Napolis pizza er nu en del af verdens kulturarv

Natten til den 7. december 2017 blev den napoletanske pizza indlemmet på Unescos liste over verdenskulturarven.
Det skete ved en enstemmig afstemning, og eftersom der kun var to europæere  tilstede, så må det siges at være en planetær beslutning.


Klassikeren Pizza Margherita, opkaldt efter dronning Margherita.
Legenden siger, at da Margherita  og kong Umberto I i 1889 besøgte Napoli opfandt Pizzeria Brandi pizzaen med det italienske flags farver, rød tomat, hvid mozzarella og grøn basilikum.

Italienerne spiser i gennemsnit 7,6 kilo pizza om året
– det bliver til 38 styk.

Italienerne overhales af amerikanerne, der spiser hele 13 kilo pizza i gennemsnit hvert år. Men det store spørgsmål er jo stadig, om der er tale om ægte pizza i USA?

Ægte Napoli pizza med garanti

Napolis pizza har faktisk en obligatorisk opskrift, der er beskrevet i regelsættet for produkter med europæisk STG-klassifikation – Garanteret Traditionel Specialitet – som Pizza Verace Napoli opnåede i 2004 >>. Regelsættet fylder tre tætskrevne sider, og nej, ananas, kebab og andre multikulturelle ingredienser er ikke nævnt.


Keep it simple

2 minutter i ovn – alt andet er bare fyldt brød

En ægte pizza, med eller uden STG-garanti, lynbages på mellem halvandet og to minutter i en over 300 grader varm ovn.
Det kræver, at dejen har hævet lige præcis tilpas, og at ingredienserne – aldrig overfyldt! – og dejen under bagning begge rammer zentih på samme tidspunkt.
Alt andet er simpelthen ikke pizza.
Det er stor madkunst at lave en perfekt pizza, og her kan du læse mere om ingredienser, hæve- og bagetid, samt få den korrekte opskrift på pizzabunden >>.

For danske smagsløg er den ægte pizza derfor ofte nærmest for simpel, men pizzakendere ved, at en dygtig pizzaiolo netop kendes på, at han er dygtig til at lave de helt simple pizzaer som Marinara og Margherita.

Unesco har nu premieret den kulinariske know how, der ikke bare omfatter pizzaen selv, men også alt, hvad der hører til af sange, akrobatik med dejen og den lokale pizza-dialekt.

LINKS: Jagten på den æfte pizza >>
Tekniske noter om dej, hævning, bagetid, med opskrift >>
Pizza Napoli med STG-garanti >>
Kan danskere i virkeligheden lide ægte pizza – af Rie Boberg, 2005 >>

 #PizzaUnesco


Min favorit pizzailo for tiden er Damiano, og hans specialpizza hedder “Baia di Cilente”, og er med strimler af syltet peberfrugt, salsicciapølse og den røgede Scamorza-ost.

Min veninde fik Damiano til at lave en af klassikerne, netop Pizza napoli med tomat, mozarella og ansjoser.

FOTO: Privatfoto

Piemonte: Stjernemad, med og uden Michelin

Michelinrestauranten 21.9 og det familiedrevne Trattoria Tre Rii befinder sig i helt forskellige prislag, men kærligheden til Piemontes råvarer og traditioner er den samme. I Piemonte spiser du godt for både 30 og 300 euro. Vælg selv.

STJERNEMAD:
Flavio Costa overtog restaurant- og hoteldriften på den 550 år gamle vingård Tenuta Carretta i foråret 2016.
Vingården, hvis 35 hektar vinmarker ligger rund om gården som et naturlig anfiteater, ejes af textil- og tøjgiganten Miroglio Group. Den ligger ved landsbyen Piobsi d´Alba i Roero vindistriktet ganske få kilometer fra Nutella- vin- og ikke mindst trøffelbyen Alba.


Flavio Costa foran indgangen til Tenuta Carretta

Veninden og jeg havde trøflet os igennem det velduftende trøffelmarked inde i Alba, da vi satte os til bords i restauranten, der hedder 21.9 og er opkaldt efter den dag, hvor Flavio Costas tvillingedøtre blev født. Vores appetit var ikke til en hel menu, og det passede ikke helt restaurantchefen. Det lod vi os dog ikke mærke med…

Hav og bakker på menuen

Flavio Costa er oprindeligt fra Ligurien ved Middelhavet, og fik sin første Michelinstjerne i 2002 på restauranten Arco Antico i kystbyen Savona.
Siden åbnede han restaurant 21.9 i Albissola Marina, der fra marts 2016 flyttede til Piemonte. Michelinstjernen fulgte med i november 2016, og blev bekræftet i november 2017.

Det er derfor ingen overraskelse, at menukortet også indeholder en omfangsrig fiskemenu, selv om Piemonte er en af de få italienske regioner uden adgang til havet.
Menuerne koster fra beskedne 50 euro og opefter. Skal der i sæsonen 20 gram tynde friskrevne hvide trøffelskiver fra området ovenpå retterne ender trøffelmenuen på 210 euro.

Vi insisterede på den lokale hvidvin

Vi var kun småsultne, og havde derfor en lille disputs med overtjeneren, der – diskret, men alligevel – lod os forstå, at vi var plebejere, da vi insisterede på at drikke vores yndlingshvidvin fra markerne udenfor restauranten, før vi havde bestemt os for menuen.

Den lokale hvide Arneis drue er flagskibet i Roero, der de seneste år  også har markeret sig med den røde Roero, hvis basis er Nebbiolodruerne.
Tjeneren forsøgte at overbevise os om, at hvis vi nu ville spise fisk, så duede Arneis ikke, fordi Piemonte ikke har sit eget hav. Vi insisterede, og bestilte Carretas egen, og ualmindelig gode, Arneis Cayega, der også kan erhverves i vingårdens butik for 12 euro per flaske.


Som appetizer smagte vi én af Flavio Costas specialiteter:
Puré af trompetsquash med blæksprutte og kandiseret appelsin.
En ualmidelig delikat komposition.

Derefter måtte jeg tage tilløb i flere omgange for til slut at ødelægge den smukke anretning af Piemonte-specialiteten med tynde skiver af det lokale Fassone-kvæg, tilsat sorte trøfler og porrekreme. Ja, vi er nogle, der simpelthen ikke kan få trøfler nok.


Selv uden trøflerne ville retten have været små himmerigsmundfulde

Min ikke så sultne kollega fik marinerede spareribs på kål, mens jeg fik en af de bedste pastaretter længe.

Tortellini med sorte trøfler og indkogt Martini. Ingen kan som i Piemonte lave pastadejen så tynd og delikat, at den bogstaveligt talt smelter i munden.

Vi afsluttede vores i grunden efter piemontesiske forhold minimåltid med mignon-kager, og nød at vi udover foto havde talt sammen under hele måltidet.
De to andre par i restauranten havde stort set ikke kigget op eller på hinanden, men var mellem indtagelsen af retterne udelukkende optaget af hver deres mobiltelefon.


Hvide “damekys”, crunchy chokoladetrøffel, pebret hindbær, og en fjerde hapser, vi kom til at spise, inden jeg fik taget foto…

Måltidet kostede os 96 euro.
Det var så absolut Michelinstjernen, pengene og tiden værd, inklusiv vores lille vindisputs med overtjeneren 🙂


Efterår i vinmarkerne ved Tenuta Carretta.

MAMMA-MAD:

Dagen efter skulle der arbejdes, men en frokostpause skal der til.
Vi snuppede den  lille Panda, og kørte ud i det smukke Roero-landskab på en solskinsdag i november med høj himmel.
 

I landsbyen Canale, hvor Osteria dell´Enoteca med Davide Palluda > i køkkenet også kan bryste sig med en Michelinstjerne, tog vi en pause.
Det skulle have været en kaffepause, men blev i stedet til – ja, vi er nok lidt plebejeriske, veninden og jeg – to cola på 25 centiliter flasker. Vi er nogle, der er så fundamentaliske, at vi tror på, Cola smager bedre på glasflasker.

På jagt efter Mammas gryder

Jeg klikkede ind på Google Maps, og slog min restaurantnæse til.
Veninden og jeg var enige om, at efter tre dage med stjernemad var det tid til Mammas gryder. Om aftenen ventede der os nemlig rejsens vildeste måltid hjemme hos Flavio Costa på Tenuta Carretta: En menu på basis af Champagne, kaviar, østers og skyer af den hvide trøffel fra Alba…

Min restaurantnæse var os nådig.
Klokken 12.50 havde vi parkeret Pandaen på en fyldt parkeringsplads i en lillebitte landsby, og begav os ind i baren på Trattoria Tre Rii tæt ved Monteu Roero.

