Når otte Michelin-stjerner leverer cateringen

Den 15. november offentliggør Michelin sin røde restaurant- og hotelguide. I år blev den italienske udgave for første gang præsenteret i Parma >>, der ligger i “Food & Motor Valley” >> syd for Po-floden. 
Præmieringen foregik i byens smukke Teatro Regio, og Italien beholder også i 2017 sine otte 3-stjernede Michelin-restauranter.  I alt er der 343 italienske restauranter med Michelin-stjerner. 294 restauranter med én stjerne, 41 med to stjerner, og altså otte med tre stjerner.

stjernekokke151116_teatro_regio2
“De nye kokke med én stjerne”: Èn for én blev de kokkene kaldt op på scenen på Regio teatret i Parma. Der er 28 nye restauranter med en Michelin-stjerne i den italienske 2017-udgave af “den røde”.

Efter præmieringen var der frokostbuffet, hvor vi begyndte i det franske med Champagne, og Den Gule enke Flød i liflige strømme…
.stjernekokke_151116_00_champagne

PARMAS “GULD”
Forretterne var ikke uventet “fingerfood” fra lokalområdet, nemlig papirtynde skiver af en super Parmaskinke, og stykker af  24 måneder Parmigiano Reggiano.

stjernekokke_151116_01_parmaskinke
Den smager bedst med fingrene, tro mig.stjernekokke_151116_02_parmaskinke

…artiklen fortsætter under annoncen

Parmigiano Reggiano direkte fra en overskåret osteform. Det bliver mellem 18 og 20 kilo ost.stjernekokke_151116_03_parmigiano_reggiano

“Tosono” er forstadiet til Parmigiano Reggiano >>. Det er den helt friske osteform på kun syv måneder, der stadig ikke må kalde sig Parmigiano Reggiano.

stjernekokke_151116_04_tosone_frisk_parmigiano_reggiano

FULDKORNSPASTA FRA BARILLA SOM FØRSTERET-PRIMO PIATTO
Verdens største pastafabrik Barilla bor også i Parma. De blå pakker med pasta er den klassiske og velkendte udgave lavet af durumhvede, men det var “den brune linje” med fuldkornsmel, der blev serveret den dag i Parma.  Det bliver bare aldrig helt så godt som 100 procent durummel. “Pasta integrale” får aldrig den helt rigtige “al dente” konsistens.
stjernekokke_integrale_pomodorini_tonno_olive_melanzane
Fuldkornspastaen blev serveret med tun, små tomater og fiturestegte auberginestrimler.
Nogle siger, man kan vænne sig til det. Man kan også vænne sig til “3-Stjernet Salami” og andre hævder, Bernaise skal smage som Knorr´s. Sådan er der så meget…
Jeg overlevede, og kokkene var mere end nydelige. Øjet skal jo også mættes.

stjernekokke_151116_05_fuldkornspasta_barilla

Så var det tid at besøge Massimo Spigaroli fra Antica Corte di Pallavicino >>.
Godset, der oprindeligt er fra 1400-tallet, er i dag også et lille hotel, samt ikke mindst et landbrug, der leverer råvarerne til både gourmetrestauranten Antica Corte og til den traditionelle lokale restaurant Il Cavallino Bianco. Det hele befinder sig på og lige bag ved digerne umiddelbart syd for Po-floden i Piacenza provinsen. Spigaroli-familien overtog godset som en ruin i 1990, og Michelin-stjernen kom i 2011.
Massimo Spigaroli er også præsident for Culatello Konsortiet. Culatello, der er lavet af det inderste og møreste stykke af en griseskinke >> hænger i hundredvis og lagrer i godsets kældre.
Til Michelin-præsentationen serverede Spigaroli ikke uventet et par retter, hvor godset selv leverede råvarerne:
Her tilberedes porcherede æg fra egne høns. De blev serveret på en bund af kartoffelmos med friskrevne sorte trøfler fra området.

