Foodfashion 2017: Fermenterede sorte hvidløg

De fermenterede sorte hvidløg er over os.

Specialiteten blev udviklet i Korea i 2004, hvor man opdagede, at hvidløg ved en bestemt temperatur og luftfugtighed gik i gang med at gære.
Selve gæringen varer 30 dage, og i den næste 45 dage lange fase bliver de fermenterede hvidløgsfed ikke bare langsomt kulsorte, men også kysse-sikre.

Processen gør hvidløgget blidere end normalt, lettere at fordøje, og uden tilhørende ubehagelig ånde. Faktisk har de sorte fed hvidløg en karakteristisk eftersmag af lakrids.

Specialiteten kom efter sigende først til Europa i 2012, og her fem år efter er italienske producenter kommet på banen. På den netop overståede Golosaria messe i Milano blev de sorte hvidløg fra “Nero Fermento” >> præsenteret.

Stefano fra Nero Fermento fortæller med begejstring, at  de sorte hvidløg også er en måde at forny og viderudvikle traditionelle produkter.
Det er nemlig ikke en tilfældighed, at de sorte hvidløg har fundet vej  fra Korea til netop Voghiera tæt ved Ferrara og Po flodens delta i Emilia-Romagna regionen.

Voghiera producerer nemlig DOP klassificerede hvidløg >>, så der er rigeligt med råvaren i området. Hos Nero Fermento bruger man udelukkende DOP hvidløg fra Voghiera, og lige nu eksperimenter firmaet også med fermenterede scaolotteløg.

De klassiske hvide DOP hvidløg fra Voghiera

Større indhold af fosfor, protein og kalk

Der er mindre allicin, det stof der giver hvidløg deres karakteristiske duft/lugt, og en større koncentration af antioidanter i de sorte hvidløg.
Nogle betragter de sorte hvidløg som en slags superfood, der kan indtages som et kosttilskud.
Forskellige undersøgelser har vist, at de sorte hvidløg indeholder mere fosfor, kalk og protein end de hvide, virker kolesterolnedsættende, og hjælper mod hudsygdommen psoriasis.

OPSKRIFT PÅ SORT HVIDLØGSKREME


Her er kremen brugt til tortellini med fyld af baccala/saltet torsk

INGREDIENSER
1/2 liter klar og delikat grøntsagssuppe/bouillon – for eksempel lavet med bladselleri, gulerod, porre og squash
8 fed sorte hvidløg

TILBEREDNING
Lad de sorte hvidløg simre med i bouillonen cirka fem minutter.
Fjern dem fra suppen og put dem i din mixer sammen med en spiseske af din allerbedste bedste jomfruolivenolie.

Kremen, tyndflydende eller mere kompakt bestemmer du selv, bruger du til en bøf, ovenpå din risotto >>, som dip til oste, eller ovenpå en klassisk tomatbruschetta >>.

Med andre ord kan du anvende kremen på samme måde som du bruger Balsamico Eddike >>.


Her serveres en svinefilet fra det sorte svin fra Romagna med skiver af sorte hvidløg, der har været med under stegning.

To styk sorte hvidløg fra Nero Fermento, cirke 40 gram, 20-25 fed – kostede i november 2017  € 9.59 online i Italien.


Hvidløgsmarkerne

HISTORISK

Foodfashion 2016 – De lilla kartoflers år

De var næsten ikke til at undgå i 2016, om det var med rødvinsbraseret oksesteg i Alperne, med en ellers fantastisk tuntartar i 5 Terre eller på Triennale restaurant i slotsparken i Milano.
De lilla kartofler.
Ikke min favorit.
Farven er simpelthen ikke appetitlig, og smagen er som en kartoffel, altså ingenting.

Hvad mener du?

FOTO: Privatfoto, Triennale restauran, Nero Fermento, DOP Voghiera

0 replies

Skriv en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *