Opskrifter – italiamo.dk

Den triste skæbne for pasta-pinde uden riller, og opskrift på undtagelsen med safran

2. marts 2020/0 Kommentarer/i Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

Da Coronavirus for alvor brød ud i Italien lørdag den 22. februar 2020 gik tusindvis af italienere i panik, og tømte mange steder i Norditalien supermarkedernes hylder for specielt basisfødevarer som dåser med flåede tomater og den uundværlige pasta i næsten alle varianter.

Mæsten alle varianter af paste, for et foto gik nemlig viralt, da hamstringen var i gang.
Billedet af et supermarkeds næsten tomme hylder. Tilbage stod ofte netop æskerne med ”penne lisce”, korte pastapinde uden riller.

*2. marts 2020: blot til orientering: Hylderne i supermarkederne er normale igen!*

Der er heller ingen u-rillede pastapinde på min rimeligt velassorterede pastahylde i køkkenet i Via Plana i Milano. Tværtimod er der lige nu hele tre typer penne med rille, penne rigate!

Artiklen fortsætter under reklamen

Sugoén hænger nemlig ikke rigtig fast på pinde uden riller.
Det går simpelthen ikke, og den stor pastakunst er jo netop ”den rette sovs” til den rette pasta” >>, hvis man skal sige det helt enkelt.

Lidt pasta-historie
De korte pasta-typer har faktisk en kortere (!) historie end de lange.
Helt præcist ved vi, at Giovanni Battista Capurro fra Genova i 1865 tog patent på en maskine, der kunne producere de karakteristiske penne-pinde med de skrå ender. ”Penne” refererer i øvrige til skriveredskabet, der jo også har en skrå afslutning, selv om jeg vælger at oversætte med ”pind” i stedet for kuglepen!

*No, no, no – uden riller går den ikke!*

I slutningen af 1800-tallet var den tørrede pasta på fremmarch, og grunden til den skrå afskæring er jo netop, at sugoén-sovsen også skal komme ind i pastaen, og dermed lettere komme fra tallerken til mund.
Men Capurros tørrede pastapinde var stadig glatte på overfladen, for først senere tillod teknologien produktionen af riller.

*Rigtige pinde har riller” og skrå ender for at fange sugoén*!

Men passer det, at sovsen glider af de glatte?
Her er eksperterne uenige.
Tilhængerne af glatte “penne”, for der ér tale om en autentisk madkrig >>, påstår hårdnakket at blot der er tale om en langtidstørret porøs kvalitetspasta >>, så skal sovsen nok sætte sig fast.
Jeg er på den anden fløj, som det måske fremgår af ovenstående.

Tilhængerne påstår også, at man med den langtidstørrede porøse kvalitets-pind uden riller skal stoppe kogningen lige inden pastaen er ”al dente”, altså anvende kortere kogetid end den på pakken angivne, for at opnå det optimale resultat.
Jeg er heller ikke enig deri.

Ziti og Paccheri,
når de glatte pastatyper er uundværlige!

De traditionelle glatte napoletanske Ziti er dog uomgængelige til for eksempel den kendte Napoli-Ragú >>, der endelig ikke må forveksles med Ragú fra Bologna >> .
Det er også tilfældet med de store Paccheri-pasta fra Genova.
Her er der også tale om større pastatyper, som er specielt gode til langtidskogte sovse som netop den Napolitanske Ragú.

*Paccheri – bemærk den porøse ru overflade, som er med til at få sugoén til at hænge fast, og sugoén her kommer også ind i pastaen.*

Andre tilhængere hævder også, at de glatte pastatyper er bedste til kold pastasalat.
Dén springer vi over, for som ægte italiensk madfundmentalist finder jeg kold pastasalat noget nær kætteri, der måske burde straffes med offentlig afbrænding.

Heller ikke glat pasta med stykker af tun finder nåde her, og af respekt for min afdøde italienske mand er jeg den type, der rejser mig fra bordet, hvis den klassiske tomatsovs >> med basilikum serveres med glatte pinde.

Og så er der undtagelsen, naturalmente!
De glatte har naturligvis deres berettigelse, i begrænset omfang.

Vil du lave en såkaldt ”pasticcio”, hvor du ”bager” din pastaret i ovnen, så siger eksperterne, at de glatte pinde er bedre, netop fordi de suger mindre af sugoén.
Dermed udtørrer retten ikke, som det ofte er tilfældet netop når retten kommer fra ovnen. I princippet er Lasagne også en ”pasticcio”, eller en ”pasta al forno”, som man siger.
Ordbogen oversætter i øvrigt ”pasticcio” som ”noget rod”. Og ser man bort fra lasagne, så er pastaretter i ovn faktisk ofte noget rod, hvor pastaen jo af gode grunde er overkogt og blød!

Penne Lisce passer også fortrinligt til den meget delikate sugo med safran.

Opskriften er simpel:

PENNE LISCE ALLO ZAFFERANO

Ingredienser
Forbered 1,2 liter grøntsags bouillon – hold den lige på kogepunktet
320 gram Penne Lisce (fire personer)
1 skalotteløg
2-3 spiseskeer friskrevet parmesanost
1-2 brev/e safran (Jeg bruger 2 x 0,3 gram i pulver)

Olivenolie
Salt og peber

Tilberedning
Opløs safran i lunken vand 45 minutter før servering.
Svits et finthakket skalotteløg i en stor tykbundet gryde
Når løgstykkerne er gennemsigtige svitser du ved lav varme pastaen med et minuts tid.
Hverken løg eller pasta må blive farvet!
Strø lidt fint salt over mens du svitser pastaen.
Tilsæt derefter bouillon lidt ad gangen, som når du laver risotto, og kog pastaen al dente.
Du skal beregne væsken, så der kun er lidt tilbage, når pastaen er kogt.
Et minut inden kogestop tilsætter du safran og rører hurtigt rundt.
Sluk for varmen og rør den revne parmesanost i.
Slut af med lidt friskkværnet peber inden serveringen, og servér gerne med ekstra friskrevet ost.

Køkkenet i Via Plana, Milano

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

4. november 2016/2 Kommentarer/i Mad, Opskrifter, Regionale specialiteter, Umbria /af Charlotte Sylvestersen

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter >>. De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.

Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien). Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktionere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

29. august 2016/1 Kommentar/i Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio. Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød
Blandt grundingredienserne er der ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. ( “Soffritto” er tomatsovsens hemmelighed! >> . I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater. Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt til “sugoén”, og til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost >>.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten indtog Europa…
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne – sådan siger italienerne – i 1492. Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.
(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev publiceret som i 1790 i kogebogen L’Apicio Moderno af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter – SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA – er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune. Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som specialiteter med europæisk STG-garanti >>.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia”:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstill Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

Ragù fra Napoli – noget helt andet end kødsovs fra Bologna

27. april 2016/0 Kommentarer/i Campania, Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

HISTORIE
Kært barn har mange navne, så denne ret findes på menukortet også som “Ragu napoletano” eller “o’ Rraù” eller “o’ pignato”.
Den store forskel i forhold til Bologna er, at i Napoli bruger man de hele kødstykker, og ikke hakket kød.

Retten er én af de mest kendte fra det napoletanske køkken.
Den er blevet hyldet i digte, sange og på teateret.
Den kendte napoletanske teatermand Eduardo De Filippo har simpelthen ikke mindre end en hyldest til o’ Rraù med i sin kommedie “Sabato,domenica e lunedì”.

Ragù Napoletano – Foto Flickr Copyright blueneurosis

“Il ragù non è la carne ca’ pummarola” – det her er ikke bare en tomatsovs, lyder det i Eduardos hyldest.

Der er da også tale om en ikke helt nem ret, der kræver god tid til tilberedning.
Det er en af de retter, der med held kan forberedes dagen før den indtages.

(I Italien kalder man tomatsovs, der koger sammen med kød, for ragù. Uden kød taler vi om en ”sugo”.)

…artiklen fortsætter under annoncen

I følge ærkenapoletaneren Edoardo skal den ægte napolitanske ragù småsimre på et kulfyret blus i mindst seks timer.
Gryden skal være en bred højkantet terracotta-gryde, og kun grydeskeer af træ er tilladt for de, der vil følge hans og min napoletanske madfundamentalistiske veninde Angie Cafieros opskrift – tak til hende for den.

INGREDIENSER (10-12 personer)
– 1 kg. kalvekød skåret i store tern – “spezzatino di vitello”,
– 2 mellemstore løg,
– 2 liter tomatpuré – den i flaske, ikke koncentrat i tube – passata di pomodoro,
(Du kan i stedet blende 2 liter flåede tomater/tomater i tern – det svarer til 4/5 normale dåser)
– en spiseske tomatkoncentrat,
– 200 gram olivenolie,
– 6 spareribs fra svinekammen – tracchiulelle ,
– 1/4 liter rødvin – helst Gragnano,
– friske basilikum, der tilsættet få minutter inden serveringen, så smagen ikke koger væk
– salt efter behov

O’ Rraù eller O’ pignato – Foto fra “La Cucina Italiana”

O’ Rraù serveres med ”stor kort pasta” – store rillede ”penne” – eller andre store pastatyper som de store makaroni på foto af terracottagryden…

TILBEREDNING:
Angie anbefaler at man tilbereder retten dagen før.

Svits ved ikke for kraftig varme kødstykkerne og de hakkede løg i olivenolien.
Kødet må gerne få en mørk overflade, mens løgene langsomt skal blive gennemsigtige uden at tage farve.

Angie skriver, at netop det, at kødet skal tage farve, og løgenen ikke, kræver, at man er over “skabingen” hele tiden.
Derfor bruger man trægrydeskeen til at undgå, at ingredienserne brænder på, og bader med rødvinen, hvis blandingen bliver for tør.

Man ved, resultatet er fint, hvis løgstykkerne til slut nærmest er forsvundet og blevet til en integreret del af retten.

Når kødet har fået farve, og løgene er opløste, så tilsætter man tomatpure/flåede tomater samt en spiseske tomatkoncentrat, og lidt salt.

Derefter skal ragù´en “pippare”, lige akkurat småsimre, under et låg, der dog ikke dækker hele terracottagryden.

Angie siger mindst tre timer – og man skal være over den, for at undgå, at den kommer til at brænde på.
Og så må den gerne stå, til den dagen efter serveres med ”stor pasta”

Da jeg bad Angie om opskriften kom der flere kommentarer – her et lille udpluk fra de andre gastronomiske napoletanske fundamentalister:
Èn foreslår også at bruge stykker af oksekød, måske endda lidt salsicciapølse, og fortæller at de aflange dåsetomater – Perini -går finttil retten.
Og naturligvis må man tilsætte lidt vand for at undgå, at retten brænder på under den lange langsomme kogning.

BUON APPETITO

– -//–

Lasagne – den ultimative opskrift på specialiteten fra Bologna

26. januar 2016/11 Kommentarer/i Opskrifter, Primi - Pasta og Ris, Top /af Charlotte Sylvestersen

LASAGNE eller LASAGNA?
Google får lov til at bestemme: Lasagne – 30.900,000 hits / Lasagna – 29.500.000 hits

1: Ragú
– eller kødsovs som vi danskere siger er det første trin til en god lasagne.
Her er den officielle opskrift på ragu fra Bolognas turistkontor, tilføjet mine personlige råd i parenteser:

INGREDIENSER
150 gram hakket magert oksekød (men da danskere er større kødspisere end italienere, så brug du bare 250-300 eller flere gram kød til DIN lasagne-ragu!)
80 gram hakket svinekød
50 gram baconskive
(…eller 50 kogt skinke eller 50 gram finthakket mortadella-pølse >>
…eller – endnu bedre! -100 gram salsiccia-pølse uden skind!)
1 løg – 1 eller 2 gulerødder – 1 ben bladselleri (= en soffritto, basisblandingen til italienske pastasauce)
60-80 gram smør
Tør hvidvin efter behov – stuetemperartur (…aldrig rødvin!!!)
2-3 skefulde tomat-koncentrat (Har du ikke sådan en tube i køleskabet, så brug tre-fire hele flåede tomater uden ekstra tomatsaft.)
Salt og peber
(Min lasagna får også ét fed hvidløg hakket i to stykker i soffritto´en. De får lov til at simre sammen med 3-4 friske eller tørrede laurbærblade – det bliver lasagnen bare bedre af! Hvidløgsstykkerne og laurbærblade fjernes inden lasagnen “fabrikeres”)

…artiklen fortsætter under annoncen

A: Skær grøntsager og bacon (mortadella, kogt skinke eller salsiciccia) i mindre stykker.

B: Steg blandingen i en tykbundet gryde ved svag varme med 40 gr smør i ca. 8-10 minutter – grøntsagerne må ikke brunes, men skal blive blanke…

C: Når blandingen har suget sin egen væde op tilsættes det hakkede kød

D: Steg ved lidt højere temperatur til kødsaften er kogt ind, og tilsæt derefter et generøst sjat hvidvin, som fordamper hurtigt

E: Tilsæt tomatkoncentrat opløst i 1 dl vand, salt og peber og lad sovsen boble mindst én time – og helst mere!
(…det der med at lade pastasauce – sugo – koge i dagevis handlede nok mest om komfurerer, der ikke var stabile…)

2: Mens din ragú bobler for svag varme...
Bechamel-sauce/Besciamella.
Den kan selvfølgelig købes færdig – men… Det er jo i grunden ikke andet end en opbagt sovs. Den er klar på 10 min.:

1 l mælk
100 gr smør
100 gr hvedemel
Revet muskatnød
Salt- friskkværnet peber
100-150 gram revet mild ost

A: Smelt smørret i en lille tykbundet gryde.

B: Hæld melet i det smeltede smør, og rør energisk rundt med et piskeris, indtil du har en lind masse.

C: Tilsæt mælk idt af gangen.

D: Når al mælken et tilsat, bringer du saucen til kogepunktet, tilsættes muskatnød og ost, og du lader saucen koge igennem et par minutter – mens du stadig rører rundt.

3: Bagepapir er en fantastisk opfindelse.
Brug et ovnfast fad i den den rette størrelse. Hæld nogle smørklatter i bunden eller fordel, eller halv smør og halv olivenolie – ikke olie alene, så brænder pladerne bare fast!

4: Lag på lag…
Så er du klar til at “konstruere” din lasagne:
Du kan naturligvis selv lave dine lasagnsplader – se opskriften her >>.
Jeg bruger færdiglavede – men friske, bløde – lasagneplader.
Tørrede plader, der skal forkoges o.lign. giver efter min mening et ubehageligt resultat.

Hvor mange lag?
Tjah – de “officielle” opskrifter siger 4 – men jeg kan nu personligt bedst lide en lasagne med 5-6 lag…

5: Rækkefølgen
Først smør, så lasagnapladen, så bechamel, derefter ragu, og inden næste lag lasagne-plader strør du lidt revet parmesan-ost over blandingen.

6: …og så i ovnen!
og her er tricket, der får det hele til at gå op i en højere enhed
De første ti minutter bages lasagnen ved 250 grader.

Når du kan se, at det hele bobler lystligt, så skruer du ovnen ned til 165-175 grader, og lader lasagnen bage færdig i løbet af 20-25 minutter ved den svage varme.
Så er den gennembagt, men ikke brændt på, og pastapladerne risikerer ikke at blive tørre som gammelt bagepapir!

Serveres med brød, rødvin og friskrevet parmesanost!
Buon appetito!

Risotto med peberfrugter

12. januar 2016/1 Kommentar/i Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

Gule og røde peberfrugter bliver til en smuk orange risotto. Du kan naturligvis også vælge kun gule eller kun røde peberfrugter. Af en eller anden grund, jeg ved ikke hvorfor, er det bare ikke rart med grønne peberfrugter…

INGREDIENSER
300 g italienske ris – Arborio, Canaroli, Baldo…
1 store rød og 1 stor gul peberfrugt
2 modne tomater
20 g finthakket scalotteløg
50 gram smør
Jomfru oliven olie
1 fed finthakket hvidløg
Ca. 1,2 liter grøntsags boullion
Friskrevet Parmesanost
Salt

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
…tilbehør og buoillon
Vask, fjern membranerne og de hvide områder, og skær peberfrugterne i mindre stykker.
Lav eventuel nogle lange strimler i hver farve til dekoration.
Skår tomaterne i kvarte, fjern frø og membraner, og skær det rene tomatkød i tern.
Hak løget fint

Steg ved mellem varme peberfrugter, tomat og halvdelen af løgene i olivenolie i en stor gryde i 8-10 minutter.
Tilsæt derefter lidt salt eller enbuoillonterning og rigeligt vand.
(Det bliver din buoillon til at koge risottoen i!)
Bring blandingen til kogepunktet og lad den simre endnu 8-10 minutter, inden du fjerner grøntsagerne, og lader din buoillon forsætte med at småkoge.
Blend blandingen af peberfrugter, tomat og løg så groft eller fint som du har lyst – husk at fjerne de strimler, du eventuelt vil bruge til dekoration.

…risotto
Sautér først resten af løgene et minut, og siden risene ved svag varme i halvdelen af smørret i en stor, flad og højkantet pande.

Moderne tilberedning af risotto foregår i en stor, flad og højkantet pande som den på foto. Du dækker risene med rigeligt buoillon – eller for de hardcore, der vil fremme kornsmagen kun med vand – to-tre centimeter over risene. Du rører kun ganske lidt undervejs, og holder nøje øje med, at risottoen koger homogent i panden UDEN at spilkoge…

Tilsæt lidt fint salt, mens risene ristes – så lukker du kornenes “porrer” og risen “holder” kogningen bedre.
Når ris og løg er nærmest gennemsigtige og blanke tilsætter du rigeligt småkogende buoillon – to-tre centimeter over risnene, rører kun ganske lidt rundt, og kontrollerer undervejs, at risene koges homogent – de må ikke spilkoge! – at de ikke sætter sig fast på bunden, og at kogetiden på rispakken overholdes.

To minutter inden risottoen er færdigkogt tilsætter du peberfrugtblandingen.
Når risene er kogt og blusset slukket tilsætter du resten af smørret, rører det ud i risottoen og lader den hvile et par minutter i panden inden du anretter og serverer med friskrevet parmesanost som tilbehør for de, der har lyst.
Peberfrugt Risotto er én af risotto, der efter min mening sagtens kan nydes uden ost ovenpå!

Byerne Voghera og Cuneo i Norditalien er kendte for deres firkantede peberfrugter, der er meget kødfulde, og som har ideele vækstbetingelser i den sandede jord ved Po-flodens bredder.

Spaghetti Carbonara – den klassiske uden eller med fløde?

4. november 2015/2 Kommentarer/i Highlighted, Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

DEN KLASSISKE OPSKRIFT PÅ SPAGHETTI CARBONARA
– og en diskussion om “fløde eller ej” fra Facebookgruppen Italiamo.dk & Italy.dk ” >>

INGREDIENSER
4 personer:

150-200 gram kindkød i tern (baconterninger kan også anvendes)

350 gram god spaghetti – ikke den friske, men den tørrede spaghetti!

3 æggeblommer + et helt æg

Revet Pecorino helst – ellers Parmesan ost – rigeligt!!!

Friskkværnet peber

…opskriften fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
Rist kindkød/bacontern sprøde

Pisk æggeblommer og det hele æg sammen med 100 gram revet ost – til det skummer
– fyld friskkværnet sort peber i efter behov

Lad æggeblandingen hvile i den skål du vil servere pastaen i, og lad de sprøde tern blive i den varme pande.

Når spahettien er næsten færdigkogt og vandet siet fra, blander du æggemassen, bacontern – også med det overskydende fedt! – og spaghetti energisk!

Serveres med det samme!
– med endnu mere revet ost og friskkværnet peber

BUON APPETITO!

Èn af legenderne om Carbonara taler i øvrigt om en symbiose mellem romerske kokke og amerikanske soldaters feltrationer med bacon og mælkepulver som den ægte oprindelse af retten.
Spaghetti Carbonara kaldes også for Kulsvierpasta.
Historien om Spaghetti Carbonare og alternative opskrifter finder du her.
Inklusive min studenteropskrift UDEN æg, men med Creme Fraiche… Hvad har man dog ikke lavet i tidens løb!!!
http://www.italy.dk/mad/pasta/carbonara.htm

MED ELLER UDEN FLØDE?
…dén diskussion er evigt tilbagevendend.
På Facebookgruppen Italiamo.dk & Italy.dk ” >> , hvor diskussionen bølgede for to år siden, er der rigtigt mange der mener at fløde er en slags dødssynd ikke kun for Spaghetti Carbonara, men i de italienske køkkener i det hele taget.

Kokken Thomas Tviis fra den gastronomiske Bed & Breakfast “Il Ghiottone Umbro” (Den Umbriske Ædedolk >>) tager spørgsmålet som en udfordring:
– Altid uden fløde, det andet er jo snyd! Carbonara er faktisk en af de pasta retter der er sværest at få til at sidde “lige i øjet”, skriver han.

Andre er mere diplomatiske, som Hans Bredahl, hvis italienske ferie-artikler du kan finde her >>:
– Århh, en lille smule kan man vel nok hælde i.

Alex ved Gardasøen synes fløde er ok, og har man ikke det, så er en slat mælk også i orden, og dér afslører han så endnu et spørgsmål, der deler Nord- og Syditalien. Fløde er om ikke elsket, så dog mere accepteret i de norditalienske køkkener.
Det bekræfter Merete, der har feriehus i Abruzzo regionen i Mellemitalien:
– Kommer det ikke lidt an på om man bor mod nord eller mod syd? Jeg ved, at i vores område er det en dødssynd at bruge fløde i noget med pasta.

Liset i Abruzzo – ja hende der også producerer Ekstra Jomfru Olivenolie >> – afslører at hjemme hos hende er det kun manden Pino, der rammer den helt rigtige konsistens:-
– Jeg har godt nok heller aldrig hørt om fløde i pasta carbonara. Her i huset er det kun Pino, der er i stand til at lave den ordentligt. Det laves med guanciale, og hemmeligheden bag den cremede consistens er vistnok omrøring af pasta/æg over meget svagt gasblus – og så et drys persille til sidst – og naturligvis et glas Montepulciano d’Abruzzo til.

Giovanni resumerer dog på smukkeste vis konklusionen af debatten:
– Konklusion må være at man laver den lige som man har lyst til…

Opskrift: Michetta, Rosette, Kaiser – kært brød har mange navne

20. oktober 2015/0 Kommentarer/i Brød, Opskrifter /af Charlotte Sylvestersen

Et morgenbrød med mest skorpe og kun lidt krumme

Italienske “hjemmebagere” diskuterer livligt på forskellige hjemmesider, hvordan man uden professionelt udstyr kan lave morgenbollen Rosetta, eller hvad man nu vælger at kalde dette kendte italienske brød.
Løsningen er simpelthen ÆBLEDELEREN:

…opskriften fortsætter under annoncen

Sådan ser den professionelle form til rosetta-bollerne ud – forskellen er den samme:

INGREDIENSER
620 gram hvedemel
340 ml vand
6 gram gær
13 gram salt
100 gram surdej
(Madeksperten Hanne Bloch >> skriver:
Man kan tilberede dejen uden surdej, som en alm. gærdej med fedtstof.
Hanne fortæller i øvrigt, at brødet i Østrig kaldes for “Kaisersemmeln”)

TILBEREDNING
1
Ælt alle ingredienser undtagen salt i 10 min.
2
Tilsæt derefter salt, og ælt vider i 5 minutter.
3
Placér dejen i en skål, der er smurt i olivenolie og lad den hvile i 10 minutter.
4
Tag dejen og placér den på oliesmurt bagepapir.
5
Dæk den og lad den hvile en halv time.
6
Del derefter dejen i stykker på 80 gram, og lad igen disse kugler hvile i mindst ti minutter.
7
Så skal “rosen” formes.

8
Lad derefter “rose-bollerne” hvile under et klæde dækket med film i mindst en time.

9
Bages ved 250 grader i 18 til 20 minutter.

Tip fra dansk-romeren Carlo Merolli:
I Roma er “una rosetta”hul inde i, for så kan den fyldes med alverdens dejligheder.
Den skal dog spises forholdsvis “fresca” fordi den tørrer hurtigt ud og smager ikke som den skal.
I København kan den romerske rosetta fås hos “Il pane di Mauro” på Islands Brygge >> (…sjovt nok siger man på italiensk “ferskt brød” i stedet for at sige “nybagt” – fresco betyder egentligt/også “køligt” og derfor næsten lunt-varmt)

Om italiensk brød og flere opskrifter – på italy.dk >>

Risotto med Græskar og Lambrusco

14. oktober 2015/0 Kommentarer/i Grøntsager, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GRÆSKAR FRA MANTOVA OG INDKOGT LAMBRUSCO
– til 6 personer Ingredienser:

INGREDIENSER:
500 gram Canaroli- eller Arborioris
3 små skalotteløg
50 gram ekstra jomfru olivenolie
400 gram renset græskar fra Mantova (Det er den stærkt orange, der skal skrælles ! Ja, skrællen er meget hård, og frøene skal også fjernes, de er bitre. Den type græskar kaldes også for “præstehat” i Italien) græskar_mantova_lille
1,5 liter kødbouillon
Salt og peber
Honning
150 gram smør
200 gram revet parmesanost
1 flaske Lambrusco

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING:
GRÆSKAR-KREMEN
Skær de skrællede græskar i store tern.

Lad det finthakkede skalotteløg “svede” i en blanding af smør og olivenolie.
Når løgstykkerne er næsten gennemsigtige tilsættes græskarstykkerne, der først ristes ved middelvarme og derefter dækkes med kødbouillon, der bringes i kog.
Lad blandingen simre i mindst 1 halv time, græskarret skal ikke koge ud, men være nemt at stikke igennem med en gaffel.
Så blender du blandingen og lader den stå lunt indtil græskar-kremen skal på den færdige tallerken.

LAMBRUSCO-SAUCEN (Indkogt Lambrusco)
Bring en hel flaske Lambrusco – minus det glas, du skal bruge til risotto´en! –
i kog sammen med et rent, men helt (ja, også med de inderste brune blade!) skalotteløg,
3-4 laurbærblade og en spiseke honning….
Tusindblomst-honning er den mest smagsneutrale, vi brugte den kraftige kastanjehonning.
( Italiensk honning – også godt til oste! )
Vin, løg, laurbærblade og honning skal simre ved middelvarme under løg indtil der er halvdelen – cirka 3 deciliter – tilbage.

RISOTTO
I din risottogryde eller højkantede risottopande skal det andet finthakkede skalotteløg også “svedes” gennemsigtigt i en blanding af smør og olie – her tilsætter du risotto-risene.
På kurset gik det op for mig, at normalt jeg rister for hurtigt, ved alt for meget varme, og glemmer at tilsætte lidt fint salt. Det kommer ikke til at ske fremover!!!

HUSK at tilsætte lidt fint salt til risene under ristningen, så optager de bedre smagen af de øvrige ingredienser.
Når risene er riste blanke, nærmest gennemsigtige – 2-3 minutter ved svag/middel varme – tilsætter du det overskydede glas Lambrusco, der skal koge helt ind, inden du tilsætter den kødbouillon, som risen skal koge færdig i.
Kokken på kurset – Andrea Bevilacqua – sværger til at lave risotti på den moderne måde i en stor højkantet pande.
Han dækker på dette punkt i tilberedningen risene med et vandspejl af bouillon, der står 1-2 cm over risene, og lader risen simrekoge under låg ved ret lav varme. Han rører kun ganske lidt og tilsætter eventuelt mere vand for at kontrollere, at risen ikke koger fast.
Når risen er færdigkogt – den rette kogetid står altid på pakken! – fjerner du gryden/panden fra blusset, tilsætter det resterende smør og den revne parmesanost, rører energisk rundt OG væbner dig med to minutters tålmodighed, mens risotto´en “samler” sig…

SERVERING
På tallerkenen placerer du først en stor skefuld lun græskar-kreme.

Derover kommer en stor skefuld risotto og til slut garnerer du retten smukt med striber af den indkogte Lambrusco, der nu har fået en tyktflydende konsistens, og en imponerende duft, hvor man tydeligt også kan opfange en eftersmag af honning…

BUON APPETITO!

LINKS
Klassiske Risotto-opskrifter fra italy.dk >>
På kokkeskole hos Charlotte Tveen Hansen på Agriturismo Due Papaveri syd for Modena >>
På kokkeskole hos Lisbeth og Thomas på Den Umbriske Ædedolk >>

Madkurserne hos Mondadori foregår i dag på Piazza Diaz bag Domkirkepladsen i Milano >>
Der arrangeres også kurser på engelsk og for private grupper (op til 12 personer) på forespørgsel

Alt om italienske ris – historier og sorter – på italy.dk >>

Deres udsendte “risotto-student” med kokken Andrea Bevilacqua:

Risotto med Spinat og Scamorza-ost

12. oktober 2015/2 Kommentarer/i Opskrifter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter, Top /af Charlotte Sylvestersen

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED SPINAT OG SCAMORZA
– til 6 personer

INGREDIENSER:

Rødvinen i glasset hører ikke med til opskriften, men er benzin til kokken 🙂 Og køkkenfløden er ikke en del af opskriften – vil man have risottoen mere kremet er et par skefulde frisk flødesosy et godt alternativ…

Ingredienser
500 gram Carnaroliris eller Arborioris
2 skalotteløg
50 gram olivenolie
1 mast fed hvidløg MED skind!
1,5 liter grøntsagsbouillon (Andrea smed et helt skalotteløg, en hel squash, et par gulerødder, lidt bladselleri og en overskåret tomat i gryden – en halv time efter var det en let og delikat bouillon. Det kan også klares med en terning!)
800 gram frisk spinat
1 glas tør hvidvin
150 gram smør
Salt og peber efter behov
200 gram røget Scamorza (hvem kender en lignende ost, som det er nemt at skaffe i DK?)
150 i små tern, 50 gram til at rive over risotto´en umiddelbart inden serveringen

…artiklen fortsætter under annoncen

Tilberedning
Fjerne de hårde “stilke” fra de friske spinatblade.
Svits de vaskede spinatblade i varm olie sammen med det “maste” hvidløg.
(Du maser simpelthen hvidløget med skind ved med hånden ovenpå et skærebrædt)

Fjern hvidløget og blend halvdelen af spinatbladene fint.

I en stor høj og flad telfonpande lader du det finthakkede skalotteløg “svede” i 75 gram smør ved middel varme i et par minutter.

Tilsæt risene, og også lidt fint salt, og rør blidt rundt indtil risene bliver blanke, faktisk næsten gennemsigtige. Hverken løg eller ris må tge farve!

Tilsæt derefter et glas tørt stuevarmt hvidvin!
(Kold hvidvin giver simpelthen risene et termisk chok, der kan betyde revner som får ristotto´en til at blive grødagtig, når risene er kogt færdige!!!)
Når vinen er fordampet dækker du risene med grøntsagsbouillon, og rører rundt.
Her ville jeg så være fortsat med at tilsætte lidt grøntsagsbouillon, røre rundt, tilsætte grøntsagsbouillon osv osv.

DEN MODERNE RISOTTO-METODE
10 gode råd til den perfekte risotto >>
Kokken Andrea Bevilacqua er fan af den “moderne risotto-metode”, hvor man dækker risene med rigeligt grøntsagsbouillon – man laver et spejl af grøntsagsbouillon, der står et par cm eller tre over risene.

Derefter koger risene uden omrøring ved svag til middel varme, mens man holder øje med, at der hele tiden er rigeligt væde, og kun rører ganske lidt for at sikre sig at ingen riskorn brænder fast i bunden af panden…

Halvvejs gennem kogningen af risene – den korrekte kogetid står altid på poserne! – tilsættes den blendede spinat, der røres sammen med risene og koger med resten af tiden.

Når risene er kogt, fjernes den store pande fra blusset, og risen tilsættes groft revet Scamorza-ost, mens der røres rundt.

De resterende svitsede spinat-blade anretter du ovenpå din risotto.

Til allersidst river du det sidste af Scamorza-osten hen over tallerknerne med risotto….

VARIATIONER
Du kan naturligvis bruge endnu mere spinat og farve risottoen mørkegrøn, hvis du som mig er vild med den grøntsag, og vil du have en ekstra sløjfe på smagen bruger du den røgede Scamorza-ost som her:
Du kan også bruge osten Provolone Valpadana >>, der også findes i en almindelig og i en røget udgave.

BUON APPETITO!

LINKS
10 gode råd til den perfekte risotto >>

Klassiske Risotto-opskrifter fra italy.dk >>
På kokkeskole hos Charlotte Tveen Hansen på Agriturismo Due Papaveri syd for Modena >>
På kokkeskole hos Lisbeth og Thomas på Den Umbriske Ædedolk >>

Madkurserne hos Mondadori foregår i dag på Piazza Diaz bag Domkirkepladsen i Milano >>
Der arrangeres også kurser på engelsk og for private grupper (op til 12 personer) på forespørgsel

Alt om italienske ris – historier og sorter – på italy.dk >>

OM OSTEN:
Scamorza-osten stammer oprindeligt fra de syditalienske regioner Campania, Abruzzo, Basilicat, Molise og Puglia.
Den klassiske udgave er lavet af komælk, vejer mellem 150 og 250 gram, og den findes også i en røget udgave.
Denne Scamorza er lavet af bøffelmælk omkring Ticino-floden syd for Maggioresøen i Norditalien.
Foto er fra den fantastiske ostebutik Guffanti Formaggi i Arona >>

Italienske oste på italy.dk >>

Kontakt info