Opskrift: Michetta, Rosette, Kaiser – kært brød har mange navne

/0 Kommentarer/i , /af

Et morgenbrød med mest skorpe og kun lidt krumme
rosetta_300
Italienske “hjemmebagere” diskuterer livligt på forskellige hjemmesider, hvordan man uden professionelt udstyr kan lave morgenbollen Rosetta, eller hvad man nu vælger at kalde dette kendte italienske brød.

Løsningen er simpelthen ÆBLEDELEREN:
rosetta_from_æbledeler
…opskriften fortsætter under annoncen


INGREDIENSER
620 gram hvedemel
340 ml vand
6 gram gær
13 gram salt
100 gram surdej
(Madeksperten Hanne Bloch skriver:
Man kan tilberede dejen uden surdej, som en alm. gærdej med fedtstof.
Hanne fortæller i øvrigt, at brødet i Østrig kaldes for “Kaisersemmeln“)

TILBEREDNING
1
Ælt alle ingredienser undtagen salt i 10 min.
2
Tilsæt derefter salt, og ælt vider i 5 minutter.
3
Placér dejen i en skål, der er smurt i olivenolie og lad den hvile i 10 minutter.
4
Tag dejen og placér den på oliesmurt bagepapir.
5
Dæk den og lad den hvile en halv time.
6
Del derefter dejen i stykker på 80 gram, og lad igen disse kugler hvile i mindst ti minutter.
7
Så skal “rosen” formes.
rosetta3
8
Lad derefter “rose-bollerne” hvile under et klæde dækket med film i mindst en time.
rosetta4
9
Bages ved 250 grader i 18 til 20 minutter.
rosetta5

Tip fra dansk-romeren Carlo Merolli:
I Roma er “una rosetta”hul inde i, for så kan den fyldes med alverdens dejligheder.
Den skal dog spises forholdsvis “fresca” fordi den tørrer hurtigt ud og smager ikke som den skal.

–//–

 

Risotto med Græskar og Lambrusco

/i , , /af

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GRÆSKAR FRA MANTOVA OG INDKOGT LAMBRUSCO
– til 6 personer

INGREDIENSER:
500 gram Canaroli- eller Arborioris
3 små skalotteløg
50 gram ekstra jomfru olivenolie
400 gram renset græskar fra Mantova
(Det er den stærkt orange, der skal skrælles!
Ja, skrællen er meget hård, og frøene skal også fjernes, de er bitre.
Den type græskar kaldes også for “præstehat” i Italien)

Den rengjorte græskar

TILBEREDNING:

GRÆSKAR-KREMEN

Skær de skrællede græskar i store tern.
Lad det finthakkede skalotteløg “svede” i en blanding af smør og olivenolie.
Når løgstykkerne er næsten gennemsigtige tilsættes græskarstykkerne, der først ristes ved middelvarme og derefter dækkes med kødbouillon, der bringes i kog.
Lad blandingen simre i mindst 1 halv time, græskarret skal ikke koge ud, men være nemt at stikke igennem med en gaffel. Så blender du blandingen og lader den stå lunt indtil græskar-kremen skal på den færdige tallerken. 

LAMBRUSCO-SAUCEN (Indkogt Lambrusco) 

Bring en hel flaske Lambrusco – minus det glas, du skal bruge til risotto´en! – i kog sammen med et rent, men helt (ja, også med de inderste brune blade!) skalotteløg, 3-4 laurbærblade og en spiseke honning….
Tusindblomst-honning er den mest smagsneutrale, vi brugte den kraftige kastanjehonning.
Vin, løg, laurbærblade og honning skal simre ved middelvarme under løg indtil der er halvdelen – cirka 3 deciliter – tilbage. 

RISOTTO 

I din risottogryde eller højkantede risottopande skal det andet finthakkede skalotteløg også “svedes” gennemsigtigt i en blanding af smør og olie – her tilsætter du risotto-risene. 
På kurset gik det op for mig, at normalt jeg rister for hurtigt, ved alt for meget varme, og glemmer at tilsætte lidt fint salt.
Det kommer ikke til at ske fremover!

HUSK at tilsætte lidt fint salt til risene under ristningen, så optager de bedre smagen af de øvrige ingredienser, og sprækker ikke under kogningen.
Når risene er riste blanke, nærmest gennemsigtige – 2-3 minutter ved svag/middel varme – tilsætter du det overskydede glas Lambrusco, der skal koge helt ind, inden du tilsætter den kødbouillon, som risen skal koge færdig i. 

Kokken på kurset – Andrea Bevilacqua – sværger til at lave risotti på den moderne måde i en stor højkantet pande. 
Han dækker på dette punkt i tilberedningen risene med et vandspejl af bouillon, der står 1-2 cm over risene, og lader risen simrekoge under låg ved ret lav varme.

Han rører kun ganske lidt og tilsætter eventuelt mere vand for at kontrollere, at risen ikke koger fast. 

Når risene er færdigkogte – den rette kogetid står altid på pakken! – fjerner du gryden/panden fra blusset, tilsætter det resterende smør og den revne parmesanost, rører energisk rundt OG væbner dig med to minutters tålmodighed, mens risotto´en “samler” sig… 

SERVERING På tallerkenen placerer du først en stor skefuld lun græskar-kreme.

Derover kommer en stor skefuld risotto og til slut garnerer du retten smukt med striber af den indkogte Lambrusco, der nu har fået en tyktflydende konsistens, og en imponerende duft, hvor man tydeligt også kan opfange en eftersmag af honning.

BUON APPETITO! 

Ti tips til en perfekt risotto >> 

Deres udsendte “risotto-student” med kokken Andrea Bevilacqua

–//–

Risotto med Spinat og Scamorza-ost

/i , , , /af

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED SPINAT OG SCAMORZA
– til 6 personer

INGREDIENSER:

risotto_spinat_00

Rødvinen i glasset hører ikke med til opskriften, men er benzin til kokken 🙂 Og køkkenfløden er ikke en del af opskriften – vil man have risottoen mere kremet er et par skefulde frisk flødesosy et godt alternativ…

Ingredienser
500 gram Carnaroliris eller Arborioris
2 skalotteløg
50 gram olivenolie
1 mast fed hvidløg MED skind!
1,5 liter grøntsagsbouillon (Andrea smed et helt skalotteløg, en hel squash, et par gulerødder, lidt bladselleri og en overskåret tomat i gryden – en halv time efter var det en let og delikat bouillon. Det kan også klares med en terning!)
800 gram frisk spinat
1 glas tør hvidvin
150 gram smør
Salt og peber efter behov
200 gram røget Scamorza (hvem kender en lignende ost, som det er nemt at skaffe i DK?)
150 i små tern, 50 gram til at rive over risotto´en umiddelbart inden serveringen

…artiklen fortsætter under annoncen

Tilberedning
Fjerne de hårde “stilke” fra de friske spinatblade.
Svits de vaskede spinatblade i varm olie sammen med det “maste” hvidløg.
(Du maser simpelthen hvidløget med skind ved med hånden ovenpå et skærebrædt)

Fjern hvidløget og blend halvdelen af spinatbladene fint.

I en stor høj og flad telfonpande lader du det finthakkede skalotteløg “svede” i 75 gram smør ved middel varme i et par minutter.

Tilsæt risene, og også lidt fint salt, og rør blidt rundt indtil risene bliver blanke, faktisk næsten gennemsigtige. Hverken løg eller ris må tge farve!

risotto_spinat_0
Tilsæt derefter et glas tørt stuevarmt hvidvin!
(Kold hvidvin giver simpelthen risene et termisk chok, der kan betyde revner som får ristotto´en til at blive grødagtig, når risene er kogt færdige!!!)
Når vinen er fordampet dækker du risene med grøntsagsbouillon, og rører rundt.
Her ville jeg så være fortsat med at tilsætte lidt grøntsagsbouillon, røre rundt, tilsætte grøntsagsbouillon osv osv.

DEN MODERNE RISOTTO-METODE
10 gode råd til den perfekte risotto >>
Kokken Andrea Bevilacqua er fan af den “moderne risotto-metode”, hvor man dækker risene med rigeligt grøntsagsbouillon – man laver et spejl af grøntsagsbouillon, der står et par cm eller tre over risene.

Derefter koger risene uden omrøring ved svag til middel varme, mens man holder øje med, at der hele tiden er rigeligt væde, og kun rører ganske lidt for at sikre sig at ingen riskorn brænder fast i bunden af panden…

Halvvejs gennem kogningen af risene – den korrekte kogetid står altid på poserne! – tilsættes den blendede spinat, der røres sammen med risene og koger med resten af tiden.

Når risene er kogt, fjernes den store pande fra blusset, og risen tilsættes groft revet Scamorza-ost, mens der røres rundt.
risotto_spinat_2
De resterende svitsede spinat-blade anretter du ovenpå din risotto.

risotto_spinat_01

risotto_spinat_3
Til allersidst river du det sidste af Scamorza-osten hen over tallerknerne med risotto….

VARIATIONER
Du kan naturligvis bruge endnu mere spinat og farve risottoen mørkegrøn, hvis du som mig er vild med den grøntsag, og vil du have en ekstra sløjfe på smagen bruger du den røgede Scamorza-ost som her:
risotto_spinat_4Du kan også bruge osten Provolone Valpadana >>, der også findes i en almindelig og i en røget udgave.

BUON APPETITO!

LINKS
10 gode tips til den perfekte risotto >>

OM OSTEN:
Scamorza-osten stammer oprindeligt fra de syditalienske regioner Campania, Abruzzo, Basilicat, Molise og Puglia.
Den klassiske udgave er lavet af komælk, vejer mellem 150 og 250 gram, og den findes også i en røget udgave.
Denne Scamorza er lavet af bøffelmælk omkring Ticino-floden syd for Maggioresøen i Norditalien.
Foto er fra den fantastiske ostebutik Guffanti Formaggi i Arona >>
scamorza_normal_røget

–//–

Anns luftige Tiramisu med Marsala

/i , , /af

Annas Tiramisu har været på italy.dk siden hun skrev til mig i 2003:
Brev fra 2003
Hej Charlotte!
Jeg var en dag på nettet for at finde en opskrift på Tiramisu, og fandt frem til Jeres.
Jeg ville overraske min mor og min stedfar ( han er italiener ) med en lækker middag.
Da min stedfar smagte kagen, spurte han mig hvordan jeg havde lavet den.
Jeg viste ham opskriften.
Da han er kok, gav han mig et par råd til hvordan den kunne blive endnu bedre.
Så dem vil jeg gerne dele mig jer.
For den blev rigtig god…
Ann
tiramisu_stribe_960
Her kommer den:
Ingredienser (4-6 personer – cirka 18 x 14 centimeter):
250 gram mascarpone
6 æggeblommer (pasteuriserede)
150 g. flormelis
1 tsk. vanillie sukker
1/4 l. piskefløde
3 æggehvider (pasturiserede)
Ladyfingers
Stærk kaffe
Marsala vin
Usødet kakao

Tilberedning:
1) Æggeblommerne piskes med flormelis til æggesnaps.
2) Det hele blandes med Mascarpone.
3) Piskefløden piskes.
4) Det samme med æggehviderne, til de er stive.
5) Flødeskum og æggehviderne vendes i mascarponen.
6) Kiksene dyppes i kaffen og lægges i bunden af et firkantet fad.
7) Likøren dryppes eller forsigtig hældes ud over kiksene.
8) Derefter mascapone og igen kiks og likør og til sidst endnu et lag mascarpone.
9) Kagen står i køleskab natten over, og inden serveringen sigtes der kakao over det hele.

Piskefløden og æggehviderne gør at den bliver mere let i konsistensen.
tiramisu_stribe_960
–//–

Tiramisu: Opskrift på “Himlen i din mund”!

/i , /af

Basis-opskrift på Tiramisu

Ingredienser (ca. 8 portioner)
500 g mascarpone
4 æggeblommer
2 tsk vanillesukker
250 g kikse-stænger
1 dl stærk kaffe
3 spsk kaffelikør – eller Marsala-vin
3 spsk kakao
tiramisu_stribe_960
Tilberedning:
1) Pisk Mascarpone med æggeblommer og vanillesukker til en lind creme.
Hvis du bruger vanillekvark, tilsæt kun 1 tsk vanillesukker.
2) Læg halvdelen af kiksestængerne i bunden af et firkantet fad.
3 ) Stænk stængerne med havldelen af kaffen.
(Du må forsøge dig frem med, hvor meget kaffe, samt eventuelt likør, du vil bruge.
Nogle foretrækker helt gennemvædede kiksestænger, andre en “tørrere” udgave af Tiramisu.)
4) Dæk laget af kikstænger med halvdelen af cremen.
5) Lav et nyt lag med resten af stængerne, og gentag proceduren med resten af kaffen og cremen.
6) Lad desserten hvile i køleskab nogle timer, men helst natten over.
7) Drys kakaopulver over det hele inden serveringen.
(Bliver det for sødt for dig, så skift kakao’en på toppen ud med revet mørk chokolade eller med bitre kaffe-bønner.)

tiramisu_960_WEB

…artiklen fortsætter under annoncen


Spiritiøse variationer:
Med likør eller spiritus.
Det Italienske Konditor Akademi bruger Kaffelikør i deres basis opskrift på Tiramisu, men mange andre typer spiritus kan bruges.
Man kan også stænke kiksestængerne med den ialienske brandy Vecchia Romagna, med mandellikøren Amaretto di Saronno eller med den sicilianske Marsala-likør.
Har man en ekstra sød tand kan Fersken-likør være et alternativ, men portvin, fransk cognac eller den italienske snaps Grappa kan alt efter ens smagsløg med held anvendes.
Limoncello-likør og revet citronskal kan også anbefales til dem, der har knap så sød en tand!

“Tiramisu-light” 🙁
Et paradoks, der IKKE eksisterer i naturen!

Undertegnede har ikke prøvet – og har heller ikke lyst – men har mødt ellers seriøse mennesker, der efter eget udsagn frembringer velsmagende Tiramisu med andre typer frisk ost end Mascarpone.

I forsøget på at tæmme denne naturlige kalorie-bombe, skifter de Mascarponen ud med let flødeost, eller med den italienske ricotta-ost (den kan sammenlignes med dansk hytteost).

Samme personer strør også kalorie-let kakao over hele molevitten!

Servering:
Tiramisu smager faktisk bedst fra det store fad.
Man laver jo heller ikke lasagna i portionsanretninger!
Men det ser jo ret godt ud også i glas.

tiramisu_glas
Frugt-variationer
Pynt med friske jordbær, hindbær eller skovbær, når det er sæson – så er det hele knapt så sødt
Man kan også tilsætte hakkede mandler, hasselnøder eller valnødder

HISTORIE:
Hertugens dessert fra 1600-tallet eller noget helt andet?

En af legenderne om Tiramisu siger, at Medici-hertugen Cosimo III fra Firenze var på besøg i Siena i slutningen af 1600-tallet, og at byens konditorer ville tilegne ham en “hertugelig” dessert.

Andre siger, at opskriften først fandt sin endelige form i 1960´erne på restaurant Le Beccherie i Treviso.
Andre igen taler om 1950´erne og en anden restaurant – El Toula – også i Treviso, som lå tæt ved et bordel. Desserten skulle dermed have være medvirkende til at få en vis mandlig legemsdel til at rejs sig – Tiramisu kan oversættes med “Rejs mig op”, “Få mig på dupperne”….

Mascarpone er en frisk italiensk ost.
Den kan i dag købes i større supemarkeder eller specialforretninger.
Den kan erstattes af halv flødeost og halv vanillekvark.

Kiksestængerne
findes i forskellige mærker, som for eksempel “Lady Fingers” eller Boudoirs”.
De kaldes også “Savoiardo” kiks

Opskrift på Savoiardo kiks:
Ingredienser
Æggeblommer 180 g
Sukker 60 g
Æggehvider 150 g
Sukker 50 g
Kartoffelmel 75 g
Hvedemel 75 g

Tilberedning
1) Pisk æggeblommer og sukker.
2) Pisk æggehvide og sukker, og vend hvedmel og kartoffelmel forsigtig i den blanding.
3) Bland de to æggemasser, og form kiksene på en bradepande med bagepapir.
4) Strø lidt sukker over kiksene inden du bager dem cirka 10 til 12 minutter ved 220 grader

–//–

Opskrift: Flydende Caprese Salat

/i , , , /af

“Capri-salat” – “Insalata Caprese” er en af de mest kendte italienske sommer forretter – antipasti.
På restauranten Terrazza Triennale på taget af Milanos Design Museum – fantastisk glasrestaurant med enestående udsigt over Milano! – smagte jeg i april 2015 en flydende Caprese-salat:
caprese_insalata_flydende_OKINGREDIENSER:
Friske tomater, mozzarella, basilikumblade, selleritern, olivenolie ogs salt:
…hér er de friske tomat-filetter (forklaring følger!) blendet meget fint.
Det samme er mozzarellaosten, og basilikumbladene har også fået en ordentlig tur i blenderen med lidt fint salt og en god jomfru oliven olie.
Derudover var der enkelte helt små terne af bladselleri i tomat-laget.
Det smagte himmelsk, men efter nogle eksperimenter er jeg personligt til en lidt mindre flydende udgave, der stadig kan spises med ske – eller dippes med en grissini brødpind:

“HALVT-FLYDENDE CAPRESE-SALAT”
caprese_insalta_flydende_5(Til 4 små glas til antipasti-buffetten eller til to større portioner som enlig forret)
2 store solmodne runde tomater – jeg brugte dem, der i Italien kaldes “salat tomater”
125 gram mozzarella
1 spiseske græsk yogurt
8 blade basilikum
…og man kan så også tilsætte en teske meget finthakket bladselleri
Den gode jomfru olivenolie – her fra Liguria
En spids fint salt
Tomaterne befries for membraner og frø, så du kun har filletterne tilbage
caprese_insalata_flydende_4Filletterne hakkes groft, og blendes til den ønskede konsistens  med en teske olivenolie og en spids salt (og herefter tilsættes de fine tern af bladselleri)
caprese_insalata_flydende_4Derefter blender du mozzarella og basilikumblade (Gem to eller fire til pynten!)
Jeg tilsætter en spiseske græsk yogurt, fordi det syrlige gør den flydende mozzarella mindre “mælkeagtig”.
Derefter fyldes tomatblandingen i bunden af at lille likørglas, osten ovenpå og pyntes med et basilikumblad.

Buon Appetito!

NB:
Sammen med “Skinke  og Melon” – “Prosciutto e Melone” – er Insalata Caprese en utroligt dyr ret på restauranter, når man tager råvarernes pris i betragtning!

–//–

POP-KOKKEN DAVIDE OLDANI

/i , , , , /af

PORTRÆT OG OPSKRIFT PÅ DEN OFFICIELLE EXPO-RISOTTO MED SAFRAN
Davide Oldani er de italienske kokkes POP-konge!
“Pop” er i denne forbindelse ikke “poppet” som en sang, men derimod “popolare”:
folkeligt.

Polulært eller folkeligt i Oldanis univers betyder, at der er tale om traditionelle råvarer, og helt bevidst ofte de såkaldte fattige råvarer som f.eks. indvolde, hanekamme og ansjoser for at nævne nogle stykker.
Disse råvarer behandles både kreativt og højteknologisk,  og præsenteres derefter meget moderne.

Og så er Oldanis priser langt under, hvad man normalt betaler på en restaurant med 1 Michelin-stjerne, ja, nærmest folkelige priser…

OLDANI FOR DE FÅ!
Oldanis restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano åbnede i 2003, har 1 Michelin-stjerne, og der skal reserveres et par måneder i forvejen for at få bord.
(Ristorante D´O http://www.cucinapop.do/  – Åben tirs-lør 12.30-14.30 & 19.30-22.30)

OLDANI FOR ALLE!
På EXPO2015 i Milano kan du indtil 31. oktober i år nyde Oldanis EXPO2015 Risotto med lagrede ris, Grana Padana og Safran for beskedne 10 euro i D´O-kiosken lige bag “Pavillon Zero”.
(Kiosken serverer også den meget kreative risotto med Panettone-kage – dén skal jeg også prøve!)

Så smukt serveres Oldanis EXPO2015 Risotto

Så smukt serveres Oldanis EXPO2015 Risotto

OPSKRIFT PÅ EXPO2015 RISOTTO
– med eller uden kalvemarv!

ZAFFERANO E RISO D’O ALLA MILANESE 
(I følge Oldani mere end bare en risotto!)
Tilberedning (4 personer):

Risene (320 gram – Oldani bruger et år gammle lagrede ris, lige før de begynder at spire, men almindelige Arborio-risottoris går også an. Risene ristes gennemsigtige UDEN fedstoft ved middel varme i en tykbundet kasserolle.

Derefter tilberedes risen blot ved at tilsætte let saltet kogende vand lidt af gangen
– 1,5 liter skal du have klar.
Ingen bouillon, – man skal kunne smage riskornet ifølge Oldanis filosofi.

Så skal der røres rundt, tilsættes mere saltet vand, røres rundt osv. indtil risene er klar.
(Kogetiden står altid på pakken med Risotto-ris, og den SKAL overholdes!)

Smør (100 gram) og revet 16 måneders Grana Padano parmesanost (80 gram) – og 10 ml hvidvinseddike! – og evt. lidt ekstra fint salt tilsættes først til sidst, når risen skal ”røres klar”  – “la mantecatura” hedder denne sidste proces inden servering af risotto.

Safran-kremen laver du ved at koge 50 gram skiveskåret Scalotte-løg i 1 dl hvidvin.
Når vinen er fordampet tilsætter du 1 dl vand og koger videre i 5 minutter.
Fjern løgstykkerne, tilsæt 5 gram Maizena som du har udblødt i 3 ml vand.
Filtrer kremen og tilsæt 1 gram safran-stilke (eller  0,4 gram Safran-krydderi.)

Den gule safrankreme skal hvile 20 minutter, og placeres i cirkler – det gør du med en spiseske, sagde kokken – ovenpå risene, når de har hvilet et par minutter efter, at du har tilsat smør, parmesanost og hvidvinseddike.
– Med en spiseke, hvem kan det, tænkte jeg?
Og anden gang jeg nød den dejlige ret så jeg da også, hvordan kokken i D´O-kiosken på EXPO2015 gjorde det:
Den afkølede safrankreme kom i en plastflaske, og så er det meget nemmere:

Sådan laves de perfekte ringe med den gulde safrankreme

Sådan laves de perfekte ringe med den gule safrankreme

Kalvemarv som pynt
Oldani pynter sin safran-ris i midten med et to cm langt stykke dampet kalvemarv, der har marinere i solsikkeolie med engelsk Maldon-salt.

BUON APPETITO

HVEM ER DAVIDE OLDANI?
Davide Oldani er født i 1969 og var en talentfuld fodboldspiller i Rho´s serie C2 hold indtil en skade stoppede ham, og han i stedet endte på Milanos hotelskole.
Karrieren begyndte for alvor under 1980´ernes italienske stjernekok Gualtiero Marchesi >>.
Siden var Oldani blandt andet på ”Le Gavroche” hos Albet Roux (3 Michelin Stjerner) inden han kom til Alain Ducasse på “Le Louis XV” i Montecarlo.

På Oldanis restaurant kan du blandt andet smage “Grantæble med appelsinskræl, kakao og ris”, de berømte “Karameliserede løg”, ”Ravioli med rødbede og klipfisk”, ”Suppe med hanekam, muslinger og lakrids-sauce” og ”Kalvetunge med djævle-sauce”.

OLDANIS 10 POP-REGLER:
1) Der skal være balance mellem kontrasterne, i køkkenet og i livet
2) I køkkenet skal design og redskaber skabe merværdi for indholdet
3) Enhver aktivitet skal give overskud, men priserne skal også være korrekte
4) Nysgerrighed og observation er de bedste metoder til at forstå gæstens behov
5) Enhver fejl giver mulighed for at lære
6) Den, der laver mad, skal stimulere gæstens visuelle oplevelse
7) Alle ingredienser fra den mest ydmyge til den mest sjældne fortjener samme respekt
8) Vinen skal have sin rette plads
9) Køb altid ind, når du er mæt, for at undgå spild
10) Et varmærke skal kunne genkendes øjeblikkeligt.

Her kan de læse mere om, hvordan du tilbereder den perfekte risotto >>

expo_do_risotto_2
–//–