RISOTTO: Sådan laver du den perfekte risotto!

10 RISOTTO-REGLER

1) VÆLG DE RIGTIGE RIS
Der findes fire katagorier af italienske ris, og de har alle deres specielle spidskompetencer:
Riso Comune/Riso:
Små runde riskorn.
Navnene er for eksempel Aureo, Balilla, Cripto, Raffaello og Pierrot.
Disse ris ”holder” anvendes til kogte ris, til minestronesupper og til desserter med ris.
Semifino/Semifini:
Et lidt større og stadig rundt riskorn.
Sorterne hedder for eksempel Lideo, Rosa Marchetti, Maratelli, Romeo, men også Vialone Nano, som regnes for specielt egnet til mere rustikke risotto-retter – for eksempel Risotto med Svampe >>.
Fino/Fini:
Riskorn med en glasagtig overflade og farve.
Her er der tale om sorter, der holder kogningen bedre end de to første.
For at sige det med andre ord så kan disse sorter ikke blive til risengrød, medmindre man gør alt forkert!
Navnene er for eksempel Ringo, Razza 77, Europa, Verberia, og de to kendte risotto-ris Vialone og Sant´Andrea.

Til venstre er der Arborio-ris - til højre Vialine Nano

Til venstre er der Arborio-ris – til højre Vialone Nano

Superfino/Superfine:
Risotto-kongerne er store, aflange og klare, nærmest gennemsigtige ris.
De de holder kogningen ”al dente” bedre end de tre andre typer italienske ris, og er derfor de mest velegnede til risotto.
Carnaroli, Baldo og Arborio.
canaroli_italienske_risCarnaroli
regnes af mange for kongen.
Arborio regnes for at være svær, og skal serveres umiddelbart efter kogningen.
Selv er jeg nærmest af princip ”Rasmus Modsat” og synes derfor naturligvis, at Baldo er den mest fantastiske risotto-ris.
Helst IGP-risene fra Po Deltaet, faktisk…..

2) SKYL ALDRIG ITALIENSKE RIS
De er rene.
Skyller du risene går det galt:
Våde ris kan ikke ristes, og ristningen er næste skridt på vejen til den perfekte risotto:

…artiklen fortsætter under annoncen

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter - indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter – indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige

3) INDEN RISENE KOGES SKAL DE RISTES I FEDTSTOF
Smør er det mest anvendte fedtstof, men olivenolie kan med held vælges til for eksempel til fiske-risotto. Nogle foretrækker olivenolie til ristning, fordi olie kan klare en højere temperatur end smør.
Andre bruger en blanding af smør og olivenolie.
Risene skal ristes blanke – sammen med eksempel skalotteløg, oksemarv, hvidløg mm  – men må ikke tage farve.
Ristningen sker derfor ved svag varme i to-treminutter.
Risene og de finthakkede grøntsager skal ”summe” ganske stille i panden eller gryden indtil risene er blanke og nærmest gennemsigtige.
For en god ordens skyld.
Margarine er bandlyst.
Margarine burde forbydes!

4) HUSK AT SALTE RISENE MENS DU RISTER DEM
Mens du rister risene tilsætter du lidt fint salt.
Salten får riskornene til at ”lukke” sig, nedsætter risikoen for at kornene sprækker og derfor smatter ud.

5) SVITS IKKE RISENE AF MED VIN PÅ DETTE TIDSPUNKT AF PROCESSEN
Medmindre vinen er lige så varm som risene i panden/gryden kommer du til at give risene et KULDECHOK, der kan få dem til at sprække.
Med sprækkede eller revnede ris kan en nok så god ris ikke ”holde” kogningen, men er derimod alvorligt i farezonen for at blive til grød!
Tilsæt vinen – og aldrig kold vin – som en ingrediens de sidste minutter af kogningen – medmindre du er i gang med en Risotto all`Amarone >>

