Risotto med Græskar og Lambrusco

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GRÆSKAR FRA MANTOVA OG INDKOGT LAMBRUSCO
– til 6 personer Ingredienser:

INGREDIENSER:
500 gram Canaroli- eller Arborioris
3 små skalotteløg
50 gram ekstra jomfru olivenolie
400 gram renset græskar fra Mantova (Det er den stærkt orange, der skal skrælles ! Ja, skrællen er meget hård, og frøene skal også fjernes, de er bitre. Den type græskar kaldes også for “præstehat” i Italien) græskar_mantova_lille
1,5 liter kødbouillon
Salt og peber
Honning
150 gram smør
200 gram revet parmesanost
1 flaske Lambrusco

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING:
GRÆSKAR-KREMEN
Skær de skrællede græskar i store tern.

Lad det finthakkede skalotteløg “svede” i en blanding af smør og olivenolie.
Når løgstykkerne er næsten gennemsigtige tilsættes græskarstykkerne, der først ristes ved middelvarme og derefter dækkes med kødbouillon, der bringes i kog.
Lad blandingen simre i mindst 1 halv time, græskarret skal ikke koge ud, men være nemt at stikke igennem med en gaffel.
Så blender du blandingen og lader den stå lunt indtil græskar-kremen skal på den færdige tallerken.

LAMBRUSCO-SAUCEN (Indkogt Lambrusco)
Bring en hel flaske Lambrusco – minus det glas, du skal bruge til risotto´en! –
i kog sammen med et rent, men helt (ja, også med de inderste brune blade!) skalotteløg,
3-4 laurbærblade og en spiseke honning….
Tusindblomst-honning er den mest smagsneutrale, vi brugte den kraftige kastanjehonning.
( Italiensk honning – også godt til oste! )
Vin, løg, laurbærblade og honning skal simre ved middelvarme under løg indtil der er halvdelen – cirka 3 deciliter – tilbage.

RISOTTO
I din risottogryde eller højkantede risottopande skal det andet finthakkede skalotteløg også “svedes” gennemsigtigt i en blanding af smør og olie – her tilsætter du risotto-risene.
På kurset gik det op for mig, at normalt jeg rister for hurtigt, ved alt for meget varme, og glemmer at tilsætte lidt fint salt. Det kommer ikke til at ske fremover!!!

HUSK at tilsætte lidt fint salt til risene under ristningen, så optager de bedre smagen af de øvrige ingredienser.
Når risene er riste blanke, nærmest gennemsigtige – 2-3 minutter ved svag/middel varme – tilsætter du det overskydede glas Lambrusco, der skal koge helt ind, inden du tilsætter den kødbouillon, som risen skal koge færdig i.
Kokken på kurset – Andrea Bevilacqua – sværger til at lave risotti på den moderne måde i en stor højkantet pande.
Han dækker på dette punkt i tilberedningen risene med et vandspejl af bouillon, der står 1-2 cm over risene, og lader risen simrekoge under låg ved ret lav varme. Han rører kun ganske lidt og tilsætter eventuelt mere vand for at kontrollere, at risen ikke koger fast.
Når risen er færdigkogt – den rette kogetid står altid på pakken! – fjerner du gryden/panden fra blusset, tilsætter det resterende smør og den revne parmesanost, rører energisk rundt OG væbner dig med to minutters tålmodighed, mens risotto´en “samler” sig…

SERVERING
På tallerkenen placerer du først en stor skefuld lun græskar-kreme.

Derover kommer en stor skefuld risotto og til slut garnerer du retten smukt med striber af den indkogte Lambrusco, der nu har fået en tyktflydende konsistens, og en imponerende duft, hvor man tydeligt også kan opfange en eftersmag af honning…