2020 fra kanten af espresso-koppen

/0 Kommentarer/i , , , , /af

Uden espresso går det ikke.
Og netop dét krævede sine krumspring i Corona-året 2020.
I visse perioder måtte Deres udsendte meget modvilligt erstatte espresso med “Bo-dum”-kaffe på Bar Balcone.
Men “vi klarede det”, som det lød under forårets total lockdown.
Dét gør vi stadig, for vi lever nu over ti måneder senere stadig i Corona-limbo, som resten af verden i øvrigt.

Lige nu, 14. januar, kan vi i Milano igen kun købe “takeaway espresso” på byens barer, fordi vi stadig er i “orange” lockdown på grund af Covid-19.

Vi har alle vore favorit espresso mærke. Min er til alle tider Illy, der stammer fra Trieste. Uden sukker, og helst dobbelt.
Jeg blev lidt skuffet, da jeg i 2007 til en pressekonference opdagede, at Andrea Illy brugte sukker i sin espresso >>.
– Ja, De har ret, man burde drikke den uden, udbrød han helt spontant, da han så mit chokerede ansigt. Og han gav mig også ret i, at espresso ér bedre i Napoli på grund af vandet, der nyder godt af vulkanen Vesuv.
Årets allerførste espresso blev den 1. januar indtaget som en slags brunch.
I højt solskin i Angera med udsigt over Maggiore Søen.
Så var året i gang på bedste vis.
Troede vi…

Artiklen fortsætter efter reklamen

#altidoptimist
I en gigatung mappe på min PC ligger der tonsvis af dokumentation, tekster, artikler og grafiske illustrationer om Corona.
Her på italiamo.dk, og på Youtube på “Canale Carlotta” kan du også læse, lytte og se meget mere om, hvordan det har været i Italien under Corona pandemien. Jeg har længe overvejet en “Corona-dagbog”, men det bliver for trist. Vi skal tro på, at vi kommer ud på den anden side.
Derfor har jeg valgt at berette om 2020 fra kanten af en espresso-kop.

Januar 2020

“Bonomi” er ét af utallige kaffebrands, man kan møde på italienske barer. Det mest kendte internationalt er nok Lavazza og Illy.
Hver by, område og region i Italien har sine egne kendte mærker. Der kan gå helt sport i at finde ud af, hvilket mærke, der “sidder” på markedet i den by eller det område, man er på besøg i.
36 brands er medlemmer af “Det italienske Espresso Institut”, og jeg kendte kun fire af dem http://www.inei.coffee/it/Aziende-associate.html

Hører den friskpressede appelsinjuice med på espressobaren. Ja, for sundhedsbølgen har også ramt her.
– Una spremuta di arancie, per favore, kan man bede om.
Man skal ikke blive overrasket over, at den friskpressede serveres med en lang ske og to poser sukker. Mange italienere synes det sunde skal forsødes lidt!

Og så er der morgenbrødet – brioche (udtalt “briosj”) i Norditalien og Cornetto i Mellem- og Syditalien. I dag er det sjældent at finde en bar med friskbagt morgenbrød. De fleste bruger “bake-off”, og mange har et batteri af Nutella, honning og marmelader, så de kan nøjes med at bage én type, og derefter fylde op efter kundens ønske.
Der begynder også at at dukke fuldkornsmorgenbrød op (integrale, står der som advarsel på skiltet!), men der kan heldigvis stadig fyldes noget sødt i dem!
Slut januar, og så kom lockdown fra den 10. marts 2020

I januar er temperaturen om dagen i Milano omkring 8-10 grader, og der er sjældent vind. Alligevel kan man få et påtrængende behov for at skifte espresso´en ud med varm chokolade med flødeskum. Bliv ikke chokeret, når din ske kan stå oprejst i den tykke chokolade. Varm chokolade er de gode steder simpelthen bare smeltet chokolade, som man ikke drikker, men spiser med ske!

Det undrer mig i dag, at jeg har lavet “hjemme-morgenmad den 8. februar.
Havde jeg vidst, at vi stod overfor et år med flere måneders barlukninger,
ville jeg aldrig haft spildt en chance for en ægte dobbelt morgenespresso.

Den 7. marts strammer det til, kan jeg se på avisen under den farvestrålende kaffekop.
Tyskland er “gul”, og den 10. marts gik Italien så i lockdown.
Fra den 12. marts stod den på “Bo-dum kaffe”, men her dog med kefir, spejlæg og købe-morgenkage.
Jeg spåede i dansk tv, at denne situation blot ville vare ganske få uger…
Marts til maj 2020

Den 19. marts var det italienske flag sat fast på “Bar Balcone”.
Det hænger der endnu, og bliver først taget ned, når der ingen nye smittede og ingen Covid-19 døde er i min region, Lombardiet.

Balkonen på 2,76 m2 og med udsigt til gården, og det affaldsskur alle skulle forbi, var fra 10. marts til 4. maj mit vindue til virkelige mennesker. Luca og hans kone på 3. sal fortalte “bagefter”, at de ville have halveret deres lejlighed på tredje sal for en lille balkon. De har kat, der ikke skal luftes. Jeg følte mig i disse syv lange lockdown-uger meget priviligeret, fordi jeg måtte gå rundt og rundt og rundt med mine to hunde i en radius af 300 meter fra ejerforeningen.

ESPRESSO-GASMO 1

Den 4. maj fik kaffebarene lov til at sælge takeaway, og jeg kunne hilse på min yndlingsbarista – og egenligt hedder det banconista – Beppe efter næsten to måneders abstinenser. Beppe fortæller, at han både har overholdt karantænen og har taget fem kilo på.

Jeg står på gaden udenfor baren, og drikker min dobbelte espresso af et papkrus.
Min mands aske roterer oppe i Ledrodalen.
Det ér så dårlig stil – brutta figura – at indtage mad og drikke på gaden i Italien. Det er forbudt flere steder, i for eksempel Verona og på Markuspladsen i Venedig.
Det er lige så dårlig stil som at gå i bikini eller med bar overkrop udenfor stranden.
– Har du ikke råd til at gå på bar, så bliv hjemme, var min mands svar, da jeg engang i begyndelsen af 1990´erne foreslog en håndbajer. Og hans ansigtsudtryk var i den grad forarget over forslaget.

ESPRESSO-GASMO 2

Den 18. maj fik barerne lov til at åbne igen.
Åh, at kunne sætte sig ned med dagens papiravis, bestille en dobbelt espresso, en brioche og et glas mineralvand…

Analyseinstituttet Nielsen >> afslører, at italienerne i gennemsnit drikker halvanden kop espressokaffe om dagen, og at 80 procent af italienerne er kaffedrikkere. De har også regnet sig frem til, at der på landets omkring 149.000 kaffebarer i gennemsnit serveres 175 kopper espresso om dagen. Det er knap en trejdedel af barenes omsætning.

Med afstand og med mundbind

Det føltes den dag som den allerstørste frihed at kunne sætte sig ned og drikke morgen-espresso. Om ikke andet, så lærte jeg under de næsten to måneders totale Corona lockdown fra 10. marts til 4. maj 2020 at sætte pris på friheden til at gå en tur og drikke en kop espresso på baren…
Sommer i frihed

Mit hjerte bløder, når jeg ser koppen fra “Cinema Trieste” >>, en musikbar- og restaurant få meter fra mit hjem. Som alle i restaurationsbranchen har stedet åbnet og lukket som Coronavinden- og detkreterne fra regeringen har blæst siden marts.
På et tidspunkt skrev ejeren en stor plakat, hvorpå der stod, at han gav op og rejste retur til Syditalien.

Men helt givet op har han ikke:
I næste weekend her i januar 2020 åbner han til brunch.
Beundringsværdigt, for man behøver ingen højere handelseksamen for at forstå, at overskud nu på 11. måned er et fatamorgana.

Den 3. juni åbnede “grænserne” mellem de 20 italienske regioner

Samme dag kørte jeg og vovserne op til vores paradis, Ledrodalen- og søen. Jeg blev der tre uger, stadig med afstand og med masker.
Som altid boede jeg ovenpå Pizzeria Valmaria >> på Ledrosøens sydside.
Familien åbnede først pizzeriaet den 5. juni, og jeg fulgte med i de hektiske forberedelser.

Alt i alt kostede det den lille familievirksomhed langt over 1.000 euro at leve op til Corona-dekreterne:
Længere afstand mellem bordene, gennemsigtige paneler mellem bordene indendøre og ved bardisken, desinfektionsmidler til egen og kundernes hygiejne, nye menukort, godkendte masker og visirer, og et hav af skiltning ude og inde.

Midt i det hele spurgte datteren Gloria genert, om hun måtte sætte en pizza Charlotte >> på menuen?
Jeg var lige ved at tude.
At få en pizza opkaldt efter sig!
Absolut ét af 2020´s højdepunkter 🙂

Juli var næsten normal…

Næsten, for morgenmaden på hotellet i Brescia blv serveret på engangs-service, og alt var pakket ind i plastikfilm og sølvpapir som engangsportioner, som du kan se på kaffefoto nummer tre herover.

Venedig, øverste billede til højre, var heller ikke helt sig selv den 5. august.
Lagunebyen var mere som for 20-25 år siden, kun med hundreder af turister og ikke titusinder.

Jeg talte om farlige krydstogtskibe i Canal Grande med baristaen, undskyld banconistaén, på Lista di Spagna, der normal er én lang kø af turister.
– Tanken om et uheld med de mange skibe, der sejler med gods til kemi-industrien i Mestre, er meget værre, sagde han, og satte et andet perspektiv på Venedigs sårbarhed.

Jeg savner “mine” danske turister, men grupperejser med bus er stadig i dag ikke på tapetet 🙂

Til gengæld mødte jeg to danske turister på Markuspladsen.
Mor og datter nød et mindre fyldt Venedig, og havde modsat mange andre danskere på det tidspunkt accepteret maskerne.
August

Italien betaler taler stadig for august…
Vi ved i dag, at den tankeløse feriemåned satte gang i anden bølge.
Også jeg tog på ferie, men ikke til havet.
Italiensk tv viste optagelser fra badestederne med masser af mennesker.
Det turde jeg ikke, så 2020 blev året, hvor jeg ikke så Middelhavet “in real life”.

Jeg nød i stedet en fantastisk uge i august hos danske Klaus og Jeanette i én af deres ferielejligheder på Poggio del Lago >> i Bella Umbria.
Jeg har “kendt” parret siden de flyttede til Italien i 2003, og med hårdt arbejde realiserede deres italienske drøm >>, som jeg skrev om på italy.dk allerede i 2007.
Jeg krydser fingre for, at de klarer de mange Corona-aflysninger i 2020 , og ønsker dem “fully booked” i 2021.
September – stadig nærmest frie – selv om vi nu ved, at smitten ikke holdt pause

Udsigten blev igen Ledro søen hos familien på Pizzeria Valmaria i Pur. Gæster var der ikke mange af ved søen, der ellers huser mange hollændere, tyskere og danskere fra maj til oktober.

Oktober forsvandt
Og anden bølge kom væltende i begyndelsen af oktober efter sommerferien og skolestart, der jo primært er den anden uge i september i Italien.

November og december bød på nye typer lockdown med gule, røde og orange zoner sammen med Bo-dum kaffe på Bar Balcone og papkrus-espresso, når der ind imellem igen åbnes op for takeaway espresso for baren.

Jeg stak af til Ledrodalen, før det blev forbudt at krydse regionerne igen den 4. november, og det samme gjorde jeg den 16. december før jule-lockdown trådte i kraft.

Jeg savner levende mennesker. Siden 21. febraur i fjor har min dogsitter været den eneste gæst i min lejlighed.

Jeg savner knus, kindkys og kram, at spise ude, gå i svømmehallen, se en kunstudstilling. Og min bankkonto savner mine danske turister på grupperejse.