stjernekokke_151116_06_eggs

stjernekokke_151116_08_porcheret_aeg_troeffel

Den anden ret var kogt “spalla”, altså det stykke ret fede kød, der sidder over grisens forben. Hertil var der kål fra køkkenhaven. Massimo Spigaroli er trofast mod lokale traditioner, og i hans køkken er en del af kunsten at bruge alle dele af både planter og dyr. Det smagte forrygende.

stjernekokke_151116_09_spalla_kaal

Desserterne stod eleverne fra den kendte kokkeskole ALMA >>, der ligger i Colorno ved Parma, for.  Den gule mangodessert bekræftede bare min helt personlige ide om, at mango er en gave for et måltids søde afslutning.  Chokoladedesserten med pistacienødder fra Bronte på Sicilien gjorde sig også godt, mens nummer tre i rækken var en lidt forvirrende omgang med hele seks forskellige citrusfrugter.  Frugttærten med nougat smagte jeg igen til middagen. Alt i alt gjorde kokkeeleverne dagen igennem “una bella figura” – en god figur.

stjernekokke_151116_10_desserter

Efter frokostbuffetten blev pressekorpset sendt ud for at opleve Parmas gastronomiske herligheder. De fleste valgte at smage på skinke eller parmesanost, men jeg  hoppede med de asiatiske og kinesiske kolleger på smagningen hos olivenolieproducenten “Coppini Arte Oleari”.
Det er der naturligvis en artikel på vej om…

FLERE PRÆMIER OG 8-STJERNET MIDDAG PÅ PALAZZO PILOTTA
Ved siden af Teatro Regio ligger byens store palads fra 1583 med navnet Pilotta. Navnet stammer fra spanske soldater, der under en okkupation af området spillede kuglespillet pelota i paladsets indre gårde.
Inde i paladset ligger et imponerende teater i træ fra 1618, der har navn efter Farnese-familien.
Her var der om aftenen den 15. november uddeling af to nye Michelin-anerkendelser.
Årets italienske kok under 35 år blev Federico Gallo fra La Locanda del Pilone >> fem kilometer fra vin- og trøffelbyen Alba i Piemonte, der altså både fik sin første stjerne og en ekstra anderkendelse.
29-årige Gallo var simpelthen så overvældet, at han næsten ikke kunne tale. Stjernen var han forberedt på, men den ekstra præmie kom helt bag på ham.

stjernekokke_151116_federico_galli_locanda_pilone

Den anden ekstrapræmie for kontinuerligt at have levet op til Michelinguidens stjernekrav gik til to trinde ældre herrer, nemlig de meget sympatiske brødre Valentino og Natale Mercattilii fra San Domenico i Imola >>. San Domenico åbnede i 1970 og Valentino har stået i køkkenet siden 1977. Den første Michelin-stjerne kom i 1975, nummer to med Valentino i 1977, og bortset fra årene mellem 1989 og 1999 har restauranten holdt fast i de to stjerner.
stjernekokke151116_valentino_natale_mercattilii

Efter præmiering gik vi så igennem Hertugernes malerisamling og ind i den andel del af paladset, hvor de studerende fra kokkeskolen ALMA stod pænt stillet op på to rækker. Og de var glade for komplimenterne fra gæsterne over frokostens desserter.

Inde var der hektisk aktivitet, for her ventede middagsbuffetten tilberedt af tre kokke, der tilsammen repræsenterer otte Michelin-stjerner.
stjernekokke151116_bartolini_romito_spigaroli
Hvis du kun kan tælle seks stjerner her, så har du ret. Men Enrico Bartolini står også i spidsen for to andre restauranter, der hver har fik en ny stjerne i 2017-udgaven af Michelin-guiden. Faktisk har Bartolini også en fjerde restaurant, nemlig Glam i Venedig >>.

