunne bringes over Appeninerne fra Middelhavskysten i Ligurien, var kokkene hurtige til at skabe den tunede kalv.

Kapers er oprindeligt en syditaliensk plante, der dog også kan gro for eksempel ved søerne i Norditalien.
Kapersbær og kapersplantens blomsterknopper blev anvendt i de norditalienske køkkener allerede i 1700-tallet. Også de saltede helt nede fra øen Pantelleria syd for Sicilien.

I Piemonte går man sjælden galt af en “tunet kalv”.
Her har man brugt roastbeefen, og pjattet med anretningen:


Vitello Tonnato er i øvrigt som Tiramisu-desserten og den bolognesiske Lasagne en ret, som man kan blive noget så skuffet over på restauranter i hele verden. Man er simpelthen nødt til at smugkigge på de andre gæsters tallerkner eller vide, at stedet kan det i forvejen.

Eller allerbedst, naturligvis, lave retterne selv:

Ingredienser og tilberedning

Kalven
Jeg købte lidt over et kilo (6-7 gode portioner som forret, 4 som hovedret) rengjort og fristende lyserødt magatello kalvekød hos slagter Stefano rundt om hjørnet. Kødstykket kaldes i Danmark for yderlår eller lårtunge.

Jeg snørede kødet, men mest for at sætte to ansjoser hakket i ti stykker fast under snoren, for at tilføre lidt fisk over det hele allerede dér, og ifølge Artusis anvisninger.

To finthakkede gulerødder, et eller to ben hakket bladselleri, to halve løg, et fed hvidløg skåret i to på tværs, to laurbærblade og fire nelliker smides i kogende vand nok til at dække kødet så rigeligt.

”Rigeligt salt til vandet”, siger Artusi. Jeg brugte en røget salt, bare for at prøve noget nyt. Det var også godt.

Mit kødstykke på lige over ét kilo havde en diameter på 10 centimeter, og det fik lov til at koge i 55 minutter.

Artusi skriver halvanden time, men det skal jo ikke blive til den daggamle seje skosål, som oprindeligt blev anvendt i 1800-tallet, vel?

Det hele sættes i køleskabet til dagen efter.

Tunsaucen

200 gram af den bedste tun, ja, den er dyr. Allerhelst fra det fede og smagfulde mavestykke ventresca.

Bland tunen med to finthakkede ansjoser, saften fra en halv citron. Alt efter hvor tynd, du ønsker saucen, spæd til med den gode ekstra jomfru olivenolie.

Jeg gemmer altid omkring en fjerdedel af tunen i små stykker, og bruger dem til at garnere retten sammen med de store kapersbær, der er mildere i smagen end de små kapers blomsterknopper, men begge er velegnede.

Artusi foreslår at servere med citronskiver.

Det kan jeg godt gå med til, hvis det skal være.

Buon appetito

Mayonnaise?

En sø af mayonnaise?
Næ, næ, nej.

Mayonnaise er desværre, som herover, hovedingrediensen i tunsaucen på det store flertal af italienske restauranter, medmindre du er i Piemonte eller på en bedre restaurant. Det smager også godt, men ikke rigtigt godt, vil du opdage, når du har prøvet denne anden udgave.

PS: Bouillonen kan du bruge til at gøre tunsaucen mere flydende, og resten fryser du til en gang risotto på en kølig dag ( http://italiamo.dk/risotto-perfekt/ )

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske italiensk cucina i Milano

FOTOS: Skribenten