Jeg glæder mig til at blive vaccineret, selvom den store plan i Lombardiet lige nu først har plads til 57-årige som mig til efteråret.

Jeg glæder mig heldigvis også over, at jeg stadig har penge til at fylde køleskabet op, at jeg altid må lufte mine hunde, og over at der er varme i lejligheden.

Når jeg går i sort, for det gør man efter ti måneder og 22 dage i Corona-karusellens limbo, så tvinger jeg mig selv til at glæde mig over, at jeg trods alt er borger i den bedste del af verden.
Og jeg husker mig selv på, at mine forældre klarede hele fem forbandede år, med risiko for eget liv for min fars vedkommende og sult i et fattigt hjem for min mors.

#altidoptimist
#unespressoperfavpre
#viklarer det

Læs meget mere om espresse og italienske kaffe på italy.dk >>

I Paradis drikker man kaffe >>

Espressomaskinen blev patenteret den 16. maj 1884 i Torino, hvis vartegn – Mole Antonelliana – du kan se i koppen her. Manden bag maskinen hed Angelo Moriondo.


Af Charlotte Sylvestersen – journalist og rejsleder bosat i Milano:

Stemmen fra Rom: Alfredo Tesio fylder 75 år

/0 Kommentarer/i , , , , /af

Alfredo Giovanni Roberto Maria Tesio blev født i norditalienske Monza. For en hel generation danskere blev han ”stemmen fra Rom”, da han i perioden 1981 til 2006 var Danmarks Radios korrespondent i Italien.

Han har en let genkendelig stemme, for Tesio har gjort det næsten umulige:
At lære det danske sprog som voksen.
Han er ikke for ingenting født i miraklernes land.

Helle og Alfredo Tesio, da datteren blev gift i fjor

”Miraklet”, der blev skæbnesvangert for Alfred, som jeg ynder at  kalde ham på dansk, hedder Helle.
Hun er stadig indbegrebet af den høje flotte skandinaviske blondine, så det forstår man godt.
Med gode danske ben i næsen, vel at mærke! Og det skal der til, når manden er fra den generation, hvor de ”havde bukserne på”.

Helle Poulsen Tesio kom til Italien i 1980

Alfredo kom som student til Danmark første gang i 1963. Senere i 1960´erne var han stipendiat på Københavns Universitet, hvorfra han i 1970 dimitterede som cand.oecon med speciale i dansk socialpolitik.

Artiklen fortsætter efter reklamen


Siden skrev Tesio for flere italienske dagblade. I tidens løb har han været udenrigskorrespondent for Berlingske Tidende, Børsen og for Politiken, som han stadig arbejder for som freelancer.

Alene og sammen med sin hustru har Tesio siden 1979 beriget danske bogreoler med en lind strøm af bøger, ligesom han har forfattet ”Turen går til Rom”.

– Man kan jo altid skrive en bog eller to, som han for et par år siden svarede, da jeg spurgte om pensionen nærmede sig.

Bøger af Alfredo Tesio på Saxo >>

Mit første personlige møde i Milano i begyndelsen af 1990´erne med min i dag gode ven og udenrigskorrespondent-kollega var en blandet fornøjelse. Mildt sagt.
Det endte med en ophidset meningsudveksling i fagbladet “Journalisten”, hvor den nyuddannede ræverøde, nå ja lyserøde, journalist, beskyldte sin erfarne kollega for at rende erhvervslivets ærinde.

Lad mig bare skrive, at jeg tror, Tesio dengang var en lille smule irriteret over både brunetter og blondiner, da først Lisbeth Davidsen og siden Eva Ravnbøl og jeg også mente, vi var i stand til at fortælle om, og forklare Italien for danskerne.

Siden løb der meget vand i åen. Da jeg omsider igen mødte både Alfred og Helle var der ingen, der gad omtale den episode.

Det var til den italienske korrespondentforenings skimesterskab i 2012, så man kan ikke sige, vi har overrendt hinanden. Og det var en stor ære, at Tesio skulle overrække mig min overraskende sølvmedalje.

Rækken af hædersbevisninger og præmier, som Alfredo har fået overrakt er velfortjent lang.

Blot for at nævne én af dem, så overrakte Italiens præsident Azeglio Ciampi i 2003 “Premio Saint Vincent” til Tesio som årets “udenlandske journalist”.

Naturligvis er Alfredo også en mere end habil skiløber.

De senere år er det blevet til mange fornøjelige møder, specielt i forbindelse med udenrigskorrespondentforeningens eno-gastronomiske gruppe,

Overrækkelsen af “Premio del Gusto i 2017, hvor udenrigskorrespondenterne i Italien fik en full-immersion i hvide trøfler fra Alba.

De senere år er det madbøgerne og madkurserne i Toscana og Rom, der tager det meste af både Tesio og signoras tid.

Journalistikken svigter Alfredo dog ikke, og det italienske temperament forsvinder heldigvis heller ikke med alderen.

Temperamentet foldede sig for alvor ud her i foråret, da den danske regering behandlede Italien som et U-land, der under Corona-krisen blev tilbudt aflagte ofg ubrugelige respiratorer.

Dér skal jeg lige love for, at de danske politikere fik tørt på at ”den romerske stemme”, da P1 spurgte ham, hvad han mente om det. Og der var heller ingen slinger i valsen, da han skrev om sagen i Politiken.

Som ægte italiener kan Alfredo heldigvis også tilgive. Ganske få dage efter bredsiden mod dansk egoisme meddelte han på Facebook, at han igen købte “Lurpak”.

Alfredo stillede også op, da vi i vores norditalienske afdeling af “Udenrigskorrespondenter i Italien” var i vanskeligheder. Tak for det!

Herfra skal der lyde et STORT TILLYKKE, Alfredo.
Må du have en fantastisk dag med Helle, børnene og vennerne.

LINKS

http://alfredotesio.dk/

Lyt til “stemmen fra Rom
https://heartbeats.dk/podcast/bearnaise-er-dyrenes-konge-journalist-alfredo-tesio-savner-soendagen-i-rom/

Foto:
Private, screenshots, og stor tak til Helle Poulsen Tesio for foto


Breaking news: Pizza Charlotte

/1 Kommentar/i , /af

Jeg har fået en pizza opkaldt efter mig, og noget større kan jeg ikke forestille mig.
Helt genert kom Gloria på Pizzeria Valmaria i Pur ved Ledrosøen hen til mig i sidste uge, og spurgte:
– Har du noget imod, at jeg sætter “din” foretrukne pizza på årets menukort?
Jeg blev helt rørt, og nu er det ganske vist.

“Min” pizza er med tomat, mozzarella, gorgonzola, og ovenpå den bagte pizza nogle striber af den lokale, og i dette tilfælde hjemmelavede, speck fra Alto Adige.

Pizzeriaet ved Ledrosøen, hvor jeg nu har holdt ferie i tyve år, åbnede på grund af Covid_19 to måneder for sent fredag den 12. juni.

Artiklen fortsætter efter reklamen

Pizzeria Valmaria – Pur – Ledro – Trentino
https://www.facebook.com/PizzeriaValmariaPur/ >>

Da weekendturisterne indtog alle borde om lørdagen blev der rent faktisk langet tre “Pizza Charlotte” over disken. Jeg holdt øje med dem, mens de nød “min” pizza, og de så meget tilfredse ud.
Det er stort!

Alt om ægte pizza:
www.italy.dk/mad/pizza.htm >>

Den triste skæbne for pasta-pinde uden riller, og opskrift på undtagelsen med safran

/0 Kommentarer/i , , /af

Da Coronavirus for alvor brød ud i Italien lørdag den 22. februar 2020 gik tusindvis af italienere i panik, og tømte mange steder i Norditalien supermarkedernes hylder for specielt basisfødevarer som dåser med flåede tomater og den uundværlige pasta i næsten alle varianter.

Mæsten alle varianter af paste, for et foto gik nemlig viralt, da hamstringen var i gang.
Billedet af et supermarkeds næsten tomme hylder. Tilbage stod ofte netop æskerne med ”penne lisce”, korte pastapinde uden riller.

2. marts 2020: blot til orientering: Hylderne i supermarkederne er normale igen!

Der er heller ingen u-rillede pastapinde på min rimeligt velassorterede pastahylde i køkkenet i Via Plana i Milano. Tværtimod er der lige nu hele tre typer penne med rille, penne rigate!

Artiklen fortsætter under reklamen

Sugoén hænger nemlig ikke rigtig fast på pinde uden riller.
Det går simpelthen ikke, og den stor pastakunst er jo netop ”den rette sovs” til den rette pasta” >>, hvis man skal sige det helt enkelt.

Lidt pasta-historie
De korte pasta-typer har faktisk en kortere (!) historie end de lange.
Helt præcist ved vi, at Giovanni Battista Capurro fra Genova i 1865 tog patent på en maskine, der kunne producere de karakteristiske penne-pinde med de skrå ender. ”Penne” refererer i øvrige til skriveredskabet, der jo også har en skrå afslutning, selv om jeg vælger at oversætte med ”pind” i stedet for kuglepen!

No, no, no – uden riller går den ikke!

I slutningen af 1800-tallet var den tørrede pasta på fremmarch, og grunden til den skrå afskæring er jo netop, at sugoén-sovsen også skal komme ind i pastaen, og dermed lettere komme fra tallerken til mund.
Men Capurros tørrede pastapinde var stadig glatte på overfladen, for først senere tillod teknologien produktionen af riller.

Rigtige pinde har riller” og skrå ender for at fange sugoén!

Men passer det, at sovsen glider af de glatte?
Her er eksperterne uenige.
Tilhængerne af glatte “penne”, for der ér tale om en autentisk madkrig >>, påstår hårdnakket at blot der er tale om en langtidstørret porøs kvalitetspasta >>, så skal sovsen nok sætte sig fast.
Jeg er på den anden fløj, som det måske fremgår af ovenstående.

Tilhængerne påstår også, at man med den langtidstørrede porøse kvalitets-pind uden riller skal stoppe kogningen lige inden pastaen er ”al dente”, altså anvende kortere kogetid end den på pakken angivne, for at opnå det optimale resultat.
Jeg er heller ikke enig deri.

Ziti og Paccheri,
når de glatte pastatyper er uundværlige!

Napolitanske Ziti-pasta

De traditionelle glatte napoletanske Ziti er dog uomgængelige til for eksempel den kendte Napoli-Ragú >>, der endelig ikke må forveksles med Ragú fra Bologna >> .
Det er også tilfældet med de store Paccheri-pasta fra Genova.
Her er der også tale om større pastatyper, som er specielt gode til langtidskogte sovse som netop den Napolitanske Ragú.

Paccheri – bemærk den porøse ru overflade, som er med til at få sugoén til at hænge fast, og sugoén her kommer også ind i pastaen.

Andre tilhængere hævder også, at de glatte pastatyper er bedste til kold pastasalat.
Dén springer vi over, for som ægte italiensk madfundmentalist finder jeg kold pastasalat noget nær kætteri, der måske burde straffes med offentlig afbrænding.

Heller ikke glat pasta med stykker af tun finder nåde her, og af respekt for min afdøde italienske mand er jeg den type, der rejser mig fra bordet, hvis den klassiske tomatsovs >> med basilikum serveres med glatte pinde.

Og så er der undtagelsen, naturalmente!
De glatte har naturligvis deres berettigelse, i begrænset omfang.

Vil du lave en såkaldt ”pasticcio”, hvor du ”bager” din pastaret i ovnen, så siger eksperterne, at de glatte pinde er bedre, netop fordi de suger mindre af sugoén.
Dermed udtørrer retten ikke, som det ofte er tilfældet netop når retten kommer fra ovnen. I princippet er Lasagne også en ”pasticcio”, eller en ”pasta al forno”, som man siger.
Ordbogen oversætter i øvrigt ”pasticcio” som ”noget rod”. Og ser man bort fra lasagne, så er pastaretter i ovn faktisk ofte noget rod, hvor pastaen jo af gode grunde er overkogt og blød!

Penne Lisce passer også fortrinligt til den meget delikate sugo med safran.

Opskriften er simpel:

PENNE LISCE ALLO ZAFFERANO

Ingredienser
Forbered 1,2 liter grøntsags bouillon – hold den lige på kogepunktet
320 gram Penne Lisce (fire personer)
1 skalotteløg
2-3 spiseskeer friskrevet parmesanost
1-2 brev/e safran (Jeg bruger 2 x 0,3 gram i pulver)

Olivenolie
Salt og peber

Tilberedning
Opløs safran i lunken vand 45 minutter før servering.
Svits et finthakket skalotteløg i en stor tykbundet gryde
Når løgstykkerne er gennemsigtige svitser du ved lav varme pastaen med et minuts tid.
Hverken løg eller pasta må blive farvet!
Strø lidt fint salt over mens du svitser pastaen.
Tilsæt derefter bouillon lidt ad gangen, som når du laver risotto, og kog pastaen al dente.
Du skal beregne væsken, så der kun er lidt tilbage, når pastaen er kogt.
Et minut inden kogestop tilsætter du safran og rører hurtigt rundt.
Sluk for varmen og rør den revne parmesanost i.
Slut af med lidt friskkværnet peber inden serveringen, og servér gerne med ekstra friskrevet ost.

Køkkenet i Via Plana, Milano

Den klassiske tomatsovs tester dine italienske smagsløg

/0 Kommentarer/i , , /af

Den første gang jeg fik hallucinationer om spaghetti med tomatsovs og basilikum følte jeg mig for alvor integreret i de italienske køkkener.
At fantasere om denne enkle spaghettiret og mærke en spontan produktionen af mundvand, var  beviset på at mine smagsløg omsider var ‘italianinificerede’.

Jeg møder ofte mennesker, der får en ustyrlig trang til at fortælle, hvor meget de elsker italiensk mad og stort set aldrig laver andet i deres danske køkken. Så spørger jeg dem om deres personlige opskrift på tomatsovs med basilikum. De allerfleste dumper allerede, når de understreger, at de naturligvis altid bruger frisk pasta.
Hvem i alverden har bildt danskerne ind, at frisk pasta altid er bedst?

…artiklen fortsætter under reklamen

Resten falder på den alt for lange liste af ingredienser i tomatsovsen.
Af en eller anden absurd grund er alt for mange overbeviste om, at tørret oregano er en grundingrediens i næsten alle italienske retter.

Èn hovedingrediens er nok til italienske smagsløg

Vi kommer til tomatsovsen, den ægte.
Men inden jeg får horder af entusiastiske italianofile danske hjemmekokke på nakken, indrømmer jeg blankt, at jeg brugte år på at forsimple mine oprindeligt danske smagsløg.

Vi skandinaver har med et hav af ingredienser gennem århundreder brugt fantasien for at skabe den tilfredsstillende smag, som én enkelt solfyldt middelhavsingrediens kan skabe helt alene.

Karrysalat ovenpå marineret sild er efter min mening et højdepunkt i den disciplin, og den ristede hot dog kommer lige bagefter.

Jeg kan stadig ganske kortvarigt sætte pris på en hotdog med det hele. Kortvarigt, for tager de italienske smagsløg over, får tanken om ingredienserne min genmodificerede maveregion til at protestere.

Og jeg har såmænd også selv det første årti i Italien anvendt i dag unævnelige ingredienser for at få tomatsovsen til at smage af alt andet end tomat.

Her er den simple test der afslører, om dine smagsløg også taler italiensk. Ender du med at sætte pris på den gode tomatsmag uden andre distraktioner end friske basilikumblade ovenpå den færdige ret, er du på rette vej.

Ingredienser til fire personer

  • 400 gram spaghetti af god langtidstørret kvalitet – fx De Cecco eller Rummo
  • 1 kilo aflange friske Perini-tomater i filetter, hvor du deler tomaten i fire og fjerner membraner og frø – eller to af de dyreste dåser dåsetomater – kvalitet koster jo.
  • 1 finthakket blidt løg – rødt eller hvidt
  • 5-6 spiseskeer af din bedste jomfru olivenolie – EVO kalder de smarte det: Extra Virgin Oil
  • 1 håndfuld friske basilikumblade
  • Salt, og lidt sukker, hvis du synes tomater kan være for syrlig til din mave, måske lidt friskkværnet hvid peber…
  • Måske et fed hvidløg

Tilberedning

  • I en tykbundet pande rister du ved smag varme det finthakkede løg, til stykkerne er blanke – du må gerne lade et fed hvidløg stege med, bare du fjerner det, inden du tilsætter tomaterne. Smag til med salt, og sukker, hvis du finder sovsen for syrlig.
  • I mellemtiden er du klar til at koge pastaen, så du har lidt kogevand klar til at jævne tomatsovsen lige inden serveringen.
  • Tilsæt tomaterne og skru op til middelvarme.
  • Lad sovsen simre i 12-15 minutter.
  • Tilsæt derefter lidt af vandet fra pastaen for at samle tomatsovsen, og sluk for varmen, når du er tilfreds med konsistensen.
  • Bland halvdelen af basilikumbladene, riv dem i halve stykker, i sovsen, og hæld kogevandet fra pastaen.
  • Bland tomatsovs og spaghetti i panden, pynt med de resterende basilikumblade, og server med en ikke for syrlig hvidvin.

Naturligvis kan du tilsætte friskrevet Parmigiano Reggiano eller Grana Padana.

Men vid, at dine smagsløg først for alvor taler italiensk, når tomat, pasta og basilikum er alt rigeligt til at skaffe dig øjeblikkelig gastronomisk tilfredsstillelse.

Buon appetito!

PS Næste skridt er, at du bestiller en Pizza Margherita, fordi du ikke vil distraheres af dåsechampignon, kebab og ananas – ananas?

Charlottes lillebitte halvfundmentalistiske køkken i Milano
 

FOTO: Skribenten, Pngmart.com, Commons.wikimedia.org

Toptunet kalv er den ultimative sommerret fra Piemonte

/0 Kommentarer/i , , /af
Den italienske region Piemonte mellem Appeninerbjergene og Alperne er blandt meget andet berømt for to fiskeretter:
Den varme ansjos-dip Bagna Cauda er en vinterting og fantastisk til kogt kød og grillede grøntsager.

Vitello Tonnato, kold kogt kalvekød med tunsauce, eller mere mundret og appetitvækkende, den tunede kalv, passer derimod perfekt til en varm sommerdag for alle os, der er kødædere året rundt uanset temperaturen.

Det er igen Pellegrino Artusi, der kan bryste sig af at have sat retten på skrift i sin italienske grundkogebog ”Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt” fra 1891.

…artiklen fortsætter under reklamen

Som så mange andre klassiske retter var den tunede kalv oprindeligt restemad. Når man havde stegt eller kogt kød tilovers, havde man brug for både mere smag og en sauce, der gjorde det daggamle kød til en fornøjelse for ganen.

Madsnobber, som jo også findes i Italien, siger stadig Vitel Tonné, som om retten skulle have noget fransk over sig og dermed være finere. Dem om det, for vi ved i dag, at restekød med saucer var værdsat også før 1815, som er skillelinjen for det strukturerede måltid i Vesteuropa.

Indtil da kom alle retter på bordet samlet, og så var det om at gå til fadene. Derfor var alle former for kolde kødretter allerede dengang et stort hit, fordi de kunne tilberedes på forhånd. Det er måske årsagen til den stadigt anvendte gastronomiske blindtarm i Italien med at pakke kød, fisk og skaldyr ind i gele?

Indtil 1870-1880 brugte man ikke tunsauce til restekødet. Tunfisken var nemlig så godt som ukendt i Piemonte. Da tunen kom på dåse, og dermed kunne bringes over Appeninerne fra Middelhavskysten i Ligurien, var kokkene hurtige til at skabe den tunede kalv.

Kapers er oprindeligt en syditaliensk plante, der dog også kan gro for eksempel ved søerne i Norditalien.
Kapersbær og kapersplantens blomsterknopper blev anvendt i de norditalienske køkkener allerede i 1700-tallet. Også de saltede helt nede fra øen Pantelleria syd for Sicilien.

I Piemonte går man sjælden galt af en “tunet kalv”.
Her har man brugt roastbeefen, og pjattet med anretningen:


Vitello Tonnato er i øvrigt som Tiramisu-desserten og den bolognesiske Lasagne en ret, som man kan blive noget så skuffet over på restauranter i hele verden. Man er simpelthen nødt til at smugkigge på de andre gæsters tallerkner eller vide, at stedet kan det i forvejen.

Eller allerbedst, naturligvis, lave retterne selv:

Ingredienser og tilberedning

Kalven
Jeg købte lidt over et kilo (6-7 gode portioner som forret, 4 som hovedret) rengjort og fristende lyserødt magatello kalvekød hos slagter Stefano rundt om hjørnet. Kødstykket kaldes i Danmark for yderlår eller lårtunge.

Jeg snørede kødet, men mest for at sætte to ansjoser hakket i ti stykker fast under snoren, for at tilføre lidt fisk over det hele allerede dér, og ifølge Artusis anvisninger.

To finthakkede gulerødder, et eller to ben hakket bladselleri, to halve løg, et fed hvidløg skåret i to på tværs, to laurbærblade og fire nelliker smides i kogende vand nok til at dække kødet så rigeligt.

”Rigeligt salt til vandet”, siger Artusi. Jeg brugte en røget salt, bare for at prøve noget nyt. Det var også godt.

Mit kødstykke på lige over ét kilo havde en diameter på 10 centimeter, og det fik lov til at koge i 55 minutter.

Artusi skriver halvanden time, men det skal jo ikke blive til den daggamle seje skosål, som oprindeligt blev anvendt i 1800-tallet, vel?

Det hele sættes i køleskabet til dagen efter.

Tunsaucen


200 gram af den bedste tun, ja, den er dyr. Allerhelst fra det fede og smagfulde mavestykke ventresca.

Bland tunen med to finthakkede ansjoser, saften fra en halv citron. Alt efter hvor tynd, du ønsker saucen, spæd til med den gode ekstra jomfru olivenolie.

Jeg gemmer altid omkring en fjerdedel af tunen i små stykker, og bruger dem til at garnere retten sammen med de store kapersbær, der er mildere i smagen end de små kapers blomsterknopper, men begge er velegnede.

Artusi foreslår at servere med citronskiver.

Det kan jeg godt gå med til, hvis det skal være.


Buon appetito

Mayonnaise?

En sø af mayonnaise?
Næ, næ, nej.

Mayonnaise er desværre, som herover, hovedingrediensen i tunsaucen på det store flertal af italienske restauranter, medmindre du er i Piemonte eller på en bedre restaurant. Det smager også godt, men ikke rigtigt godt, vil du opdage, når du har prøvet denne anden udgave.

PS: Bouillonen kan du bruge til at gøre tunsaucen mere flydende, og resten fryser du til en gang risotto på en kølig dag ( http://italiamo.dk/risotto-perfekt/ )

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske italiensk cucina i Milano

FOTOS: Skribenten

Keep it simple: Citronpasta fra Amalfikysten

/0 Kommentarer/i , , , /af

Hosteria Santa Maria er bogstavelig talt bygget sammen med klippevæggen langs med landevej nummer 163, der snor sig gennem byerne og bjergene på Amalfikysten syd for Napoli.



Ved indgangen forstår man motivet, for her kan man høre en rislende flod, som rejsende både før og nu nok kunne have brug for på vejen mellem landsbyerne Cetara og Maiori.

”Vi laver mad med lige præcis dét, vi har i havet og på terrasserne ved kysten. Hvorfor overhovedet gøre andet? spørger madmor Rosaria, da vi falder i madsnak. Så ved man, at man er kommet det helt rigtige sted.

Vi havde på forhånd bestilt en temamenu, hvor den vigtigste ingrediens netop var de citroner, som Amafikysten er berømt for.

Vi kunne se frem til Trofie al Limone, som du får opskriften på her, derefter en lille havbras bagt enkeltvis i sølvpapir med urter, den gode olivenolie og naturligvis citronsaft, og som afslutning dessert med citronkreme, Limoncello likør og for at sætte gang i fordøjelsen bagefter husets specialitet, en fennikel-likør. Fordøjerne serveres iskolde og i rigelige mængder.



…artiklen fortsætter under reklamen

For at kalde sig en “Limone Sfusato” fra Amalfi skal man overholde EU’s regler for produktionen, der blandt meget andet forskriver, at minimumsvægten er 100 gram, formen aflang, skallen halvtyk, kødet saftigt og næsten uden kerner.

Citrontræerne langs Amalfikysten vokser under grønne net, der beskytter mod kulde, hagl og voldsomme regnskyl, men også mod insekter og sultne fugle.Plejer man sine træer optimalt, kan man høste citroner tre gange om året.

Der produceres floder af likøren Limoncello langs kysten. Til likøren anvender man kun den gule citronskal.

Citronkødet- og saften anvendes til juice, is, kagekremer, men også som det bærende element i denne pastaret.

Til fisk? Hmmm. Som en italiensk fisker engang forklarede mig, så behøver frisk fisk ikke citron, for fisken dufter og smager lige nøjagtigt, som den skal.


Man kan anvende liguriske Trofie, penne med riller eller sommerfugle – farfalle – til denne opskrift

Rosarias citronpasta fra Amalfikysten til fire personer:
400 gram Trofie-pasta – penne med riller eller sommerfugle – farfalle – kan også anvendes. Trofie fra Ligurien har dog en helt speciel konsistens, der gør dem ekstra velegnede til denne ret.
1 æg
1 biologisk citron – hvis du ikke kan få den originale fra Amalfikysten
125 ml liter fløde (Alternativt 100 gram fuldfed Creme Fraiche, hvis du ved, du er til det syrlige, eller 100 gram flødeost)
Salt og peber
1 spiseske finthakket persille
1 spiseske smør

Tilberedning:
Halvanden time før servering ”befrier” du citronen for den gule skal med strimler af dit juliennejern. Hak strimlerne i bittesmå stykker.
Bland derefter fløden (Creme Fraiche/Flødeost) med ægget, den finthakkede persille, ganske lidt salt og friskkværnet peber, og den finthakkede citronskal.
Lad blandingen hvile.
Pres saften ud af citronen, og opbevar den for sig.

Servering:
Når pastaen er kogt og vandet fjernet, har du den høje stegepande klar på komfuret.
Først blander du ved svag varme pasta og smør.
Når smørret er smeltet tilsætter du flødesaucen, og rører blidt rundt lige indtil saucen begynder at samle sig.
Fjern panden fra komfuret, og rør ganske let citronsaften i, og servér med det samme.



Citron hedder limone på italiensk
“Limonare” derimod er et slangudtryk for at kisse-misse.
I landsbyen Maiori på Amalfikysten har man simpelthen en bænk til den disciplin, der også kan betegnes som tør-bolleri:

BUON APPETITO

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske cucina i Milano

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).      

Pizza-ballade i Milano: Stjernekokken Cracco nyfortolker pizza Margherita – til 16 euro

/0 Kommentarer/i , /af

Facebook-kommentar:
“Hver gang Cracco laver en pizza, dør en napoletaner.”

Carlo Craccos nyeste restaurant >> åbnede i Galleria Vittorio Emanuele mellem Scala Pladsen og Domkirken i Milano den 21. Februar.
Få uger efter er stjernekokkens nyfortolkning af klassikeren Pizza Margherita genstand for en hidsig gastro-økonomisk debat.

…artiklen fortsætter under reklamen

Prisen på 16 euro diskuteres voldsomt, for ude i Milanos udkanter kan vi stadig få en friskbagt pizza Margherita med tomat, mozzarella og basilikum direkte fra den træfyrede ovn for omkring 4-5 euro.
Hos Cracco i Galleriet sniger prisen sig op på 26, hvis man sidder ned og nyder en Margherita, en flaske mineralvand og en espresso.
Til gengæld sidder man altså også på Cracco i Galleriet.

Sprød, mørk og med fuldkornsmel
Craccos nyfortolkning af den klassiske pizza er en let og meget mere sprød bund af fuldkornsmel, en såkaldt “frisella-dej” som man kender fra Tarallo-kiksene fra Puglia. Derfor har pizzabunden også en mørkere farve end normalt.
Mozzarella-osten er af bøffelmælk, og dekorerer pizzaen som en fem-bladet blomst, mens kanten er høj som i Napoli, og tomaterne er de ”rigtige” fra San Marzano.
Ovenpå er der også konfitterede tomater, og så drysses der til slut origano, forbudt i den ægte Napoli-pizza, ovenpå i stedet at dekorere med friske basilikumblade.

Grim eller kreativ
Meningerne er meget delte. Nogle synes pizzaen er decideret grim at se på, mens napolitaneren Gino Sorbillo >>, der driver pizzeriaer både i Napoli og Milano godt kan lide Craccos udgave. Han understreger dog, at Cracco netop ikke promoverer sin pizza som en ægte napolitansk pizza >>.

Elvira Serra skriver i Milano-avisen Corriere della Sera, at hun ”efter at have set Craccos pizza er styrtet ned for at give sin lokale egyptiske pizzakok 8 stjerner”.

Carlo Cracco betaler Milano kommune én million euro i husleje for 1.118 kvadratmeter fordelt på fem etager.
I stueetagen er der en Bistrot – med pizza – der er åben alle dag. På første sal er der gourmet-restaurant, og man kan leje anden sal til events og private arrangementer. De øvrige etager er kage-laboratorium og lager.

Her kan du se menukortet fra Craccos gourmet restaurant >> på første sal i Galleriet. Forretterne begynder ved 36 euro.


Carlo Cracco til venstre med Fiat-arvingen Lapo Elkann, som er hans partner i baren og restauranten Garage Italia >>, der åbnede i Viale Certosa i Milano i november 2017

 

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).

Capocollo-pålæg i Caciocavallo-ost

/0 Kommentarer/i , , /af

ITALIENS OVERDÅDIGE MADKULTUR:
Capocollo-pålæg i skal af Caciocavallo-ost

Min ven Marco arbejder i et cateringfirma, der blandt meget andet organiserer luksus-buffetter, når de store virksomheder og banker i Milano inviterer.
Dét nyder vi godt af henne på kulturforeningen ARCI l´Impegno >>, der også er min lokale stambar, én af dem. Marco kommer nemlig ofte forbi med “overskudsproduktion” sidst på eftermiddagen.

Dagen efter parlamentsvalget >> den 4. marts trøstede han mange af stamgæsterne med en helt speciel ting, som ingen af os før havde smagt – nemlig pålægget Capocollo, men her serveret i en skal af den syditalienske Cacciocavallo-ost.
Trøstede, fordi vores forening også huser den lokale afdeling af Partito Demokrati, der blev valgets store taber.


Nogle troede, at Marco havde medbragt en pølse, der var for gammel med en ubehagelig gullig fedtkant – fedt skal være hvidt! – men det gule omkring de tynde skiver var overraskelsen. Det var nemlig Caciocavallo-ost.

Capocollo er en udskæring af svinet mellem hovedet og mørbraden (capo = hovede mens collo = hals). Udskæringen anvendes til pålægget af samme navn.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det store fedtindhold i udskæringen er med til at skabe et stykke mørt pålæg, der i allerbedste fald nærmest smelter på tungen.

Navnet skifter fra Coppa i Norditalien, til Scamerita i Toscana og Iocena og Capocollo i Syditalien.

Caciocavallo osten er en såkaldt strukket ost, der prodceres i Syditalien.
Man producerer en elastisk, ensartet og solid oste-pasta, der strækkes/trækkes og formes i den karakteristik runde form med hovede.
Fedtprocenten er minimum 38 procent.

Caciocavallo Silano fik DOP-mærke i 1993, og produceres i regionerne Calabria, Campania, Puglia, Molise og Basilicata. Her skal ostene i følge reglerne veje mellem 1 og 2,5 kilo. De hænges op i en snor i halsen, hvorefter de lagres.

Man bruger Caciocavallo både som en spiseost, for eksempel med honning eller syltetøj, men osten indgår også i mange regionale opskrifter: I Sicilianske Kødruller, i Risappelsiner >>, og du kan også bruge den til at samle en risotto, som i denne her med spinat >>

Mere om italienske pålægsspecialiteter på italy.dk >>
Mere om italienske oste på italy.dk >>

FOTO: Skribenten og Di Captain76

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).

Spis med Sofie og Domenico i Rom – The Eatery

/0 Kommentarer/i , , , /af

Drømmer du om en italiensk ferie med endeløse langbordsmiddage under pergolaen. Med lækkerier fra det lokale marked, pølser, prosciutto, ost, hjemmerullet pasta i meter vis, porchetta, fisk på grillen og vin i rigelige mængder, hjemmebagt brød og skønne desserter?

Italienske Domenico og danske Sofie bor i Rom, og mad er deres altoverskyggende lidenskab.

Sammen driver de et populært madprojekt The Eatery in Rome >>, hvor de arrangerer pop-up middage og kogeskole i deres hjem i Rom.

…artiklen fortsætter under reklamen

Domenico er opvokset ved stranden i Tropea i det sydlige Calabrien. og Sofie er fra Gilleleje i Nordsjælland.
Sammen skaber de unikke madoplevelser.

De laver alt fra det klassiske, rustikke og sæsonbetonede italienske køkken til det mere moderne og raffinerede anno 2018.

Book din private ferie-kok i Toscana og Umbria

Har du lejet en villa under den umbriske sol, i de toskanske bakker, ude ved kysten eller måske et byhus i en lille landsby i bjergene, og har du lyst til at holde ferie i stedet for at stå i køkkenet?

Vi sørger for, at I kan nyde ferien uden at spekulerer på indkøb, madlavning, servering eller opvask.
Læn jer tilbage nyd ferien og hinanden imens vi står i køkkenet og tilbereder skøn hjemmelavet italiensk mad lavet af friske råvarer fra det lokale marked.

Pastaekspert og kagemager

Domenico har 25 års erfaring i det italienske køkken og er en mester ud i alt fra lækre antipasti til hjemmerullet pasta som tortelli, angolotti til spaghetti alla chitarra, orecchette og lasagna. Han fremtryller også skønne lette grønsagsretter af sæsonens råvarer, lækre retter af fisk og skalddyr og kød på grillen.

Sofie laver de mest vidunderlige desserter fra tiramisu, panna cotta, hjemmelavet is og kager, samt langtidshævet surdejsbrød og foccacia.

Alt bliver tilberedt fra bunden af friske sæsonbetonede råvarer dyrket af små lokale producenter.

Sofie og Domenico tager sig tiden til at finde frem til områdets bedste producenter og sammensætte en menu som passer til dig og din families behov og ønsker.

Skriv til Sofie og få en snak om jeres kommende ferie i Italien.

Madkurser i Rom eller i din feriebolig

Sofie og Domenico er vant til at afholde pasta- og madlavningskurser i deres køkken, så har I lyst til at arrangere en hyggelig eftermiddag i køkkenet med resten af familien.

Kontakt:
Eatery på Facebook >>
Email – sofie (at) theeateryinrome.com