“Har i reserveret?” spurgte datteren, og vi blev bange for at ende med uforløst sult.
Heldigvis var en gruppe på fire af de lokale kun to den dag, og vi ventede med et glas Arneis hos farmand i baren, mens maden blev gjort klar.
“Et lille eller et stort glas?”, spurgte han.
Vi bad om et lille, og fik et fyldt glas uden stilk.
Vinsnobber ville sikkert lave grimasser, men vi drak med glæde, og der var nok til hele vores arbejdsfrokost.

Vi fik igen Carpaccio af den lokale Fassone kvægrace, med Grana Padano ost i skiver.
Jovist smager det godt med porrekreme og andet, men den helt enkle udgave har i den grad også sin berettigelse i det piemontesiske køkken.

Min veninde valgte derefter Piemonte specialiteten Kalvetunge med den lokale grøn sauce tilberedt med hvidløg, persille, ansjos, eddike, olivenolie og daggammel brødkrumme.


Kalvetunge med Salsa Verde er ikke verdens smukkeste ret at fotografere, men en ren nydelse for smagsløggene i Piemonte.

Så var det min tur til endnu en Piemonte klassiker.
De tynde pastastrimler Tajarin, som eksperter fabrikerer af 30 æggeblommer til ét kilo mel. Dét er forklaringen på, at pastaen smelter på tungen. Jeg fik den med ragú af Fassone, og kødsovsen var nøjagtig så delikat og blid i smagen, at pastaen kom helt til sin ret,

Vi sluttede af med den rituelle espresso kaffe, og var lykkelige i mave og sjæl, og næsten en del af familien, inden vi kørte tilbage til Tenuta Carretta for at lade op til aftenens middag.

Pris for alle herlighederne: 30 euro.

Trattoria Tre Rii, Frazione Tre Rivi, 16, 12040 Monteu Roero CN – 0173 90152 – åben til frokost. Lukket fredag. Middag kun lørdag og søndag.

Mere om Roero:

René Redzepi modtog i juni 2014 Roeros Køkkenhavepris, og sagde ved den lejlighed om gastronomien i Piemonte >>:
“- Man kan ikke andet end elske et land, hvor man bruger 40 æggeblommer for hvert kilo mel til at lave den bedste pasta, jeg nogensinde har smagt, og derefter ikke spilder, men bruger æggehviderne til skønne desserter. 

Foodfashion 2017: Fermenterede sorte hvidløg

De fermenterede sorte hvidløg er over os.

Specialiteten blev udviklet i Korea i 2004, hvor man opdagede, at hvidløg ved en bestemt temperatur og luftfugtighed gik i gang med at gære.
Selve gæringen varer 30 dage, og i den næste 45 dage lange fase bliver de fermenterede hvidløgsfed ikke bare langsomt kulsorte, men også kysse-sikre.

Processen gør hvidløgget blidere end normalt, lettere at fordøje, og uden tilhørende ubehagelig ånde. Faktisk har de sorte fed hvidløg en karakteristisk eftersmag af lakrids.

Specialiteten kom efter sigende først til Europa i 2012, og her fem år efter er italienske producenter kommet på banen. På den netop overståede Golosaria messe i Milano blev de sorte hvidløg fra “Nero Fermento” >> præsenteret.

Stefano fra Nero Fermento fortæller med begejstring, at  de sorte hvidløg også er en måde at forny og viderudvikle traditionelle produkter.
Det er nemlig ikke en tilfældighed, at de sorte hvidløg har fundet vej  fra Korea til netop Voghiera tæt ved Ferrara og Po flodens delta i Emilia-Romagna regionen.

Voghiera producerer nemlig DOP klassificerede hvidløg >>, så der er rigeligt med råvaren i området. Hos Nero Fermento bruger man udelukkende DOP hvidløg fra Voghiera, og lige nu eksperimenter firmaet også med fermenterede scaolotteløg.

De klassiske hvide DOP hvidløg fra Voghiera

Større indhold af fosfor, protein og kalk

Der er mindre allicin, det stof der giver hvidløg deres karakteristiske duft/lugt, og en større koncentration af antioidanter i de sorte hvidløg.
Nogle betragter de sorte hvidløg som en slags superfood, der kan indtages som et kosttilskud.
Forskellige undersøgelser har vist, at de sorte hvidløg indeholder mere fosfor, kalk og protein end de hvide, virker kolesterolnedsættende, og hjælper mod hudsygdommen psoriasis.

OPSKRIFT PÅ SORT HVIDLØGSKREME


Her er kremen brugt til tortellini med fyld af baccala/saltet torsk

INGREDIENSER
1/2 liter klar og delikat grøntsagssuppe/bouillon – for eksempel lavet med bladselleri, gulerod, porre og squash
8 fed sorte hvidløg

TILBEREDNING
Lad de sorte hvidløg simre med i bouillonen cirka fem minutter.
Fjern dem fra suppen og put dem i din mixer sammen med en spiseske af din allerbedste bedste jomfruolivenolie.

Kremen, tyndflydende eller mere kompakt bestemmer du selv, bruger du til en bøf, ovenpå din risotto >>, som dip til oste, eller ovenpå en klassisk tomatbruschetta >>.

Med andre ord kan du anvende kremen på samme måde som du bruger Balsamico Eddike >>.


Her serveres en svinefilet fra det sorte svin fra Romagna med skiver af sorte hvidløg, der har været med under stegning.

To styk sorte hvidløg fra Nero Fermento, cirke 40 gram, 20-25 fed – kostede i november 2017  € 9.59 online i Italien.


Hvidløgsmarkerne

HISTORISK

Foodfashion 2016 – De lilla kartoflers år

De var næsten ikke til at undgå i 2016, om det var med rødvinsbraseret oksesteg i Alperne, med en ellers fantastisk tuntartar i 5 Terre eller på Triennale restaurant i slotsparken i Milano.
De lilla kartofler.
Ikke min favorit.
Farven er simpelthen ikke appetitlig, og smagen er som en kartoffel, altså ingenting.

Hvad mener du?

FOTO: Privatfoto, Triennale restauran, Nero Fermento, DOP Voghiera

Slaraffenland hedder Eatalyworld, og ligger i Bologna

ANMELDELSE – TRE STJERNER UD AF FEM:
Eatalyworld, der åbner for publikum den 15. november i Bologna, er ikke bare verdens første forlystelsespark for madglade gastronauter. Det er også helt konkrete eksempler på madens vej fra jord til bord, og ikke mindst en hyldest til Italiens imponerende biodiversitet,  og til menneskerne bag gastronomien i et land, hvor man stadig taler mere om mad end om vejret.


Indgangen til Eatalyworld er dækket af reoler med italienske æbler og teksten siger, at ”Der findes 1200 typer æbler i Europa. 1000 i Italien, 200 i resten af Europa”. Så er det understreget, at hér fejres madlandet Italien.


Kaffemaskinen fejrer også “the italian way of life” med hver eneste kop kaffe…

Indenfor begynder menneskehedens madrejse med den rituelle espresso-kaffe, og derefter med ilden. Efter kaffebaren ligger én af de fem store multimediale karuseller på Eatalyword. Her handler det om det gastronomiske kvantespring, da mennesket begyndte at tilberede mad over ild.
Efter ilden kommer svinet.
Den første af 40 fabrikker på FICO – Fabbrica Italiana Contadina, Den Italienske Bondefabrik, som selskabet bag de 100.000 kvadratmeters madmekka officielt hedder – har lufttørrede skinker fra tungsvin på over 160 kilo som hovedperson. Her kan danske anoreksisvin uden alder, smag og fedt på kun 100 kilo godt pakke helt sammen.


Skinken fra det store Sorte Svin fra Calabria bliver dækket med paprika. Bag glasset er fabrikken, hvor man kan deltage i produktionen.

For nogle vil det virke som en provokation at begynde madfortællingen med kødet fra netop dét dyr, mange i dag opfatter som et eksempel på det modernes menneskes omgang med dødssynderne fråseri og overdreven trang til traditionelt landbrug og effektiv produktion.

Emilia-Romagna er Italiens landbrugshjerte
Eataly-kædens grundlægger Oscar Farinetti har sammen med Bologna kommune og andre investeret over 100 millioner euro i gastronomiens Disneyland, som nogle har døbt det.
Jeg kan sagtens se ham klukke over provokationen med grisene.
Men vi er i regionen Emilia-Romagna, der ikke blot er de lufttørrede skinkers, men også salamiernes, Mortadellaens, tortelliniernes, lasagnaens, balsamico eddikens og ikke mindst ostene Grana Padanos og Parmigiano Reggianos hjemland. Derfor er der en vis ræson i at begynde med svinene og fortsætte med oste fra regionens malkekøer.


Staldene udendørs huser de oprindelige italienske racer af svin, kvæg, æsler, geder, får og andre nyttedyr.