Niko Romito fra Ristorante Reale i Castel di Sangro >> i Aquila provinsen har tre stjerner, Enrico Bartolini har beholdt sine to stjerner trods flytning af restaurant til Mudec Museet i Milano >>. Bartolini bestyrer også to af de nytildtelte stjerner, nemlig restauranterne Casual i Bergamo Alta >> (hvor Christopher Carraro styrer køkkenet), og La Trattoria Enrico Bartolini i Castiglione della Pescaia >> (hvor den daglige chef er Marco Ortolani). Den sidste af de tre stjernekokke var den allestedsnærværende og allerede omtalte Massimo Spigaroli.

CIGAR MED OVERDØVET DUE-RAGÙ
Min tyrkiske kollega og jeg besluttede taktisk, at én holdt de to siddepladser, vi var så heldige at finde, så vi selv om det var buffetservering kunne nyde retterne siddende. Mad smager nu engang bedst, når man sidder ned.
Vi smagte først “Underground Duen”, som Enrico Bartolini og hans team serverede.
En sprød “cigar” af skrællen af amerikanske kartofler med due-ragù, Parmigiano Reggiano ost og en kreme af søde røde amerikanske druer. “Asken” var  et kartoffelmelsagtigt med kulstøv. Gourmet-fingerfood kunne man kalde det, og trods siddepladsen lykkedes det mig naturligvis at spilde kremen ned af skjorten, der så heldigvis var mørkerød den aften!
Sprød skal, men duen forsvandt desværre helt i de amerikanske druer.

stjernekokke_151116_11_cigar_ragu_and

“MAMMAS” LOKALE KØKKEN VAR OGSÅ MED
Næste stop var aftenenes folkelige indslag.  Parmas turistråd benyttede lejligheden til at præsentere to af de pastaretter, området er så kendt for. Der blev kogt og serveret “Anolini in brodo” – ravioli i klar suppe – og “Tortelli di erbette alla parmigiana” – Parmatortellini med urter og smørsovs.
Det skete i røg og damp, og med synlig lokal stolthed. Og de var, som den slags skal være!

stjernekokke_151116_12_tortellini

stjernekokke_151116_13_tortellini

SORT PATTEGRIS FRA PARMA
Massimo Spigaroli og hans team havde slagtet nogle af de lokale sorte Parma-pattegrise, som går rundt på markerne omkring godset Antica Corte di Pallavicino.
– Det gør lidt ondt hver gang med de små grise, sagde han, da kokkene gennemgik deres bidrag til middagen på scenen i Farnese teatret.
– Så spis dem venligst med kærlighed, sagde han, og det gjorde vi så.
De ultramøre kødstykker blev serveret med en let majspolenta, broccoli fra køkkenhaven og friskrevne trøfler fra Mantova området.  Det var en himmerigsmundfuld. Men også kun en mundfuld, som du kan se.
Der ventede heldigvis flere retter…

stjernekokke_151116_14_sort_pattegris_parma

stjernekokke_151116_15_sort_pattegris_parma

VINEN VAR – DESVÆRRE  – BRUNELLO FRA TOSCANA
Vinene var udover den franske Champagne alle Brunello fra Toscana. Det handler naturligvis om sponsorer, men man kan godt blive lidt ærgerlig over, at Parma og Emilia-Romagna regionen ikke havde anstrengt sig for at lave pr for regionens egne vine, når der nu skulle være fest.
Vi er nogle, der elsker den brusende mørkerøde Lambrusco til næsten alt, men regionen byder i dag på mange spændende producenter, der laver både røde og hvide kvalitetsvine.
Da jeg i foråret 2015 var på tur i Parma og omegn var det også Massimo Spigaroli, der stod for cateringen. Det foregik hos vinfirmaet Monte delle Vigne >>, der virkelig kunne byde på spændende, elegante og smagfulde både hvide og ikke mindst kraftigere røde vine.

stjernekokke_151116_16_brunello

AFTENENES TOPSCORER VAR EN BURGER
“Bomba con bollito di pancetta, senape e lattuga” lyder så meget bedre på italiensk end den danske oversættelse “Bombe med kogt bacon, sennep og grøn salat”.
“Bomben” var en fristure-lynstegt sprød bolle, det kogte bacon var mørt og smagfuldt, senneppen tilpas krydret og salaten sprød og lækker.
Så lidt skal der nogen gange til for at skabe madlykke.

stjernekokke_151116_17_burger

SNEGLE OG FOIE GRAS BLEV FOR MEGET
Så var det igen Bartolinis tur til at udfordre min gane. Både den tyrkiske kollega, og den udsendte journalist fra La Stampa i Torino bekendtgjorde med forfærdede miner, at de i hvert tilfælde ikke skulle spise snegle med dressing af grøn peber.
Det gør jeg normalt heller ikke. Altså, spiser snegle.
Men det provokerer, når andre ikke tør. Så tør jeg godt. Og synes også, man skal, når man bydes…
Det var så endnu et spildt forsøg udi sneglenes kulinariske mysterier.
Jeg klarede to, og tænkte, at tanken om konsistensen ville forsvinde, når jeg “skyllede ned” den sprøde chips med foie gras.
Det virkede modsat. Men jeg konstaterede, at der var folk til middagen, der fik flere end én portion stjerne-snegle fra Lomellina ved Pavia i Norditalien.
stjernekokke_151116_18_snegle

Jeg sluttede af i godt selskab med Spigarolis græskargnocchi.
De blev serveret ovenpå en kreme af den friske Tosone-ost, garneret med sprødstegt Culatello-pølse, små markchampignon og spinatblade.

stjernekokke_151116_19_gnocchi_graeskar

På det tidspunkt af aftenen var humøret gennemgående højt, så Massimo Spigaroli og jeg lavede lige denne fjollede selfie.  Tilgiv mig, men jeg bliver overstadig både af god mad, god vin og symptatiske kokke!

stjernekokke_151116_20_massimo_spigaroli

Der var næsten ikke plads, men man har vel rygrad!
Eleverne fra kokkeskolen ALMA var også blevet mere løsslupne og tvang os nærmest til at spise alle deres desserter. Vi snuppede dog “kun” en Gianduia-chokolade og en Nougat-frugtkage, inden vi skyllede det hele ned med endnu mere Champagne. Ikke fordi vi havde brug for det, men fordi kaffekøen var for lang.

stjernekokke_151116_21_dessert_gianduia

stjernekokke_151116_22_dessert

Jeg er så heldig ofte at blive inviteret til pressemøder med mad, og generelt er jeg imponeret over, hvor godt catering kan være.
I Palazzo Pilottas stenkældre var det en fornøjelse af se, hvordan logistikken og fordelingen af arbejdet i kokkenes forskellige “boder” blev styret, mens maden blev tilberedet og/eller arrangeret og serveret.
Der blev virkelig intenst i boderne, og samtidig var der alligevel tid til at fortælle os om retterne, selv om de over 300 sultne gæster udviste de klassiske “buffet-symptomer” indtil de blev overbeviste om, at der var nok til alle.

TRE-STJERNET RISOTTO VAR ENESTE TOTALE SVIPSER
Der var kun en enkelt totalt svipset ret, som jeg ikke engang ville fotografere.
Den 3-stjernede Niko Romitos risotto med Parmigiano Reggiano ost, vanille og citron blev ellers lavet på stedet. I princippet kræver en risotto jo kun to blus.
Desværre var det en klæg, sammenklistret ikke fordigkogt masse, der smagte alt for meget af citron.
Men en enkelt risottosvipser, en due, der næsten var fløjet væk, og en underlig kombination af snegle og Foie Gras kan man leve med.
Jeg er ikke “stjernetosset”, men elsker at blive glad i maven.
Det blev jeg den dag og aften i Parma.
Det gør man faktisk altid i Parma og omegn.

MENUEN PÅ PALAZZO PILOTTA – 15.11.2016
stjernekokke151116_menu

0 replies

Skriv en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *