Capocollo-pålæg i Caciocavallo-ost

ITALIENS OVERDÅDIGE MADKULTUR:
Capocollo-pålæg i skal af Caciocavallo-ost

Min ven Marco arbejder i et cateringfirma, der blandt meget andet organiserer luksus-buffetter, når de store virksomheder og banker i Milano inviterer.
Dét nyder vi godt af henne på kulturforeningen ARCI l´Impegno >>, der også er min lokale stambar, én af dem. Marco kommer nemlig ofte forbi med “overskudsproduktion” sidst på eftermiddagen.

Dagen efter parlamentsvalget >> den 4. marts trøstede han mange af stamgæsterne med en helt speciel ting, som ingen af os før havde smagt – nemlig pålægget Capocollo, men her serveret i en skal af den syditalienske Cacciocavallo-ost.
Trøstede, fordi vores forening også huser den lokale afdeling af Partito Demokrati, der blev valgets store taber.


Nogle troede, at Marco havde medbragt en pølse, der var for gammel med en ubehagelig gullig fedtkant – fedt skal være hvidt! – men det gule omkring de tynde skiver var overraskelsen. Det var nemlig Caciocavallo-ost.

Capocollo er en udskæring af svinet mellem hovedet og mørbraden (capo = hovede mens collo = hals). Udskæringen anvendes til pålægget af samme navn.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det store fedtindhold i udskæringen er med til at skabe et stykke mørt pålæg, der i allerbedste fald nærmest smelter på tungen.

Navnet skifter fra Coppa i Norditalien, til Scamerita i Toscana og Iocena og Capocollo i Syditalien.

Caciocavallo osten er en såkaldt strukket ost, der prodceres i Syditalien.
Man producerer en elastisk, ensartet og solid oste-pasta, der strækkes/trækkes og formes i den karakteristik runde form med hovede.
Fedtprocenten er minimum 38 procent.

Caciocavallo Silano fik DOP-mærke i 1993, og produceres i regionerne Calabria, Campania, Puglia, Molise og Basilicata. Her skal ostene i følge reglerne veje mellem 1 og 2,5 kilo. De hænges op i en snor i halsen, hvorefter de lagres.

Man bruger Caciocavallo både som en spiseost, for eksempel med honning eller syltetøj, men osten indgår også i mange regionale opskrifter: I Sicilianske Kødruller, i Risappelsiner >>, og du kan også bruge den til at samle en risotto, som i denne her med spinat >>

Mere om italienske pålægsspecialiteter på italy.dk >>
Mere om italienske oste på italy.dk >>

FOTO: Skribenten og Di Captain76

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).

Risotto i Danmark: Radicchio, røget Provolone og Pancetta fra Piacenza

3o. januar 2018. Det er dag nummer 51 på min re-integrationsrejse til Danmark >>, som du kan læse meget mere om i tidligere artikler her på italiamo.dk. Jeg har erkendt, at jeg godt kan bo i Danmark, men jeg kan ikke undvære det italienske køkken. Så denne januar tirsdag står der ægte italiensk risotto på menuen.

Produkterne er alle fra Lidl, og de fleste er fra deres Italiamo serie, som jeg tidligere har skrevet positivt om >>.

Det færdige resultat

…artiklen fortsætter under reklamen

Ingredienser til 4 personer:
3 deciliter Arborio risotto ris >>
1,5 liter boullion med “hvad man har”, her porre, tomat, løg, gulerod, salt
1 finthakket skalotteløg
1 pakke Provoloneost – røget ost
1 pakke Pancetta Piacentina – italiensk bacon
1 stk rød Radicchio salat >>
Smør efter behov
Jomfru Oliven Olie efter behov
Salt

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion .
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.

Tilberedning:
Tilbered din boullion og lad den småsimre på lav varme

Rist den hakkede Radicchio salat let, den må ikke blev brun, i olivenolie i samme dybe pande eller gryde, som du vil bruge til risottoen

Steg Pancetta skiverne sprøde

Derefter rister du først det hakkede Skalotteløg blank i smeltet smør i din risottogryde- eller pande, inden du rister risene blanke ved middelvarme i et par minutter. Husk at tilsætte risene fint salt under ristningen, så holder de bedre kogningen.


Derefter tilsætter du boullion og koger risene det antal minutter, der står på posen eller æskern.

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion.
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.
Læs om risotto-metoder og risotto-regler her >>.

Når risene er kogt, tilsætter du Radicchio og osten, som du har skåret i strimler. Derefter rører du energisk rundt indtil osten er smeltet.

Lad risottoen hvile et par minutter inder serveringen, hvor du pynter med de sprøde Pancetta skiver.

Naturligvis kan du rive mere ost over retten, men det behøver man faktisk ikke. Radicchio og Provolone er faktisk et fantastisk ægteskab.

Pancetta og Provolone fra Lidl

Onsdag lavede jeg “riso al salto” af den overskydende risotto. Man former en flad bolle af mega-burger-størrelse og rister den sprød på begge sider i en blanding af olie og smør. Man kan eventuelt røre risene op med lidt revet ost, der er med til at samle “dagen-efter-ris-kagen”

 

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver?
Så kan du betale for at læse med.
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse.
Eller lad være, det er helt frivilligt.
Min MobilePay er 27 90 59 86 (Navnet er Linda Lorenzen).

Kend dine oste: Parmigiano Reggiano og Grana Padano

Vi kalder dem begge for “Parmesanost”, men det er faktisk falsk varebetegnelse.

Ordet “parmesan”skærer også voldsomt i ørerne på producenterne, der både lever af og er umådeligt stolte af, netop at producere enten Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.

ost_parmigiano_regiano_grana_padano_900

Parmigiano Reggiano og Grana Padano forme. Formene vejer mellem 36 og 40 kilo, og der går cirka 1.000 liter mælk til at producere to forme. Ostene bliver én for én godkendt af konsortiernes kontrollanter efter henholdvist 9 og 12 måneders lagring. Bliver de godkendt, udstyres de med brændemærket, som du kan se til højre på Grana Padano formen. Ikke godkendte forme bliver brændemærket med “X” på hele overfladen.

SYV AFGØRENDE FORSKELLE
Groft sagt kan man sige, at forskellen på de to typer DOP-oste fra Po Sletten er, at Parmigiano Reggiano produceres i det klassiske område omkring netop Parma, samt ved Modena, Reggio Emilia og Mantova, mens Grana Padano må produceres på hele den store norditalienske slette omkring Po floden >>.

Produktionszonerne for henholdsvist Parmigiano Reggiano og Grana Padano

Produktionszonerne for Parmigiano Reggiano og Grana Padano

Det er lidt på samme måde som rødvinene Valpolicella og Chianti, hvor man må tilføje ordet ”Classico”, hvis produktionen ligger i de to vintypers oprindelige område.

Men det er absolut ikke hele forskellen.
Kigger man nærmere på regelsættene bag bag de to oste – DOP klassifikationen >> – er der syv vigtige forskelle på de to oste.

1) TILSÆTNINGSSTOFFER
Parmigiano Reggiano er produceret uden tilsætningsstoffer overhovedet, mens man i produktionen af Grana Padano har lov til at anvendet det naturlige tilsætningsstof  ”Lisozima”, der stammer fra hønseæg. Man tilsætter stoffet for at kontrollere gæringen.

…artiklen fortsætter under annoncen

Læs mere om 37 andre italienske DOP-oste på italy.dk >>

2) FODER
Køerne, der leverer mælk til Parmigiano Reggiano må kun spise frisk foder som hø og lucerne, der i Italien kaldes for “Erba Medica”.
Netop på grund af denne regel producerede man tidligere ikke Parmigiano Reggiano om vinteren, hvor det var svært at få fat på frisk foder.
Grana Padano-køerne må også spise tørret majsensilage.

3) LAGRING
Parmigiano Reggiano får først sit brændemærke fra konsortiet, når de har lagret i mindst 12 måneder.
De fleste anbefaler 24 til 30 måneders lagring, og det er da også de oste, der sælges flest af.

ost_laks_silver_gold
Det røde segl må sættes på 18 måneder gamle Parmigiano Reggiano, 22 måneder får sølvsegl, og 30 måneder får et guldsegl.

Grana Padano bliver brændemærket, når de har lagret i 9 måneder, og de fleste oste i handel har lagret i 15 til 18 måneder. Har Grana Padano Lagret i mere end 20 måneder må den kalde sig for “Riserva”.

Det helt friske oste på henholdsvis 9 og 12 måneder bruges ofte som snacks, hvor man med den specielle kniv brækker flager af osten, som man ledsager med en aperitif eller allerbedst med et glas brusende rød Lambrusco vin >>, der netop produceres i ”Classico”-området.

Den specielle kniv til at brække flager af Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Man skærer ikke ostene med en almindelig kniv, fordi det ødelægger den grynede struktur og dermed forsvinder den let knasende fornemmelse, når man spiser ostenen som tilbehør til for eksempel en aperitif.

Den specielle kniv til at brække flager af Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Man skærer ikke ostene med en almindelig kniv, fordi det ødelægger den grynede struktur og dermed forsvinder den let knasende fornemmelse, når man spiser ostenen som tilbehør til for eksempel en aperitif.

De mellemlagrede ost kan man både ”snacke” og bruge som revet ost ovenpå pastaretter af næsten enhver slags.
Næsten!
For italienerne kigger altså, hvis man også kommer revet ost på fiskeretter.
Det regnes ikke for “bella figura” at bruge revet ost til fiskeretter!

ost_96_måneder_parmigiano_reggiano

Fra Eataly i Genova: “Lyst til noget friskt” står der på skiltet. Men der er reelt tale om et tilbud på seks år gammel Parmigiano Reggiano ost. For nogle den ultimative parmesanost. For andre et overdrevet reklamestunt. Døm selv, hvis du får muligheden.

4) MÆLKEN
Der er flere regler for produktionen af Parmigiano Reggiano end for Grana Padano.
Til Parmigiano Reggiano skal mælken leveres til mejeriet to gange om dagen, der må kun produceres oste én gang om dagen, og mælken må ikke køles ned til under 18 grader.
Producenterne af Grana Padano må nøjes med at få mælen leveret en gang i døgnet. Mælken må køles ned, og der må foretages to produktionscyklusser om dagen.

5) NATURLIG VALLE TIL AT SÆTTE PROCESSEN I GANG
Til Parmigiano Reggiano må man kun anvende naturlig valle til at sætte de biologiske processer i gang, der forandrer mælken til ost, men Grana Padano producenterne må anvende laboratoriefremstillede bakterier til at sætte processen i gang.

6) DE GEOGRAFISKE ZONER
Parmigiano Reggiano må kun produceres mit på Po Sletten i provinserne Parma, Reggio Emilia og Modena, samt i den del af Mantova provinsen, der ligger til højre for Po floden, og den del af Bologna provinsen, der ligger til venstre for floden Reno.

Grana Padano må produceres på hele Po Sletten i regionerne Piemonte, Lombardia, Veneto, i Piacenza provinsen, og ved og nord for Garadsøen i provinserne Trento og Alto Adige/Sydtyrol.

7) DEN ULTIMATIVE SOMMER-OST FRADE  RØDE KØER I BJERGNE VED PARMA
Parmigiano Reggiano DOP har en ekstra kvalitetsmærkning til de omkring 20 procent af produktionen, der kommer fra køer på græs i bjergene i “classico-området”: DOP di Montagna.
Hvis osten fra bjergene så også er produceret af sommermælk fra de traditionelle røde køer – ”Vacche Rosse” – der leverede mælk til ostene inden de effektive sort-hvide frisiske køer tog over, så er madfundamentalisterne i ekstase.

Parmigiano Reggiano fra de røde køer, der har græsset i bakkerne omkring Parma - så bliver det ikke bedre!

Parmigiano Reggiano fra de røde køer, der har græsset i bakkerne omkring Parma – så bliver det ikke bedre! Her fra Eatalys køledisk i Genova

Madfundamentalisterne betaler gerne op til over 30-40 euro for per kilo ost.
Det er alle pengene værd!
Kun to procent af Grana Padano kommer fra bjergene.

PRISER (2016, red.):
En Parmigiano Reggiano lagret 24 måneder koster i foråret 2016 omkring 18-20 euro per kilo, men de store supermarkeder og også Autogrill >> langs mortovejene, har ofte ostene på tilbud.
Grana Padano koster omkring 14-16 euro per kilo, og kan på tilbud stadig komme ned lige under 10 euro per kilo for de yngste udgaver.

OPBEVARING:
Vakuumpakkede oste kan holde nærmest uendligt indtil de åbner pakken.
Husk at åbne pakken et par dage inden, du skal konsumere osten, så den lige kan få vejret igen og ”svede” færdig.

I køleskabet kan osten holde sig længe, hvis du med den tykke køkkenrulle eller et klæde af hør pakker osten ind, og jævnligt kontrollerer, at osten hverken er for tør eller for fugtig.

Man kan fryse ostene. Parmigiano Reggiano holder bedre til frysning, fordi den har en lidt højere fedtprocent end Grana Padano. Begge oste bevarer langt det meste af smagen, men bliver noget grynede af de kolde temperaturer.

Udvalget af Parmigiano Reggiano i kølediske hos Eataly i Genova den 31. maj 2016. Her er noget for enhver smag, også med mælk fra de rde køer...

Udvalget af Parmigiano Reggiano i kølediske hos Eataly i Genova den 31. maj 2016. Her er noget for enhver smag, også med mælk fra de rde køer…

GRANA BETYDER GRYN
De to oste har en grynet struktur, og det gør altid ondt på mejeristerne at se et stykke parmesanost skåret helt lige med en skarp kniv.

Med den specielle Granakniv graver man flager ud af osten, der følger ostens ”grynede” struktur.
Det er netop derfor også et nærmest magisk øjeblok, når en helt form deles i to ved at blive”knækket” over, som du kan se her på denne video.

Grana betyder korn eller gryn.
Gryn betyder også på italiensk, og specielt på Po Sletten, penge.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Fra produktionen af Parmigiano Reggiano på mejeriet “Latteria Soresina” >>

ost_soresina_0

Man bruger store kobberkar til at fremstille Parmigiano Reggiano og Grana Padana. Karrene fyldes med cirka 1.000 liter mæld, der bliver tranformeret til to forme på mellem 36 og 40 kilo os. I gamle dage blev der rørt manuelt under fremstillingen. I dag er der ofte et “indbygget piskeris” i kobberkarret.

ost_soresina_1

Der røres konstant, så ostemassen består af bittesmå gryn, inden den får lov til at samle sig. Dét giver osten den rette grynede konsistens.

ost_soresina_2

Her er ostemassen blevet delt i to portioner, der hejses op i hørklæde og transporteres ind til salen, hvor ostene formes.

ost_soresina_3

De første døgn står ostene i plasbeholder med låg. Det er første skridt til at få den rette form på ostene.

ost_soresina_4

Ostene kommer derefter i metalforme, og får inden da den “plastikbandarole” på, sætter aftryk på ostens yderside. Her står også nummeret på producenten samt produktionsdato. Man kan spore alle oste tilbage til producenten.

ost_soresina_4a

Efter to-tre døgn skal ostene saltes. Salt er eneste anvendte konserveringsmiddel.

ost_soresina_5

Ostene ligger til saltning i store kar i omkring 3 uger. Derefter er osten klar til lagring i mindst ni eller 12 måneder.

ost_soresina_6

Ostene lagrer i store haller, hvor temperaturen og luftfugtigheden nøje overvåges. Store maskiner kører konstant rundt og vender og børster ostene.

ost_soresina_7

Væden, der er tilbage i kobberkarrene efter produktionen af Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, bruges ofte til produktion af den friske ost Ricotta. Ricotta betyder “kogt igen”, for massen varmes op igen inden den transforeres til Ricotta.


italiamo-logo