Indlæg

Risotto i Danmark: Radicchio, røget Provolone og Pancetta fra Piacenza

3o. januar 2018. Det er dag nummer 51 på min re-integrationsrejse til Danmark >>, som du kan læse meget mere om i tidligere artikler her på italiamo.dk. Jeg har erkendt, at jeg godt kan bo i Danmark, men jeg kan ikke undvære det italienske køkken. Så denne januar tirsdag står der ægte italiensk risotto på menuen.

Produkterne er alle fra Lidl, og de fleste er fra deres Italiamo serie, som jeg tidligere har skrevet positivt om >>.

Det færdige resultat

…artiklen fortsætter under reklamen

Ingredienser til 4 personer:
3 deciliter Arborio risotto ris >>
1,5 liter boullion med “hvad man har”, her porre, tomat, løg, gulerod, salt
1 finthakket skalotteløg
1 pakke Provoloneost – røget ost
1 pakke Pancetta Piacentina – italiensk bacon
1 stk rød Radicchio salat >>
Smør efter behov
Jomfru Oliven Olie efter behov
Salt

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion .
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.

Tilberedning:
Tilbered din boullion og lad den småsimre på lav varme

Rist den hakkede Radicchio salat let, den må ikke blev brun, i olivenolie i samme dybe pande eller gryde, som du vil bruge til risottoen

Steg Pancetta skiverne sprøde

Derefter rister du først det hakkede Skalotteløg blank i smeltet smør i din risottogryde- eller pande, inden du rister risene blanke ved middelvarme i et par minutter. Husk at tilsætte risene fint salt under ristningen, så holder de bedre kogningen.


Derefter tilsætter du boullion og koger risene det antal minutter, der står på posen eller æskern.

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion.
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.
Læs om risotto-metoder og risotto-regler her >>.

Når risene er kogt, tilsætter du Radicchio og osten, som du har skåret i strimler. Derefter rører du energisk rundt indtil osten er smeltet.

Lad risottoen hvile et par minutter inder serveringen, hvor du pynter med de sprøde Pancetta skiver.

Naturligvis kan du rive mere ost over retten, men det behøver man faktisk ikke. Radicchio og Provolone er faktisk et fantastisk ægteskab.

Pancetta og Provolone fra Lidl

Onsdag lavede jeg “riso al salto” af den overskydende risotto. Man former en flad bolle af mega-burger-størrelse og rister den sprød på begge sider i en blanding af olie og smør. Man kan eventuelt røre risene op med lidt revet ost, der er med til at samle “dagen-efter-ris-kagen”

 

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver?
Så kan du betale for at læse med.
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse.
Eller lad være, det er helt frivilligt.
Min MobilePay er 27 90 59 86 (Navnet er Linda Lorenzen).

Risottotiden er her: Risotto Monzese – med safran og salsiccia

Ingredienser til 4 portioner
2 deciliter risottoris, her Baldo fra Po Deltaet
0,2 gram safran
300 gram frisk salsiccia
Smør, klaret og efter behov
Et lille finthakket skalotteløg
1,5 liter grøntsagsbouillon
150 gram friskrevet Grana Padano eller Parmigiano Reggiano >>

Den perfekte risotto – ti regler og to kogemetoder >>

Nogle foretrækker salsicciapølsen i små stykker, når de laver risotto som man gør det i Milanoforstaden Monza. Jeg tager den ud af tarmen og smuldrer den under stegning.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det sker i samme høje flade pande, som jeg uden rengøring bruger til først at riste risene – husk salt, mens du rister risene blanke, i smørret, og siden tilsætter bouillon til kogningen.


Risene
her er af Baldo varianten. De har vokset i Po flodens Delta ganske tæt ved Adriaterhavet syd for Venedig.
Safran er heldigvis ofte på tilbud i italienske supermarkeder, og et lille brev med 0, 15 gram eller 0,2 gram rækker til fire portioner. Safran opløses i bouillonen, og tilsættesdet sidste minut af kogningen.
Det finthakkede skalotteløg sauteres blankt inden ristene ristes.
Klaret smør har et højere brændingspunkt end almindeligt smør, og er derfor meget velegnet til at stege i. Risikoen for at branke er simpelthen mindre.

Med den moderne metode, som jeg sværger til, slipper du for at røre konstant.
Risene stresses mindre, risikoen for at de flækker og koger ud formindskes.
Du skal blot under kogningen ved middel varme sikre, at risene er dækkede, og at ingen ris sidder fast på bunden af panden.

Når køkkenuret ringer, for kogetiden skal overholdes, så tilsætter jeg den smuldrede salsiccia, 20 gram smør og en spiske friskrevet ost.
Og så rører jeg energisk rundt i et halvt minut, og lader derefter risottoen slappe af og sætte sig i to minutter inden serveringen. Med endnu mere friskrevet ost…

Buon appetito…

RISOTTO: Sådan laver du den perfekte risotto

10 RISOTTO-REGLER

1) VÆLG DE RIGTIGE RIS
Der findes fire katagorier af italienske ris, og de har alle deres specielle spidskompetencer:
Riso Comune/Riso:
Små runde riskorn.
Navnene er for eksempel Aureo, Balilla, Cripto, Raffaello og Pierrot.
Disse ris ”holder” anvendes til kogte ris, til minestronesupper og til desserter med ris.
Semifino/Semifini:
Et lidt større og stadig rundt riskorn.
Sorterne hedder for eksempel Lideo, Rosa Marchetti, Maratelli, Romeo, men også Vialone Nano, som regnes for specielt egnet til mere rustikke risotto-retter – for eksempel Risotto med Svampe >>.
Fino/Fini:
Riskorn med en glasagtig overflade og farve.
Her er der tale om sorter, der holder kogningen bedre end de to første.
For at sige det med andre ord så kan disse sorter ikke blive til risengrød, medmindre man gør alt forkert!
Navnene er for eksempel Ringo, Razza 77, Europa, Verberia, og de to kendte risotto-ris Vialone og Sant´Andrea.

Til venstre er der Arborio-ris - til højre Vialine Nano

Til venstre er der Arborio-ris – til højre Vialone Nano

Superfino/Superfine:
Risotto-kongerne er store, aflange og klare, nærmest gennemsigtige ris.
De holder kogningen ”al dente” endnu bedre end de tre andre typer italienske ris, og er derfor de mest velegnede til risotto.

Carnaroli, Baldo og Arborio.
canaroli_italienske_ris
Carnaroli
regnes af mange for kongen.
Arborio regnes for at være svær, og skal serveres umiddelbart efter kogningen.
Selv er jeg nærmest af princip ”Rasmus Modsat” og synes derfor naturligvis, at Baldo er den mest fantastiske risotto-ris.
Helst IGP-risene fra Po Deltaet, faktisk…..

2) SKYL ALDRIG ITALIENSKE RIS
De er rene.
Skyller du risene går det galt:
Våde ris kan ikke ristes, og ristningen er næste skridt på vejen til den perfekte risotto:

…artiklen fortsætter under annoncen

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter - indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter – indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige, men uden at tage farve

3) INDEN RISENE KOGES SKAL DE RISTES I FEDTSTOF
Smør er det mest anvendte fedtstof, men olivenolie kan med held vælges til for eksempel til fiske-risotto.
Nogle foretrækker olivenolie til ristning, fordi olie kan klare en højere temperatur end smør.
Andre bruger en blanding af smør og olivenolie.
Risene skal ristes blanke – sammen med eksempel skalotteløg, oksemarv, hvidløg mm  – men må ikke tage farve.
Ristningen sker derfor ved svag varme i to-treminutter.
Risene og de finthakkede grøntsager skal ”summe” ganske stille i panden eller gryden indtil risene er blanke og nærmest gennemsigtige.
For en god ordens skyld.
Margarine er bandlyst.
Margarine burde forbydes!

4) HUSK AT SALTE RISENE MENS DU RISTER DEM
Mens du rister risene tilsætter du lidt fint salt.
Salten får riskornene til at ”lukke” sig, nedsætter risikoen for at kornene sprækker, og derfor smatter ud.

5) SVITS IKKE RISENE AF MED VIN PÅ DETTE TIDSPUNKT AF PROCESSEN
Medmindre vinen er lige så varm som risene i panden/gryden kommer du til at give risene et KULDECHOK, der kan få dem til at sprække.
Med sprækkede eller revnede ris kan en nok så god ris ikke holde kogningen, men er derimod alvorligt i farezonen for at blive til grød!
Tilsæt vinen – og aldrig kold vin – som en ingrediens de sidste minutter af kogningen – medmindre du er i gang med en Risotto all`Amarone >>

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

6) HJEMMELAVET BOUILLON,  TERNING ELLER BARE KOGENDE VAND?
RISOTTO-FUNDAMENTALISTERNE kunne naturligvis ikke drømme om at bruge bouillonterninger, men laver selv deres bouillon til kogningen fra bunden med de mange grøntsager (halve løg, store stykker gulerødder, porrer, bladselleri, modne halve tomater ecc.) som deres køleskabe formodes altid  at bugne af.
Jeg bruger 9 ud af 10 gange en terning, eller tilsætter de få grøntsager mit køleskab så ikke lige bugner af.
Lav rigeligt bouillon.
Husk også, at bouillonen skal simrekoge, når du tilsætter den til risottoen.
Er bouillonen ikke på kogepunktet, stopper du kogningen hver gang, og det formindsker chancen for at skabe den perfekte risotto!
En tredje variant –anvendt f.eks. af stjernekokken Davide Oldani  – er at koge risene i vand.
På den måde bevares korn-smagen endnu mere intakt – prøv det!

7) TRADITIONEL ELLER MODERNE KOGNING?
Med den TRADITIONELLE risottometode tilsætter du en suppeske kogende bouillon af gangen, rører blidt og kontinuerligt i din høje risottogryde et par minutter, tilsætter endnu en suppeske væske, og fortsætter med at røre stille rundt i de 15-16-17 minutte, din ristype skal koge.
Det er en fin øvelse til at stramme mormor-underarme op…
Fundmanetalisterne bruger en høj gryde af messing, og rører kun med en træske….
(Som et kuriosum sværger nogle kokke i dag til at koge pasta som traditionel risotto. Derfor støder du på menukortene på ”Penne/Spaghetti Risottati” – altså pastapinde eller spaghetti, der er kogt under omrørring med tilsætning af væde undervejs…)
Med MODERNE risottokogning anvender du en stor flad og højkantet pande.
Når risene er ristede tilsætter du rigeligt bouillon – et par centimer eller tre over riskornene.
Du rører gangske lidt rundt i din risotto, og sikrer dig, at den koger en lille smule mere end simre-kogning.
Der skal være et fint lille lag af bobler på hele overfladen, uden at det spilkoger.
Hold godt øje med risene under kogningen, og tilsæt om nødvendigt mere kogende bouillon undervejs.
Rør kun ganske lidt rundt i risottoen for at forhindre, at risene koger fast på bunden.
Gør de det, er det i øvrigt et tegn på at du ikke har fundet det rette ”simrekogepunkt”.

risotto_bobler_i_gryden_marv_960
Den moderne metode sikrer i følge tilhængerne, at risenes oprindelige ”kornsmag” forbliver intakt, og at risene ikke bliver ”stressede” og sprækker undervejs.
Davide Oldani er også en stor fan af denne metode, og han anvender i øvrigt også 18 måneder gamle ”årgangsris”.
Davide Oldanis EXPO-Risotto >>

risotto_davide_oldani_expo_960

Den officielle EXPO-2015 risotto komponeret af Davide Oldani. Risene er 18 måneder gamle årgangsris, kogt i vand, og tilbehøret er ringe af Safran-kreme

8) TILSÆTNING AF INGREDIENSER
Groft stillet op kan vi igen tale om en traditionel og en moderne måde at tilberede og præsentere en risotto på.
Og for skandinaver er den gyldne middelvej naturligvis også et valg.
TRADITIONELT blander man de valgte ingredienser sammen med risene de sidste par minutter af kogningen.
Her tilsætter du for eksempel det udblødte safrankrydderi til den solgule Risotto Milanese >>, de smuldrede Salsicciapølser til Monza-varianten af Milano Risotto, hakkede og stegte svampe til Risotto ai Funghi >>, blendede peberfrugter >>, hakkede artiskokker, rejer og skaldyr, eller hvad du nu har valgt.

I den MODERNE udgave anretter du den kogte risotto med ingredienser ovenpå, som for eksempel Oldanis EXPO-Risotto, hvor han har lavet en Safran-kreme, han dekorerer sin risotto med i flotte cirkler.
Eller som på dette foto, hvor kokken Felice Lo Basso på Michelin-restauranten Unico i Milano har lavet et veritabelt maleri med ingredienser ovenpå sin risotto.

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico i Milano

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico >> i Milano

Den GYLDNE MIDDELVEJ er naturligvis også et valg, som her i en mine yndlingsrisotto, hvor halvdelen af de svitsede friske spinatblade blendes og blandes i risottoen, mens den anden halvdel bruges som dekoration som med osten.
Risotto med spinat og scamorza >>
risotto_spinat_scamorza
9) RISEN SKAL FØRST ”RØRES” OG SIDEN HVILE ET PAR MINUTTER INDEN SERVERING
Som med pasta skal risotto serveres umiddelbart efter tilberedningen.
Med risotto er et par minutters ”mantecare” og efterfølgende ”riposo” hvor risottoen samler sig, en del af tilberedningen.
Inden”afslapningen”  – riposo – tilsætter du SMØR, OLIE ELLER OST, og rører  – mantecare – igen blidt rundt 20-30 sekunder.
Hvad du vælger at tilsætte afhænger naturligvis af de øvrige ingredienser.
Er der ikke væde nok, når du slukker blusset, bliver din risotto en tung og måske ligefrem klistret sag.
Min erfaring er, at risottoen altid skal være mere flydende end du regner med, inden du slukker blusset.
Risotto skal ved serveringen være blød og kremet.
Man skal kunne føle, smage og tygge de enkelte riskorn, og konsistensen skal være sådan, at det er naturligt at spise den med gaffel. (Som hos pasta er skeer altså bandlyst!)
Fundamentalisterne mister appetitten, hvis de hører om folk, der færdigrører den kogte risotto med FLØDE.
Rent faktisk bliver en risotto både tung og syrlig på den dårlige måde af fløde.
Fundamentalisterne afviser også at røre risotto færdig med friske hvide flødeoste.
Det kan jeg til gengæld godt være med på.

risotto_i_parmesanform_960

En specialitet er at servere risotto i en næsten udhulet Parmesanosteform – her røres den varme risotto rundt i formen og suger den smeltede ost op…

10) OST ELLER EJ
Igen – det afhænger af indgredienserne!
Hovedreglen er dog, at revet ost – parmesanost er kongen, men pecorino, provolone, scamorza, gorgonzola og friske flødeoste af enhver slags har også deres risotto-ret! – OG ALDRIG NOGENSINDE OST SKAL PÅ FISK OG SKALDYR.

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

RISOTTO PÅ RESTAURANT
…er desværre tit en skuffende oplevelse.
(….som Lasagna og Tiramisu…)
Nogle retter er bare bedre hjemmelavede!
Undtagelserne er de restauranter, der klart gør opmærksom på at det tager mindst 20 minutter at producere en risotto, og ofte også kræver at der bestilles til to, når de nu skal igang med den korrekte tilberedning.
Der findes specielle restaurant-ris som påståes at kunne ”holde kogningen” nærmest i timevis.
De smager bare ikke godt!
Derfor bør restauranter, der kan servere en risotto på 5-10 minutter på forhånd dumpes.

FLERE RISOTTO-OPSKRIFTER:

Risotto med Squash >>
risotto_squash_960
Risotto med græskar og indkogt Lambrusco >>
risotto_græskar_lambrusco_præsentation_960
Risotto med Radicchio-salat >> – ok, jeg indrømmer det, fotoet er smukt, men risottoen burde have været mere flydende….
risotto_radicchio_960
Risotto med hvide trøfler fra Alba >>
risotto_trøfler_960
Risotto med asparges >>

INSPIRATION
Risfirmaet Gallo laver hvert år en konkurrence om Årets Risotto – her lidt inspiration fra 2010-udgaven.
Årets risotto blev det  “Risotto med let røget bøffel-mozzarella og ansjos-olie ( Colatura – produceres f.eks. i Cetara på Amalfikysten >>  garneret med rejer og sort trøffel”.

risotto_2010_960
risotto_gallo_2010_eksempler_760
italiamo-logo

Risotto med peberfrugter

risotto_pberfrugter_960

Gule og røde peberfrugter bliver til en smuk orange risotto. Du kan naturligvis også vælge kun gule eller kun røde peberfrugter. Af en eller anden grund, jeg ved ikke hvorfor, er det bare ikke rart med grønne peberfrugter…

INGREDIENSER
300 g italienske ris – Arborio, Canaroli, Baldo…
1 store rød og 1 stor gul peberfrugt
2 modne tomater
20 g finthakket scalotteløg
50 gram smør
Jomfru oliven olie
1 fed finthakket hvidløg
Ca. 1,2 liter grøntsags boullion
Friskrevet Parmesanost
Salt

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
…tilbehør og buoillon

Vask, fjern membranerne og de hvide områder, og skær peberfrugterne i mindre stykker.
Lav eventuel nogle lange strimler i hver farve til dekoration.
Skår tomaterne i kvarte, fjern frø og membraner, og skær det rene tomatkød i tern.
Hak løget fint

Steg ved mellem varme peberfrugter, tomat og halvdelen af løgene i olivenolie i en stor gryde i 8-10 minutter.
Tilsæt derefter lidt  salt eller enbuoillonterning og rigeligt vand.
(Det bliver din buoillon til at koge risottoen i!)
Bring blandingen til kogepunktet og lad den simre endnu 8-10 minutter, inden du fjerner grøntsagerne, og lader din buoillon forsætte med at småkoge.
Blend blandingen af peberfrugter, tomat og løg så groft eller fint som du har lyst – husk at fjerne de strimler, du eventuelt vil bruge til dekoration.

…risotto
Sautér først resten af løgene et minut, og siden risene ved svag varme i halvdelen af smørret i en stor, flad og højkantet pande.

Moderne tilberedning af risotto foregår i en stor, flad og højkantet pande som den på foto. Du dækker risene med rigeligt buoillon - eller for de hardcore, der vil fremme kornsmagen kun med vand - to-tre centimeter over risene. Du rører kun ganske lidt undervejs, og holder nøje øje med, at risottoen koger homogent i panden UDEN at spilkoge...

Moderne tilberedning af risotto foregår i en stor, flad og højkantet pande som den på foto. Du dækker risene med rigeligt buoillon – eller for de hardcore, der vil fremme kornsmagen kun med vand – to-tre centimeter over risene. Du rører kun ganske lidt undervejs, og holder nøje øje med, at risottoen koger homogent i panden UDEN at spilkoge…

Tilsæt lidt fint salt, mens risene ristes – så lukker du kornenes “porrer” og risen “holder” kogningen bedre.
Når ris og løg er nærmest gennemsigtige og blanke tilsætter du rigeligt småkogende buoillon – to-tre centimeter over risnene, rører kun ganske lidt rundt, og kontrollerer undervejs, at risene koges homogent – de må ikke spilkoge! – at de ikke sætter sig fast på bunden, og at kogetiden på rispakken overholdes.

To minutter inden risottoen er færdigkogt tilsætter du peberfrugtblandingen.
Når risene er kogt og blusset slukket tilsætter du resten af smørret, rører det ud i risottoen og lader den hvile et par minutter i panden inden du anretter og serverer med friskrevet parmesanost som tilbehør for de, der har lyst.
Peberfrugt Risotto er én af risotto, der efter min mening sagtens kan nydes uden ost ovenpå!

peberfrugter_960

Byerne Voghera og Cuneo i Norditalien er kendte for deres firkantede peberfrugter, der er meget kødfulde, og som har ideele vækstbetingelser i den sandede jord ved Po-flodens bredder.

italiamo-logo

RISOTTO MILANESE: Solgul risotto med safran krydderi

GUL MILANO-RISOTTO MED SAFRAN KRYDDERI
…og variationer

risotto_milanese_969

Her er der tilsat små tern af Porcini-svampe til den gule safran-risotto

INGREDIENSER (til 4 personer)
320 g ris – Arborio, Canaroli eller Vialone Nano
80 g smør
20 g oksemarv
70 g Parmesanost
Et mellemstort finthakket løg – helst skalotteløg
Et halvt glas tør stuevarm hvidvin – hvis du har lyst
En pose safran >> (0,150 mg) i pulver eller 6-7 stilke
Cirka 1,2 liter kødbouillon

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
Boullionen skal småkoge under hele processen.

Sautér løg i 50 g smør sammen med oksemarven (kan undlades, hvis man frygter kogalskab o.lign.) til løgstykkerne er gennemsigtige.

Fjern derefter løg og marv fra fedstoffet.
Tilsæt risene og rist dem ved mellem varme i cirka 2-3 minutter.
Risene skal blive blanke og nærmest gennemsigtige, og endelig ikke begynde at tage farve!

Den traditionelle kogning:
Mens du hele tiden rører – i samme retning i gryden – tilsætter du lidt af gangen boullion med en stor suppeske, og koger  væden næsten helt ind hver gang inden du tilsætter næste portion boullion.

Risene koger....

Risene koger….

Den moderne kogning af risotto foregår i en højkantet pande, hvor man dækker risene med rigeligt bouillon og rør så lidt som muligt for at bevare risenes smag af korn – læs mere under 10 råd til en perfekt risotto >>

Tilsæt safran, som du har opløst i lunken vand, når der mangler to-tre minutter af risenes kogetid.
På dette tidspunkt tilsætter du også den tempererede vin.
Sluk derefter for varmen, og tilsæt resten af smørret.
Rør rundt og tilsæt evt. også friskrevet parmesanost.
Derefter skal risotto slappe af  – risposare – et par minutter inden serveringen.
Serveres med endnu mere friskrevet parmesanost.

Risotto Milanese serveres som en førsteret – en primo – men også som en kombineret ris- og kødret – med Osso Buco eller med paneret Milano Kotolet.
De lokale kunne ikke drømme om at putte ost ovenpå, når den gule risotto serveres som tilbehør til kød.
Risotto Monzese – fra Milanoforstaden Monza – tilæsttes små stykker af eller smuldrede salsicciapølse.

TIP

Jeg tilsætter nogle gange en spiseske eller to frisk hvid flødeost i stedet for revet parmesan, når vinen slapper af. Osten gør risottoen mere kremet så den “bølger” perfekt ned på tallerkenen.

VARIANTER

 1980´ernes italienske madguru Gualtiero Marchesi serverer stadig Risotto med bladguld. Nogle mener ikke en gul risotto er ægte, hvis der ikke er hele safranstykker - krokos støvdragere - ovenpå eller i retten. Til højre Monza-risotto med stykker af Salasicciapølse.


1980´ernes italienske madguru Gualtiero Marchesi serverer stadig Risotto med bladguld. Nogle mener ikke en gul risotto er ægte, hvis der ikke er hele safranstykker – krokos støvdragere – ovenpå eller i retten. Til højre Monza-risotto med stykker af Salasiccia-pølse.

Mesterkokken Davide Oldanis moderniserede udgave af Risotto Milanese
– den officielle EXPO-2015 Risotto >>
risotto_davide_oldani_expo_960

HISTORISK
Legenden  – èn af dem – om Milanos gule risotto
I 1574 arbejdede der ved domkirkebyggeriet i Milano en glasmester ved navn Valerio di Fiandra.
En af hans elever var specielt god til med hemmelige metoder at skabe farvestrålende og skinnende glas, og én af hemmelighederne var at han “krydrede” glasmassen med den gule safran.
Maestro Valerio sagde for sjov, at det vel endte med at eleven også brugte safran i risottoen.
Da Valerios datter skulle giftes, tog eleven sin mester på ordet og tilsatte safran til bryllups-risottoen.
Først var bryllupsgæsterne overraskede, men efter at de havde smagt, ville alle have “Gul Milano Risotto.

MERE RISOTTO:
Risotto med spinat og scamorza- eller provoloneost >>
risotto_spinat_scamorza
Risotto med græskar og Lambrusco >>

risotto_græskar_lambrusco_præsentation_960

Copyright © 2016. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen – Milanoitaliamo-logo

 

Risotto med Græskar og Lambrusco

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GRÆSKAR FRA MANTOVA OG INDKOGT LAMBRUSCO
– til 6 personer Ingredienser:

INGREDIENSER:
500 gram Canaroli- eller Arborioris
3 små skalotteløg
50 gram ekstra jomfru olivenolie
400 gram renset græskar fra Mantova (Det er den stærkt orange, der skal skrælles ! Ja, skrællen er meget hård, og frøene skal også fjernes, de er bitre. Den type græskar kaldes også for “præstehat” i Italien) græskar_mantova_lille
1,5 liter kødbouillon
Salt og peber
Honning
150 gram smør
200 gram revet parmesanost
1 flaske Lambrusco

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING:
GRÆSKAR-KREMEN
Skær de skrællede græskar i store tern.

risotto_græskar_lambrusco_græskar
Lad det finthakkede skalotteløg “svede” i en blanding af smør og olivenolie.
Når løgstykkerne er næsten gennemsigtige tilsættes græskarstykkerne, der først ristes ved middelvarme og derefter dækkes med kødbouillon, der bringes i kog.
Lad blandingen simre i mindst 1 halv time, græskarret skal ikke koge ud, men være nemt at stikke igennem med en gaffel.
Så blender du blandingen og lader den stå lunt indtil græskar-kremen skal på den færdige tallerken.

LAMBRUSCO-SAUCEN (Indkogt Lambrusco)
Bring en hel flaske Lambrusco – minus det glas, du skal bruge til risotto´en! –
i kog sammen med et rent, men helt (ja, også med de inderste brune blade!) skalotteløg,
3-4 laurbærblade og en spiseke honning….
Tusindblomst-honning er den mest smagsneutrale, vi brugte den kraftige kastanjehonning.
( Italiensk honning – også godt til oste! )
Vin, løg, laurbærblade og honning skal simre ved middelvarme under løg indtil der er halvdelen – cirka 3 deciliter – tilbage.

RISOTTO
I din risottogryde eller højkantede risottopande skal det andet finthakkede skalotteløg også “svedes” gennemsigtigt i en blanding af smør og olie – her tilsætter du risotto-risene.
På kurset gik det op for mig, at normalt jeg rister for hurtigt, ved alt for meget varme, og glemmer at tilsætte lidt fint salt. Det kommer ikke til at ske fremover!!!

risotto_græskar_lambrusco_charlotte
HUSK at tilsætte lidt fint salt til risene under ristningen, så optager de bedre smagen af de øvrige ingredienser.
Når risene er riste blanke, nærmest gennemsigtige – 2-3 minutter ved svag/middel varme – tilsætter du det overskydede glas Lambrusco, der skal koge helt ind, inden du tilsætter den kødbouillon, som risen skal koge færdig i.
Kokken på kurset – Andrea Bevilacqua – sværger til at lave risotti på den moderne måde i en stor højkantet pande.
Han dækker på dette punkt i tilberedningen risene med et vandspejl af bouillon, der står 1-2 cm over risene, og lader risen simrekoge under låg ved ret lav varme. Han rører kun ganske lidt og tilsætter eventuelt mere vand for at kontrollere, at risen ikke koger fast.
Når risen er færdigkogt – den rette kogetid står altid på pakken! – fjerner du gryden/panden fra blusset, tilsætter det resterende smør og den revne parmesanost, rører energisk rundt OG væbner dig med to minutters tålmodighed, mens risotto´en “samler” sig…

SERVERING
På tallerkenen placerer du først en stor skefuld lun græskar-kreme.

risotto_græskar_bund
Derover kommer en stor skefuld risotto og til slut garnerer du retten smukt med striber af den indkogte Lambrusco, der nu har fået en tyktflydende konsistens, og en imponerende duft, hvor man tydeligt også kan opfange en eftersmag af honning…

risotto_græskar_lambrusco_præsentation
risotto_græskar_lambrusco_closeBUON APPETITO!

LINKS
Klassiske Risotto-opskrifter fra italy.dk >>
På kokkeskole hos Charlotte Tveen Hansen på Agriturismo Due Papaveri syd for Modena >>
På kokkeskole hos Lisbeth og Thomas på Den Umbriske Ædedolk >>

Madkurserne hos Mondadori  foregår i dag på Piazza Diaz bag Domkirkepladsen i Milano >>
Der arrangeres også kurser på engelsk og for private grupper (op til 12 personer) på forespørgsel

Alt om italienske ris – historier og sorter – på italy.dk >>

Deres udsendte “risotto-student” med kokken Andrea Bevilacqua:

risotti_omportanti_andrea_bevilacqua_ch_2014

Risotto med Spinat og Scamorza-ost

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED SPINAT OG SCAMORZA
– til 6 personer

INGREDIENSER:

risotto_spinat_00

Rødvinen i glasset hører ikke med til opskriften, men er benzin til kokken 🙂 Og køkkenfløden er ikke en del af opskriften – vil man have risottoen mere kremet er et par skefulde frisk flødesosy et godt alternativ…

Ingredienser
500 gram Carnaroliris eller Arborioris
2 skalotteløg
50 gram olivenolie
1 mast fed hvidløg MED skind!
1,5 liter grøntsagsbouillon (Andrea smed et helt skalotteløg, en hel squash, et par gulerødder, lidt bladselleri og en overskåret tomat i gryden – en halv time efter var det en let og delikat bouillon. Det kan også klares med en terning!)
800 gram frisk spinat
1 glas tør hvidvin
150 gram smør
Salt og peber efter behov
200 gram røget Scamorza (hvem kender en lignende ost, som det er nemt at skaffe i DK?)
150 i små tern, 50 gram til at rive over risotto´en umiddelbart inden serveringen

…artiklen fortsætter under annoncen

Tilberedning
Fjerne de hårde “stilke” fra de friske spinatblade.
Svits de vaskede spinatblade i varm olie sammen med det “maste” hvidløg.
(Du maser simpelthen hvidløget med skind ved med hånden ovenpå et skærebrædt)

Fjern hvidløget og blend halvdelen af spinatbladene fint.

I en stor høj og flad telfonpande lader du det finthakkede skalotteløg “svede” i 75 gram smør ved middel varme i et par minutter.

Tilsæt risene, og også lidt fint salt, og rør blidt rundt indtil risene bliver blanke, faktisk næsten gennemsigtige. Hverken løg eller ris må tge farve!

risotto_spinat_0
Tilsæt derefter et glas tørt stuevarmt hvidvin!
(Kold hvidvin giver simpelthen risene et termisk chok, der kan betyde revner som får ristotto´en til at blive grødagtig, når risene er kogt færdige!!!)
Når vinen er fordampet dækker du risene med grøntsagsbouillon, og rører rundt.
Her ville jeg så være fortsat med at tilsætte lidt grøntsagsbouillon, røre rundt, tilsætte grøntsagsbouillon osv osv.

DEN MODERNE RISOTTO-METODE
10 gode råd til den perfekte risotto >>

Kokken Andrea Bevilacqua er fan af den “moderne risotto-metode”, hvor man dækker risene med rigeligt grøntsagsbouillon – man laver et spejl af grøntsagsbouillon, der står et par cm eller tre over risene.

Derefter koger risene uden omrøring ved svag til middel varme, mens man holder øje med, at der hele tiden er rigeligt væde, og kun rører ganske lidt for at sikre sig at ingen riskorn brænder fast i bunden af panden…

Halvvejs gennem kogningen af risene – den korrekte kogetid står altid på poserne! – tilsættes den blendede spinat, der røres sammen med risene og koger med resten af tiden.

Når risene er kogt, fjernes den store pande fra blusset, og risen tilsættes groft revet Scamorza-ost, mens der røres rundt.
risotto_spinat_2
De resterende svitsede spinat-blade anretter du ovenpå din risotto.

risotto_spinat_01

risotto_spinat_3

Til allersidst river du det sidste af Scamorza-osten hen over tallerknerne med risotto….

VARIATIONER
Du kan naturligvis bruge endnu mere spinat og farve risottoen mørkegrøn, hvis du som mig er vild med den grøntsag, og vil du have en ekstra sløjfe på smagen bruger du den røgede Scamorza-ost som her:
risotto_spinat_4Du kan også bruge osten Provolone Valpadana >>, der også findes i en almindelig og i en røget udgave.

BUON APPETITO!

LINKS
10 gode råd til den perfekte risotto >>

Klassiske Risotto-opskrifter fra italy.dk >>
På kokkeskole hos Charlotte Tveen Hansen på Agriturismo Due Papaveri syd for Modena >>
På kokkeskole hos Lisbeth og Thomas på Den Umbriske Ædedolk >>

Madkurserne hos Mondadori  foregår i dag på Piazza Diaz bag Domkirkepladsen i Milano >>
Der arrangeres også kurser på engelsk og for private grupper (op til 12 personer) på forespørgsel

Alt om italienske ris – historier og sorter – på italy.dk >>

OM OSTEN:
Scamorza-osten stammer oprindeligt fra de syditalienske regioner Campania, Abruzzo, Basilicat, Molise og Puglia.
Den klassiske udgave er lavet af komælk, vejer mellem 150 og 250 gram, og den findes også i en røget udgave.
Denne Scamorza er lavet af bøffelmælk omkring Ticino-floden syd for Maggioresøen i Norditalien.
Foto er fra den fantastiske ostebutik Guffanti Formaggi i Arona >>
scamorza_normal_røget

Italienske oste på italy.dk >>

italiamo-logo

 

EXPO2015: 179 restauranter, barer og kiosker

Spis frokost for 2 personer til +250 euro eller for 20 euro – EXPO har det hele!

Der er 179 restauranter, barer, kiosker og fastfood-trucks på EXPO, hvoraf de 82 har udendørsservering.
På  Zomato >> (også APP til din smartphone) er der en oversigt over dem ALLE, ofte med foto af menukortet, og med priser for frokost til to personer.
Restauranterne holder normalt åbent til 21.30/22.30.

Der er glutenfrie restauranter hos Israel, Italien, England og Holland.
Hele 24 vegetarrestauranter er med– den dyreste er El Attilio i Spanien (100 € for to).
15 barer byder på aperitif med snacks – boblevinsfrabrikanten Ferrari hos Eataly og Terazza Martini i krydset mellem Decumano og Cardo er blandt de eksklusive af den slags.

Det absolut dyreste spisested på EXPO er japanske Minokichi, der er en filial af en af Kyotos kendeste restauranter, der blev grundlagt i 1716 og stadig frekventeres af den Japanske Kejserfamilie.
Der er kun 22 pladser i restauranten på EXPO, så reservering er absolut nødvendig:
Tel. 02-56720151

expo_japan_pavillon

Japans pavillon på EXPO2015. Pavillonen er én af de mest besøgte og ved indgangen fortæller et skilt, hvor lang ventetid, der er for at komme ind. Der skal reserveres i forvejen til “Kejserens restaurant”.

Hos Identitá Expo på hovedgaden Decumano ryger en frokost for to op på 150 €.
I løbet af EXPO vil over 200 kokke enkeltvis eller i par vise, hvad de kan i restaurantens køkken.
Prisen er 75 euro for en 4-retters menu med vin, når der er én kok i køkkenet – 90 euro, når der er to kokke på menuen…
Her kan du se, hvilke kokke, der er i køkkenet og reservere bord på Identitá EXPO >> http://www.identitagolose.it/sito/it/index.php?id_cat=185
Reservering også her: expo@magentabureau.it eller telefon +39.02.62012701 Førstesalen på restauranten Identitá EXPO. De tre etager er alle indrettet med det bedste af italienske design. Der skal reserveres til Identitá EXPO.Førstesalen på restauranten Identitá EXPO. De tre etager er alle indrettet med det bedste af italienske design. Der skal reserveres til Identitá EXPO.

expo_tyrkiet_pavillon

Tyrkiets smukke pavillon på hovedgaden Decumano

Den billigste komplette frokost/middag får du i den tyrkiske pavillon, hvor restauranten Meydan serverer et komplet måltid for 20 euro.
Tyrkiets pavillon
er i øvrigt en fryd for øjet og en afslappende oase indvendig…

expo_eataly_night

Eataly har to lange pavilloner med 20 regionale restauranter for hver af de italienske regioner. Mange af restauranterne skifter “bestyrere” hver måned. Der er altså tale om en slags midlertidige filialer af regionernes kendeste restauranter. Priser ligger fra 10-15 euro og op efter for et måltid. Der er vinbarer både indendøre og i haven mellem de to pavilloner. Nogle restauranter er med servering, andre er self service, og der er borde i haven mellem pavillonerne og derudover 600 pladser på første sal…

OBS: Vær opmærksom på, at de omtalte Eataly-restauranter på denne liste er fra maj måned – brug priser og beskrivelser som eksempler på, hvad Eataly-pavillonerne byder på…

De mange, der troede, at EXPO2015 ville være et gratis madorgie, bliver skuffede.

Det er faktisk kun hos Bistrot du Lion i Frankrig man kan spise gratis – nemlig oste-smagsprøver. Gratis vand – med eller uden bobler – kan tappes overalt på EXPO i egne beholdere.
Man kan også stå i kø hos Coca Cola for en flaske, eller få gratis smagsprøver på markederne på Cascina Triulza eller i træpavillonen LOVE IT ved Livets træ…
Derudover er der flere picnic-arealer, hvor medbragt mad kan nydes.

LISTE OVER RESTAURANTER
Udover de allerede omtalte er her en list over restauranter i forskellige prisklasser – pris for 2 personer (Hvor ikke andet er nævnt befinder restauranterne sig i landets pavillon):

100 €:
Symphonie i Tyskland 

80 €:
Natural i Uruguay
Churrascaria i Brasilien
Café des Chefs i Frankrig

60 €: 
Japans Star Dining.
Italienske Franciacorta på Decumano-gaden
Kazakhstans Dastarkhan

Koreas HansikKoreas pavillon på hovedgaden Decumano
Koreas pavillon på hovedgaden Decumano

Spanske Bar De Tapas
Den italiensk region Alto Adiges Zum Rosenbaum på Cardo Nord Ovest
Ferrari vinfirmatets Spazio Bollicine på første sal hos Eataly.expo_ferrari_bar
Rosé boblevin på Ferraris bar på førstesalen af en af de to Eataly-pavilloner.
Ferrari repræsenterer den italienske region Trento – og udsigten over Ducomano hovedgaden er også super fra terrassen…

50 €:
Al Sablah i Oman (Ingen alkohol)
expo_restaurant_omanNoget billigere kan det gøres medTake Away fra Omans kiosk – og måltidet kan nydes i Omans gardhave:
expo_oma_take_away
50 € – fortsat
La Baita del Cacciatore (Jægerhytten) på 3. sal i Tjekkiet
Ristorante Cina i Kina
Ristorante Angola på 3. sal
Bistro – Fairmont i Monte Carlo (Monte Carlos pavillon er skibscontainere – temaet er hav og fisk)
Kuwait
Terrazza Martini, 1 sal, Piazza Italia (Filial af firmaets vinbar i Milanos centrum – der kun er åben efter aftale)
Letizia Nuxis – Sicilien og Sardinien – stueetagen hos Eataly
Andy’s Corner i Slovakiet
Zenzero – fra regionerne Calabria og Basilicata, i stueetagen hos Eataly
Ghoreishi Catering i Irans pavillon
Mosimann’s i England
Ristorante Belgio i Belgien 
AliceLombardiet og dets gastronomi hos Eataly
(Som mange andre restauranter på EXPO er Alice en temporary-udgave af restauranten af samme navn. Alice ligger i Milano og har 1 Michelinstjerne >>)
expo_alice_lombardia_logo Trattoria Al Pompiere – Veneto hos Eataly
Symposium 4 Stagioni – Umbria og Marche hos Eataly
La Svizzera da Mangiare i Schweiz, 1. sal
Borgo Spoltino – Abruzzo og Molise hos EatalyEataly-koncernen har to lange pavilloner på hovedgaden Decumano med restauranter, vin- og snckabarer fra de 20 italienske regioner. I midten er der have med stole, borde, liggestole og kunst. Du kan spise et stykke kikærte-brød - Farinata - for 5 euro med et glas  "vino libero" og en halv liter mineralvand bruger du 10 euro i alt. Den glade mand til højre på foto er grundlæggeren af Eataly Oscar Farinetti.
Eataly-koncernen har to lange pavilloner på hovedgaden Decumano med restauranter, vin- og snckabarer fra alle de 20 italienske regioner.
I midten er der have med stole, borde, liggestole og kunst.
Du kan faktisk nøjes med at spise et stykke kikærte-brød – Farinata – for 5 euro. Med et glas “vino libero” og en halv liter mineralvand bruger du 10 euro i alt.
Den glade mand til højre på foto er grundlæggeren af Eataly Oscar Farinetti.

40 €:
Hofbräu München i Tyskland
Ristorante Cile
Food Truck Nation, bag USAs pavillon
Tankovna i Tjekkiet
Osteria Altran  i Friuli Venezia Giulia hos Eataly
Da Burde i Toscana hos Eataly
Bogor Cafe Restaurant i Indonesien
Italia del Gusto hos Eataly
Ses Salines Bar i Spanien (Spaniens pavillon laver beachparty hver dag fra kl 19)
Osteria San Cesario i Lazio hos Eataly
O Magazin i Ligurien hos Eataly

30 €
Davide Oldani – Zafferano e Riso alla, kiosk bag Pavillon Zero
(Den officielle EXPO Risotto koster 10 €
Artikel om stjerne-POP-kokken Davide Oldani og opskriften på hans risotto >>
)
expo_do_risotto_2

Oldanis officielle EXPO-risotto – 10 €

Israeli Picnic i Israel
Ristorante del Qatar i Quatar
Zen Express – i Food Truck Nation området bag USAs pavillon
Birra Moretti på hovedgaden Decumano
ECCO Pizza & Pasta fra Campania på Cardo Nord Ovest
Delizie Del Marocco i Marokko
Let’s Toast – flere sandwichbarer på hele Expo-området
Alce Nero Berberè – økologisk i Biodiversitá-området
Ecuador i Ecuador
Sharky i Food Truck Nation området bag USA´s pavillon
Peppe Zullo – Puglia i Eataly
Osteria in Scandiano – Emilia Romagna hos Eataly
Kali Laska i Bielorussia (Hviderusland)
Bar Do Brasil i Brasilien
Al Convento Cetara i Campania hos Eataly
Zini – i Food Truck Nation området bag USAs pavillon
Duvert hos Piemonte og Valle D’Aosta hos Eataly
Urbani Tartufi fingerfood fra Marche regionen hos Eataly
Rosso Pomodoro – klassisk italiensk hos Eataly
La Piada & Le Bolle – Italiensk kvalitets street food bag Pavillon Zero
Food Corner i Zimbabwe

25 € for 2 personer og billigere endnu kan det også gøres hos f.eks. Food Truck Nation, sandwichbarer og iskiosker – f.eks. burgere – også vegetar! – i Holland – hos Risotto Basmati i Ris-cluster området, i Malaisias Food Corner, Indonesia Fast Food, hos La Piadina dei
Fratelli Maioli fra Emilia-Romagna, med italiensk pålæg hos Casa Ferrarini eller hos ølproducenten Angelo Moretti, i Schweiz hos La Svizzera da Portar via, bare for at nævne nogle – og ja, altså også et komplet måltid for totil 20 € i både den tyrkiske pavillons Meydan restaurant, i Korea hos BibigoCibo per il Futuro i Thailand og hos italienske COOP i Food & Pizza i Future Food District.

Derudover er der isbarer, kaffebarer, juicebarer og sandwichkioske overalt på EXPO…

Man regner med at serverer 26 millioner måltider i alt på EXPO – 46.000 tons madvarer. Man kan smage mad fra i alt 145 lande.

To voksne og to børn kan faktisk godt nøjes spise for 34 euro på EXPO2015
(…og så har jeg med vilje ikke nævnt McDonald´s…):
expo_familiemenu_for_30_euro

Det her:
Friturestegte grøntsager uden de rejer, der fristede på plakaten
– var IKKE en god madoplevelse 🙁

expo_kedelig_mad

POP-KOKKEN DAVIDE OLDANI

PORTRÆT OG OPSKRIFT PÅ DEN OFFICIELLE EXPO-RISOTTO MED SAFRAN
Davide Oldani er de italienske kokkes POP-konge!
“Pop” er i denne forbindelse ikke “poppet” som en sang, men derimod “popolare”:
folkeligt.

Davide Oldani fra restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano

Davide Oldani fra restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano

Polulært eller folkeligt i Oldanis univers betyder, at der er tale om traditionelle råvarer, og helt bevidst ofte de såkaldte fattige råvarer som f.eks. indvolde, hanekamme og ansjoser for at nævne nogle stykker. Disse råvarer behandles både kreativt og højteknologisk,  og præsenteres derefter meget moderne:

do_foto1

Retten her hedder “Scapece” og består af græskar, kastanje, gulerod, en radisse-art, kålkreme og fisk. Foto fra D´Os hjemmeside

Og så er Oldanis priser langt under, hvad man normalt betaler på en restaurant med 1 Michelin-stjerne, ja, nærmest folkelige priser…

OLDANI FOR DE FÅ!
Oldanis restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano åbnede i 2003, har 1 Michelin-stjerne, og der skal reserveres et par måneder i forvejen for at få bord.
(Ristorante D´O http://www.cucinapop.do/  – Åben tirs-lør 12.30-14.30 & 19.30-22.30)

OLDANI FOR ALLE!
På EXPO2015 i Milano kan du indtil 31. oktober i år nyde Oldanis EXPO2015 Risotto med lagrede ris, Grana Padana og Safran for beskedne 10 euro i D´O-kiosken lige bag “Pavillon Zero”.
(Kiosken serverer også den meget kreative risotto med Panettone-kage – dén skal jeg også prøve!)

Så smukt serveres Oldanis EXPO2015 Risotto

Så smukt serveres Oldanis EXPO2015 Risotto

OPSKRIFT PÅ EXPO2015 RISOTTO
– med eller uden kalvemarv!

ZAFFERANO E RISO D’O ALLA MILANESE 
(I følge Oldani mere end bare en risotto!)
Tilberedning (4 personer):

Risene (320 gram – Oldani bruger et år gammle lagrede ris, lige før de begynder at spire, men almindelige Arborio-risottoris går også an. Risene ristes gennemsigtige UDEN fedstoft ved middel varme i en tykbundet kasserolle.

Derefter tilberedes risen blot ved at tilsætte let saltet kogende vand lidt af gangen
– 1,5 liter skal du have klar.
Ingen bouillon, – man skal kunne smage riskornet ifølge Oldanis filosofi.

Så skal der røres rundt, tilsættes mere saltet vand, røres rundt osv. indtil risene er klar.
(Kogetiden står altid på pakken med Risotto-ris, og den SKAL overholdes!)

Smør (100 gram) og revet 16 måneders Grana Padano parmesanost (80 gram) – og 10 ml hvidvinseddike! – og evt. lidt ekstra fint salt tilsættes først til sidst, når risen skal ”røres klar”  – “la mantecatura” hedder denne sidste proces inden servering af risotto.

Safran-kremen laver du ved at koge 50 gram skiveskåret Scalotte-løg i 1 dl hvidvin.
Når vinen er fordampet tilsætter du 1 dl vand og koger videre i 5 minutter.
Fjern løgstykkerne, tilsæt 5 gram Maizena som du har udblødt i 3 ml vand.
Filtrer kremen og tilsæt 1 gram safran-stilke (eller  0,4 gram Safran-krydderi.)

Den gule safrankreme skal hvile 20 minutter, og placeres i cirkler – det gør du med en spiseske, sagde kokken til – ovenpå risene, når de har hvilet et par minutter efter, at du har tilsat smør, parmesanost og hvidvinseddike.
– Med en spiseke, hvem kan det, tænkte jeg?
Og anden gang jeg nød den dejlige ret så jeg da også, hvordan kokken i D´O-kiosken på EXPO2015 gjorde det:
Den afkølede safrankreme kom i en plastflaske, og så er det meget nemmere:

Sådan laves de perfekte ringe med den gulde safrankreme

Sådan laves de perfekte ringe med den gule safrankreme

Kalvemarv som pynt
Oldani pynter sin safran-ris i midten med et to cm langt stykke dampet kalvemarv, der har marinere i solsikkeolie med engelsk Maldon-salt.

BUON APPETITO

HVEM ER DAVIDE OLDANI?
Davide Oldani er født i 1969 og var en talentfuld fodboldspiller i Rho´s serie C2 hold indtil en skade stoppede ham, og han i stedet endte på Milanos hotelskole.
Karrieren begyndte for alvor under 1980´ernes italienske stjernekok Gualtiero Marchesi >>.
Siden var Oldani blandt andet på ”Le Gavroche” hos Albet Roux (3 Michelin Stjerner) inden han kom til Alain Ducasse på “Le Louis XV” i Montecarlo.

På Oldanis restaurant kan du blandt andet smage “Grantæble med appelsinskræl, kakao og ris”, de berømte “Karameliserede løg”, ”Ravioli med rødbede og klipfisk”, ”Suppe med hanekam, muslinger og lakrids-sauce” og ”Kalvetunge med djævle-sauce”.

OLDANIS 10 POP-REGLER:
1) Der skal være balance mellem kontrasterne, i køkkenet og i livet
2) I køkkenet skal design og redskaber skabe merværdi for indholdet
3) Enhver aktivitet skal give overskud, men priserne skal også være korrekte
4) Nysgerrighed og observation er de bedste metoder til at forstå gæstens behov
5) Enhver fejl giver mulighed for at lære
6) Den, der laver mad, skal stimulere gæstens visuelle oplevelse
7) Alle ingredienser fra den mest ydmyge til den mest sjældne fortjener samme respekt
8) Vinen skal have sin rette plads
9) Køb altid ind, når du er mæt, for at undgå spild
10) Et varmærke skal kunne genkendes øjeblikkeligt.

Fra italy.dk arkiver:
Mere om italienske ris og opskrifter på risotto af enhver slags >>

expo_do_risotto_2