Ikke bare et supermarked
”Det er jo bare en anderledes form for supermarked”, vrænger en italiensk journalistkollega til mig, da vi sidder i bussen ind til Bologna station efter pressedagens oplevelser ugen før den officielle åbning.
Jeg svarer hende først ikke.
Jeg er overmæt af smagsprøver, og ikke mindst af dagens mange indtryk. Men også fordi hun klart tilhører den ”nedadhængende mundvige som 40-årig type”, der slet ikke er god for min fordøjelse.
”Syv euro for en returbillet fra og til togstationen er altså dyrt”, fortsætter hun.

Der er gratis entré til Eatalyworld/FICO, der som min triste kollega så rigtigt konstaterer, også er et kæmpe supermarked, hvor man i den grad er fristet til at fylde rygsækken med lækre souvenirs.
Vil man handle, eller bare hurtigt rundt på de 100.000 kvadratmeter, så er der gratis cykler til rådighed, med indkøbskurv både foran og bagpå.

”Du betaler 25 euro eller mere for at tage i Gardaland”, siger jeg stille.
”Sådan kan du ikke sammenligne”, hævder hun, og vores samtale slutter.

Bliv klog på mad, spis bedre og mindre
Eatalyworld/FICO er heldigvis ikke bare en anden slags supermarked, der skal friste dig til at købe mere end du har brug for.

Efter skinkerne kommer endnu et par spændende fabrikker. Først Bologna specialiteten, den lyserøde Mortadellapølse, og derefter pålæg fra to af de oprindelige italienske svineracer. Hver dag mellem 11 og 12 kan man hos firmaet Savigni & Madeo være med til at se og smage, hvordan Det Sorte Svin fra Calabria bliver lavet til lækkert pålæg.


Motardella på vej…

Fingrene i marmeladedåsen…
Èn af de grundlæggende tanker bag projektet er, at vi skal kende vores daglige mad bedre.
Vi skal blive klogere, købe og spise mindre og bedre kvalitet, og støtte de producenter, der bevarer traditionerne og klodens biodiversitet, både når det handler om dyr og om planter.

Alle fabrikker på Eatalyworld vil hver dag producere deres specialiteter, om det er skinker, øl, marmelade, is, kaffe, chokolade, ost eller – naturligvis – pasta.


Friskpresset olivenolie fra Roi, der sælges med bondens cykelstyrskæg som logo.

Gæster kan melde sig til dagens produktioner og andre begivnheder på hjemmesiden under plan your visit >>.
Man kan for eksempel melde sig til besøg i olivenlunden med en guide, der forklarer de mange forskellige kultivarer oliven, der dyrkes i Italien, tage på trøffeljagt med labradoren Bonny i firmaet Urbanis trøffellund, eller deltage i et basiskursus i pastafremstilling.


Trøffellunden. Ved siden af ligger en butik, hvor man kan købe sit eget træ, der er podet med trøffelsporer. Der er garanti for, at der efter fem år vil komme sorte trøfler under træet. Det hvide trøfler kan man stadig ikke dyrke.

Planlæg besøget hjemmefra
Mit tip til at få det fulde udbytte af et besøg på Eatalyworld er at planlægge dagen, eller endnu bedre:
Kom tidligt om eftermiddagen, snus slentrende stedet ind, nyd Bologna by om aftenen, og snup en overnatning.

Eatalyworld er som en kunstudstilling, og efter tre-fire timer er det simpelthen svært at absorbere mere.

Kommer du kun én dag, så sæt rigelig tid af til en afslappende frokost undervejs, så du er klar til nye indtryk om eftermiddagen.
Overnatter du, og Bologna har som turistby meget mere at byde på end folk normalt tror >>, så kan du bruge formiddagen dagen efter til endnu et besøg med ét eller to reserverede fabriksbesøg, en trøffeljagt eller deltagelse i konferencer, debatter og møder med producenter, kokke og andre madfreaks.

Du bør også beslutte, om du vil spise rustik og billig landkylling fra Amadori med tilhørende – gode! – pommes frites fra Pizzoli, eller om du skal reserve din frokost og dit kreditkort hos Michelin-kokken Enrico Bartolini >> eller smovse uhæmmet i sorte og hvide trøfler på Urbanis restaurant med trøffellunden udenfor.
Og så er der også lige vinbaren, hvor du skal vælge mellem de 100 forskellige vine på glas…



Besøg i staldene, og aktivitet på planteskolen
Efter skinkerne, Mortadellaen og osten besøger jeg staldene.
Det dufter skønt af land at besøge grisene, og jeg bliver så gode venner med den lille rødhårede gris, der vil spise mine støvler, at jeg går tilbage for at kradse den på næsen, inden jeg tager hjem.

I staldene er der udover de oprindelige svine- og kvægracer også æsler, får og geder, en hønsegård, gæs og ænder. Naturligvis kan man også se, hvordan de uundværlige bier bestøver blomsterne og producerer honning.
Staldene skal vise nutidens urbaniserede børn og voksne, at salami vokser på grise, og at høns er et dyr, og ikke blot firkantede panerede nuggets.

Du slipper ikke for skoleklasser
Selv om projektet, som alt hvad Eatalys Oscar Farinetti har fingrene i, først og fremmest skal være en god forretning, så er madopdragelsen af kommende generationer også med i projektbeskrivelsen.
Skolebørn i larmende klynger slipper man med andre ord ikke for i Eatalyworld. De er specifikt nævnt som målgruppe.
Hunde er i øvrigt også velkomne, blot ikke på udendørsarealet med staldene.
Jeg fik også nusset labradoren Bonny i trøffellunden flere gange, og tænker, at hun(d) skal være en meget mentalt sund hund, når hun nu skal leve sit liv i trøffel-manegen på Eatalyworld. Og skal den rødhårede gris leve hele sit liv i den lille stald, eller bliver pattedyrene skiftet ud efter en periode?


Bonny i midten skal være trøffelhund på Eatalyworld

Næste stop bliver en endnu espresso og et besøg på Lavazzas kafferisteri, hvor duften også er himmelsk.

Jeg fortsætter min rundtur til kakao-bønnernes paradis hos Venchi, smager en kraftig is af mørk chokolade, og ender i karusellen, der har mennesket og fremtiden som tema.

Fremtiden er grøn, forstår jeg, trods de indledende animalske øvelser.
Jeg får lov til at plante min egen vilde rucolasalat, hvis vækst jeg via en App kan følge de kommende uger.


Min rucolaplante er den yderste nederst til højre…

Der er lagt vægt på, at gæsterne kan deltage aktivt på Eatalyworld, og der er også minigolf, beachvolley og gymastikredskaber til overaktive børn og voksne på tur.

Inden jeg smutter forbi og snupper en gammeldags sandwich af Rosettabrød med friskskåret velduftende Mortadella til togturen hjem til Milano, når jeg at smage sushi, friskbagt focaccia, trøfler, ægte Balsamico Eddike fra Modena og Reggio Emilia, og snupper også lidt friturestegte fisk og rosé boblevin hos Pasquale fra Amalfi-kysten.

Jeg ser oliven blive presset til olie, drikker hjemmebrygget øl, snupper et par skiver nitrit- og nitratfrit Coppapølse med Lambruscovin, når et besøg i karussellen, der forklarer, hvordan vin, olie og øl produceres, og en rundtur i supermarkedet og hos designerne af mad-udstyr som Smeg, Guzzini og Alessi bliver det også til.
WAUW!

For meget af det gode, for lidt plads og for mange mennesker?
Jeg er med andre ord så totalt stopmæt, bedøvet og begejstret af sanseindtryk efter besøget, at jeg ikke gider diskussionen med den sure journalistkollega i bussen.
Om besøget bliver dyrt eller ej, bestemmer man jo selv.
Jeg indrømmer, at jeg er fan og følte mig i Paradis den dag.
Men jeg har også mine tvivl.

Eatalyworld er vildt spændende for den voksende skare gastronauter og foodtrotter, men vil måske for meget på alt for lidt plads.
Ambitionen om at gøre os klogere på vores mad og vores planet kan man ikke være uenig i.
På den måde er Eatalyworld en helt naturlig videreførelse og konsekvens af verdensudstillingen EXPO2015 >> i Milano, der havde mottoet ”Mad til planeten – energi til livet”.
Men Eatalyworld virker trods de 100.000 kvadratmeter alt for lille til ambitionerne. Målet er seks millioner gæster om året, og det tal er skræmmende.
Over 16.000 om dagen i gennemsnit siger min lommeregner.
Jeg frygter, at et besøg trods de 20.000 udendørs kvadratmeter kan give samme klaustrofobi som et indkøbscenter, og at lange køer, hylende børn og gøende hunde bliver hverdagen snarere end gastronomisk fordybelse.
Og kan trøffelhunden Bonny og min lille røde gris klare det?

LINK: eatalyworld >>
Åben alle dage 10.00 til 00.00
Adresse: Via Paolo Canali 8, 40127 Bologna

Flere foto fra Eatalyworld:
Pizza fra Napoli

Chokoladefabrikken

Hver dag 100 forskellige vin, du kan smage på glas   

De eneste balsamico eddiker med DOP er fra Modena og Reggio Emilia

Friskbagt focaccia

Hos Pasquale fra Amalfikysten serveres friturestegte fisk
Olivenlunden skal vist lige vokse lidt.
Fiskebutikken
Vagtelæg med hvid træffel i supermarkedet

Friskbrygget øl

Der plantes vinstokke…

#unespressoperfavore: Onsdags-elskere på DaDa Bar


#unespressoperfavore

De kommer hver onsdag formiddag.

Kontorfolk. Så kedeligt ensformet og forventeligt klædt på med de rigtige mærkevarer, som kun  kontorfolk i Milano. De er tydeligt udenfor både deres vanlige zone, og også udenfor deres personlige komfortzone.

Hænderne rækker ud efter hinanden hen over bordet, men trækkes altid tilbage i sidste øjeblik eller efter et mikrosekunds berøring. Der er mere tavshed end dialog, men stort overskud af lange suk og sigende blikke. Og der hænder, der strækkes frem, og så alligevel altid trækkes tilbage.

Det udvikler sig.
Langsomt.

For et år siden sad de på hver sin side af bordet.
Nu er de rykket tættere på hinanden, og deler et hjørne.

Hvis det er en affære, er det den mest langsomme af slagsen, jeg har overværet.

Jeg får lyst til at ryste dem i kraverne på de altid nystrøgne skjorter, give dem nøglerne til min lejlighed et par timer, få det forløst.

– Så gør dog noget ved det, får jeg lyst til at råbe i den formiddagsstille kaffebar hver onsdag.

Men måske er de forsigtige håndspålæggelser og forventningens glæde nok for dem?
Måske er onsdags-espresso dét, der får de to til at føle sig levende resten af ugen? Af livet?

Men lidt frustreret gør de mig altså.
Om onsdagen…

Risottotiden er her: Risotto Monzese – med safran og salsiccia

Ingredienser til 4 portioner
2 deciliter risottoris, her Baldo fra Po Deltaet
0,2 gram safran
300 gram frisk salsiccia
Smør, klaret og efter behov
Et lille finthakket skalotteløg
1,5 liter grøntsagsbouillon
150 gram friskrevet Grana Padano eller Parmigiano Reggiano >>

Den perfekte risotto – ti regler og to kogemetoder >>

Nogle foretrækker salsicciapølsen i små stykker, når de laver risotto som man gør det i Milanoforstaden Monza. Jeg tager den ud af tarmen og smuldrer den under stegning.

Det sker i samme høje flade pande, som jeg uden rengøring bruger til først at riste risene – husk salt, mens du rister risene blanke, i smørret, og siden tilsætter bouillon til kogningen.


Risene
her er af Baldo varianten. De har vokset i Po flodens Delta ganske tæt ved Adriaterhavet syd for Venedig.
Safran er heldigvis ofte på tilbud i italienske supermarkeder, og et lille brev med 0, 15 gram eller 0,2 gram rækker til fire portioner. Safran opløses i bouillonen, og tilsættesdet sidste minut af kogningen.
Det finthakkede skalotteløg sauteres blankt inden ristene ristes.
Klaret smør har et højere brændingspunkt end almindeligt smør, og er derfor meget velegnet til at stege i. Risikoen for at branke er simpelthen mindre.

Med den moderne metode, som jeg sværger til, slipper du for at røre konstant.
Risene stresses mindre, risikoen for at de flækker og koger ud formindskes.
Du skal blot under kogningen ved middel varme sikre, at risene er dækkede, og at ingen ris sidder fast på bunden af panden.

Når køkkenuret ringer, for kogetiden skal overholdes, så tilsætter jeg den smuldrede salsiccia, 20 gram smør og en spiske friskrevet ost.
Og så rører jeg energisk rundt i et halvt minut, og lader derefter risottoen slappe af og sætte sig i to minutter inden serveringen. Med endnu mere friskrevet ost…

Buon appetito…

Jeg har lyttet til søpindsvin, og smagt tunens sperm

Søpindsvin bevæger sig. De vandrer på deres stive pigge hen over klipperne på havbunden. Hannernes pigge er kulsorte, hunnernes lidt lysere. Det er hunnernes rogn, man spiser.

”Du skal flyde på ryggen, og lukke alle andre lyde ude”, forklarer kokken fra Puglia, der svømmer ved siden af mig.
Vi er til den årlige tunfestival ”Girotonno” >> på øen San Pietro udfor Sardiniens syd vestligst ende.
Havet er så klart, blågrønt og lysende, at ønsket om at blive en havodder i det næste liv endnu engang bemægtiger sig min sjæl. Havoddere holder hinanden i hånden, når de sover, for ikke at flyde fra hinanden. Jeg vil også så gerne både kunne lide og kunne spise østers liggende på ryggen i havet.

”Du tager gas på mig. Man kan da ikke høre benløse havvæsener gå”, siger jeg med genetisk jysk mistro iblandet frygten for at blive gjort til grin.
Så bliver kokken nærmest lidt fornærmet, og siger ”prøv det nu”, inden han svømmer væk.
Jeg prøver, og så er alle andre lyde pludselig forsvundet, og jeg er inviteret til flydende koncert under vandet med hundredevis af bittesmå spanske kastagnetter.

”Klik, klik – klik, klik, klik…”

Øjeblikket…
Der findes øjeblikke af harmoni og lykke.
De sjældne momenter, hvor man véd, man har valgt rigtigt i livet, for hvordan var man ellers endt til søpindsvinenes undervandskoncert? Man ønsker, øjeblikket kan fryses fast. Vare ved. Om ikke evigt, så bare lidt endnu. Kunsten er at konservere det blidt, så det uskadt kan findes frem fra den mentale harddisk, når tiderne er hårde og vejret dårligt.

Stemmer trænger langsomt igennem havets skrøbelige lydmur.
De andre deltagere i udflugten råber fra båden, der er et 120 år gammelt træskib, hedder Ruggiero II, og i sin tid har sejlet med rød og gul okker fra øens nu nedlagte miner.

Skipper Renzo har haft gang i kabyssens gasblus siden vi sejlede afsted fra øens hovedby Carloforte om formiddagen.
Når han altså ikke har badet, eller bare har nydt livet ved rorpinden.



Pesto og Cous Cous

Carloforte betyder stærke Carlo. Den stærke Carlo var den piemontesiske kong Carlo Emanuele III, der i 1738 tillod en gruppe italienere fra norditalienske Liguria at bosætte sig på den 51 kvadratkilometer lille ø, der havde være forladt i århundreder.
Ligurerne stammede oprindeligt fra havnebyen Pegli ved Genova, men de kom sejlende fra den tunesiske kystby Tabarka. Her havde de først haft en koloni, siden var de blevet gjort til slaver, og til slut blev de altså købt fri af stærke Carlo.
Den dag i dag er øens farver og arkitektur stadig mere præget af Liguria end af Sardinien.

I den lokale gastronomi lever den liguriske pesto >>, foccacia-brødet >> og den nordafrikanske Cous Cous side om side på øen. De 6.000 faste indbyggere fastholder også stadig, at de er ligurere, til trods for at øen befinder sig sølle syv kilometer fra Sardiniens kyst, og over 700 kilometer fra Pegli ved Genova.

Beskøjter skabte panik
I bugten på øens sydvestlige kyst, hvor Ruggiero II vugger blidt, har nabobåden også turister ombord. Modsat os har de selv fisket deres frokost, som skipperen derefter har tilberedt.
Havluften har også skærpet appetitten hos os, og bekymringen er til at tage og føle på, da Renzo dækker op med ganske få beskøjtlignende kiks med smørbar pecorino fåreost >>, tørrede tunstykker, tomat og mozzarella. Og chips. Chips?

Det var heldigvis kun appetitvækkere. Stemningen stiger da også mærkbart, efterhånden som hele fem frisklavede pastaretter med fisk og skaldyr i hurtigt tempo dukker op fra kabyssen og fylder vores tallerkener og maver.

Madlevering til havs
Midt i måltidet kommer en mand fra nabobåden svømmende med en tallerken i hånden.



På tallerkenen var naboernes overskud af friskfanget paneret og friturestegt muræne. Det smager rigtig godt, når man bare er opmærksom på af fjerne de geddeagtige ben, sådan en fætter er udstyret med.

Det improviserede madbud svømmer tilbage igen med én arm, for i den anden har han en flaske kølig vin som tak. Ruggiero II har sin egen vin af Vermentinodruen, der trives så godt på Sardinien.
Det er utroligt, hvor meget mad og vin Renzo i virkeligheden har nede i kabyssen. En god espresso bliver mirakuløst nok også brygget og drukket som afslutning på det lukulliske måltid. Hjemmelavet bitter og frugttærte var der også.

Inden vi forlader bugten snupper jeg til italienernes rædsel et bad og endnu en koncert med søpindsvinene. Italienerne tror ikke på min forklaring om, at nordeuropæere skal bade, inden der er gået en halv time efter et måltid >>.
Det er lige før deres egen fordøjelse går i stå ved tanken om at bade inden tre timer efter et måltid. Det hjælper ikke engang, da kaptajn Renzo også dypper sig inden afgang. Han er jo fra San Pietro, og øboere har ret til at være specielle, uanset hvor i verden man er.

Tunfiskene spiller hovedrollen
Vi sejler forbi øens tunfælde, og i det hele taget er den røde tun, Thunnus Thynnus, hovedperson året rundt på Middelhavsøen, og i den grad under tunfestivallen sidst i juni.
Carloforte har en af de sidste aktive tunfælder – tonnara – i Italien. Tonnaraen er i dag et kæmpestort system af fiskenet, der bliver sat op sidst på foråret, når stimerne af tunfisk svømmer ind i Middelhavet for at gyde.

Tonnaraernes storhedstid i Middelhavet var i 1800-tallet, men måden at fiske tun på med de flydende kamre blev allerede beskrevet af romeren Plinius i det første århundrede af vor tidsregning.

Tunfælder og bæredygtighed
På San Pietro øen håber man på en renæssance for tunfælderne.
Efter en periode som truet art, er der efter fiskernes mening i dag så mange tun i Middelhavet, at de i realiteten spiser for mange af de ansjoser og sardiner, der også er en uundværlig del af havets spisekammer. Og den ansvarlige italienske minister presser på for større kvoter til tunfælderne.
Fiskerne på San Pietro øen er også ved at få overbevist organisationer som WWF og Greenpeace om, at de flydende tunfælder i realiteten er både ansvarligt og bæredygtigt fiskeri. På San Pietro lever 200 familier direkte eller indirekte af tunfiskeriet.
I tunfælderne udvælges fiskene efter størrelse, og tunformanden il rais sørger for, at ikke alle fisk i stimen går i fælden, så fiskene kan formere sig. Altså bæredygtigt fiskeri i modsætning til Altlanterhavets flydende fiskefabrikker, hvor fisk i alle størrelser ender i trawlet.
På San Pietro er tonnaraen sat op ved øens nord østligste punkt. Man kan med mellemrum se plaskene fra tunene i de fem kamre, der bruges til at sortere tunene. Når tunfiskene har den rigtige størrelse og er mange nok, indkalder il rais Luigi Biggio øens tunfiskere til fangsten, la mattanza.

De slagteklare tun ledes ind i det femte kammer, dødskammeret. Nettene hives op, og fiskene slagtes. Det er en blodig forestilling, og selv om over 3.000 store tunfisk svømmede rundt i de store net, blev la mattanza aflyst under vores ophold.
Tun kan i størrelse minde om hvaler, selv om de faktisk tilhører pigfinnefiskene i makrelfamilien, og er en vild rovfisk med havets bedste øjne. Den røde tun kan blive 3 meter lang, og veje op til 600 kilo. Foto herunder er fra la mattanza i 2002 på øen Favignana vest for Sicilien – lige før det bliver blodigt.

Ginoplusio at Italian Wikipedia [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

Jeg har altså min første mattanza til gode, og var i virkeligheden også lidt bekymret over, om min mave og min fordøjelse kombineret med bølgegang, kunne klare synet.
La mattanza minder nok for meget om grindehvalernes død på Færøerne, og moderne mennesker kvier sig jo ved dyrenes død, om end produkterne glider lifligt ned.

Orgastiske tunretter
Efter turen på det gode skib Ruggiero II, inklusiv muræne, og en fornærmet blæksprutte, der sprøjtede den yngste kvindelige deltager i hovedet – dét havde hun vist aldrig prøvet før – indtog vi ved solnedgang mere eller mindre solskoldede vores pladser i juryen til aftenens kokkekonkurrence.
– At spise er som at elske, og også her er orgasmen højdepunktet, var et af de gode råd, både publikum og vi i den tekniske jury fik af den dejlige sild, tv-værten Federico Quaranta, der sammen med lige så appetitlige Eliana Chiavetta var madkonkurrencens værter.

Kokke fra seks lande kæmpede tre aftener i træk om førstepladsen ved den 15. udgave af tunfesten Girotonno. Der blev serveret fantastiske, farvestrålende og smagfulde tunretter, som vi kastede os over, tilsat rød-, rosé- og hvidvin fra Sardinen.
Det var ikke madporno, men flere gange totalorgastiske madoplevelser.
Også selv om il rais, der i sin røde firmapolo var min sidemand i juryen, et par gange bemærkede, at tun altså ikke altid behøver at være rå eller næsten rå.
Konkurrencen er åben for publikum, der for 10 euro den første aften, 15 den anden og 20 til finalen, får lov til både at smage og stemme med.

Kokkene skulle lave mad til 120 mennesker, og det skete i et ikke airconditioneret telt på havnen i Carloforte. De imponerende retter blev både tilberedt og serveret med hjælp af studerende fra hotel- og kokkeskolen Ferraris i byen Iglesias inde på Sardinien.

Tun i alle prisklasser
Alle øens restauranter – der er mange om sommeren og kun få med helårsåbent – serverede under tunfesten deres bud på de bedste tunretter.

Menuerne begyndte ved 15-20 euro for to-tre retter, plus drikkevarer, eller som herover 35 euro inklusiv drikkevarer.
For dem, der ville spare, lavede de lokale øboere en komplet menu med vin, vand og espresso for 15 euro i folketeltet på havnen. Tun, bønner og blide hvide løg som forret, sardisk Malloreddus pasta med tun og tomat, grillet tun, brød, lokal dessert og en afsluttende myrtebitter.

I boderne på havnepromenaden kunne man finde det sædvanlige uudholdelige markeds-tingeltangel, men heldigvis også lokale produkter som den øgte Carloforte-tun i de klassiske old fashion dåser, den sardiske myrtelikør Zedda Piras, krokante mandel- og nøddekager og lakridsrod.

Lakridsmanden præsenterede i øvrigt sin egen opfindelse: Lakridsblokken, der bliver skåret i skiver som en skinke. Konsistensen er nærmest som en skosål, men sjældent har jeg smagt så god lakrids, og indkøbte et halv kilo i størrelse 42.

Vandreture for børn, udflugter i jeep og både rundt på og omkring øen, tilkaldte gadegøglere og koncerter med de italienske stjerner Nek og Fiorella Mannoia sørgede også for, at de besøgende ikke kedede sig under Girotonno.

Fiskernes egen tunfest
Vi kedede os bestemt heller ikke, da vi om eftermiddagen inden kokkefinalen, var inviteret til fest på tunfabrikken. Bygningerne trænger til nogle gevaldige håndværkernæver, men er stadig i aktivitet.

Her sørgede il rais og de lokale tunfiskere for, at vi ikke kun smagte stjernekokkenes bud på tun. Tre tun på hver omkring 60 kilo blev grillet eller friturestegt, og som man bruger på øen, spiste vi alle tunens dele.

Tunen blev konsumeret siddende på rælingen af de små fiskebåde eller ovenpå bunker af tov og fiskenet.

Her var grillede tunkæber, samt alle udskæringer fra den fineste del, den fedtstribede Ventresca, til de friturestegte kønskirtler med sperm.

Gonaderne og deres indhold af sperm – lattume – skal fiskes i reproduktionsfasen, og er hantunens modstykke til bottarga, fiskeæg fra huntunen. Pudsigt nok er smagen af spermen egentligt meget lig smagen af rogn fra hunnen.

Fiskeren Cazzito er tilsyneladende troldmanden, når det komer til friturestegt tunsperm.

Tunen er Middelhavets gris
Udover de panerede og friturestegte kønskirtler med deres indhold af sperm, var der også smagsprøver på tunkæber, på de meget mørke og smagfulde stykker fra halepartiet, og fra Tarantello-stykket mellem fileten og maven.

I Middelhavsområdet kaldes tunen ikke uden grund for havets gris, netop fordi man spiser det hele, undtagen blodet.
Indvoldene saltes og tørres for eksempel næsten som klipfisk, og regnes af de lokale for vaskeægte delikatesser, der per tradition deles mellem il rais og de andre tunfiskere.
Efter festen på tunfabrikken var det tid til finalen i årets Girotonno konkurrence.

Den pensionerede sushi maestro vandt
Japan, med sushimesteren Haruo Ichikawa og hans italienske assistent Lorenzo Lavezzari producerede, med hjælp fra de dybt engagerede kokkestuderende, deres fantastiske ”Maguro-Somen”-suppe.
Retten var en eksploderende umami-orgasme.
De sprøde tunstykker i suppen, nærmest som bacon i konsistensen, blev serveret med en lille bjergtop af japanske nudler, dekoreret med sprøde grønne bønner, urter fra Middelhavet og fra Japan, tilsat rå tunstrimler.
Der var ingen slinger i valsen eller forandringer i sidste minut. Retten, der blev serveret den første aften, var identisk med retten til finalen. På mine foto er det umuligt at se forskel, og det må have krævet en utrolig disciplin og organisationstalent i lange baner inde i køkkenteltet.

Ichikawa er officielt på pension, men kan bestilles som hjemmekok. Medhjælperen Lavezzari har efter flere år på stjernerestauranter som Villa del Quar i Verona og Sadler i Milano åbnet en hjemmerestaurant – Otto – Cucina e Bottega >> – med plads til maksimum ti gæster ved ét bord på sine forældres agriturismo ganske tæt ved Milano. En eksklusiv måde at drive restaurant, der er en tendens lige nu i Italien. Husmødrenes spis hjemme hos hedder l Le Cesarine >>.


Det japanske team, England, Frankrig, Italien, Peru og Mauritus på scenen til præmieoverrækkelsen.

De italienske kokke var studentermedhjælpere
Federico Floris på 20 år og Nicolo Floris på 22 var klassekammerater på hotelskolen i Iglesias. Da de til Girotonno i 2015 hjalp til i køkkenteltet, imponerede de så meget, at kokken Giancarlo Morelli skyndte sig at ansætte dem på sin sardiske restaurant.
I dag arbejder Nicolo i Cork i Irland, mens Federico er i køkkenet hos Morelli på stjernerestauranten Pomiroeu >> ved Milano.

Den saltede sardiske fåre-ricottaost var sammen med den sardiske pastatype Fregula lidt for voldsomme ingredienser i deres ret.

Retten så ellers meget lovende ud på den første tallerken, kokkene præsenterede, man da vi fik vores portioner var det tydeligt, at der havde været kaos i køkkenteltet.
Ricottaosten overdøvede desværre næsten tunen, og Fregula-pastaen havde fået for lang tid i kogevandet.

De unge italienske kokke kom naturligvis i finalen alligevel – man er vel på hjemmebane – og begge er helt sikkert værd at holde øje med på det gastronomiske verdenskort.

Global, men lettere stressende, ret fra England
Englænder Charles Pearce er kun 23 år gammel, men har allerede et alenlangt Curriculum Vitae fra East Sussex i hjemlandet over San Francisco til TOM – The Ordinary Market >> i Milano.
Hans ret hed Pacific Catch, og var en anelse krævende med japansk Ponzu sauce, tigermælk, havasparges, avocadokreme, to typer søde kartofler og en krokant majs-chip.
Krokant er i øvrigt en trend.
Næsten alle retter havde et eller andet knasende i sig.
Og det var så måske den eneste grund til skiverne af radiser i retten.

Fransk forvirring og bøfsandwich fra Vejle station
Franskmanden Guilaume Hirselberger er chef for hele ni restauranter i Paris, heriblandt Flora Danica på Champs-Elysees.
Han og hans italienske medhjælper Fabrizio Cosso blev ved Girotonno i 2016 kritiseret for, at deres ret havde for meget fokus på den røde tun. I år præsenterede de så i den anden ende af skalaen et stykke tun gemt næsten helt væk under 16 andre ingredienser.

Retten var sindsygt smuk.
Men jeg er næsten flov over at indrømme, at min første tanke, da jeg snuste til retten inden jeg begyndte at spise, var en erindring af den bøfsandwich til 4,95 kroner, jeg rituelt indtog på banegården i Vejle de søndage i 1979, hvor jeg var på vej til efterskolen i Juelsminde.
Dette flashback skyldtes den – krokante – skive rødbede marineret i sursød sauce. Blandt de andre ingredienser var igen knasende skiver radise, selleri, bønnespirer og porrepulver, og helt unødvendig både en grøn mayonnaise og én med friturestegte løg. Jeg blev mere forvirret end tilfredsstillet af alle de ingredienser.
“Okay. Vi gik nok lidt for meget i den modsatte retning i år”, indrømmede Fabrizio Cosso, da det blev klart, at Frankrig ikke kom i finalen.
Holdet burde efter min mening have haft præmien for den tekniske indsats i køkkenet. Hver for sig smagte de mange ingredienser nemlig fantastisk.

Farveeksplosion fra Peru
Rafael Rodriguez fra Quechau >> i Milano, og grilleksperten Rodrigo Rivarola fra
den argentiske restaurant Don Juan >> ligeledes i Milano, havde ladet sig inspirere af Amazons urter og dufte, kombineret med en hyldest til de farvelstrålende sydamerikanske kartofler.

De tre tunkupler var hver især et måltid for sig, og aldrig har jeg set så smuk en tallerken, efter at jeg har spist op.

Den første aften Peru serverede, ville begejstringen ingen ende tage. Men selv om anden ombæring ved finalen på alle måder holdte standarden, så var retten lidt for eksplosiv med sanseindtrykkende strittende i alle retninger, og et misforstået vagtelæg. Men smukt. Du gode, hvor var det smukt.

Globaliseret madkunst fra Mauritius og Puglia
Min personlige favorit var hele konkurrencen igennem Vinod Sookar, der stammer fra Mauritius. I dag driver han sammen med sin hustru Antonella Ricci Michelin stjerne restauranten ”Fornello da Ricci” >> i Ceglie Messapica ved Brindisi i Puglia.
Og hans medhjælper var manden, der lærte mig at lytte til søpindsvin.

Her var tunen, og ovenikøbet det fedtstribede stykke fra maven af fisken – la ventresca – som mange anser for det bedste, hovedperson, men uden hverken at overdøve eller overtage smagsløgene.


Tunen var grillet med Tandori krydderi, og blev serveret med abrikos- og timiankremer, en guddommelig flydende burrata, og sommerfuglestøv.
Sommerfuglestøv? Nej, nu holder jeg, for det var ikke sommerfuglestøv, men derimod støv lavet af bladene fra lime-planten. Vinod Sookar ramte simpelthen plet med sine krydderier fra hjemlandet, den flydende ost fra Puglia, og minsandten om ikke han også på det lokale marked havde fundet en lokal type sød agurk, så også øen San Pietro gjorde una bella figura på tallerkenen.

Til finalen var der en 10-12 kuverter til overs, og de blev med begejstring indtaget og kommenteret af en gruppe tilskuere bag ved scenen.


Og hvad betyder det, at mine favoritter ikke vandt?
Ingen verdens ting, for jeg hørte søpindsvinene vandre.
Jeg vil tilbage.
Nu.

Sådan skæres en tun op på fem minutter:

 

Analyse af Lidl´s serie af Italiamo produkter

Lidl Danmarks tilbudsavis i denne uge byder indtil den 17. juni på over 50 italienske specialiteter i deres private label serie ”Italiamo”. (Ja, de har ”lånt” navnet på min hjemmeside 😊 ).

– Er produkterne i orden? har flere læsere spurgt.


Lidl´s Italiamo tomater kommer fra Italiens største producent af tomatkonserves, og jeg er selv meget glad for deres friske fyldte pasta.

Den italienske webside Dissapori >> analyserede og prøvesmagte i april 2017 ”Italiamo” produkterne, og lavede en top ti liste over det bedste varer i serien.

De såkaldte ”pivate labels”, supermarkedernes egne serier af produkter, udgør i dag omkring 18 procent af markedet. I italienske Coop hedder private label for eksempel ”Fior Fiore”, i Conad kæden ”Sapori e dintorni”.

De piemontesiske Tomino-oste findes i et utal af udgaver.

Denne her vikler vi bacon (pancetta) omkring og griller.
Lidls italienske leverandør er firmaet Tomino Longo >>, der siden 1950 har produceret oste i Canavese ved Torino.

I osteafdelingen er det kendte firma Igor >> leverandør af Gorgonzola DOP >>.

I pålægsafdelingen leverer Terre Ducale >> – Hertugens Land – blandt andre produkter også luksus spegepølsen Strolgino, der indeholder over 50 procent kød fra den inderste del af skinken, Il Culatello >>.

Dette produkt indeholder både nitrat og nitrit som konserveringsmidler, men indeholder til gengæld så også 97,2 procent kød.

Specialiteten fra Romagna – her er en Piadina med fyld områdets klassiske Fastfood >> – er fra firmaet Piada D´oro >>. Det samme firma leverer til Coop og Carrefour.
Dette ugærede brød serveres lunt med forskelligt indhold. Udgaven med den friske lokale Squacquerone-ost, frisk rucolasalat og tomater er suveræn på en varm sommerdag.

Piada fra Romagna i Mellemitalien. Antipastiplatten er ikke som skrevet tre slags Parmaskinke, men skinke, Coppa (fra nakkekammen) og Salami (Spegepølse). En oversættersmutter, tror jeg.

Scamorza ostene i Italiamo serien, den normale og den røgede, kan jeg stå 100 procent inde for. Ostene er fantastiske ovenpå pastaretter tilberedt i ovnen, og prøv den for eksempel i og på din Lasagna >>. I begge udgaver er ostene også fine revet ovenpå ”solide” pastaretter.

Scamorza er min absolutte favorit, når jeg laver Spinat risotto med Scamorza >>.

Tilbuds brødpindene – Grissini – efterlader mig en smule perpleks.
Rosmarin, ok, men selvom vi også finder dem med sesam i Italian, så har jeg endnu tilgode at opleve Grissini med løg.

Alle ved jo, at løg kan være direkte sundhedsskadelige og er med på listen over farlig mad >>.
Jeg foretrækker absolut den helt almindelige kedelige grissini, gerne med et stykke lufttøret Parma skinke >> rullet omkring.
Her er syv flere forslag til hvordan du kan spise Parma skinke >>.

Parma skinke er ikke på tilbud i denne uge i Lidl, men det er euro-skinker.
Det er ofte skinker fra andre europæiske lande, der lufttøres på samme måde som Parma skinken og ofte også i de samme tørrehaller syd for Parma by.

Det kan faktisk have været en lille dansk anoreksi-gris på omkring 100 kilo, hvor man har kørt skinkerne til bakkerne syd for Parma, der nu er retur i sit hjemland i Lidl´s kølediske.
De er billigere, og de mangler da også den søde delikate smag, som et ordentligt fedt Parmasvin – mindst 160 kilo – tilfører de eftertragtede balder.
Jeg er ikke vild med euroskinkerne, så her vil jeg lade tilbud være tilbud.

Til gengæld elsker jeg den flødebløde Burrata ost fra Puglia.

Men Burrata skal altså spises helt frisk, og allerhelst på en bænk udenfor mejeriet.
Allerede 36-48 timer efter produktionen er den forvandlet til en helt anden ost.
Den mister – desværre – hurtigt sin fantastiske friskhed. ”Yderskallen” bliver hurtigt for hård og gummiagtig, og den flydende kerne for kompakt, når man én gang har smagt en helt frisk Burrata.

Lidl´s Italiamo pasta er derimod helt ok.
I de italienske butikker kan vi få både pasta fra Gragnano og fra Campofilone, der er to af toplokaliteterne for produktionen af kvalitetspasta.

Men de der sløjfer, sommerfugle (farfalle) på italiensk, der er på tilbud hér, vil jeg ikke lige kaste mig over.
Når pasta har bolsje- eller pastelfarver bliver jeg altid lidt fundamentalistisk paranoid, men hver sin smag.

I øvrigt mener jeg, at sløjfer/farfalle er et underligt format, der aldrig helt finder den perfekte symbiose med sugo´en.

OBS: Det er jo ikke ligefrem risotto-sæson lige nu, men to kilo for en halvtredser er altså et rigtigt godt tilbud!

Tomaterne i Italiamo serien kommer fra Italiens største producent af tomatkonserves La Doria >>.

Deres Salsa di pomodoro ciliegina, med cherrytomater, får topkarakter i Dissaporis test over Italiamo seriens produkter.

“I gamle dage”, da jeg i 1989 kom til Italien var færdig-sugo, altså færdiglavet pastasovs på glas eller dåse, nærmest tabu.
I dag findes der mange gode udgaver, og de friske Italiamo udgaver af pesto kan varmt anbefales, også selv om min italienske fundamentalist roterer i sin grav.
For ham, og stadig for mange italienere er der kun én pesto >>, den med basilikum, og færdige sugo´er er noget Fanden har skabt.
Alternative pesto opskrifter på italy.dk >>.

Så er der udvalget af antipasti på glas, hvor artiskokker, oliven og måske kapers bærrene kunne finde vej til køkkenbordet i Milano.

Hvorfor nogle spiser de soltørrede tomater alene, har jeg aldrig forstået.
Ægte italienske maver kan heller ikke fordøje hele hvidløg, der ligesom løg er i katagorien farlig mad.
Hvidløg er som hovedregel et krydderi og ikke en ingrediens i de italienske køkkener.

Efterligningerne af mandellikøren Amaretto di Saranno, anislikøren Sambuca Molinari og drinksmikseren Aperol, der her kaldes Bitterol, ved jeg ingenting om.
Aperol Spritz >> er jo en vaskeægte verdenomspændende succes, og når du har fået tilstrækkeligt af den, så skift Aperol ud med en – ægte – Campari.

Italiamo isen får også fine omtale i Dissaporis test, specielt fordi listen af ingredienser, og dermed tilsætningsstoffer, er kortere i andre private labels isprodukter.
Som ved Burrata-osten, så er ægte GELATO også et dagfrisk produkt, og is fra supermarkedet altid kun en nødløsning.

Pastamaskinen er også på tilbud.
Jeg kender ikke ”Ernesto”, men det er jo ikke dyrt for en køkkenmaskine. Min egen Imperia står trygt og godt inde i pulterkammeret. Der står de fleste pastamaskiner i private hjem verden over.

Så lad mig bare lige sige det én gang for alle.
Man skal altså være ekspert, før den friske pasta ligner den Mamma eller et ægte pastificio kan lave. Det kræver så meget træning.
Og så skal man vide, hvilke retter der smager bedst med tørret, med frisk pasta og med frisk æggebaseret pasta >>.
Det er en udbredt nordeuropæisk misforståelse, at frisk pasta a priori er bedre end tørret pasta. Pastatypen vælges efter sugo´en, og kun omkring seks producent af den solgte pasta i Italien er frisklavet pasta.

Olivenolien er fra Castel Monte i Puglia. Den har DOP mærket, der garanterer, at der er brugt italienske oliven.
Ja, den er da heller ikke helt billig her på tilbud.
Men ved I hvad?
Vi betaler det samme for kvalitets jomfru olivenolie her i Italien, 12-14 euro per liter, så det ér et godt tilbud.

Helt overordnet, så er Italiamo seriens produkter et rigtig godt bud på ”Italien i Danmark”, når man ser bort fra enkelte svipsere, som grissini med løg, uægte bruschetta og magre euro-skinker i stedet for ægte italienske skinker.
Og til efteråret kommer der helt sikkert også små glas med trøffelolier- og saucer i de danske Lidl.

PS:
Åhhhh.
“Balsamico-hysteriet” (balsAmico, ok!) er jeg så træt af. Det er misbrug af et unikt historisk produkt.
I forhold til den ægte vare >> er det her forklædt “Thousand Island dressing”.
Og Bruschetta >> (brusKetta, ok!) kan altså ikke sælges i poser.
Sådan er dét bare, og de her brødtern er noget helt andet 😉         FOTO: Lidl´s tilbudavis og firmafoto    

Nytår i Italien: Rødt undertøj, linser og fede pølser

ITALIENSKE NYTÅRSTRADITIONER
Rødt undertøj er en italiensk klassiker nytårsaften. Der findes mange forklaringer på skikken. Nogle hævder, at skikken oprindeligt stammer fra Kina, hvor den røde farve holder det menneskeædende væsen Niàn på afstand med rødt. Andre siger mere prosaisk, at det røde undertøj er endnu et kommercielt stunt importeret fra USA.


Så er jeg næsten klar til Nytårsaften…

Personligt kan jeg bedre lide den romerske forklaring på det røde undertøj:
I år 31 før vor tid, under kejser Ottaviano Augusto, klædte folk sig til det Romerske Nytår i rødt, fordi farven symboliserer, magt, lidenskab, sundhed og frugtbarhed.

Uanset hvorfra skikken stammer, så er det røde undertøj en ekstra indtægt for tøjbutikkerne, for mange mener faktisk, at de røde undertøj for at bringe held kun skal bruges netop nytårsaften. Andre igen sværger til, at undertøjet skal være en gave for at have den ønskede effekt.

..artiklen fortsætter under annoncen

Ud med det gamle år – gennem vinduet
En anden italiensk tradition nytårsaften er at smide skårede tallerkner og andet gammelt ragelse ud af vinduerne med det gamle år. Det er – desværre – en skik, der er ved at forsvinde, for der er altså noget utroligt befriende ved at “smide” det gamle år ud.
I øvrigt er italienerne aldrig blevet helt enige om, hvornår det nye år begynder. Derfor fejrer man nytår igen den 25. marts i Pisa og Firenze, og den 1. marts i Venedig.
Det er også meget vigtigt, at man husker at hilse og ønske godt nytår til den første person man møder på gaden efter midnat.

…og så er der jo naturligvis maden.
Den eneste landsdækkende nytårstradition er at byde det nye år velkommen med en tallerken linser. Linserne symboliserer penge, og jo flere man kan presse ned, jo bedre bliver ens økonomi i det nye år.

Linserne fra Castelluccio er meget delikate og sprøde, og skal ikke ligge i blød inden anvendelsen

Netop i år kunne linserne passende være “solidariske” linser fra Castelluccio >> i det jordskælvsramte område i Mellemitalien, ledsages ofte af den fede kogte Cotechino pølse eller den anden Modena-specialitet Zampone, der sælges i en grisefod..

Forrest ligger Cotechino pølsen og bagved Zampino i grisefoden

Nogle steder forærer man stadig hinanden en lille pung fyldt med linser til nytår for at ønske velstand i det nye år. Rosiner og granatæbler spist nytårsnat siges også at fylde bankontoen op.

Opskrift på nem og nærende linsesuppe med de sprøde linser fra Castelluccio >>

Gastronomiske traditioner fra nord til syd
Torino: Førsteretten – Il primo – vil ofte være de fyldte pastapuder “agnolotti piemontesi” eller båndspaghetti “tagliatelle” >> med ragu af okstesteg “brasato” >> eller ragu af vildt >>.


Opskrift på Brasato al Barolo >>

Derefter følger friturestegt kød og grøntsager “fritto misto alla piemontese”, “bagna cauda” >>, der er en “olie-ansjos sauce”, som man dypper rå grøntsager i, så kommer salami pølser lavet med lokale vine, og til slut sprudlende vin af moscato-druer fra Asti med marengskager med varm chokolade.

Milano
Gul Safran Milano-Risotto >> med Osso Buco >> er en egnsret, der ofte tages frem til nytår.

Opskrift på Osso Buco alla Milanese >>

Venedig
I Lagunen spiser man ofte and med peber – Peverado – efterfulgt af sardiner marineret i løg, og ål fra lagunen eller Po-deltaets vådområder >>.
I Venedig kaldes den fede Cotechino-pølse for Salsciccia-snuden.

Bologna

Først og fremmest “venus-navler” >>, som Tortellini også kaldes i Bologna.
Derefter “bollito” – kogt kød – hvortil man drikker den røde let sprudlende lokale Lambrusco-vin >>

Attribution: Algont at Dutch Wikipedia

Firenze
Den berømte suppeagtige “Ribollita” samt suppe med kornsorten Spelt (Farro), store Fiorentiner-steaks >> og floder af Chianti-vin >>

Ithunn

Rom
I Rom spiser man ofte “magro” nytårsaften – det vil sige på basis af fisk >> – spaghetti med tun eller skaldyr >>, store friturestegte ål, “Fritto misto” med friturestegte skaldyr og blæksprutter >>, og anden fisk.

Napoli

Også i Napoli holder man af af spise “magert”.
Spaghetti med hjertemuslinger (Vongole) >>, tortellini i suppe >>, kogte fisk, marinerede eller friturestegte ål med kraftige salater med kål, oliven og peberfrugter.
Lokale desserter som Cassate Napoletane, mandelkager og lignende hører også til.

Frokost på Amalfi-kysten i Campania regionen >>

Bari
Også i Puglia er der fisk, og også rå skaldyr, af enhver slags på menuen, samt den uundværlige Orecchiette-pasta med stuvede grønne majroer – rape.

Ørepasta med Rape-spidser (smagen er broccoliagtig…)
Gastronomien i regionen Puglia >>

Cagliari
På Sardinien spiser man “gnocchi” >> (kartoffel-pastaboller) med vildsvin, hummer, blæksprutter, rejer og ål.

Antipasti’erne er også både “fra havet og fra jorden” (mare & monti) med skaldyr
og pølser af vildt.

Catania

Modsat hvad man skulle tro, spiser man i Catania på Sicilia ikke særlig meget fisk nytårsaften, bortset fra ål.

Derudover spiser man fyldte brød med oliven, ost, ansjoser og grøntsager, og desserter som Cannoli, Cassata og andre desserter med ricottaost.

DOWNLOAD pdf-fil MED MODERNE OPSKRIFTER PÅ COTECHINO (Italiensk) >>

Foto: Privatfoto, Modenaigp & Lenticchiaigpcastelluccio & Algont at Dutch Wikipedia & Macellaio Malinverno

Civita ved Bagnoregio synker, og kaldes den døende by

Civita di Bagnoregio har rødder tilbage til etruskerne for 2.500 år siden, ligger i imponerende ensom majestæt på en bakketop af sprøde tufsten mellem Orvieto i det sydlige Umbria og Bolsena søen i det nordlige Lazio cirka 115 km nord for Rom.

I kløfterne på bakkens sider befinder floderne Rio Chiaro – Den klare flod – og Rio Torbido – Den grumsede flod – sig.
Manglende vedligehold af flodbredderne og beplantningen i dalene har gennem århundrederne skabt voldsomme oversvømmelser, der har være med til at gøre bakken endnu mere “skrøbelig”.
Byen synker i dag både langsomt sammen, og udsættes også jævnligt nye jordskred.
Geologisk er bakken paradoksalt nok også blevet skabt ved jorskred og erosion.
Det nederste lag af bakken er af ler, men de øverste lag er af tufsten og lavasten. Ydermere ligger Civita i et jordskælvsområde.

 20160630_140347Civita og broen set fra Bagnoregio, som Civita er en del af

Indtil 1600-tallet var Civita en større by med hele fem byporte, og Bagnoregio var dengang et kvarter i Civita. I dag er der kun få fastboende tilbage i den synkende by, Wikipedia siger otte personer. I 1695 blev flere kvarterer på bakken destrueret af et jordskælv, og i 1944 blev den stejle murstenstrappe op til byen bombet.

..artiklen fortsætter under annoncen

Den eneste måde at komme op til byen i dag er over den høje bro, der blev bygget i beton så sent som i 1965.
Det er en lidt skræmmende opstigning for folk med højdeskræk, og jeg blev i øvrigt totalt til grin, da jeg på parkeringspladsen i Bragnoreggio så et skilt, der tilbød kørsel med hestevogn, og tænkte “den snupper jeg”.

20160630_140318
Lej en hestevogn, til kørsel i Bagnoregio, men ikke op til Civita

Bagefter kunne jeg godt se, at en tur på broen ville være endnu mere skræmmende i hestevogn, end den jeg så endte med at tage til fods. Og de lokale ved billetsalget før broen til Civita fik så til gengæld dagens grin.
Det koster € 1.50 at tage turen op og ned af broen.
Entréen til broen blev indført i 2013 efter nye jordskred og skal være med til at sikre byen, der dog stadig markedsfører sig med tilføjelsen “la cittá che muore” – byen, der dør.
For beboere, butikkerne og restauranterne er det dog mulig at få fragtet ting op med scootere på visse tidsrum af dagen. Et besøg i Civita er ikke for gangbesværede.

20160630_141855

Civitas centrale plads fotograferet i det splitsekund, hvor der ikke var en japaner med stativ i gang med at forevige sit ophold uden selv at være “tilstede i nu´et”.
20160630_145255

Veninden og jeg tager os altid tid til “nu´et”, og havde smart nok kombineret adgangsbilletten til Civita med billetsalgets tilbud om aperitif med crostini >>.
20160630_143757

Vi pustede ud efter opstigningen siddende med kølig vin fra det nærtliggende Orvieto-distrikt, og nærende crostini med trøffelkreme, olivenkreme og jomfru olivenolie.
For mit vedkommende handlede det dog også om at samle mod til nedstigningen.
Det gik…
20160630_144645

PRAKTISKE OPLYSNINGER:
Vi besøgte Civita di Bagnoregio den 30. juni. Rigeligt med vand er en rigtig god ide til turen op og ned fra Bagnoregio. Der er kun to kilometer tur retur fra Piazzale del Belvedere, men det går også op- og ned af bakken og trapperne fra Bagnoregio inden du når til den 300 meter lange bro til Civita. Èn af japanerne besvimede faktisk på tilbagevejen.

Vi parkerede på Piazzale del Belvedere, hvor der også er offentlige toiletter, udsigtspunktet til “Kodadmoments”, en hyggelige have og naturligvis en bar.
Der er også parkering ved Piazzale Battaglini, og her kan man tage en shuttlebus til € 1 t/r til og fra Piazzale del Belvedere.
Der er ganske få parkeringspladser helt ned ved billetsalget og indgangen til broen. For at komme dertil skal de følge di brune vejskilte, hvorpå der står “Civita – la cittá che muore”. Der er også bar og restaurant ved indgangen til broen, og fontæner med drikkevand.

ANDRE SEVÆRDIGHEDER I NÆRHEDEN:
Viterbo >> med Pavernes kurbad/Terme dei Papi >> – 28 km
Palazzo Farnese i Caprarola – “Italiens Pentagon” >>
Bolsena søen – 15 km
Orvieto >> – 18 km
Montefiascone – 14 km