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

6) HJEMMELAVET BOUILLON,  TERNING ELLER BARE KOGENDE VAND?
RISOTTO-FUNDAMENTALISTERNE kunne naturligvis ikke drømme om at bruge bouillonterninger, men laver selv deres bouillon til kogningen fra bunden med de mange grøntsager (halve løg, store stykker gulerødder, porrer, bladselleri, modne halve tomater ecc.) som deres køleskabe formodes altid  at bugne af.
Jeg bruger 9 ud af 10 gange en terning, eller tilsætter de få grøntsager mit køleskab så ikke lige bugner af.
Lav rigeligt bouillon.
Husk også, at bouillonen skal simrekoge, når du tilsætter den til risottoen.
Er bouillonen ikke på kogepunktet, stopper du kogningen hver gang, og det formindsker chancen for at skabe den perfekte risotto!
En tredje variant –anvendt f.eks. af stjernekokken Davide Oldani  – er at koge risene i vand.
På den måde bevares korn-smagen endnu mere intakt – prøv det!

7) TRADITIONEL ELLER MODERNE KOGNING?
Med den TRADITIONELLE risottometode tilsætter du en suppeske kogende bouillon af gangen, rører blidt og kontinuerligt i din høje risottogryde et par minutter, tilsætter endnu en suppeske væske, og fortsætter med at røre stille rundt i de 15-16-17 minutte, din ristype skal koge.
Det er en fin øvelse til at stramme mormor-underarme op…
Fundmanetalisterne bruger en høj gryde af messing, og rører kun med en træske….
(Som et kuriosum sværger nogle kokke i dag til at koge pasta som traditionel risotto. Derfor støder du på menukortene på ”Penne/Spaghetti Risottati” – altså pastapinde eller spaghetti, der er kogt under omrørring med tilsætning af væde undervejs…)
Med MODERNE risottokogning anvender du en stor flad og højkantet pande.
Når risene er ristede tilsætter du rigeligt bouillon – et par centimer eller tre over riskornene.
Du rører gangske lidt rundt i din risotto, og sikrer dig, at den koger en lille smule mere end simre-kogning.
Der skal være et fint lille lag af bobler på hele overfladen, uden at det spilkoger.
Hold godt øje med risene under kogningen, og tilsæt om nødvendigt mere kogende bouillon undervejs.
Rør kun ganske lidt rundt i risottoen for at forhindre, at risene koger fast på bunden.
Gør de det, er det i øvrigt et tegn på at du ikke har fundet det rette ”simrekogepunkt”.

risotto_bobler_i_gryden_marv_960
Den moderne metode sikrer i følge tilhængerne, at risenes oprindelige ”kornsmag” forbliver intakt, og at risene ikke bliver ”stressede” og sprækker undervejs.
Davide Oldani er også en stor fan af denne metode, og han anvender i øvrigt også 18 måneder gamle ”årgangsris”.
Davide Oldanis EXPO-Risotto >>

risotto_davide_oldani_expo_960

Den officielle EXPO-2015 risotto komponeret af Davide Oldani. Risene er 18 måneder gamle årgangsris, kogt i vand, og tilbehøret er ringe af Safran-kreme

8) TILSÆTNING AF INGREDIENSER
Groft stillet op kan vi igen tale om en traditionel og en moderne måde at tilberede og præsentere en risotto på.
Og for skandinaver er den gyldne middelvej naturligvis også et valg.
TRADITIONELT blander man de valgte ingredienser sammen med risene de sidste par minutter af kogningen.
Her tilsætter du for eksempel det udblødte safrankrydderi til den solgule Risotto Milanese >>, de smuldrede Salsicciapølser til Monza-varianten af Milano Risotto, hakkede og stegte svampe til Risotto ai Funghi >>, blendede peberfrugter >>, hakkede artiskokker, rejer og skaldyr, eller hvad du nu har valgt.

I den MODERNE udgave anretter du den kogte risotto med ingredienser ovenpå, som for eksempel Oldanis EXPO-Risotto, hvor han har lavet en Safran-kreme, han dekorerer sin risotto med i flotte cirkler.
Eller som på dette foto, hvor kokken Felice Lo Basso på Michelin-restauranten Unico i Milano har lavet et veritabelt maleri med ingredienser ovenpå sin risotto.

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico i Milano

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico >> i Milano

Den GYLDNE MIDDELVEJ er naturligvis også et valg, som her i en mine yndlingsrisotto, hvor halvdelen af de svitsede friske spinatblade blendes og blandes i risottoen, mens den anden halvdel bruges som dekoration som med osten.
Risotto med spinat og scamorza >>
risotto_spinat_scamorza
9) RISEN SKAL FØRST ”RØRES” OG SIDEN HVILE ET PAR MINUTTER INDEN SERVERING
Som med pasta skal risotto serveres umiddelbart efter tilberedningen.
Med risotto er et par minutters ”mantecare” og efterfølgende ”riposo” hvor risottoen samler sig, en del af tilberedningen.
Inden”afslapningen”  – riposo – tilsætter du SMØR, OLIE ELLER OST, og rører  – mantecare – igen blidt rundt 20-30 sekunder.
Hvad du vælger at tilsætte afhænger naturligvis af de øvrige ingredienser.
Er der ikke væde nok, når du slukker blusset, bliver din risotto en tung og måske ligefrem klistret sag.
Min erfaring er, at risottoen altid skal være mere flydende end du regner med, inden du slukker blusset.
Risotto skal ved serveringen være blød og kremet.
Man skal kunne føle, smage og tygge de enkelte riskorn, og konsistensen skal være sådan, at det er naturligt at spise den med gaffel. (Som hos pasta er skeer altså bandlyst!)
Fundamentalisterne mister appetitten, hvis de hører om folk, der færdigrører den kogte risotto med FLØDE.
Rent faktisk bliver en risotto både tung og syrlig på den dårlige måde af fløde.
Fundamentalisterne afviser også at røre risotto færdig med friske hvide flødeoste.
Det kan jeg til gengæld godt være med på.

risotto_i_parmesanform_960

En specialitet er at servere risotto i en næsten udhulet Parmesanosteform – her røres den varme risotto rundt i formen og suger den smeltede ost op…

10) OST ELLER EJ
Igen – det afhænger af indgredienserne!
Hovedreglen er dog, at revet ost – parmesanost er kongen, men pecorino, provolone, scamorza, gorgonzola og friske flødeoste af enhver slags har også deres risotto-ret! – OG ALDRIG NOGENSINDE OST SKAL PÅ FISK OG SKALDYR.

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

RISOTTO PÅ RESTAURANT
…er desværre tit en skuffende oplevelse.
(….som Lasagna og Tiramisu…)
Nogle retter er bare bedre hjemmelavede!
Undtagelserne er de restauranter, der klart gør opmærksom på at det tager mindst 20 minutter at producere en risotto, og ofte også kræver at der bestilles til to, når de nu skal igang med den korrekte tilberedning.
Der findes specielle restaurant-ris som påståes at kunne ”holde kogningen” nærmest i timevis.
De smager bare ikke godt!
Derfor bør restauranter, der kan servere en risotto på 5-10 minutter på forhånd dumpes.

FLERE RISOTTO-OPSKRIFTER:

Risotto med Squash >>
risotto_squash_960
Risotto med græskar og indkogt Lambrusco >>
risotto_græskar_lambrusco_præsentation_960
Risotto med Radicchio-salat >> – ok, jeg indrømmer det, fotoet er smukt, men risottoen burde have været mere flydende….
risotto_radicchio_960
Risotto med hvide trøfler fra Alba >>
risotto_trøfler_960
Risotto med asparges >>

INSPIRATION
Risfirmaet Gallo laver hvert år en konkurrence om Årets Risotto – her lidt inspiration fra 2010-udgaven.
Årets risotto blev det  “Risotto med let røget bøffel-mozzarella og ansjos-olie ( Colatura – produceres f.eks. i Cetara på Amalfikysten >>  garneret med rejer og sort trøffel”.

risotto_2010_960
risotto_gallo_2010_eksempler_760
italiamo-logo

2 replies

Trackbacks & Pingbacks

  1. […] en tykbundet kasserolle. (Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles – italienske ris >> skyller man for eksempel heller […]

  2. […] MODERNE RISOTTO-METODE 10 gode råd til den perfekte risotto >> Kokken Andrea Bevilacqua er fan af den “moderne risotto-metode”, hvor man dækker […]

Skriv en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *