Skøn madbutik i Todi i Umbria

VIDEO: NORCINERIA E SALSAMENTERIA PRINCIPE I TODI:

Historisk kom de bedste slagtere i Mellemitalien fra byen Norcia i Umbria.
Derfor hedder slagter- og pålægsbutikker i området ofte norcineria.

Slagteren hedder en norcino, og udover at slagte dyrene, skære kødet ud og producere skinker og de andre pålægsspecialiteter var det traditionelt også il norcino, der kastrerede grisene.

På den centrale plads i Todi sælger Principe også vin, balsamico eddike, pastaspecialiteter og trøfler og meget andet lækkert udover de traditionelle skinker og pålægsspecialiteter.

Salamispecialiteten “Bedstefars nosser” var udsolgt, men jeg fik da tre styk “muldyrnosser” med hjem til Milano.

Det karakteristiske ved specialiteten Muldyrnosser – coglione del mulo – er naturligvis formen, men også, at der midt i pølsen er placeret et stykke fedt – lardo.

Bedstefars – coglione del nonno – af slagsen er nogle mindre rynkede salamier, der kan minde lidt om grankogler.

Videoen er optaget i august 2023

–//–

Capocollo-pålæg i Caciocavallo-ost

ITALIENS OVERDÅDIGE MADKULTUR:
Capocollo-pålæg i skal af Caciocavallo-ost

Min ven Marco arbejder i et cateringfirma, der blandt meget andet organiserer luksus-buffetter, når de store virksomheder og banker i Milano inviterer.
Dét nyder vi godt af henne på kulturforeningen ARCI l´Impegno >>, der også er min lokale stambar, én af dem. Marco kommer nemlig ofte forbi med “overskudsproduktion” sidst på eftermiddagen.

Dagen efter parlamentsvalget >> den 4. marts trøstede han mange af stamgæsterne med en helt speciel ting, som ingen af os før havde smagt – nemlig pålægget Capocollo, men her serveret i en skal af den syditalienske Cacciocavallo-ost.
Trøstede, fordi vores forening også huser den lokale afdeling af Partito Demokrati, der blev valgets store taber.


Nogle troede, at Marco havde medbragt en pølse, der var for gammel med en ubehagelig gullig fedtkant – fedt skal være hvidt! – men det gule omkring de tynde skiver var overraskelsen. Det var nemlig Caciocavallo-ost.

Capocollo er en udskæring af svinet mellem hovedet og mørbraden (capo = hovede mens collo = hals). Udskæringen anvendes til pålægget af samme navn.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det store fedtindhold i udskæringen er med til at skabe et stykke mørt pålæg, der i allerbedste fald nærmest smelter på tungen.

Navnet skifter fra Coppa i Norditalien, til Scamerita i Toscana og Iocena og Capocollo i Syditalien.

Caciocavallo osten er en såkaldt strukket ost, der prodceres i Syditalien.
Man producerer en elastisk, ensartet og solid oste-pasta, der strækkes/trækkes og formes i den karakteristik runde form med hovede.
Fedtprocenten er minimum 38 procent.

Caciocavallo Silano fik DOP-mærke i 1993, og produceres i regionerne Calabria, Campania, Puglia, Molise og Basilicata. Her skal ostene i følge reglerne veje mellem 1 og 2,5 kilo. De hænges op i en snor i halsen, hvorefter de lagres.

Man bruger Caciocavallo både som en spiseost, for eksempel med honning eller syltetøj, men osten indgår også i mange regionale opskrifter: I Sicilianske Kødruller, i risappelsiner >> (arancini eller arancine), og du kan også bruge den til at samle en risotto, som i denne her med spinat >>

–//–

Risotto i Danmark: Radicchio, røget Provolone og Pancetta fra Piacenza

3o. januar 2018.
Det er dag nummer 51 på min re-integrationsrejse til Danmark >>, som du kan læse meget mere om i tidligere artikler her på italiamo.dk. Jeg har erkendt, at jeg godt kan bo i Danmark, men jeg kan ikke undvære det italienske køkken. Så denne januar tirsdag står der ægte italiensk risotto på menuen.

Produkterne er alle fra Lidl, og de fleste er fra deres Italiamo serie, som jeg tidligere har skrevet positivt om >>.

Det færdige resultat

…artiklen fortsætter under reklamen

Ingredienser til 4 personer:
3 deciliter Arborio risotto ris >>
1,5 liter boullion med “hvad man har”, her porre, tomat, løg, gulerod, salt
1 finthakket skalotteløg
1 pakke Provoloneost – røget ost
1 pakke Pancetta Piacentina – italiensk bacon
1 stk rød Radicchio salat >>
Smør efter behov
Jomfru Oliven Olie efter behov
Salt

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion .
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.

Tilberedning:
Tilbered din boullion og lad den småsimre på lav varme

Rist den hakkede Radicchio salat let, den må ikke blev brun, i olivenolie i samme dybe pande eller gryde, som du vil bruge til risottoen

Steg Pancetta skiverne sprøde

Derefter rister du først det hakkede Skalotteløg blank i smeltet smør i din risottogryde- eller pande, inden du rister risene blanke ved middelvarme i et par minutter. Husk at tilsætte risene fint salt under ristningen, så holder de bedre kogningen.


Derefter tilsætter du boullion og koger risene det antal minutter, der står på posen eller æskern.

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion.
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.
Læs om risotto-metoder og risotto-regler her >>.

Når risene er kogt, tilsætter du Radicchio og osten, som du har skåret i strimler. Derefter rører du energisk rundt indtil osten er smeltet.

Lad risottoen hvile et par minutter inder serveringen, hvor du pynter med de sprøde Pancetta skiver.

Naturligvis kan du rive mere ost over retten, men det behøver man faktisk ikke. Radicchio og Provolone er faktisk et fantastisk ægteskab.

Pancetta og Provolone fra Lidl

Onsdag lavede jeg “riso al salto” af den overskydende risotto. Man former en flad bolle af mega-burger-størrelse og rister den sprød på begge sider i en blanding af olie og smør. Man kan eventuelt røre risene op med lidt revet ost, der er med til at samle “dagen-efter-ris-kagen”

Charlotte Sylvestersen

–//–

Analyse af Lidl´s serie af Italiamo produkter

Lidl Danmarks tilbudsavis i denne uge byder indtil den 17. juni på over 50 italienske specialiteter i deres private label serie ”Italiamo”. (Ja, de har ”lånt” navnet på min hjemmeside 😊 ).

– Er produkterne i orden? har flere læsere spurgt.


Lidl´s Italiamo tomater kommer fra Italiens største producent af tomatkonserves, og jeg er selv meget glad for deres friske fyldte pasta.

Den italienske webside Dissapori >> analyserede og prøvesmagte i april 2017 ”Italiamo” produkterne, og lavede en top ti liste over det bedste varer i serien.

De såkaldte ”pivate labels”, supermarkedernes egne serier af produkter, udgør i dag omkring 18 procent af markedet.
I italienske Coop hedder private label for eksempel ”Fior Fiore”, i Conad kæden ”Sapori e dintorni”.

…artiklen fortsætter under reklamen

De piemontesiske Tomino-oste findes i et utal af udgaver.

Denne her vikler vi bacon (pancetta) omkring og griller.
Lidls italienske leverandør er firmaet Tomino Longo >>, der siden 1950 har produceret oste i Canavese ved Torino.

I osteafdelingen er det kendte firma Igor >> leverandør af Gorgonzola DOP >>.

I pålægsafdelingen leverer Terre Ducale >> – Hertugens Land – blandt andre produkter også luksus spegepølsen Strolgino, der indeholder over 50 procent kød fra den inderste del af skinken, Il Culatello >>.

Dette produkt indeholder både nitrat og nitrit som konserveringsmidler, men indeholder til gengæld så også 97,2 procent kød.

Specialiteten fra Romagna – her er en Piadina med fyld områdets klassiske fastfood er fra firmaet Piada D´oro >>. Det samme firma leverer til Coop og Carrefour.
Dette ugærede brød serveres lunt med forskelligt indhold. Udgaven med den friske lokale Squacquerone-ost, frisk rucolasalat og tomater er suveræn på en varm sommerdag.

Piada fra Romagna i Mellemitalien. Antipastiplatten er ikke som skrevet tre slags Parmaskinke, men skinke, Coppa (fra nakkekammen) og Salami (Spegepølse). En oversættersmutter, tror jeg.

Scamorza ostene i Italiamo serien, den normale og den røgede, kan jeg stå 100 procent inde for. Ostene er fantastiske ovenpå pastaretter tilberedt i ovnen, og prøv den for eksempel i og på din Lasagna >>. I begge udgaver er ostene også fine revet ovenpå ”solide” pastaretter.

Scamorza er min absolutte favorit, når jeg laver Spinat risotto med Scamorza >>.

Tilbuds brødpindene – Grissini – efterlader mig en smule perpleks.
Rosmarin, ok, men selvom vi også finder dem med sesam i Italian, så har jeg endnu tilgode at opleve Grissini med løg.

Alle ved jo, at løg kan være direkte sundhedsskadelige og er med på listen over farlig mad.
Jeg foretrækker absolut den helt almindelige kedelige grissini, gerne med et stykke lufttøret Parma skinke rullet omkring.

Parma skinke er ikke på tilbud i denne uge i Lidl, men det er euro-skinker.
Det er ofte skinker fra andre europæiske lande, der lufttøres på samme måde som Parma skinken, og ofte også i de samme tørrehaller syd for Parma by.

Det kan faktisk have været en lille dansk anoreksi-gris på omkring 100 kilo, hvor man har kørt skinkerne til bakkerne syd for Parma, der nu er retur i sit hjemland i Lidl´s kølediske.
De er billigere, og de mangler da også den søde delikate smag, som et ordentligt fedt Parmasvin – mindst 160 kilo – tilfører de eftertragtede balder.
Jeg er ikke vild med euroskinkerne, så her vil jeg lade tilbud være tilbud.

Til gengæld elsker jeg den flødebløde Burrata ost fra Puglia.

Men Burrata skal altså spises helt frisk, og allerhelst på en bænk udenfor mejeriet.
Allerede 36-48 timer efter produktionen er den forvandlet til en helt anden ost.
Den mister – desværre – hurtigt sin fantastiske friskhed. ”Yderskallen” bliver hurtigt for hård og gummiagtig, og den flydende kerne for kompakt, når man én gang har smagt en helt frisk Burrata.

Lidl´s Italiamo pasta er derimod helt ok.
I de italienske butikker kan vi få både pasta fra Gragnano og fra Campofilone, der er to af toplokaliteterne for produktionen af kvalitetspasta.

Men de der sløjfer, sommerfugle (farfalle) på italiensk, der er på tilbud hér, vil jeg ikke lige kaste mig over.
Når pasta har bolsje- eller pastelfarver bliver jeg altid lidt fundamentalistisk paranoid, men hver sin smag.

I øvrigt mener jeg, at sløjfer/farfalle er et underligt format, der aldrig helt finder den perfekte symbiose med sugo´en.

OBS: Det er jo ikke ligefrem risotto-sæson lige nu, men to kilo for en halvtredser er altså et rigtigt godt tilbud!

Tomaterne i Italiamo serien kommer fra Italiens største producent af tomatkonserves La Doria >>.
Deres Salsa di pomodoro ciliegina, med cherrytomater, får topkarakter i Dissaporis test over Italiamo seriens produkter.

“I gamle dage”, da jeg i 1989 kom til Italien var færdig-sugo, altså færdiglavet pastasovs på glas eller dåse, nærmest tabu.
I dag findes der mange gode udgaver, og de friske Italiamo udgaver af pesto kan varmt anbefales, også selv om min italienske fundamentalist roterer i sin grav.
For ham, og stadig for mange italienere er der kun én pesto, den med basilikum, og færdige sugo´er er noget Fanden har skabt.

Så er der udvalget af antipasti på glas, hvor artiskokker, oliven og måske kapers bærrene kunne finde vej til køkkenbordet i Milano.

Hvorfor nogle spiser de soltørrede tomater alene, har jeg aldrig forstået.
Ægte italienske maver kan heller ikke fordøje hele hvidløg, der ligesom løg er i katagorien farlig mad.
Hvidløg er som hovedregel et krydderi og ikke en ingrediens i de italienske køkkener.

Efterligningerne af mandellikøren Amaretto di Saranno, anislikøren Sambuca Molinari og drinksmikseren Aperol, der her kaldes Bitterol, ved jeg ingenting om.
Aperol Spritz er jo en vaskeægte verdenomspændende succes, og når du har fået tilstrækkeligt af den, så skift Aperol ud med en – ægte – Campari.

Italiamo isen får også fine omtale i Dissaporis test, specielt fordi listen af ingredienser, og dermed tilsætningsstoffer, er kortere i andre private labels isprodukter.
Som ved Burrata-osten, så er ægte GELATO også et dagfrisk produkt, og is fra supermarkedet altid kun en nødløsning.

Pastamaskinen er også på tilbud.
Jeg kender ikke ”Ernesto”, men det er jo ikke dyrt for en køkkenmaskine. Min egen Imperia står trygt og godt inde i pulterkammeret. Der står de fleste pastamaskiner i private hjem verden over.

Så lad mig bare lige sige det én gang for alle.
Man skal altså være ekspert, før den friske pasta ligner den Mamma eller et ægte pastificio kan lave.
Det kræver meget træning.
Og så skal man vide, hvilke retter der smager bedst med tørret, med frisk pasta og med frisk æggebaseret pasta.
Det er en udbredt nordeuropæisk misforståelse, at frisk pasta a priori er bedre end tørret pasta.

Pastatypen vælges efter sugo´en, og kun omkring seks producent af den solgte pasta i Italien er frisklavet pasta.

Olivenolien er fra Castel Monte i Puglia. Den har DOP mærket, der garanterer, at der er brugt italienske oliven.
Ja, den er da heller ikke helt billig her på tilbud.
Men ved I hvad?
Vi betaler det samme for kvalitets jomfru olivenolie her i Italien, 12-14 euro per liter, så det ér et godt tilbud.

Helt overordnet, så er Italiamo seriens produkter et rigtig godt bud på ”Italien i Danmark”, når man ser bort fra enkelte svipsere, som grissini med løg, uægte bruschetta og magre euro-skinker i stedet for ægte italienske skinker.
Og til efteråret kommer der helt sikkert også små glas med trøffelolier- og saucer i de danske Lidl.

PS:
Åhhhh.
“Balsamico-hysteriet” (balsAmico, ok!) er jeg så træt af.
Det er misbrug af et unikt historisk produkt.
I forhold til den ægte vare er det her forklædt “Thousand Island dressing”.
Og bruschetta (brusKetta, ok!) kan altså ikke sælges i poser.
Sådan er dét bare, og de her brødtern er noget helt andet 😉         FOTO: Lidl´s tilbudavis og firmafoto

–//–

Når otte Michelin-stjerner leverer cateringen

Den 15. november offentliggør Michelin sin røde restaurant- og hotelguide. I år blev den italienske udgave for første gang præsenteret i Parma, der ligger i den såkaldte “Food & Motor Valley” syd for Po-floden. 

Præmieringen foregik i byens smukke Teatro Regio, og Italien beholder også i 2017 sine otte 3-stjernede Michelin-restauranter.

I alt er der 343 italienske restauranter med Michelin-stjerner. 294 restauranter med én stjerne, 41 med to stjerner, og altså otte med tre stjerner.

stjernekokke151116_teatro_regio2
“De nye kokke med én stjerne”: Èn for én blev de kokkene kaldt op på scenen på Regio teatret i Parma. Der er 28 nye restauranter med en Michelin-stjerne i den italienske 2017-udgave af “den røde”.

Efter præmieringen var der frokostbuffet, hvor vi begyndte i det franske med Champagne, og Den Gule enke Flød i liflige strømme…
.stjernekokke_151116_00_champagne

PARMAS “GULD”
Forretterne var ikke uventet “fingerfood” fra lokalområdet, nemlig papirtynde skiver af en super Parmaskinke, og stykker af  24 måneder Parmigiano Reggiano.

stjernekokke_151116_01_parmaskinke
Den smager bedst med fingrene, tro mig.stjernekokke_151116_02_parmaskinke

…artiklen fortsætter under annoncen

Parmigiano Reggiano direkte fra en overskåret osteform. Det bliver mellem 18 og 20 kilo ost.stjernekokke_151116_03_parmigiano_reggiano

“Tosono” er forstadiet til Parmigiano Reggiano >>. Det er den helt friske osteform på kun syv måneder, der stadig ikke må kalde sig Parmigiano Reggiano.

stjernekokke_151116_04_tosone_frisk_parmigiano_reggiano

FULDKORNSPASTA FRA BARILLA SOM FØRSTERET-PRIMO PIATTO
Verdens største pastafabrik Barilla bor også i Parma. De blå pakker med pasta er den klassiske og velkendte udgave lavet af durumhvede, men det var “den brune linje” med fuldkornsmel, der blev serveret den dag i Parma.  Det bliver bare aldrig helt så godt som 100 procent durummel. “Pasta integrale” får aldrig den helt rigtige “al dente” konsistens.
stjernekokke_integrale_pomodorini_tonno_olive_melanzane
Fuldkornspastaen blev serveret med tun, små tomater og fiturestegte auberginestrimler.
Nogle siger, man kan vænne sig til det. Man kan også vænne sig til “3-Stjernet Salami” og andre hævder, Bernaise skal smage som Knorr´s. Sådan er der så meget…
Jeg overlevede, og kokkene var mere end nydelige. Øjet skal jo også mættes.

stjernekokke_151116_05_fuldkornspasta_barilla

Så var det tid at besøge Massimo Spigaroli fra Antica Corte di Pallavicino >>.
Godset, der oprindeligt er fra 1400-tallet, er i dag også et lille hotel, samt ikke mindst et landbrug, der leverer råvarerne til både gourmetrestauranten Antica Corte og til den traditionelle lokale restaurant Il Cavallino Bianco. Det hele befinder sig på og lige bag ved digerne umiddelbart syd for Po-floden i Piacenza provinsen. Spigaroli-familien overtog godset som en ruin i 1990, og Michelin-stjernen kom i 2011.
Massimo Spigaroli er også præsident for Culatello Konsortiet. Culatello, der er lavet af det inderste og møreste stykke af en griseskinke hænger i tusindvis og lagrer i godsets kældre.
Til Michelin-præsentationen serverede Spigaroli ikke uventet et par retter, hvor godset selv leverede råvarerne:
Her tilberedes porcherede æg fra egne høns. De blev serveret på en bund af kartoffelmos med friskrevne sorte trøfler fra området.

stjernekokke_151116_06_eggs

stjernekokke_151116_08_porcheret_aeg_troeffel

Den anden ret var kogt “spalla”, altså det stykke ret fede kød, der sidder over grisens forben. Hertil var der kål fra køkkenhaven. Massimo Spigaroli er trofast mod lokale traditioner, og i hans køkken er en del af kunsten at bruge alle dele af både planter og dyr. Det smagte forrygende.

stjernekokke_151116_09_spalla_kaal

Desserterne stod eleverne fra den kendte kokkeskole ALMA >>, der ligger i Colorno ved Parma, for. 
Den gule mangodessert bekræftede bare min helt personlige ide om, at mango er en gave for et måltids søde afslutning.

Chokoladedesserten med pistacienødder fra Bronte på Sicilien gjorde sig også godt, mens nummer tre i rækken var en lidt forvirrende omgang med hele seks forskellige citrusfrugter.

Frugttærten med nougat smagte jeg igen til middagen. Alt i alt gjorde kokkeeleverne dagen igennem “una bella figura” – en god figur.

stjernekokke_151116_10_desserter

Efter frokostbuffetten blev pressekorpset sendt ud for at opleve Parmas gastronomiske herligheder. De fleste valgte at smage på skinke eller parmesanost, men jeg  hoppede med de asiatiske og kinesiske kolleger på smagningen hos olivenolieproducenten Coppini Arte Oleari >>.

FLERE PRÆMIER OG 8-STJERNET MIDDAG PÅ PALAZZO PILOTTA
Ved siden af Teatro Regio ligger byens store palads fra 1583 med navnet Pilotta. Navnet stammer fra spanske soldater, der under en okkupation af området spillede kuglespillet pelota i paladsets indre gårde.
Inde i paladset ligger et imponerende teater i træ fra 1618, der har navn efter Farnese-familien.
Her var der om aftenen den 15. november uddeling af to nye Michelin-anerkendelser.
Årets italienske kok under 35 år blev Federico Gallo fra La Locanda del Pilone >> fem kilometer fra vin- og trøffelbyen Alba i Piemonte, der altså både fik sin første stjerne og en ekstra anderkendelse.
29-årige Gallo var simpelthen så overvældet, at han næsten ikke kunne tale. Stjernen var han forberedt på, men den ekstra præmie kom helt bag på ham.

stjernekokke_151116_federico_galli_locanda_pilone

Den anden ekstrapræmie for kontinuerligt at have levet op til Michelinguidens stjernekrav gik til to trinde ældre herrer, nemlig de meget sympatiske brødre Valentino og Natale Mercattilii fra San Domenico i Imola >>. San Domenico åbnede i 1970 og Valentino har stået i køkkenet siden 1977. Den første Michelin-stjerne kom i 1975, nummer to med Valentino i 1977, og bortset fra årene mellem 1989 og 1999 har restauranten holdt fast i de to stjerner.
stjernekokke151116_valentino_natale_mercattilii

Efter præmiering gik vi så igennem Hertugernes malerisamling og ind i den andel del af paladset, hvor de studerende fra kokkeskolen ALMA stod pænt stillet op på to rækker. Og de var glade for komplimenterne fra gæsterne over frokostens desserter.

Inde var der hektisk aktivitet, for her ventede middagsbuffetten tilberedt af tre kokke, der tilsammen repræsenterer otte Michelin-stjerner.
stjernekokke151116_bartolini_romito_spigaroli
Hvis du kun kan tælle seks stjerner her, så har du ret. Men Enrico Bartolini står også i spidsen for to andre restauranter, der hver har fik en ny stjerne i 2017-udgaven af Michelin-guiden. Faktisk har Bartolini også en fjerde restaurant, nemlig Glam i Venedig >>.

Niko Romito fra Ristorante Reale i Castel di Sangro >> i Aquila provinsen har tre stjerner, Enrico Bartolini har beholdt sine to stjerner trods flytning af restaurant til Mudec Museet i Milano >>. Bartolini bestyrer også to af de nytildtelte stjerner, nemlig restauranterne Casual i Bergamo Alta >> (hvor Christopher Carraro styrer køkkenet), og La Trattoria Enrico Bartolini i Castiglione della Pescaia >> (hvor den daglige chef er Marco Ortolani). Den sidste af de tre stjernekokke var den allestedsnærværende og allerede omtalte Massimo Spigaroli.

CIGAR MED OVERDØVET DUE-RAGÙ
Min tyrkiske kollega og jeg besluttede taktisk, at én holdt de to siddepladser, vi var så heldige at finde, så vi selv om det var buffetservering kunne nyde retterne siddende. Mad smager nu engang bedst, når man sidder ned.
Vi smagte først “Underground Duen”, som Enrico Bartolini og hans team serverede.
En sprød “cigar” af skrællen af amerikanske kartofler med due-ragù, Parmigiano Reggiano ost og en kreme af søde røde amerikanske druer. “Asken” var  et kartoffelmelsagtigt med kulstøv. Gourmet-fingerfood kunne man kalde det, og trods siddepladsen lykkedes det mig naturligvis at spilde kremen ned af skjorten, der så heldigvis var mørkerød den aften!
Sprød skal, men duen forsvandt desværre helt i de amerikanske druer.

stjernekokke_151116_11_cigar_ragu_and

“MAMMAS” LOKALE KØKKEN VAR OGSÅ MED
Næste stop var aftenenes folkelige indslag.  Parmas turistråd benyttede lejligheden til at præsentere to af de pastaretter, området er så kendt for. Der blev kogt og serveret “Anolini in brodo” – ravioli i klar suppe – og “Tortelli di erbette alla parmigiana” – Parmatortellini med urter og smørsovs.
Det skete i røg og damp, og med synlig lokal stolthed. Og de var, som den slags skal være!

stjernekokke_151116_12_tortellini

stjernekokke_151116_13_tortellini

SORT PATTEGRIS FRA PARMA
Massimo Spigaroli og hans team havde slagtet nogle af de lokale sorte Parma-pattegrise, som går rundt på markerne omkring godset Antica Corte di Pallavicino.
– Det gør lidt ondt hver gang med de små grise, sagde han, da kokkene gennemgik deres bidrag til middagen på scenen i Farnese teatret.
– Så spis dem venligst med kærlighed, sagde han, og det gjorde vi så.
De ultramøre kødstykker blev serveret med en let majspolenta, broccoli fra køkkenhaven og friskrevne trøfler fra Mantova området.  Det var en himmerigsmundfuld. Men også kun en mundfuld, som du kan se.
Der ventede heldigvis flere retter…

stjernekokke_151116_14_sort_pattegris_parma

stjernekokke_151116_15_sort_pattegris_parma

VINEN VAR – DESVÆRRE  – BRUNELLO FRA TOSCANA
Vinene var udover den franske Champagne alle Brunello fra Toscana. Det handler naturligvis om sponsorer, men man kan godt blive lidt ærgerlig over, at Parma og Emilia-Romagna regionen ikke havde anstrengt sig for at lave pr for regionens egne vine, når der nu skulle være fest.
Vi er nogle, der elsker den brusende mørkerøde Lambrusco til næsten alt, men regionen byder i dag på mange spændende producenter, der laver både røde og hvide kvalitetsvine.
Da jeg i foråret 2015 var på tur i Parma og omegn var det også Massimo Spigaroli, der stod for cateringen. Det foregik hos vinfirmaet Monte delle Vigne >>, der virkelig kunne byde på spændende, elegante og smagfulde både hvide og ikke mindst kraftigere røde vine.

stjernekokke_151116_16_brunello

AFTENENES TOPSCORER VAR EN BURGER
“Bomba con bollito di pancetta, senape e lattuga” lyder så meget bedre på italiensk end den danske oversættelse “Bombe med kogt bacon, sennep og grøn salat”.
“Bomben” var en fristure-lynstegt sprød bolle, det kogte bacon var mørt og smagfuldt, senneppen tilpas krydret og salaten sprød og lækker.
Så lidt skal der nogen gange til for at skabe madlykke.

stjernekokke_151116_17_burger

SNEGLE OG FOIE GRAS BLEV FOR MEGET
Så var det igen Bartolinis tur til at udfordre min gane. Både den tyrkiske kollega, og den udsendte journalist fra La Stampa i Torino bekendtgjorde med forfærdede miner, at de i hvert tilfælde ikke skulle spise snegle med dressing af grøn peber.
Det gør jeg normalt heller ikke. Altså, spiser snegle.
Men det provokerer, når andre ikke tør. Så tør jeg godt. Og synes også, man skal, når man bydes…
Det var så endnu et spildt forsøg udi sneglenes kulinariske mysterier.
Jeg klarede to, og tænkte, at tanken om konsistensen ville forsvinde, når jeg “skyllede ned” den sprøde chips med foie gras.
Det virkede modsat. Men jeg konstaterede, at der var folk til middagen, der fik flere end én portion stjerne-snegle fra Lomellina ved Pavia i Norditalien.
stjernekokke_151116_18_snegle

Jeg sluttede af i godt selskab med Spigarolis græskargnocchi.
De blev serveret ovenpå en kreme af den friske Tosone-ost, garneret med sprødstegt Culatello-pølse, små markchampignon og spinatblade.

stjernekokke_151116_19_gnocchi_graeskar

På det tidspunkt af aftenen var humøret gennemgående højt, så Massimo Spigaroli og jeg lavede lige denne fjollede selfie.  Tilgiv mig, men jeg bliver overstadig både af god mad, god vin og symptatiske kokke!

stjernekokke_151116_20_massimo_spigaroli

Der var næsten ikke plads, men man har vel rygrad!
Eleverne fra kokkeskolen ALMA var også blevet mere løsslupne og tvang os nærmest til at spise alle deres desserter. Vi snuppede dog “kun” en Gianduia-chokolade og en Nougat-frugtkage, inden vi skyllede det hele ned med endnu mere Champagne. Ikke fordi vi havde brug for det, men fordi kaffekøen var for lang.

stjernekokke_151116_21_dessert_gianduia

stjernekokke_151116_22_dessert

Jeg er så heldig ofte at blive inviteret til pressemøder med mad, og generelt er jeg imponeret over, hvor godt catering kan være.
I Palazzo Pilottas stenkældre var det en fornøjelse af se, hvordan logistikken og fordelingen af arbejdet i kokkenes forskellige “boder” blev styret, mens maden blev tilberedet og/eller arrangeret og serveret.
Der blev virkelig intenst i boderne, og samtidig var der alligevel tid til at fortælle os om retterne, selv om de over 300 sultne gæster udviste de klassiske “buffet-symptomer” indtil de blev overbeviste om, at der var nok til alle.

TRE-STJERNET RISOTTO VAR ENESTE TOTALE SVIPSER
Der var kun en enkelt totalt svipset ret, som jeg ikke engang ville fotografere.
Den 3-stjernede Niko Romitos risotto med Parmigiano Reggiano ost, vanille og citron blev ellers lavet på stedet. I princippet kræver en risotto jo kun to blus.
Desværre var det en klæg, sammenklistret ikke fordigkogt masse, der smagte alt for meget af citron.
Men en enkelt risottosvipser, en due, der næsten var fløjet væk, og en underlig kombination af snegle og Foie Gras kan man leve med.

Jeg er ikke “stjernetosset”, men elsker at blive glad i maven.
Det blev jeg den dag og aften i Parma.
Det gør man faktisk altid i Parma og omegn.

MENUEN PÅ PALAZZO PILOTTA – 15.11.2016
stjernekokke151116_menu

–//–

Eataly i Illum, et skridt på vejen til det ægte Italien

Morten Bille, som mange har mødt som rejseleder på italienske destinationer, har besøgt det nyåbnede madparadis Eataly i Illum, og stiller flinkt sine foto til rådighed for italiamo.dk.
– De skal nok lige helt op i gear, før den sidder i skabet. Men Eataly er et stort skridt på vejen til den “ægte italienske madoplevelse”, skriver Morten.
– Stilen holder, og indretningen er lækker. De halter lidt på detaljen: Der manglede oliven, tomat og en god salami på frokostbrædtet, konstaterer han.

(Kommentarerne og links under foto er mine :-), Charlotte – Milano)

eataly_illum_morten_bille_6
Sådan! Mindre end ti forskellige typer tomater er for lidt, når den ægte italienske smag skal rammes. En tomat er jo netop ikke bare en tomat!

eataly_illum_morten_bille_1
Montanaro >> har lavet grappa i Gallo ved Alba i Piemonte siden 1885.

…artiklen fortsætter under annoncen

eataly_illum_morten_bille_8
Så sidder man, og bliver lidt misundelig i Milano.
“Italiensk brød” i udlandet er ofte mere spændende udenfor Italien!
Det kan du læse om i artiklen “Brødflov og pizzasur i Italien” >>.

eataly_illum_morten_bille_4
Husk: Ikke “bare en parmesanost”, men enten en Grana Padano eller en Parmigiano Reggiano >>

eataly_illum_morten_bille_7
Der er stor forskel på pasta, også blandt de store industrielle mærker.
Mon Eataly i Illum sælger “De Cecco”, pastaen der fyldte 130 år fredag den 18. november 2016? >>

eataly_illum_morten_bille_3
“Svinet var en gave fra naturen, så man kunne nyde livet”.
( Varrone: “De re rustica”  )
Salumi – pålæg – er i Italien også vildsvin, geder, æsler, gæs, ænder og mange flere. Og man bliver  – heldigvis – heller aldrig færdig med at udforske den del af det italienske madunivers.
Falder du over salumi fra slagterbyen Norcia, så er du med til at bidrage til genopbygningen af det jordskælvsramte område i Mellemitalien >>.

eataly_illum_morten_bille_10
En ægte italiensk middag kræver ikke nødvendigvis, at Mamma står i gryderne i flere døgn.
Jeg er fan af italienske specialiteter på glas.
Lige nu står der delikat Kanin-ragu fra Toscana, Valnødde-sugo fra Liguria, Chili-syltede auberginer fra Calabria og Hjertemuslinger med Pomodorino fra …havet.. på hylderne i mit køleskab.
Der ryger altid en 5-6 af slagsen i indkøbskurven, når jeg besøger Eataly i det tidligere Smeraldo-teater i Milano >>.

eataly_illum_morten_bille_9

Lækker indretning, og ja, det er svært at finde den ultimative gode ekstra jomfru olivenolie.
Den er dyr.
God mad SKAL være dyr, som du kan læse her i en kommentar, jeg skrev til det danske magasin “Il Ponte” >>.
I Italien kan du simpelthen ikke få en anstændig jomfru olivenolie til under 8-9 euro i supermarkedet, var svaret på prisspørgsmålet, da jeg i sidste uge besøgte olieproducenten Coppini Arte Olearia ved Parma >>.
Så jeg kommer med et bud i blinde – den gode jomfru olivenolie i Eataly i Illum begynder vel ved 100 danske kroner…?
Du kan naturligvis også springe de fordyrende led over, og købe fantastiske olivenolier fra de danske olivenbønder i Italien >>

…og måltidet slutter med frugt:

eataly_illum_morten_bille_2
–//–

Solidariske gastronomiske souvenirs fra jordskælvsområdet

Giv os en konkret hjælp. Køb produkterne fra vores område: Ciauscolo-pølsen af finthakket svinekød, anislikøren og urtebitterne fra firmaet Varnelli >>, linserne fra Castellucco og vinen Vernaccia fra Serrapetrona >>, og bed om skinker, pålæg, trøfler, honning og oste fra Sibilliner bjergene. Jordskælvet har fået os i knæ, hjælp os med at rejse os, skriver min ven Federico Giovannetti fra Terni på sin Facebook under et smukt billede fra de blomstrende marker på højsletten i Castelluccio.

Landbrugsorganisationen Coldiretto skønner, at omkring 3.000 landbrug med en samlet dyrebesætning på omkring 100.000 køer, grise, får og geder i regionerne Marche, Lazio, Umbria og Abruzzo  i større eller mindre grad har lidt skade under jordskælvene i august og oktober.
Mød områdets gastronomiske specialiteter hér, så du kan købe “jordskælvs-solidarisk” ind på din næste ferie i Italien.
Meget få sender desværre deres produkter til udlandet.

VALENTINAS SKINKER FRA NORCIAS SORTE OG GRÅ SVIN
Valentina Fausti producerer skinker og pålæg fra frilandsgrise >>
af de oprindelige mellemitalienske racer, den sorte og den grå fra Norcia.
Hendes og familiens livsværk ligger bogstaveligt talt i ruiner efter jordskælvene.
Familiens bolig og laden til grisene blev ødelagt af det første jordskælv i august, og den 30. oktober gik det ud over lagerhallen til skinkerne. Grisene lever frit det meste af året, men har brug for indhegninger og læskure om vinteren.
– Mine grise risikerer til vinter at blive et nemt bytte for ulvene i nationalparken Monti Sibillini, siger Francesca, for indhegningerne gik også til under jordskælvene.

Der er sket skader for 2 millioner euro på gården, og lige nu prøver Valentina at lynsælge 200 af de færdiglagrede luksusskinker.
Prisen for disse luksusskinker er 25 euro per kilo, cirka 300 euro for en hel skinke.

Der produceres omkring 800.000 Norcia IGP skinker om året.

NORCIAS BERØMTE SLAGTERE
I det hele taget spille husdyrene og produkterne fra dem en fremtrædende rolle i områdets madkultur.
Norcia >> er en af de landsbyer, der blev mest ødelagt af jordskælvet den 30. oktober, og byen har en helt speciel status i italiensk gastronomi:

Efter Italiens samling i 1861 emmigrerede mange af indbyggerne i Sibilinerbjergene både til udlandet og til storbyen Rom kun 150 kilometer borte.
Her blev mange af dem slagtere, og deres håndværk var i den grad i særklasse, at en slagter i dag hedder en “Norcerino” og en slagterbutik et “Norcineria” ikke bare i Rom, men også mange andre steder specielt i det centrale Italien.
Besøg to af de kendte slagtere i Norcia, der begge på deres hjemmesider fortæller, at de trods jordskælvene stadig er åbne:

Norcerineria Felici >>

Norcerineria Ansuini >>
RÅ SALAMI OG MULDYRNOSSER
Udover skinkerne har området to helt unikke pålægsspecialiteter at byde på:
Ciauscolo er en frisk pølse lavet af finhakket svinekød. Den krydres med hvidløg og peber og spises rå. Modsat andre pølser skæres den ikke i skiver, men smøres på brødet.

Ciauscolo kommer fra Visso kommunen, der ligger i 600 meters højde i Sibillinerbjergenes Nationalpark i Macerate provinsen i Marche regionen.
Før jordskælvet havde Visso 1.107 indbyggere. Kommunen var i flere dage afskåret fra omverden på grund af et jordskælv på landevej 209, hvor floden Nera havde ændret sit naturlige løb og “spist” store dele af vejbanen. Området omkring floden, der har sit udspring i Sibillinerbjergne og løber sammen med Tiberen ved Orte, ligger i det sydøstlige Umbria og kaldes Valnerina.

Muldyrets klokkeværk har lagt navn til den helt unikke Norcia-specialitet “Coglioni di mulo”, og nej, dét kan ikke oversættes til det pænere “tekstikler”. Navnet stammer fra de trofaste trækdyrs aflange æggeformede attributer, og specialiteten produceres da også parvis. Oprindeligt hed pølsen “Mortadella di Campotosto”, og man kender til den fra 1500-tallet.

Coglioni di Mulo laves af magert svinekød, for eksempel skulderen eller skinken, og i midten af pølsen placeres et stykke krydret spæk – lardo. Spækket er med til at give pølsen sin karakteristiske smag, men virker også konserverende. Pølserne tørres på stokke af fyrretræ i fire måneder, og nogle foretrækker endog at lade pølsen trække i rødvin i to døgn inden den spises.
Pølsen på fotoet er fra Gaffi i Cascia >>, der ligesom de fleste andre links her på siden desværre kun sender deres produkter i Italien.

Slagterne i området sælger naturligvis også Guanciale – kæbestykket fra grisen – der Bruges til områdets mest kendte ret Spaghetti Amatriciana. Den findes også i en tomatløs udgave kaldet Griscia >>

…artiklen fortsætter under annoncen

Berardi-familien >> ved landsbyen Accumoli, der er totalt ødelagt af jordskælvene, har i fem generationer produceret pålæg fra fritgående lokale svineracer. De producerer også “Muldyrnosser, og har i over ti år været et Slow Food præsidium, altså et beskyttet produkt, der er med i foreningens kampagne for at bevare verdens biodiversitet.

Berardi familien driver også en restaurant og agriturismo ved Amatrice – Lo Scoiattolo >>, der lige nu fungerer som en del af det civile beredskab i området.

LINSERNE FRA CASTELLUCCIO IGP
Linserne fra Castelluccio er så berømte, at der også produceres “kopivarer” af dem.  De regnes for en stor delikatesse, og produceres i op til 1.500 meters højde på sletten i Nationalparken Monti Sibillini.

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it/

Castelluccio linserne har en meget tynd skal, og behøver derfor ikke at ligge i blød inden anvendelsen.  De er rige på fibre og proteiner, fattige på fedt og indeholder masser af jern, potassio og fosfor. Man bruger linserne i specielt grøntsagssupper. Opskrift på nem og nærende suppe med linserne fra Castelluccio >>

Kontrollér at der er IGP-mærke på emballagen. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der er falske “kopivarer” i omløb.

Linser er også en uundværlig spise i Italien nytårsaften, hvor man efter midnat serverer linser med den kogte syltelignende Cotechino-pølse.
I dag er hele produktionen af linser i Castelluccio økologisk.
Den første maj er det tradition, at bønderne tager op på højsletten, og planter et lille kors lavet af to olivengrene ved hver eneste mark. Derefter smider de velsignede kulstykker på marken, og beder en bøn til helgenerne San Benedetto og Santa Scolastica. Det er på den tid af året, at højsletten blomstrer.

OSTENE
Petrucci Formaggi >> arbejder for at områdets Pecorino fra Amatrice  får DOP-status. Lige nu er logistikken dog den største daglige udfordring.

Petrucci-brødrene – der er fire af dem i virksomheden – åbnede et nyt mejeri i Amatrice i oktober sidste år, men de må i dag på grund af jordskælvene transportere fåre- gede- og komælken fra 18 af områdets bønder ned til deres andet mejeri i byen Rieti.
Deres produkter sælges i hele Italien under mærket “Caseificio Storico di Amatrice“.
HONNING FRA HØJSLETTENIl Massaro >> producerer honning og marmelader fra højsletten ved Castelluccio.

TRØFLER OG SVAMPE 
Moscatelli Tartufi >> i Norcia har gjort områdets trøfler til deres varemærke, men sælger også alle de andre specialiteter, som Pecorino-ost lagrede i træforme, og pålæg fra grise og vildsvin. 
Romeo Moscatelli åbnede sin butik i 1990, og udover at sælge friske trøfler konserverer virksomheden også selv hele trøfler og revne trøfler på glas, samt trøffelsalami og forskellige trøffelsovse.

NOGLE MÅ LUKKE, OG HÅBE PÅ BEDRING TIL FORÅRET
Koopertivet Rinascitacoop 78 >> befinder sig i den totalt ødelagte fraktion Illica ved Accumoli mellem nationalparkerne Monte Sibillini og Monti della Laga.
Som der står på kooperativet hjemmeside, så er det så langt fra industri, pesticider, kunstgødning og intensivt landbrug, at økologien er sikret”.
Kooperativets 80 køer lever året rundt frit i bjergene, mens de 500 får og de 350 geder geder normalt har overdækkede steder at være om vinteren. Jordskælvene ødelagte kooperativets agriturisme, og gedernes vinterskjul. Fårene er på vej til et sted, som Rom kommune har stillet midlertidigt til rådighed, og gederne er de seks medlemmer af kooperativet og deres medhjælpere lige nu ved at få til at holde op være mælkeydende.
– Vi producerer ingenting lige nu. Slagterier, laboratorier og tørrehaller er ødelagte. Vi bliver her, for dyrene skal jo passes. Og så må vi se til næste forår, fortæller Sandra i telefonen fra Illica.

OPDATERING 3. NOVEMBER 2016:
26.000 personer i det jordskælvsramte område i det centrale Italien får i dag hjælp til midlertidig genhusning i teltbyer, beboelsescontainere eller vinterlukkede hoteller langs Adriaterhavet eller ved Trasimeno søen.
Over 10.000 har valt at overnatte i biler, campere, telte eller andre improviserede boliger tæt ved deres beskadigede eller ødelagte huse.
200 flere landsbyer og områder i de fire mellemitalienske regioner Lazio, Marche, Umbria og Abruzzo blev den 2. november erklæret for ‘røde zoner’, hvor kun redningsmandskab har adgang. Landmænd insisterer på at blive i nærheden af dyrene, og vi hører desperate råb om hjælp til så grundlæggende fornødenheder som vand til dyrene og transport af foder til de ramte områder.

Jordskælvene den 26. og den 30. oktober har forandret et landskab på omkring 600 kvadratkilometer – cirka 40 gange 15 kilometer – på og omkring højsletten Castelluccio ved Norcia. Dele af Sletten ligger i dag 70 centimeter under højden før jordskælvene, og landsbyen Norcia er simpelthen rykket 30 centimeter mod vest, mens området ved Montegallo har flyttet sig 40 centimeter mod øst.

Macelleria – Norcineria Il Casale De Li Tappi
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
Aperto e disponibile per spedizioni
www.norcineriadinorcia.it
0743.828041

Norcineria Felici
Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it
0743.828615

Norcineria Ulivucci
Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it
0743.816661

Cioccolateria Vetusta Nursia
Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it
0743.817370

Prodotti tipici di Gaffi
Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it
0743.76538

Il Norcino di Campi di Norcia
Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net
0743.820133

Norcineria F.lli Ansuini
Salumi di Norcia
info@ansuininorcia.com
www.ansuininorcia.com
0743.828604

Salumificio Lanzi
Formaggi e salumi
info@lanzisrl.it
www.lanzisrl.it
0743.816119/816076/817348

Azienda Agricola Persiani Roberto
Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
info@zafferanoitalia.it
www.zafferanoitalia.it
338.3235453

Valle del Sole
Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
0743.816466

Moscatelli tartufi Norcia
Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com
0743.817388

Norcineria Coccia
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
Viterbo
www.salumificiococcia.it
0761.250879

Prosciutteria del Corso
Salumi di Norcia
Spoleto
Disponibile per spedizioni
0743.224014

Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico
vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
info@sibilladinorcia.com
www.sibilladinorcia.com
0743.817013 347.1761488

Norcia Food
vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
aliceseveriniperla@gmail.com
0743.828362 340.9213966

Renzini Alta Norcineria
www.renzini.it
Montecastelli
075.9418600

Miele Il Massaro di Norcia e Castelluccio
Miele, confetture e prodotti derivati
Disponibile per spedizioni e acquisti
www.ilmassaro.it
0743.817490

Brancaleone da Norcia
Formaggio, salumi, prosciutti, norcinerie
Disponibile per spedizioni
www.brancaleonedanorcia.it
0743.817534

Dai Tre Porcellini, alimentari e prodotti tipici
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
ducabianci@gmail.com
0743.816108 347.6698480

Laudani Norcineria Centrale
piazza San Benedetto
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
beddino1977@libero.it
0743.828196 338.7925338

L’Artigiano dei Salumi di Salvatori
Salumi e norcinerie varie
www.lartigianodeisalumi.salvatorisalumi.it
0743.816010 335.7754219

Agriturismo Il sentiero delle fate di Sara Coccia
Lenticchie di Castelluccio e pecorino
info@ilsentierodellefate.it
0743.821188 335.6118989

–//–

 

Kend dine oste: Parmigiano Reggiano og Grana Padano

Vi kalder dem begge for “parmesanost”, men det er faktisk falsk varebetegnelse.

Ordet “parmesan” skærer voldsomt i ørerne på producenterne, der både lever af og er umådeligt stolte af, netop at producere enten Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.

SYV AFGØRENDE FORSKELLE
Groft sagt kan man sige, at forskellen på de to typer DOP-oste fra Po Sletten er, at Parmigiano Reggiano produceres i det klassiske område omkring netop Parma, samt ved Modena, Reggio Emilia og Mantova, mens Grana Padano må produceres på hele den store norditalienske slette omkring Po floden.

Wikimedia

Det er lidt på samme måde som rødvinene Valpolicella og Chianti, hvor man må tilføje ordet ”Classico”, hvis produktionen ligger i de to vintypers oprindelige område.

Men det er absolut ikke hele forskellen.
Kigger man nærmere på regelsættene bag bag de to oste – DOP klassifikationen  – er der syv vigtige forskelle på de to oste.

1) TILSÆTNINGSSTOFFER Parmigiano Reggiano er produceret uden tilsætningsstoffer overhovedet, mens man i produktionen af Grana Padano har lov til at anvendet det naturlige tilsætningsstof  ”Lisozima”, der stammer fra hønseæg. Man tilsætter stoffet for at kontrollere gæringen.

…artiklen fortsætter under annoncen


2) FODER Køerne, der leverer mælk til Parmigiano Reggiano må kun spise frisk foder som hø og lucerne, der i Italien kaldes for “Erba Medica”. Netop på grund af denne regel producerede man tidligere ikke Parmigiano Reggiano om vinteren, hvor det var svært at få fat på frisk foder. Grana Padano-køerne må også spise tørret majsensilage.

3) LAGRING Parmigiano Reggiano får først sit brændemærke fra konsortiet, når de har lagret i mindst 12 måneder. De fleste anbefaler 24 til 30 måneders lagring, og det er da også de oste, der sælges flest af.

ost_laks_silver_gold

Det røde segl må sættes på 18 måneder gamle Parmigiano Reggiano, 22 måneder får sølvsegl, og 30 måneder får et guldsegl. Grana Padano bliver brændemærket, når de har lagret i 9 måneder, og de fleste oste i handel har lagret i 15 til 18 måneder. Har Grana Padano Lagret i mere end 20 måneder må den kalde sig for “Riserva”. Det helt friske oste på henholdsvis 9 og 12 måneder bruges ofte som snacks, hvor man med den specielle kniv brækker flager af osten, som man ledsager med en aperitif eller allerbedst med et glas brusende rød Lambrusco vin >>, der netop produceres i ”Classico”-området.

Den specielle kniv til at brække flager af Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Man skærer ikke ostene med en almindelig kniv, fordi det ødelægger den grynede struktur og dermed forsvinder den let knasende fornemmelse, når man spiser ostenen som tilbehør til for eksempel en aperitif.
Den specielle kniv til at brække flager af Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Man skærer ikke ostene med en almindelig kniv, fordi det ødelægger den grynede struktur og dermed forsvinder den let knasende fornemmelse, når man spiser ostenen som tilbehør til for eksempel en aperitif.

De mellemlagrede ost kan man både ”snacke” og bruge som revet ost ovenpå pastaretter af næsten enhver slags. Næsten! For italienerne kigger altså, hvis man også kommer revet ost på fiskeretter. Det regnes ikke for “bella figura” at bruge revet ost til fiskeretter!

ost_96_måneder_parmigiano_reggiano
Fra Eataly i Genova: “Lyst til noget friskt” står der på skiltet. Men der er reelt tale om et tilbud på seks år gammel Parmigiano Reggiano ost. For nogle den ultimative parmesanost. For andre et overdrevet reklamestunt. Døm selv, hvis du får muligheden.

4) MÆLKEN Der er flere regler for produktionen af Parmigiano Reggiano end for Grana Padano. Til Parmigiano Reggiano skal mælken leveres til mejeriet to gange om dagen, der må kun produceres oste én gang om dagen, og mælken må ikke køles ned til under 18 grader. Producenterne af Grana Padano må nøjes med at få mælen leveret en gang i døgnet. Mælken må køles ned, og der må foretages to produktionscyklusser om dagen.

5) NATURLIG VALLE TIL AT SÆTTE PROCESSEN I GANG Til Parmigiano Reggiano må man kun anvende naturlig valle til at sætte de biologiske processer i gang, der forandrer mælken til ost, men Grana Padano producenterne må anvende laboratoriefremstillede bakterier til at sætte processen i gang.

6) DE GEOGRAFISKE ZONER Parmigiano Reggiano må kun produceres mit på Po Sletten i provinserne Parma, Reggio Emilia og Modena, samt i den del af Mantova provinsen, der ligger til højre for Po floden, og den del af Bologna provinsen, der ligger til venstre for floden Reno. Grana Padano må produceres på hele Po Sletten i regionerne Piemonte, Lombardia, Veneto, i Piacenza provinsen, og ved og nord for Garadsøen i provinserne Trento og Alto Adige/Sydtyrol.

7) DEN ULTIMATIVE SOMMER-OST FRA DE  RØDE KØER I BJERGNE VED PARMA Parmigiano Reggiano DOP har en ekstra kvalitetsmærkning til de omkring 20 procent af produktionen, der kommer fra køer på græs i bjergene i “classico-området”: DOP di Montagna.

Hvis osten fra bjergene så også er produceret af sommermælk fra de traditionelle røde køer – ”Vacche Rosse” – der leverede mælk til ostene inden de effektive sort-hvide frisiske køer tog over, så er madfundamentalisterne i ekstase.
Der findes også Parmigiano Reggiano DOP fra brune køer – vacche brune – og fra de hvide modenese køer fra Modena.

Parmigiano Reggiano fra de røde køer, der har græsset i bakkerne omkring Parma - så bliver det ikke bedre!
Parmigiano Reggiano fra de røde køer, der har græsset i bakkerne omkring Parma – så bliver det ikke bedre! Her fra Eatalys køledisk i Genova

Madfundamentalisterne betaler gerne op til over 30-40 euro for per kilo ost. Det er alle pengene værd! Kun to procent af Grana Padano kommer fra bjergene.

PRISER (2016, red.):
En Parmigiano Reggiano lagret 24 måneder koster i foråret 2016 omkring 18-20 euro per kilo, men de store supermarkeder og også Autogrill langs motorvejene, har ofte ostene på tilbud. Grana Padano koster omkring 14-16 euro per kilo, og kan på tilbud stadig komme ned lige under 10 euro per kilo for de yngste udgaver.

OPBEVARING:
Vakuumpakkede oste kan holde nærmest uendligt indtil du åbner pakken.
Husk at åbne pakken et par dage inden, du skal konsumere osten, så den lige kan få vejret igen og ”svede” færdig.
I køleskabet kan osten holde sig længe, hvis du med den tykke køkkenrulle eller et klæde af hør pakker osten ind, og jævnligt kontrollerer, at osten hverken er for tør eller for fugtig.
Man kan fryse ostene.
Parmigiano Reggiano holder bedre til frysning, fordi den har en lidt højere fedtprocent end Grana Padano. Begge oste bevarer langt det meste af smagen, men bliver noget grynede af de kolde temperaturer.

Udvalget af Parmigiano Reggiano i kølediske hos Eataly i Genova den 31. maj 2016. Her er noget for enhver smag, også med mælk fra de rde køer...
Udvalget af Parmigiano Reggiano i kølediske hos Eataly i Genova den 31. maj 2016. Her er noget for enhver smag, også med mælk fra de rde køer…

GRANA BETYDER GRYN
De to oste har en grynet struktur, og det gør altid ondt på mejeristerne at se et stykke parmesanost skåret helt lige med en skarp kniv.

Med den specielle Granakniv graver man flager ud af osten, der følger ostens ”grynede” struktur.
Det er netop derfor også et nærmest magisk øjeblok, når en helt form deles i to ved at blive”knækket” over, som du kan se her på denne video.
Grana betyder korn eller gryn. Gryn betyder også på italiensk, og specielt på Po Sletten, penge. Fra produktionen af Parmigiano Reggiano på mejeriet “Latteria Soresina” >>

ost_soresina_0
Man bruger store kobberkar til at fremstille Parmigiano Reggiano og Grana Padana. Karrene fyldes med cirka 1.000 liter mæld, der bliver tranformeret til to forme på mellem 36 og 40 kilo os. I gamle dage blev der rørt manuelt under fremstillingen. I dag er der ofte et “indbygget piskeris” i kobberkarret.
ost_soresina_1

Der røres konstant, så ostemassen består af bittesmå gryn, inden den får lov til at samle sig. Dét giver osten den rette grynede konsistens.

ost_soresina_2
Her er ostemassen blevet delt i to portioner, der hejses op i hørklæde og transporteres ind til salen, hvor ostene formes.
ost_soresina_3
De første døgn står ostene i plasbeholder med låg. Det er første skridt til at få den rette form på ostene.
ost_soresina_4
Ostene kommer derefter i metalforme, og får inden da den “plastikbandarole” på, sætter aftryk på ostens yderside. Her står også nummeret på producenten samt produktionsdato. Man kan spore alle oste tilbage til producenten.
ost_soresina_4a
Efter to-tre døgn skal ostene saltes. Salt er eneste anvendte konserveringsmiddel.
ost_soresina_5
Ostene ligger til saltning i store kar i omkring 3 uger. Derefter er osten klar til lagring i mindst ni eller 12 måneder.
ost_soresina_7
Væden, der er tilbage i kobberkarrene efter produktionen af Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, bruges ofte til produktion af den friske ost Ricotta. Ricotta betyder “kogt igen”, for massen varmes op igen inden den transformeres til Ricotta.

–//–