Keep it simple: Citronpasta fra Amalfikysten

Hosteria Santa Maria er bogstavelig talt bygget sammen med klippevæggen langs med landevej nummer 163, der snor sig gennem byerne og bjergene på Amalfikysten syd for Napoli.



Ved indgangen forstår man motivet, for her kan man høre en rislende flod, som rejsende både før og nu nok kunne have brug for på vejen mellem landsbyerne Cetara og Maiori.

”Vi laver mad med lige præcis dét, vi har i havet og på terrasserne ved kysten. Hvorfor overhovedet gøre andet? spørger madmor Rosaria, da vi falder i madsnak. Så ved man, at man er kommet det helt rigtige sted.

Vi havde på forhånd bestilt en temamenu, hvor den vigtigste ingrediens netop var de citroner, som Amafikysten er berømt for.

Vi kunne se frem til Trofie al Limone, som du får opskriften på her, derefter en lille havbras bagt enkeltvis i sølvpapir med urter, den gode olivenolie og naturligvis citronsaft, og som afslutning dessert med citronkreme, Limoncello likør og for at sætte gang i fordøjelsen bagefter husets specialitet, en fennikel-likør. Fordøjerne serveres iskolde og i rigelige mængder.



…artiklen fortsætter under reklamen

For at kalde sig en “Limone Sfusato” fra Amalfi skal man overholde EU’s regler for produktionen, der blandt meget andet forskriver, at minimumsvægten er 100 gram, formen aflang, skallen halvtyk, kødet saftigt og næsten uden kerner.

Citrontræerne langs Amalfikysten vokser under grønne net, der beskytter mod kulde, hagl og voldsomme regnskyl, men også mod insekter og sultne fugle.Plejer man sine træer optimalt, kan man høste citroner tre gange om året.

Der produceres floder af likøren Limoncello langs kysten. Til likøren anvender man kun den gule citronskal.

Citronkødet- og saften anvendes til juice, is, kagekremer, men også som det bærende element i denne pastaret.

Til fisk? Hmmm. Som en italiensk fisker engang forklarede mig, så behøver frisk fisk ikke citron, for fisken dufter og smager lige nøjagtigt, som den skal.


Man kan anvende liguriske Trofie, penne med riller eller sommerfugle – farfalle – til denne opskrift

Rosarias citronpasta fra Amalfikysten til fire personer:
400 gram Trofie-pasta – penne med riller eller sommerfugle – farfalle – kan også anvendes. Trofie fra Ligurien har dog en helt speciel konsistens, der gør dem ekstra velegnede til denne ret.
1 æg
1 biologisk citron – hvis du ikke kan få den originale fra Amalfikysten
125 ml liter fløde (Alternativt 100 gram fuldfed Creme Fraiche, hvis du ved, du er til det syrlige, eller 100 gram flødeost)
Salt og peber
1 spiseske finthakket persille
1 spiseske smør

Tilberedning:
Halvanden time før servering ”befrier” du citronen for den gule skal med strimler af dit juliennejern. Hak strimlerne i bittesmå stykker.
Bland derefter fløden (Creme Fraiche/Flødeost) med ægget, den finthakkede persille, ganske lidt salt og friskkværnet peber, og den finthakkede citronskal.
Lad blandingen hvile.
Pres saften ud af citronen, og opbevar den for sig.

Servering:
Når pastaen er kogt og vandet fjernet, har du den høje stegepande klar på komfuret.
Først blander du ved svag varme pasta og smør.
Når smørret er smeltet tilsætter du flødesaucen, og rører blidt rundt lige indtil saucen begynder at samle sig.
Fjern panden fra komfuret, og rør ganske let citronsaften i, og servér med det samme.



Citron hedder limone på italiensk
“Limonare” derimod er et slangudtryk for at kisse-misse.
I landsbyen Maiori på Amalfikysten har man simpelthen en bænk til den disciplin, der også kan betegnes som tør-bolleri:

BUON APPETITO

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske cucina i Milano

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).      

Spis med Sofie og Domenico i Rom – The Eatery

Drømmer du om en italiensk ferie med endeløse langbordsmiddage under pergolaen. Med lækkerier fra det lokale marked, pølser, prosciutto, ost, hjemmerullet pasta i meter vis, porchetta, fisk på grillen og vin i rigelige mængder, hjemmebagt brød og skønne desserter?

Italienske Domenico og danske Sofie bor i Rom, og mad er deres altoverskyggende lidenskab.

Sammen driver de et populært madprojekt The Eatery in Rome >>, hvor de arrangerer pop-up middage og kogeskole i deres hjem i Rom.

…artiklen fortsætter under reklamen

Domenico er opvokset ved stranden i Tropea i det sydlige Calabrien. og Sofie er fra Gilleleje i Nordsjælland.
Sammen skaber de unikke madoplevelser.

De laver alt fra det klassiske, rustikke og sæsonbetonede italienske køkken til det mere moderne og raffinerede anno 2018.

Book din private ferie-kok i Toscana og Umbria

Har du lejet en villa under den umbriske sol, i de toskanske bakker, ude ved kysten eller måske et byhus i en lille landsby i bjergene, og har du lyst til at holde ferie i stedet for at stå i køkkenet?

Vi sørger for, at I kan nyde ferien uden at spekulerer på indkøb, madlavning, servering eller opvask.
Læn jer tilbage nyd ferien og hinanden imens vi står i køkkenet og tilbereder skøn hjemmelavet italiensk mad lavet af friske råvarer fra det lokale marked.

Pastaekspert og kagemager

Domenico har 25 års erfaring i det italienske køkken og er en mester ud i alt fra lækre antipasti til hjemmerullet pasta som tortelli, angolotti til spaghetti alla chitarra, orecchette og lasagna. Han fremtryller også skønne lette grønsagsretter af sæsonens råvarer, lækre retter af fisk og skalddyr og kød på grillen.

Sofie laver de mest vidunderlige desserter fra tiramisu, panna cotta, hjemmelavet is og kager, samt langtidshævet surdejsbrød og foccacia.

Alt bliver tilberedt fra bunden af friske sæsonbetonede råvarer dyrket af små lokale producenter.

Sofie og Domenico tager sig tiden til at finde frem til områdets bedste producenter og sammensætte en menu som passer til dig og din families behov og ønsker.

Skriv til Sofie og få en snak om jeres kommende ferie i Italien.

Madkurser i Rom eller i din feriebolig

Sofie og Domenico er vant til at afholde pasta- og madlavningskurser i deres køkken, så har I lyst til at arrangere en hyggelig eftermiddag i køkkenet med resten af familien.

Kontakt:
Eatery på Facebook >>
Email – sofie (at) theeateryinrome.com

Napolis pizza er nu en del af verdens kulturarv

Natten til den 7. december 2017 blev den napoletanske pizza indlemmet på Unescos liste over verdenskulturarven.
Det skete ved en enstemmig afstemning, og eftersom der kun var to europæere  tilstede, så må det siges at være en planetær beslutning.


Klassikeren Pizza Margherita, opkaldt efter dronning Margherita.
Legenden siger, at da Margherita  og kong Umberto I i 1889 besøgte Napoli opfandt Pizzeria Brandi pizzaen med det italienske flags farver, rød tomat, hvid mozzarella og grøn basilikum.

Italienerne spiser i gennemsnit 7,6 kilo pizza om året
– det bliver til 38 styk.

…artiklen fortsætter under reklamen

Italienerne overhales af amerikanerne, der spiser hele 13 kilo pizza i gennemsnit hvert år. Men det store spørgsmål er jo stadig, om der er tale om ægte pizza i USA?

Ægte Napoli pizza med garanti

Napolis pizza har faktisk en obligatorisk opskrift, der er beskrevet i regelsættet for produkter med europæisk STG-klassifikation – Garanteret Traditionel Specialitet – som Pizza Verace Napoli opnåede i 2004 >>. Regelsættet fylder tre tætskrevne sider, og nej, ananas, kebab og andre multikulturelle ingredienser er ikke nævnt.


Keep it simple

2 minutter i ovn – alt andet er bare fyldt brød

En ægte pizza, med eller uden STG-garanti, lynbages på mellem halvandet og to minutter i en over 300 grader varm ovn.
Det kræver, at dejen har hævet lige præcis tilpas, og at ingredienserne – aldrig overfyldt! – og dejen under bagning begge rammer zentih på samme tidspunkt.
Alt andet er simpelthen ikke pizza.
Det er stor madkunst at lave en perfekt pizza, og her kan du læse mere om ingredienser, hæve- og bagetid, samt få den korrekte opskrift på pizzabunden >>.

For danske smagsløg er den ægte pizza derfor ofte nærmest for simpel, men pizzakendere ved, at en dygtig pizzaiolo netop kendes på, at han er dygtig til at lave de helt simple pizzaer som Marinara og Margherita.

Unesco har nu premieret den kulinariske know how, der ikke bare omfatter pizzaen selv, men også alt, hvad der hører til af sange, akrobatik med dejen og den lokale pizza-dialekt.

LINKS: Jagten på den æfte pizza >>
Tekniske noter om dej, hævning, bagetid, med opskrift >>
Pizza Napoli med STG-garanti >>
Kan danskere i virkeligheden lide ægte pizza – af Rie Boberg, 2005 >>

 #PizzaUnesco


Min favorit pizzailo for tiden er Damiano, og hans specialpizza hedder “Baia di Cilente”, og er med strimler af syltet peberfrugt, salsicciapølse og den røgede Scamorza-ost.

Min veninde fik Damiano til at lave en af klassikerne, netop Pizza napoli med tomat, mozarella og ansjoser.

FOTO: Privatfoto

Piemonte: Stjernemad, med og uden Michelin

Michelinrestauranten 21.9 og det familiedrevne Trattoria Tre Rii befinder sig i helt forskellige prislag, men kærligheden til Piemontes råvarer og traditioner er den samme.
I Piemonte spiser du godt for både 30 og 300 euro. Vælg selv.

STJERNEMAD:
Flavio Costa overtog restaurant- og hoteldriften på den 550 år gamle vingård Tenuta Carretta i foråret 2016.
Vingården, hvis 35 hektar vinmarker ligger rund om gården som et naturlig anfiteater, ejes af textil- og tøjgiganten Miroglio Group. Den ligger ved landsbyen Piobsi d´Alba i Roero vindistriktet ganske få kilometer fra Nutella- vin- og ikke mindst trøffelbyen Alba.


Flavio Costa foran indgangen til Tenuta Carretta

…artiklen fortsætter under reklamen

Veninden og jeg havde trøflet os igennem det velduftende trøffelmarked inde i Alba, da vi satte os til bords i restauranten, der hedder 21.9 og er opkaldt efter den dag, hvor Flavio Costas tvillingedøtre blev født. Vores appetit var ikke til en hel menu, og det passede ikke helt restaurantchefen. Det lod vi os dog ikke mærke med…

Hav og bakker på menuen

Flavio Costa er oprindeligt fra Ligurien ved Middelhavet, og fik sin første Michelinstjerne i 2002 på restauranten Arco Antico i kystbyen Savona.
Siden åbnede han restaurant 21.9 i Albissola Marina, der fra marts 2016 flyttede til Piemonte. Michelinstjernen fulgte med i november 2016, og blev bekræftet i november 2017.

Det er derfor ingen overraskelse, at menukortet også indeholder en omfangsrig fiskemenu, selv om Piemonte er en af de få italienske regioner uden adgang til havet.
Menuerne koster fra beskedne 50 euro og opefter. Skal der i sæsonen 20 gram tynde friskrevne hvide trøffelskiver fra området ovenpå retterne ender trøffelmenuen på 210 euro.

Vi insisterede på den lokale hvidvin

Vi var kun småsultne, og havde derfor en lille disputs med overtjeneren, der – diskret, men alligevel – lod os forstå, at vi var plebejere, da vi insisterede på at drikke vores yndlingshvidvin fra markerne udenfor restauranten, før vi havde bestemt os for menuen.

Den lokale hvide Arneis drue er flagskibet i Roero, der de seneste år  også har markeret sig med den røde Roero, hvis basis er Nebbiolodruerne.
Tjeneren forsøgte at overbevise os om, at hvis vi nu ville spise fisk, så duede Arneis ikke, fordi Piemonte ikke har sit eget hav. Vi insisterede, og bestilte Carretas egen, og ualmindelig gode, Arneis Cayega, der også kan erhverves i vingårdens butik for 12 euro per flaske.


Som appetizer smagte vi én af Flavio Costas specialiteter:
Puré af trompetsquash med blæksprutte og kandiseret appelsin.
En ualmidelig delikat komposition.

Derefter måtte jeg tage tilløb i flere omgange for til slut at ødelægge den smukke anretning af Piemonte-specialiteten med tynde skiver af det lokale Fassone-kvæg, tilsat sorte trøfler og porrekreme. Ja, vi er nogle, der simpelthen ikke kan få trøfler nok.


Selv uden trøflerne ville retten have været små himmerigsmundfulde

Min ikke så sultne kollega fik marinerede spareribs på kål, mens jeg fik en af de bedste pastaretter længe.

Tortellini med sorte trøfler og indkogt Martini. Ingen kan som i Piemonte lave pastadejen så tynd og delikat, at den bogstaveligt talt smelter i munden.

Vi afsluttede vores i grunden efter piemontesiske forhold minimåltid med mignon-kager, og nød at vi udover foto havde talt sammen under hele måltidet.
De to andre par i restauranten havde stort set ikke kigget op eller på hinanden, men var mellem indtagelsen af retterne udelukkende optaget af hver deres mobiltelefon.


Hvide “damekys”, crunchy chokoladetrøffel, pebret hindbær, og en fjerde hapser, vi kom til at spise, inden jeg fik taget foto…

Måltidet kostede os 96 euro.
Det var så absolut Michelinstjernen, pengene og tiden værd, inklusiv vores lille vindisputs med overtjeneren 🙂


Efterår i vinmarkerne ved Tenuta Carretta.

MAMMA-MAD:

Dagen efter skulle der arbejdes, men en frokostpause skal der til.
Vi snuppede den  lille Panda, og kørte ud i det smukke Roero-landskab på en solskinsdag i november med høj himmel.
 

I landsbyen Canale, hvor Osteria dell´Enoteca med Davide Palluda > i køkkenet også kan bryste sig med en Michelinstjerne, tog vi en pause.
Det skulle have været en kaffepause, men blev i stedet til – ja, vi er nok lidt plebejeriske, veninden og jeg – to cola på 25 centiliter flasker. Vi er nogle, der er så fundamentaliske, at vi tror på, Cola smager bedre på glasflasker.

På jagt efter Mammas gryder

Jeg klikkede ind på Google Maps, og slog min restaurantnæse til.
Veninden og jeg var enige om, at efter tre dage med stjernemad var det tid til Mammas gryder. Om aftenen ventede der os nemlig rejsens vildeste måltid hjemme hos Flavio Costa på Tenuta Carretta: En menu på basis af Champagne, kaviar, østers og skyer af den hvide trøffel fra Alba…

Min restaurantnæse var os nådig.
Klokken 12.50 havde vi parkeret Pandaen på en fyldt parkeringsplads i en lillebitte landsby, og begav os ind i baren på Trattoria Tre Rii tæt ved Monteu Roero.

“Har i reserveret?” spurgte datteren, og vi blev bange for at ende med uforløst sult.
Heldigvis var en gruppe på fire af de lokale kun to den dag, og vi ventede med et glas Arneis hos farmand i baren, mens maden blev gjort klar.
“Et lille eller et stort glas?”, spurgte han.
Vi bad om et lille, og fik et fyldt glas uden stilk.
Vinsnobber ville sikkert lave grimasser, men vi drak med glæde, og der var nok til hele vores arbejdsfrokost.

Vi fik igen Carpaccio af den lokale Fassone kvægrace, med Grana Padano ost i skiver.
Jovist smager det godt med porrekreme og andet, men den helt enkle udgave har i den grad også sin berettigelse i det piemontesiske køkken.

Min veninde valgte derefter Piemonte specialiteten Kalvetunge med den lokale grøn sauce tilberedt med hvidløg, persille, ansjos, eddike, olivenolie og daggammel brødkrumme.


Kalvetunge med Salsa Verde er ikke verdens smukkeste ret at fotografere, men en ren nydelse for smagsløggene i Piemonte.

Så var det min tur til endnu en Piemonte klassiker.
De tynde pastastrimler Tajarin, som eksperter fabrikerer af 30 æggeblommer til ét kilo mel. Dét er forklaringen på, at pastaen smelter på tungen. Jeg fik den med ragú af Fassone, og kødsovsen var nøjagtig så delikat og blid i smagen, at pastaen kom helt til sin ret,

Vi sluttede af med den rituelle espresso kaffe, og var lykkelige i mave og sjæl, og næsten en del af familien, inden vi kørte tilbage til Tenuta Carretta for at lade op til aftenens middag.

Pris for alle herlighederne: 30 euro.

Trattoria Tre Rii, Frazione Tre Rivi, 16, 12040 Monteu Roero CN – 0173 90152 – åben til frokost. Lukket fredag. Middag kun lørdag og søndag.

Mere om Roero:

René Redzepi modtog i juni 2014 Roeros Køkkenhavepris, og sagde ved den lejlighed om gastronomien i Piemonte >>:
“- Man kan ikke andet end elske et land, hvor man bruger 40 æggeblommer for hvert kilo mel til at lave den bedste pasta, jeg nogensinde har smagt, og derefter ikke spilder, men bruger æggehviderne til skønne desserter. 

Foodfashion 2017: Fermenterede sorte hvidløg

De fermenterede sorte hvidløg er over os.

Specialiteten blev udviklet i Korea i 2004, hvor man opdagede, at hvidløg ved en bestemt temperatur og luftfugtighed gik i gang med at gære.
Selve gæringen varer 30 dage, og i den næste 45 dage lange fase bliver de fermenterede hvidløgsfed ikke bare langsomt kulsorte, men også kysse-sikre.

…artiklen fortsætter under reklamen

Processen gør hvidløgget blidere end normalt, lettere at fordøje, og uden tilhørende ubehagelig ånde. Faktisk har de sorte fed hvidløg en karakteristisk eftersmag af lakrids.

Specialiteten kom efter sigende først til Europa i 2012, og her fem år efter er italienske producenter kommet på banen. På den netop overståede Golosaria messe i Milano blev de sorte hvidløg fra “Nero Fermento” >> præsenteret.

Stefano fra Nero Fermento fortæller med begejstring, at  de sorte hvidløg også er en måde at forny og viderudvikle traditionelle produkter.
Det er nemlig ikke en tilfældighed, at de sorte hvidløg har fundet vej  fra Korea til netop Voghiera tæt ved Ferrara og Po flodens delta i Emilia-Romagna regionen.

Voghiera producerer nemlig DOP klassificerede hvidløg >>, så der er rigeligt med råvaren i området. Hos Nero Fermento bruger man udelukkende DOP hvidløg fra Voghiera, og lige nu eksperimenter firmaet også med fermenterede scaolotteløg.

De klassiske hvide DOP hvidløg fra Voghiera

Større indhold af fosfor, protein og kalk

Der er mindre allicin, det stof der giver hvidløg deres karakteristiske duft/lugt, og en større koncentration af antioidanter i de sorte hvidløg.
Nogle betragter de sorte hvidløg som en slags superfood, der kan indtages som et kosttilskud.
Forskellige undersøgelser har vist, at de sorte hvidløg indeholder mere fosfor, kalk og protein end de hvide, virker kolesterolnedsættende, og hjælper mod hudsygdommen psoriasis.

OPSKRIFT PÅ SORT HVIDLØGSKREME


Her er kremen brugt til tortellini med fyld af baccala/saltet torsk

INGREDIENSER
1/2 liter klar og delikat grøntsagssuppe/bouillon – for eksempel lavet med bladselleri, gulerod, porre og squash
8 fed sorte hvidløg

TILBEREDNING
Lad de sorte hvidløg simre med i bouillonen cirka fem minutter.
Fjern dem fra suppen og put dem i din mixer sammen med en spiseske af din allerbedste bedste jomfruolivenolie.

Kremen, tyndflydende eller mere kompakt bestemmer du selv, bruger du til en bøf, ovenpå din risotto >>, som dip til oste, eller ovenpå en klassisk tomatbruschetta >>.

Med andre ord kan du anvende kremen på samme måde som du bruger Balsamico Eddike >>.


Her serveres en svinefilet fra det sorte svin fra Romagna med skiver af sorte hvidløg, der har været med under stegning.

To styk sorte hvidløg fra Nero Fermento, cirke 40 gram, 20-25 fed – kostede i november 2017  € 9.59 online i Italien.


Hvidløgsmarkerne

HISTORISK

Foodfashion 2016 – De lilla kartoflers år

De var næsten ikke til at undgå i 2016, om det var med rødvinsbraseret oksesteg i Alperne, med en ellers fantastisk tuntartar i 5 Terre eller på Triennale restaurant i slotsparken i Milano.
De lilla kartofler.
Ikke min favorit.
Farven er simpelthen ikke appetitlig, og smagen er som en kartoffel, altså ingenting.

Hvad mener du?

FOTO: Privatfoto, Triennale restauran, Nero Fermento, DOP Voghiera

Slaraffenland hedder Eatalyworld, og ligger i Bologna

ANMELDELSE – TRE STJERNER UD AF FEM:
Eatalyworld, der åbner for publikum den 15. november i Bologna, er ikke bare verdens første forlystelsespark for madglade gastronauter. Det er også helt konkrete eksempler på madens vej fra jord til bord, og ikke mindst en hyldest til Italiens imponerende biodiversitet,  og til menneskerne bag gastronomien i et land, hvor man stadig taler mere om mad end om vejret.


Indgangen til Eatalyworld er dækket af reoler med italienske æbler og teksten siger, at ”Der findes 1200 typer æbler i Europa. 1000 i Italien, 200 i resten af Europa”. Så er det understreget, at hér fejres madlandet Italien.


Kaffemaskinen fejrer også “the italian way of life” med hver eneste kop kaffe…

Indenfor begynder menneskehedens madrejse med den rituelle espresso-kaffe, og derefter med ilden. Efter kaffebaren ligger én af de fem store multimediale karuseller på Eatalyword. Her handler det om det gastronomiske kvantespring, da mennesket begyndte at tilberede mad over ild.

…artiklen fortsætter under reklamen

Efter ilden kommer svinet.
Den første af 40 fabrikker på FICO – Fabbrica Italiana Contadina, Den Italienske Bondefabrik, som selskabet bag de 100.000 kvadratmeters madmekka officielt hedder – har lufttørrede skinker fra tungsvin på over 160 kilo som hovedperson. Her kan danske anoreksisvin uden alder, smag og fedt på kun 100 kilo godt pakke helt sammen.


Skinken fra det store Sorte Svin fra Calabria bliver dækket med paprika. Bag glasset er fabrikken, hvor man kan deltage i produktionen.

For nogle vil det virke som en provokation at begynde madfortællingen med kødet fra netop dét dyr, mange i dag opfatter som et eksempel på det modernes menneskes omgang med dødssynderne fråseri og overdreven trang til traditionelt landbrug og effektiv produktion.

Emilia-Romagna er Italiens landbrugshjerte
Eataly-kædens grundlægger Oscar Farinetti har sammen med Bologna kommune og andre investeret over 100 millioner euro i gastronomiens Disneyland, som nogle har døbt det.
Jeg kan sagtens se ham klukke over provokationen med grisene.
Men vi er i regionen Emilia-Romagna, der ikke blot er de lufttørrede skinkers, men også salamiernes, Mortadellaens, tortelliniernes, lasagnaens, balsamico eddikens og ikke mindst ostene Grana Padanos og Parmigiano Reggianos hjemland. Derfor er der en vis ræson i at begynde med svinene og fortsætte med oste fra regionens malkekøer.


Staldene udendørs huser de oprindelige italienske racer af svin, kvæg, æsler, geder, får og andre nyttedyr.

Ikke bare et supermarked
”Det er jo bare en anderledes form for supermarked”, vrænger en italiensk journalistkollega til mig, da vi sidder i bussen ind til Bologna station efter pressedagens oplevelser ugen før den officielle åbning.
Jeg svarer hende først ikke.
Jeg er overmæt af smagsprøver, og ikke mindst af dagens mange indtryk. Men også fordi hun klart tilhører den ”nedadhængende mundvige som 40-årig type”, der slet ikke er god for min fordøjelse.
”Syv euro for en returbillet fra og til togstationen er altså dyrt”, fortsætter hun.

Der er gratis entré til Eatalyworld/FICO, der som min triste kollega så rigtigt konstaterer, også er et kæmpe supermarked, hvor man i den grad er fristet til at fylde rygsækken med lækre souvenirs.
Vil man handle, eller bare hurtigt rundt på de 100.000 kvadratmeter, så er der gratis cykler til rådighed, med indkøbskurv både foran og bagpå.

”Du betaler 25 euro eller mere for at tage i Gardaland”, siger jeg stille.
”Sådan kan du ikke sammenligne”, hævder hun, og vores samtale slutter.

Bliv klog på mad, spis bedre og mindre
Eatalyworld/FICO er heldigvis ikke bare en anden slags supermarked, der skal friste dig til at købe mere end du har brug for.

Efter skinkerne kommer endnu et par spændende fabrikker. Først Bologna specialiteten, den lyserøde Mortadellapølse, og derefter pålæg fra to af de oprindelige italienske svineracer. Hver dag mellem 11 og 12 kan man hos firmaet Savigni & Madeo være med til at se og smage, hvordan Det Sorte Svin fra Calabria bliver lavet til lækkert pålæg.


Motardella på vej…

Fingrene i marmeladedåsen…
Èn af de grundlæggende tanker bag projektet er, at vi skal kende vores daglige mad bedre.
Vi skal blive klogere, købe og spise mindre og bedre kvalitet, og støtte de producenter, der bevarer traditionerne og klodens biodiversitet, både når det handler om dyr og om planter.

Alle fabrikker på Eatalyworld vil hver dag producere deres specialiteter, om det er skinker, øl, marmelade, is, kaffe, chokolade, ost eller – naturligvis – pasta.


Friskpresset olivenolie fra Roi, der sælges med bondens cykelstyrskæg som logo.

Gæster kan melde sig til dagens produktioner og andre begivnheder på hjemmesiden under plan your visit >>.
Man kan for eksempel melde sig til besøg i olivenlunden med en guide, der forklarer de mange forskellige kultivarer oliven, der dyrkes i Italien, tage på trøffeljagt med labradoren Bonny i firmaet Urbanis trøffellund, eller deltage i et basiskursus i pastafremstilling.


Trøffellunden. Ved siden af ligger en butik, hvor man kan købe sit eget træ, der er podet med trøffelsporer. Der er garanti for, at der efter fem år vil komme sorte trøfler under træet. Det hvide trøfler kan man stadig ikke dyrke.

Planlæg besøget hjemmefra
Mit tip til at få det fulde udbytte af et besøg på Eatalyworld er at planlægge dagen, eller endnu bedre:
Kom tidligt om eftermiddagen, snus slentrende stedet ind, nyd Bologna by om aftenen, og snup en overnatning.

Eatalyworld er som en kunstudstilling, og efter tre-fire timer er det simpelthen svært at absorbere mere.

Kommer du kun én dag, så sæt rigelig tid af til en afslappende frokost undervejs, så du er klar til nye indtryk om eftermiddagen.
Overnatter du, og Bologna har som turistby meget mere at byde på end folk normalt tror >>, så kan du bruge formiddagen dagen efter til endnu et besøg med ét eller to reserverede fabriksbesøg, en trøffeljagt eller deltagelse i konferencer, debatter og møder med producenter, kokke og andre madfreaks.

Du bør også beslutte, om du vil spise rustik og billig landkylling fra Amadori med tilhørende – gode! – pommes frites fra Pizzoli, eller om du skal reserve din frokost og dit kreditkort hos Michelin-kokken Enrico Bartolini >> eller smovse uhæmmet i sorte og hvide trøfler på Urbanis restaurant med trøffellunden udenfor.
Og så er der også lige vinbaren, hvor du skal vælge mellem de 100 forskellige vine på glas…



Besøg i staldene, og aktivitet på planteskolen
Efter skinkerne, Mortadellaen og osten besøger jeg staldene.
Det dufter skønt af land at besøge grisene, og jeg bliver så gode venner med den lille rødhårede gris, der vil spise mine støvler, at jeg går tilbage for at kradse den på næsen, inden jeg tager hjem.

I staldene er der udover de oprindelige svine- og kvægracer også æsler, får og geder, en hønsegård, gæs og ænder. Naturligvis kan man også se, hvordan de uundværlige bier bestøver blomsterne og producerer honning.
Staldene skal vise nutidens urbaniserede børn og voksne, at salami vokser på grise, og at høns er et dyr, og ikke blot firkantede panerede nuggets.

Du slipper ikke for skoleklasser
Selv om projektet, som alt hvad Eatalys Oscar Farinetti har fingrene i, først og fremmest skal være en god forretning, så er madopdragelsen af kommende generationer også med i projektbeskrivelsen.
Skolebørn i larmende klynger slipper man med andre ord ikke for i Eatalyworld. De er specifikt nævnt som målgruppe.
Hunde er i øvrigt også velkomne, blot ikke på udendørsarealet med staldene.
Jeg fik også nusset labradoren Bonny i trøffellunden flere gange, og tænker, at hun(d) skal være en meget mentalt sund hund, når hun nu skal leve sit liv i trøffel-manegen på Eatalyworld. Og skal den rødhårede gris leve hele sit liv i den lille stald, eller bliver pattedyrene skiftet ud efter en periode?


Bonny i midten skal være trøffelhund på Eatalyworld

Næste stop bliver en endnu espresso og et besøg på Lavazzas kafferisteri, hvor duften også er himmelsk.

Jeg fortsætter min rundtur til kakao-bønnernes paradis hos Venchi, smager en kraftig is af mørk chokolade, og ender i karusellen, der har mennesket og fremtiden som tema.

Fremtiden er grøn, forstår jeg, trods de indledende animalske øvelser.
Jeg får lov til at plante min egen vilde rucolasalat, hvis vækst jeg via en App kan følge de kommende uger.


Min rucolaplante er den yderste nederst til højre…

Der er lagt vægt på, at gæsterne kan deltage aktivt på Eatalyworld, og der er også minigolf, beachvolley og gymastikredskaber til overaktive børn og voksne på tur.

Inden jeg smutter forbi og snupper en gammeldags sandwich af Rosettabrød med friskskåret velduftende Mortadella til togturen hjem til Milano, når jeg at smage sushi, friskbagt focaccia, trøfler, ægte Balsamico Eddike fra Modena og Reggio Emilia, og snupper også lidt friturestegte fisk og rosé boblevin hos Pasquale fra Amalfi-kysten.

Jeg ser oliven blive presset til olie, drikker hjemmebrygget øl, snupper et par skiver nitrit- og nitratfrit Coppapølse med Lambruscovin, når et besøg i karussellen, der forklarer, hvordan vin, olie og øl produceres, og en rundtur i supermarkedet og hos designerne af mad-udstyr som Smeg, Guzzini og Alessi bliver det også til.
WAUW!

For meget af det gode, for lidt plads og for mange mennesker?
Jeg er med andre ord så totalt stopmæt, bedøvet og begejstret af sanseindtryk efter besøget, at jeg ikke gider diskussionen med den sure journalistkollega i bussen.
Om besøget bliver dyrt eller ej, bestemmer man jo selv.
Jeg indrømmer, at jeg er fan og følte mig i Paradis den dag.
Men jeg har også mine tvivl.

Eatalyworld er vildt spændende for den voksende skare gastronauter og foodtrotter, men vil måske for meget på alt for lidt plads.
Ambitionen om at gøre os klogere på vores mad og vores planet kan man ikke være uenig i.
På den måde er Eatalyworld en helt naturlig videreførelse og konsekvens af verdensudstillingen EXPO2015 >> i Milano, der havde mottoet ”Mad til planeten – energi til livet”.
Men Eatalyworld virker trods de 100.000 kvadratmeter alt for lille til ambitionerne. Målet er seks millioner gæster om året, og det tal er skræmmende.
Over 16.000 om dagen i gennemsnit siger min lommeregner.
Jeg frygter, at et besøg trods de 20.000 udendørs kvadratmeter kan give samme klaustrofobi som et indkøbscenter, og at lange køer, hylende børn og gøende hunde bliver hverdagen snarere end gastronomisk fordybelse.
Og kan trøffelhunden Bonny og min lille røde gris klare det?

LINK: eatalyworld >>
Åben alle dage 10.00 til 00.00
Adresse: Via Paolo Canali 8, 40127 Bologna

Flere foto fra Eatalyworld:
Pizza fra Napoli

Chokoladefabrikken

Hver dag 100 forskellige vin, du kan smage på glas   

De eneste balsamico eddiker med DOP er fra Modena og Reggio Emilia

Friskbagt focaccia

Hos Pasquale fra Amalfikysten serveres friturestegte fisk
Olivenlunden skal vist lige vokse lidt.
Fiskebutikken
Vagtelæg med hvid træffel i supermarkedet

Friskbrygget øl

Der plantes vinstokke…

Solidariske gastronomiske souvenirs fra jordskælvsområdet

Giv os en konkret hjælp. Køb produkterne fra vores område: Ciauscolo-pølsen af finthakket svinekød, anislikøren og urtebitterne fra firmaet Varnelli >>, linserne fra Castellucco og vinen Vernaccia fra Serrapetrona >>, og bed om skinker, pålæg, trøfler, honning og oste fra Sibilliner bjergene. Jordskælvet har fået os i knæ, hjælp os med at rejse os, skriver min ven Federico Giovannetti fra Terni på sin Facebook under et smukt billede fra de blomstrende marker på højsletten i Castelluccio.

jordskaelv_castelluccio

Castelluccio er berømt for sine linser og de blomstrende marker på den frodige højslette

Landbrugsorganisationen Coldiretto skønner, at omkring 3.000 landbrug med en samlet dyrebesætning på omkring 100.000 køer, grise, får og geder i regionerne Marche, Lazio, Umbria og Abruzzo  i større eller mindre grad har lidt skade under jordskælvene i august og oktober.
Mød områdets gastronomiske specialiteter hér, så du kan købe “jordskælvs-solidarisk” ind på din næste ferie i Italien.
Meget få sender desværre deres produkter til udlandet.

VALENTINAS SKINKER FRA NORCIAS SORTE OG GRÅ SVIN
Valentina Fausti producerer skinker og pålæg fra frilandsgrise >>
af de oprindelige mellemitalienske racer, den sorte og den grå fra Norcia.
Hendes og familiens livsværk ligger bogstaveligt talt i ruiner efter jordskælvene.
Familiens bolig og laden til grisene blev ødelagt af det første jordskælv i august, og den 30. oktober gik det ud over lagerhallen til skinkerne. Grisene lever frit det meste af året, men har brug for indhegninger og læskure om vinteren.
– Mine grise risikerer til vinter at blive et nemt bytte for ulvene i nationalparken Monti Sibillini, siger Francesca, for indhegningerne gik også til under jordskælvene.

jordskaelv_skinker_norcia

Lagerhallen til skinkerne skal genopbygges, men de færdiglagrede skinker skal sælges nu.
FOTO: La Repubblica

Der er sket skader for 2 millioner euro på gården, og lige nu prøver Valentina at lynsælge 200 af de færdiglagrede luksusskinker.
Prisen for disse luksusskinker er 25 euro per kilo, cirka 300 euro for en hel skinke.

Der produceres omkring 800.000 Norcia IGP skinker om året.

NORCIAS BERØMTE SLAGTERE
I det hele taget spille husdyrene og produkterne fra dem en fremtrædende rolle i områdets madkultur.
Norcia >> er en af de landsbyer, der blev mest ødelagt af jordskælvet den 30. oktober, og byen har en helt speciel status i italiensk gastronomi:

Efter Italiens samling i 1861 emmigrerede mange af indbyggerne i Sibilinerbjergene både til udlandet og til storbyen Rom kun 150 kilometer borte.
Her blev mange af dem slagtere, og deres håndværk var i den grad i særklasse, at en slagter i dag hedder en “Norcerino” og en slagterbutik et “Norcineria” ikke bare i Rom, men også mange andre steder specielt i det centrale Italien.
Besøg to af de kendte slagtere i Norcia, der begge på deres hjemmesider fortæller, at de trods jordskælvene stadig er åbne:

Norcerineria Felici >> jordskaelv_norcineria_felice

Norcerineria Ansuini >> jordskaelv_norcia_ansuini
RÅ SALAMI OG MULDYRNOSSER
Udover skinkerne har området to helt unikke pålægsspecialiteter at byde på:
Ciauscolo er en frisk pølse lavet af finhakket svinekød. Den krydres med hvidløg og peber og spises rå. Modsat andre pølser skæres den ikke i skiver, men smøres på brødet.

jordskaelv_gaffi_ciauscolo_ok
Ciauscolo kommer fra Visso kommunen, der ligger i 600 meters højde i Sibillinerbjergenes Nationalpark i Macerate provinsen i Marche regionen.
Før jordskælvet havde Visso 1.107 indbyggere. Kommunen var i flere dage afskåret fra omverden på grund af et jordskælv på landevej 209, hvor floden Nera havde ændret sit naturlige løb og “spist” store dele af vejbanen. Området omkring floden, der har sit udspring i Sibillinerbjergne og løber sammen med Tiberen ved Orte, ligger i det sydøstlige Umbria og kaldes Valnerina.

Muldyrets klokkeværk har lagt navn til den helt unikke Norcia-specialitet “Coglioni di mulo”, og nej, dét kan ikke oversættes til det pænere “tekstikler”. Navnet stammer fra de trofaste trækdyrs aflange æggeformede attributer, og specialiteten produceres da også parvis. Oprindeligt hed pølsen “Mortadella di Campotosto”, og man kender til den fra 1500-tallet.

jordskaelv_gaffi_aelsenosser

Coglioni di Mulo med det krydrede fedstykke i midten. Foto: Gaffi

Coglioni di Mulo
laves af magert svinekød, for eksempel skulderen eller skinken, og i midten af pølsen placeres et stykke krydret spæk – lardo. Spækket er med til at give pølsen sin karakteristiske smag, men virker også konserverende. Pølserne tørres på stokke af fyrretræ i fire måneder, og nogle foretrækker endog at lade pølsen trække i rødvin i to døgn inden den spises.

Pølsen på fotoet er fra Gaffi i Cascia >>, der ligesom de fleste andre links her på siden desværre kun sender deres produkter i Italien.

jordskaelv_gaffi_butik

Gaffis butik er i sig selv en rundrejse i Valnerinas gastronomi. Den ligger i Cascia nord for Amatrice. Foto: Gaffi

Slagterne i området sælger naturligvis også Guanciale – kæbestykket fra grisen – der Bruges til områdets mest kendte ret Spaghetti Amatriciana. Den findes også i en tomatløs udgave kaldet Griscia >>

amatriciana_kindkød_500

…artiklen fortsætter under annoncen

Berardi-familien >> ved landsbyen Accumoli, der er totalt ødelagt af jordskælvene, har i fem generationer produceret pålæg fra fritgående lokale svineracer. De producerer også “Muldyrnosser, og har i over ti år været et Slow Food præsidium, altså et beskyttet produkt, der er med i foreningens kampagne for at bevare verdens biodiversitet.

jordskaelv_berardi_coglioni_di_mulo

jordskaelv_loscoiattolo

Agriturismo Lo Sciattolo ved Amatrice

Berardi familien driver også en restaurant og agriturismo ved Amatrice – Lo Scoiattolo >>, der lige nu fungerer som en del af det civile beredskab i området.

LINSERNE FRA CASTELLUCCIO IGP
Linserne fra Castelluccio er så berømte, at der også produceres “kopivarer” af dem.  De regnes for en stor delikatesse, og produceres i op til 1.500 meters højde på sletten i Nationalparken Monti Sibillini.

jordskaelv_linser_2

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it/

Castelluccio linserne har en meget tynd skal, og behøver derfor ikke at ligge i blød inden anvendelsen.  De er rige på fibre og proteiner, fattige på fedt og indeholder masser af jern, potassio og fosfor. Man bruger linserne i specielt grøntsagssupper. Opskrift på nem og nærende suppe med linserne fra Castelluccio >>

jordskaelv_linser_pakke

Kontrollér at der er IGP-mærke på emballagen. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der er falske “kopivarer” i omløb.

Linser er også en uundværlig spise i Italien nytårsaften, hvor man efter midnat serverer linser med den kogte syltelignende Cotechino-pølse.
I dag er hele produktionen af linser i Castelluccio økologisk.
Den første maj er det tradition, at bønderne tager op på højsletten, og planter et lille kors lavet af to olivengrene ved hver eneste mark. Derefter smider de velsignede kulstykker på marken, og beder en bøn til helgenerne San Benedetto og Santa Scolastica. Det er på den tid af året, at højsletten blomstrer.

jordskaelv_linser_blomst

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it

OSTENE
Petrucci Formaggi >> arbejder for at områdets Pecorino fra Amatrice  får DOP-status. Lige nu er logistikken dog den største daglige udfordring.

jordskaelv_petrucci-ost

Lageret hos osteproducenten Petrucci

Petrucci-brødrene – der er fire af dem i virksomheden – åbnede et nyt mejeri i Amatrice i oktober sidste år, men de må i dag på grund af jordskælvene transportere fåre- gede- og komælken fra 18 af områdets bønder ned til deres andet mejeri i byen Rieti.
Deres produkter sælges i hele Italien under mærket “Caseificio Storico di Amatrice“.jordskaelv_petrucci_44_specialiteter
HONNING FRA HØJSLETTEN jordskaelv_ilmassaro_honning_2 Il Massaro >> producerer honning og marmelader fra højsletten ved Castelluccio. jordskaelv_ilmassaro_honning
TRØFLER OG SVAMPE jordskaelv_moscatelli_troefler_2
Moscatelli Tartufi >> i Norcia har gjort områdets trøfler til deres varemærke, men sælger også alle de andre specialiteter, som Pecorino-ost lagrede i træforme, og pålæg fra grise og vildsvin. jordskaelv_moscartelli_troefler
Romeo Moscatelli åbnede sin butik i 1990, og udover at sælge friske trøfler konserverer virksomheden også selv hele trøfler og revne trøfler på glas, samt trøffelsalami og forskellige trøffelsovse.

NOGLE MÅ LUKKE, OG HÅBE PÅ BEDRING TIL FORÅRET
Koopertivet Rinascitacoop 78 >> befinder sig i den totalt ødelagte fraktion Illica ved Accumoli mellem nationalparkerne Monte Sibillini og Monti della Laga.
jordskaelv_rinascitacoop78
Som der står på kooperativet hjemmeside, så er det så langt fra industri, pesticider, kunstgødning og intensivt landbrug, at økologien er sikret”.
Kooperativets 80 køer lever året rundt frit i bjergene, mens de 500 får og de 350 geder geder normalt har overdækkede steder at være om vinteren. Jordskælvene ødelagte kooperativets agriturisme, og gedernes vinterskjul. Fårene er på vej til et sted, som Rom kommune har stillet midlertidigt til rådighed, og gederne er de seks medlemmer af kooperativet og deres medhjælpere lige nu ved at få til at holde op være mælkeydende.
– Vi producerer ingenting lige nu. Slagterier, laboratorier og tørrehaller er ødelagte. Vi bliver her, for dyrene skal jo passes. Og så må vi se til næste forår, fortæller Sandra i telefonen fra Illica.
Så smukt var det:

jordskaelv_cooperativa78-3
jordskaelv_cooperativa78
jordskaelv_cooperativa78-2
OPDATERING 3. NOVEMBER 2016:
26.000 personer i det jordskælvsramte område i det centrale Italien får i dag hjælp til midlertidig genhusning i teltbyer, beboelsescontainere eller vinterlukkede hoteller langs Adriaterhavet eller ved Trasimeno søen.
Over 10.000 har valt at overnatte i biler, campere, telte eller andre improviserede boliger tæt ved deres beskadigede eller ødelagte huse.
200 flere landsbyer og områder i de fire mellemitalienske regioner Lazio, Marche, Umbria og Abruzzo blev den 2. november erklæret for ‘røde zoner’, hvor kun redningsmandskab har adgang. Landmænd insisterer på at blive i nærheden af dyrene, og vi hører desperate råb om hjælp til så grundlæggende fornødenheder som vand til dyrene og transport af foder til de ramte områder.

Jordskælvene den 26. og den 30. oktober har forandret et landskab på omkring 600 kvadratkilometer – cirka 40 gange 15 kilometer – på og omkring højsletten Castelluccio ved Norcia. Dele af Sletten ligger i dag 70 centimeter under højden før jordskælvene, og landsbyen Norcia er simpelthen rykket 30 centimeter mod vest, mens området ved Montegallo har flyttet sig 40 centimeter mod øst.

OPDATERING 4. NOVEMBER 2016
Opdateret liste over virksomheder, der sælger deres produkter >>
http://www.umbria24.it/ecco-come-acquistare-prosciutto-e-prodotti-norcia-lelenco-dei-produttori-in-ginocchio-per-il-terremoto/420076.html

 

Macelleria – Norcineria Il Casale De Li Tappi
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
Aperto e disponibile per spedizioni
www.norcineriadinorcia.it
0743.828041

Norcineria Felici
Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it
0743.828615

Norcineria Ulivucci
Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it
0743.816661

Cioccolateria Vetusta Nursia
Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it
0743.817370

Prodotti tipici di Gaffi
Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it
0743.76538

Il Norcino di Campi di Norcia
Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net
0743.820133

Norcineria F.lli Ansuini
Salumi di Norcia
info@ansuininorcia.com
www.ansuininorcia.com
0743.828604

Salumificio Lanzi
Formaggi e salumi
info@lanzisrl.it
www.lanzisrl.it
0743.816119/816076/817348

Azienda Agricola Persiani Roberto
Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
info@zafferanoitalia.it
www.zafferanoitalia.it
338.3235453

Valle del Sole
Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
0743.816466

Moscatelli tartufi Norcia
Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com
0743.817388

Norcineria Coccia
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
Viterbo
www.salumificiococcia.it
0761.250879

Prosciutteria del Corso
Salumi di Norcia
Spoleto
Disponibile per spedizioni
0743.224014

Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico
vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
info@sibilladinorcia.com
www.sibilladinorcia.com
0743.817013 347.1761488

Norcia Food
vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
aliceseveriniperla@gmail.com
0743.828362 340.9213966

Renzini Alta Norcineria
www.renzini.it
Montecastelli
075.9418600

Miele Il Massaro di Norcia e Castelluccio
Miele, confetture e prodotti derivati
Disponibile per spedizioni e acquisti
www.ilmassaro.it
0743.817490

Brancaleone da Norcia
Formaggio, salumi, prosciutti, norcinerie
Disponibile per spedizioni
www.brancaleonedanorcia.it
0743.817534

Dai Tre Porcellini, alimentari e prodotti tipici
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
ducabianci@gmail.com
0743.816108 347.6698480

Laudani Norcineria Centrale
piazza San Benedetto
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
beddino1977@libero.it
0743.828196 338.7925338

L’Artigiano dei Salumi di Salvatori
Salumi e norcinerie varie
www.lartigianodeisalumi.salvatorisalumi.it
0743.816010 335.7754219

Agriturismo Il sentiero delle fate di Sara Coccia
Lenticchie di Castelluccio e pecorino
info@ilsentierodellefate.it
0743.821188 335.6118989

 

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter >>.  De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

jordskaelv_linser_pakke

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.

Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien).  Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktionere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

jordskaelv_linser_blomst

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

jordskaelv_linser_2

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio. Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød 
Blandt grundingredienserne er der  ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. (  “Soffritto” er tomatsovsens hemmelighed! >> . I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater. Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

amatriciana_kindkød_500Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt  til “sugoén”, og  til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

amatriciana_ingredienser

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få  minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost >>.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten indtog Europa…
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne  – sådan siger italienerne – i 1492. Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.
(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev publiceret som i 1790 i kogebogen  L’Apicio Moderno af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes  gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter – SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA –  er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune. Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som  specialiteter med europæisk STG-garanti >>.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia”:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstill Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

Puglia på kanal DK4 den 21. marts

KANAL DK4s PROGRAMSERIE “DET ÆGTE ITALIEN”
TAGER DEN 21. MARTS TIL STØVLEHÆLEN PUGLIA

Med parret Claus og Claudia som værter tager programmet på jagt efter nogle af de steder, som turisterne normalt ikke selv finder i den syditalienske region Puglia.

…artiklen fortsætter under annoncen

Kokken Claus og den italienske foodie Claudia kommer med ind i de lokale køkkener og får tips til pasta mv.
DK4_det_ægte_italien_pugliaI Puglia ser parret  nærmere på spiselige søanemoner, på traditionerne omkring hestekød, fritgående svin – Claus lærer at lave Capocollo – og så er de til en stor religiøs fest i Molfetta.
Trailer for programmet om Puglia, der sendes den 21. marts 2016

DK4 har tidligere været i Livorno i Toscana og i regionen Abruzzo.
Her kan du se traileren for programmet i Abruzzo: