Foodfashion 2017: Fermenterede sorte hvidløg

De fermenterede sorte hvidløg er over os.

Specialiteten blev udviklet i Korea i 2004, hvor man opdagede, at hvidløg ved en bestemt temperatur og luftfugtighed gik i gang med at gære.
Selve gæringen varer 30 dage, og i den næste 45 dage lange fase bliver de fermenterede hvidløgsfed ikke bare langsomt kulsorte, men også kysse-sikre.

…artiklen fortsætter under reklamen

Processen gør hvidløgget blidere end normalt, lettere at fordøje, og uden tilhørende ubehagelig ånde. Faktisk har de sorte fed hvidløg en karakteristisk eftersmag af lakrids.

Specialiteten kom efter sigende først til Europa i 2012, og her fem år efter er italienske producenter kommet på banen. På den netop overståede Golosaria messe i Milano blev de sorte hvidløg fra “Nero Fermento” >> præsenteret.

Stefano fra Nero Fermento fortæller med begejstring, at  de sorte hvidløg også er en måde at forny og viderudvikle traditionelle produkter.
Det er nemlig ikke en tilfældighed, at de sorte hvidløg har fundet vej  fra Korea til netop Voghiera tæt ved Ferrara og Po flodens delta i Emilia-Romagna regionen.

Voghiera producerer nemlig DOP klassificerede hvidløg >>, så der er rigeligt med råvaren i området. Hos Nero Fermento bruger man udelukkende DOP hvidløg fra Voghiera, og lige nu eksperimenter firmaet også med fermenterede scaolotteløg.

De klassiske hvide DOP hvidløg fra Voghiera

Større indhold af fosfor, protein og kalk

Der er mindre allicin, det stof der giver hvidløg deres karakteristiske duft/lugt, og en større koncentration af antioidanter i de sorte hvidløg.
Nogle betragter de sorte hvidløg som en slags superfood, der kan indtages som et kosttilskud.
Forskellige undersøgelser har vist, at de sorte hvidløg indeholder mere fosfor, kalk og protein end de hvide, virker kolesterolnedsættende, og hjælper mod hudsygdommen psoriasis.

OPSKRIFT PÅ SORT HVIDLØGSKREME


Her er kremen brugt til tortellini med fyld af baccala/saltet torsk

INGREDIENSER
1/2 liter klar og delikat grøntsagssuppe/bouillon – for eksempel lavet med bladselleri, gulerod, porre og squash
8 fed sorte hvidløg

TILBEREDNING
Lad de sorte hvidløg simre med i bouillonen cirka fem minutter.
Fjern dem fra suppen og put dem i din mixer sammen med en spiseske af din allerbedste bedste jomfruolivenolie.

Kremen, tyndflydende eller mere kompakt bestemmer du selv, bruger du til en bøf, ovenpå din risotto >>, som dip til oste, eller ovenpå en klassisk tomatbruschetta >>.

Med andre ord kan du anvende kremen på samme måde som du bruger Balsamico Eddike >>.


Her serveres en svinefilet fra det sorte svin fra Romagna med skiver af sorte hvidløg, der har været med under stegning.

To styk sorte hvidløg fra Nero Fermento, cirke 40 gram, 20-25 fed – kostede i november 2017  € 9.59 online i Italien.


Hvidløgsmarkerne

HISTORISK

Foodfashion 2016 – De lilla kartoflers år

De var næsten ikke til at undgå i 2016, om det var med rødvinsbraseret oksesteg i Alperne, med en ellers fantastisk tuntartar i 5 Terre eller på Triennale restaurant i slotsparken i Milano.
De lilla kartofler.
Ikke min favorit.
Farven er simpelthen ikke appetitlig, og smagen er som en kartoffel, altså ingenting.

Hvad mener du?

FOTO: Privatfoto, Triennale restauran, Nero Fermento, DOP Voghiera

Olivenolie fra danske olivenbønder i Italien. Du kan også være med til høsten eller adoptér dit eget træ!

Fire danske kvinder og et dansk par, der  producerer ekstra jomfru olivenolie (Extra Virgin Oil = EVO) i Italien, og én, der sælger for den gode olie for lokale olivenbønder.
Sådan køber du deres olie:

FRA UMBRIEN
Ellen Søs Lundqvist producerer og sælger olie både fra sine egne og fra naboernes oliventræer i Umbrien.
Hendes veninde ejer oliemøllen, hvor olien kommer på dunke med eget logo.
Søs´ olie er en meget kraftig olie.
Hendes træer vokser på klippegrund i 350 meters højde.
5 liter koster 400 kroner, 1 liter 110 kr.
Ellen Søs Lundqvist –  Via Dei Gelsomini 1+3 – Pozzociolino  – 05020 Montecchio
Du kan reservere hendes olie via Facebook >> – høsten begynder i 2015 omkring 27. oktober, levering i løbet af efteråret.

søs_olivenolie_umbria_8

Du kan se mange flere foto fra olivenhøsten og produktionen hos Ellen i Umbrien nederst på siden

Villa-Stabbia-Oil-02

Tina og familie på Villa Stabbia i Toscana. Hvis du kan kende dem er det nok fordi de alle var med i DR-udsendelsen Madmagasinets program om Ekstra Jomfru Olievenolie den 10.11.2015.

FRA TOSCANA
Tine Pedersen og hendes italienske familie producerer økologisk certificeret olivenolie på familiegården  i Toscana.
Olien leveres i 250, 500, 750 ml flasker + 0.5 l, 1 l, 3 l og 5 l dunke.
Derudover producerer Villa Stabbia også romatiske olier, samt den søde dessertvin Vin Santo.
Høsten begyndte i 2015 den 26. oktober, og fra november er der mulighed for at se årets priser, og også for online-shopping på hjemmesiden “Villa Stabbia” >>.
Du kan også følge Villa Stabbia og olien på Facebook >>.

Villa-Stabbia-Oil-16
Som de fleste andre olivenbønder fortæller Tine, at frugterne i 2015 er gode og sunde, men ikke særligt mange.
På Villa Stabbia laver man alt selv, og presser olien i egen mølle. 
Gårdens olie har vundet flere præmier – deriblandt guldmedajle på olivenoliemesser i Verona (SOL) og New York (NYIOOC), og olien har desuden været serveret i den italienske pavilion ved Cannes og Venedig film festivallerne de seneste 3 år.

olivenolie_villa_stabbia_2

Tine og hendes familie lejer også ferielejligheder ud på “Villa Stabbia” >>,
 der ligger ganske tæt ved kurbyen Montecatini Terme >> i Toscana.
Også mulighed for ferie til hest!
Kontakt: info@villastabbia.it

Rie Boberg 
Rie Boberg har været olivenbonde i Versilia i det nordlige Toscana i 25 år og har skrevet en af de grundigste, om ikke den eneste, danske bog der findes om emnet: “Olivenolie”.rie-olivenBogen er desværre udsolgt fra forlaget, men kan lånes på biblioteket.
Rie har, efter hun er flyttet til Danmark, lavet et samarbejde med sin oliemøller.
Han producerer hvert år en special portion olie til Rie, som sendes til Danmark, så snart den er klar.
I Danmark kommer Rie den på flasker og sætter sin meget smukke mærkat på, som er lavet af hendes afdøde mand, maleren Jørgen Boberg, der har brugt et af Rafaels madonnabilleder som udgangspunkt.

rie_olivenolie_flaskerMan kan melde sig til Facebookgruppen “Ries olivenolie”>>, for at høre hvornår olien kommer og hvornår det er muligt at få fat på den.
Olien er naturligvis forskellig fra år til år, men generelt kan man sige om den, at den hører til i den blide ende med en tydelig note af frisk grønt.
Olien sælges i hele liter flasker og koster 195 kr eller i 5 liters dunke til 900 kr.

rie_olivenolie

…artiklen fortsætter under annoncen


Morten og Anne, Margherita og Antonio
Danske Morten og Anna har sammen med italienske Margherita og Antonio webshoppen “Made By Mama” >>, hvor de blandt andre italienske specialiteter sælger deres egen ekstra jomfru olivenolie fra Pistoia-provinsen i Toscana.

olivenolie_made_by_mama_anna_morten

Olien kan købes online, og der er gratisk fragt på ordrer over €69.
Olien kan også købes hos Sommers Køkkenunivers i Odense, og der forhandles lige nu om at sælge olien også i en af butikkerne i Torvehallerne i København.

olivenolie_made_by_mamaPrisen er  €10 for 0,25 l, €20 for 0,5 l og €100 for 3 liter.

olivenolie_made_by_mama_friskpresset_2

FRA ABRUZZO

Liset Nyland skriver:
2015-høsten ser heldigvis ud til at blive kvalitetsmæssigt god, selvom mængden af oliven ikke er den største, så heller ikke i år er der frygteligt meget olie til salg.

liset_nyland_olivenolie

Skriv til os hvis du ønsker at bestille, og kan du vente, så tilmeld dig vores mailingliste, så får du besked via email, når 2015-olien er klar.
Det bliver som altid hen i november, men du kan også følge opdateringerne på vores Facebook-side.
Vi har dyrket oliven og lavet olivenolie siden år 2000, så har du spørgsmål er du selvfølgelig velkommen til at skrive.

sablanico_liset_nyland_olivenolieKontakt: casa@sablanico.it

Liset Nyland er også teknisk og juridisk oversætter og ekspert i solcelleanlæg >>

olivenolie_paa_broed

Olievenolie kan være ufiltreret – og dermed ikke klar som her – eller filtreret. Det er mere et psykologisk spørgsmål end et spøgsmål om smag.


FRA LIGURIA
Pia Sharling fra Pust Rejser >> 
organiserer ikke bare rejser til Liguria, men sælger på vegne af de lokale olivenbønder ekstra jomfru olivenolie fra Castelvittorio i det vestlige Liguria.
Pia skriver:
– Jeg har stadig en del af de små 250 ml flasker tilbage men få af 1/2 liter.
Kontakt info@pustrejser.dk
olie_castelvittorio_pia_scharling_1 olie_castelvittorio_pia_scharling_2

LINKS
Om olivenolie på italy.dk >>
Der findes over 40 italienske EVO-olier med DOP-kvalitetsmærke >>
dop-it-logo

ADOPTÈR ET OLIVENTRÆ
Min tyske korrespondentkollega Katharina Kort har rykket de milanesiske rødder op, og er med familien flyttet til Umbrien, hvor ét af hendes mange nye initiativer er ByItaly, der “bortadopterer oliventræer med tilhørende olie”.

byitaly adopter et oliventræ

Klik ind på ByItaly >> og følg instruktionerne

ByItaly >> – Man vælger en olivenlund hos én af de tre små producenter.
Prisen er 180 € om året, og for dem får man 6 flasker med 0,75 liter olivenolie leveret.
Samtidig er man med til at sørge for “træets drift” og får sit navn på en plade ved træet, som man naturligvis kan besøge.

olivenolie_byitaly
Katharina Kort blogger stadig om stort og småt i Italien – på tysk – på bloggen Kortissimo >>
katharina_kort
VÆR MED TIL AT PLUKKE OLIVEN I TOSCANA
I gamle dage kunne man tjene til ferien ved at plukke oliven – i dag betaler man for at være med!
Tenuta Cantagallo >> i Toscana begyndte høsten 2015 den 19. oktober.

oliven_høst-2015Reserververing og information:
booking@tenutacantagallo.it ( +39 0571 594819 & +39 327 015 2798 )

FLERE FOTO:

olivenolie_villa_stabbia_1

Fra Villa Stabbia i Toscana

olivenolie_villa_stabbia_2

Fra Villa Stabbia i Toscana

olivenolie_flasker_rie_2

Rie Bobergs extra jomfru olivenolie

søs_olivenolie_umbria_1

Hos Ellen Søs Lunqvist i Umbria

søs_olivenolie_umbria_2

Hos Ellen Søs Lunqvist i Umbria

søs_olivenolie_umbria_3

Hos Ellen Søs Lunqvist i Umbria

søs_olivenolie_umbria_4

Hos Ellen Søs Lunqvist i Umbria

søs_olivenolie_umbria_5

Hos Ellen Søs Lunqvist i Umbria

søs_olivenolie_umbria_6

Hos Ellen Søs Lunqvist i Umbria

søs_olivenolie_umbria_7

Hos Ellen Søs Lunqvist i Umbria

 

 

Risotto med Græskar og Lambrusco

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GRÆSKAR FRA MANTOVA OG INDKOGT LAMBRUSCO
– til 6 personer Ingredienser:

INGREDIENSER:
500 gram Canaroli- eller Arborioris
3 små skalotteløg
50 gram ekstra jomfru olivenolie
400 gram renset græskar fra Mantova (Det er den stærkt orange, der skal skrælles ! Ja, skrællen er meget hård, og frøene skal også fjernes, de er bitre. Den type græskar kaldes også for “præstehat” i Italien) græskar_mantova_lille
1,5 liter kødbouillon
Salt og peber
Honning
150 gram smør
200 gram revet parmesanost
1 flaske Lambrusco

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING:
GRÆSKAR-KREMEN
Skær de skrællede græskar i store tern.

risotto_græskar_lambrusco_græskar
Lad det finthakkede skalotteløg “svede” i en blanding af smør og olivenolie.
Når løgstykkerne er næsten gennemsigtige tilsættes græskarstykkerne, der først ristes ved middelvarme og derefter dækkes med kødbouillon, der bringes i kog.
Lad blandingen simre i mindst 1 halv time, græskarret skal ikke koge ud, men være nemt at stikke igennem med en gaffel.
Så blender du blandingen og lader den stå lunt indtil græskar-kremen skal på den færdige tallerken.

LAMBRUSCO-SAUCEN (Indkogt Lambrusco)
Bring en hel flaske Lambrusco – minus det glas, du skal bruge til risotto´en! –
i kog sammen med et rent, men helt (ja, også med de inderste brune blade!) skalotteløg,
3-4 laurbærblade og en spiseke honning….
Tusindblomst-honning er den mest smagsneutrale, vi brugte den kraftige kastanjehonning.
( Italiensk honning – også godt til oste! )
Vin, løg, laurbærblade og honning skal simre ved middelvarme under løg indtil der er halvdelen – cirka 3 deciliter – tilbage.

RISOTTO
I din risottogryde eller højkantede risottopande skal det andet finthakkede skalotteløg også “svedes” gennemsigtigt i en blanding af smør og olie – her tilsætter du risotto-risene.
På kurset gik det op for mig, at normalt jeg rister for hurtigt, ved alt for meget varme, og glemmer at tilsætte lidt fint salt. Det kommer ikke til at ske fremover!!!

risotto_græskar_lambrusco_charlotte
HUSK at tilsætte lidt fint salt til risene under ristningen, så optager de bedre smagen af de øvrige ingredienser.
Når risene er riste blanke, nærmest gennemsigtige – 2-3 minutter ved svag/middel varme – tilsætter du det overskydede glas Lambrusco, der skal koge helt ind, inden du tilsætter den kødbouillon, som risen skal koge færdig i.
Kokken på kurset – Andrea Bevilacqua – sværger til at lave risotti på den moderne måde i en stor højkantet pande.
Han dækker på dette punkt i tilberedningen risene med et vandspejl af bouillon, der står 1-2 cm over risene, og lader risen simrekoge under låg ved ret lav varme. Han rører kun ganske lidt og tilsætter eventuelt mere vand for at kontrollere, at risen ikke koger fast.
Når risen er færdigkogt – den rette kogetid står altid på pakken! – fjerner du gryden/panden fra blusset, tilsætter det resterende smør og den revne parmesanost, rører energisk rundt OG væbner dig med to minutters tålmodighed, mens risotto´en “samler” sig…

SERVERING
På tallerkenen placerer du først en stor skefuld lun græskar-kreme.

risotto_græskar_bund
Derover kommer en stor skefuld risotto og til slut garnerer du retten smukt med striber af den indkogte Lambrusco, der nu har fået en tyktflydende konsistens, og en imponerende duft, hvor man tydeligt også kan opfange en eftersmag af honning…

risotto_græskar_lambrusco_præsentation
risotto_græskar_lambrusco_closeBUON APPETITO!

LINKS
Klassiske Risotto-opskrifter fra italy.dk >>
På kokkeskole hos Charlotte Tveen Hansen på Agriturismo Due Papaveri syd for Modena >>
På kokkeskole hos Lisbeth og Thomas på Den Umbriske Ædedolk >>

Madkurserne hos Mondadori  foregår i dag på Piazza Diaz bag Domkirkepladsen i Milano >>
Der arrangeres også kurser på engelsk og for private grupper (op til 12 personer) på forespørgsel

Alt om italienske ris – historier og sorter – på italy.dk >>

Deres udsendte “risotto-student” med kokken Andrea Bevilacqua:

risotti_omportanti_andrea_bevilacqua_ch_2014