Indlæg

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er charlotte_tveen_hansen_4_aarstider_paa_due_papaveri.jpg

Bog på vej: Charlottes ”4 årstider på Due Papaveri”

Glæd dig til noget så sjældent som en bog om italiensk mad og kultur fra forfatterens egen jord, køkken og restaurant i Italien.

”Due Papaveri” – To Valmuer – hedder det magiske sted for enden af grusvejen i de bløde bakker i Emilia Romagna syd for Modena.

Her har Charlotte Tveen Hansen, der oprindeligt stammer fra Padborg, siden 2005 ikke blot udlejet tre skønne ferieboliger, men også drevet restaurant, forestået mad- og yogakurser, og ikke mindst drevet biologisk køkkenhave og landbrug på markerne omkring agriturismoen. Derudover byder stedet på fantastiske udsigter og en skøn pool. Siden 2011 har ægtemanden Luca hjulpet til med det hele.

Hvor Charlotte Tveen Hansen første bog – Carlotta Cucina – fra 2007 primært bestod af opskrifter, følger den ny bog årets gang i Benedello.
Det sker på markerne, til lavendelhøst eller på trøffeljagt, på besøg hos producenter af områdets specialiteter, og med nedslag i lokalsamfundet, der blandt andet er berømt for et helt specielt og originalt karneval.

Bogen indeholder Charlottes egne årstidsopskrifter fra restauranten, der er åben ved reservation, og et specielt afsnit om plantebaseret vintermad.

Charlottes opskrifter er naturligvis inspireret af de kendte italienske traditioner og respekten for råvarerne, men hendes madkunst tilføjer et kreativt og æstetisk pift, der i den grad adskiller bogen – og maden – fra de alt for mange forudsigelige italienske madbøger, som hvert år vælter ud på markedet.

Charlotte ved nemlig, hvad hun taler om:
Hun har både fingrene dybt plantet i mulden, i forarbejdningen af råvarerne, og ikke mindst, så kan hun lave mad, så englene synger.

Glæd dig!
Det gør jeg.

Bogen er på 320 rigt illustrerede sider, og koster 349,9 plus forsendelse.
Den kan allerede nu bestilles på www.duepapaveri.com.

Bogen præsenteres af forfatteren den 7. april i Store Kannikestræde 19, 1169 København, mellem 13.00 og 17.00, hvor bogen også kan afhentes personligt.

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er charlotte_tveen_hansen_4_aarstider_paa_due_papaveri.jpg


–//–

Tartar smager af kød i Italien

“Hvor er sylteagurkerne og peberroden?” lød spørgsmålet fra en læser, da jeg på Instagram (@charlottemilano) delte foto af min tartar af piemontesisk oksekød.

Svaret er, at tartar i Italien helst skal smage af kød.

Det er helt i tråd med de italienske køkkeners allestedsnærværende og grundlæggende ide om, at hovedingrediensen er vigtigst.

Ingredienserne:

Håndskåret oksefilet, i dette tilfælde fra kvæg fra Piemonte.
Den gode ekstra jomfru olivenolie (EVO – extra virgin oil, som de smarte siger!)
Salt, gerne som her kryddersalt.
Friskkværnet peber
Og så denne fantastiske Maille sennep med honning, som jeg fik anbefalet fra en god ven.
Den er himmelsk!
En almindelig sennep er også ok, men gerne af den milde slags. Her fungerer det sur-søde helt perfekt.
Kapers og æggeblomme hører sig ligesom til.


Jeg rører ganske let kødet op med salt, peber og en stribe olivenolie, og så er min tartar faktisk klar:

Keep it simple, og nyd det med frisk brød og et godt glas rødvin.

Buon appetito…

–//–

Ossobuco – en klassiker fra Milano

Ingredienser (til fire personer):
– 4 stykker 3-4 centimeter høje skiver kalveskank

– 1/1 finthakket løg
– 2 ben finthakket selleri
– 1/1 finthakket gulerod
– smør og jomfru olivenolie
– tør hvidvin
– salt og hvid peber
– 6 cm tomatkoncentrat på tube
– 2 halverede fed hvidløg, hvis du har lyst


Tilberedning:
Vend de fire kødstykker i sigtet mel efter eventuelt at have lavet fire snit i skindet.
Så undgår du at kødet “krøller” sammen under stegningen.
(Synes det, det er vanskeligt at skære – så klip med din køkkensaks!)

Brun kødstykkerne på en stor pande ved middelstærk varme, cirka fem minutter på hver side i en blanding af smør og olivenolie.
Tilsat salt og peber efter behov, når du har stegt begge sider af kødet.

Fjern kødet fra panden, der tørres let af.

Tilsæt frisk olivenolie og smør, og steg derefter “soffritto´en” (løg, gulerod og bladselleri). Jeg lader et eller to halverede fed hvidløg stege med.

Når løgene er blevet gennemsigtige, placerer du kødstykkerne ovenpå soffrittoen og varmer kødet igennem, inden du svitser af med et halvt glas tør hvidvin.

Derefter tilsætter jeg fem-seks centimeter tomatkoncentrat og kogende vand, rører rundt og dækker kødstykkerne.
Derefter vender jeg kødet cirka hver halve time, indtil de har simret i mindst to en halv time.
Jeg smider også lidt salvieblade og rosmarin i panden.

Nogle sier væden efter stegningen, og serverer den som sovs ovenpå deres Ossobuco.

Tilbehør:
I Milano serveres Ossobuco (knogle med hul, direkte oversat) derimod traditionelt med gremolada, en grøn urtesovs, drysset over kødet:
– masser af finthakket bredbladet persille
– revet skal af økologisk citron
– et fed mast hvidløg
og måske:
– 3-4 finthakkede ansjoser i olie,siger nogle, jeg hopper over.

Jeg drysser den grønne Gremolada over kødstykkerne umiddelbart inden serveringen.

Ossobuco alla Milanese serveres som en piatto unico med solgul safranrisotto – Risotto Milanese – naturalmente.

Normalt er de italienske køkkener delt stringent op i forret (antipasto), førsteret (primo – pasta, ris eller suppe) og andenret (secondo – kød og fisk). I dag kan man specielt på turiststederne ofte også finde en piatto unico, altså forste- og andenret serveret samlet. Det regnes for en uskik af madfundamentalister! Men naturligvis findes der undtagelser, og osso buco med risotto er en af dem.

Opskriften på Risotto Milanese finder du her >>

OBS 1
Man bruger ikke revet ost på Risotto Milanese, når den serveres som tilbehør til Ossobuco alla Milanese.

OBS 2
Det her skal du heller ikke bruge til ægte “Ossobuco alla milanese”:
– ingen dåser med flåede tomater…
– ingen triste ærter…
– intet voksent oksekød, men KUN kalvekød…

Herunder er en udgave, hvor jeg har lavet en Gremolada tilsat hakkedeansjoser og lidt jomfru olivenolie.
I dag kan jeg meget bedre lide den helt simple udgave kun med hvidløg, persille og citronskal – den frisker retten op!

–//–

Skøn madbutik i Todi i Umbria

VIDEO: NORCINERIA E SALSAMENTERIA PRINCIPE I TODI:

Historisk kom de bedste slagtere i Mellemitalien fra byen Norcia i Umbria.
Derfor hedder slagter- og pålægsbutikker i området ofte norcineria.

Slagteren hedder en norcino, og udover at slagte dyrene, skære kødet ud og producere skinker og de andre pålægsspecialiteter var det traditionelt også il norcino, der kastrerede grisene.

På den centrale plads i Todi sælger Principe også vin, balsamico eddike, pastaspecialiteter og trøfler og meget andet lækkert udover de traditionelle skinker og pålægsspecialiteter.

Salamispecialiteten “Bedstefars nosser” var udsolgt, men jeg fik da tre styk “muldyrnosser” med hjem til Milano.

Det karakteristiske ved specialiteten Muldyrnosser – coglione del mulo – er naturligvis formen, men også, at der midt i pølsen er placeret et stykke fedt – lardo.

Bedstefars – coglione del nonno – af slagsen er nogle mindre rynkede salamier, der kan minde lidt om grankogler.

Videoen er optaget i august 2023

–//–

Den triste skæbne for pasta-pinde uden riller, og opskrift på undtagelsen med safran

Da Coronavirus for alvor brød ud i Italien lørdag den 22. februar 2020 gik tusindvis af italienere i panik, og tømte mange steder i Norditalien supermarkedernes hylder for specielt basisfødevarer som dåser med flåede tomater og den uundværlige pasta i næsten alle varianter.

Mæsten alle varianter af paste, for et foto gik nemlig viralt, da hamstringen var i gang.
Billedet af et supermarkeds næsten tomme hylder. Tilbage stod ofte netop æskerne med ”penne lisce”, korte pastapinde uden riller.

2. marts 2020: blot til orientering: Hylderne i supermarkederne er normale igen!

Der er heller ingen u-rillede pastapinde på min rimeligt velassorterede pastahylde i køkkenet i Via Plana i Milano.

Tværtimod er der lige nu hele tre typer penne med rille, penne rigate!

Artiklen fortsætter under reklamen

Sugoén hænger nemlig ikke rigtig fast på pinde uden riller.

Det går simpelthen ikke, og den stor pastakunst er jo netop ”den rette sovs” til den rette pasta”, hvis man skal sige det helt enkelt.

Lidt pasta-historie
De korte pasta-typer har faktisk en kortere (!) historie end de lange.

Helt præcist ved vi, at Giovanni Battista Capurro fra Genova i 1865 tog patent på en maskine, der kunne producere de karakteristiske penne-pinde med de skrå ender.
”Penne” refererer i øvrige til skriveredskabet, der jo også har en skrå afslutning, selv om jeg vælger at oversætte med ”pind” i stedet for kuglepen!

I slutningen af 1800-tallet var den tørrede pasta på fremmarch, og grunden til den skrå afskæring er jo netop, at sugoén-sovsen også skal komme ind i pastaen, og dermed lettere komme fra tallerken til mund.
Men Capurros tørrede pastapinde var stadig glatte på overfladen, for først senere tillod teknologien produktionen af riller.

Men passer det, at sovsen glider af de glatte?

Her er eksperterne uenige.

Tilhængerne af glatte “penne”, for der ér tale om en autentisk madkrig, påstår hårdnakket at blot der er tale om en langtidstørret porøs kvalitetspasta, så skal sovsen nok sætte sig fast.

Jeg er på den anden fløj, som det måske fremgår af ovenstående.

Tilhængerne påstår også, at man med den langtidstørrede porøse kvalitets-pind uden riller skal stoppe kogningen lige inden pastaen er ”al dente”, altså anvende kortere kogetid end den på pakken angivne, for at opnå det optimale resultat.

Jeg er heller ikke enig deri.

Ziti og Paccheri,
når de glatte pastatyper er uundværlige!

De traditionelle glatte napoletanske Ziti er dog uomgængelige til for eksempel den kendte klassiske tomatsovs >> med basilikum serveres med glatte pinde.

Og så er der undtagelsen, naturalmente!
De glatte har naturligvis deres berettigelse, i begrænset omfang.

Vil du lave en såkaldt ”pasticcio”, hvor du ”bager” din pastaret i ovnen, så siger eksperterne, at de glatte pinde er bedre, netop fordi de suger mindre af sugoén.

Dermed udtørrer retten ikke, som det ofte er tilfældet netop når retten kommer fra ovnen.

I princippet er lasagne >> også en ”pasticcio”, eller en ”pasta al forno”, som man siger.

Ordbogen oversætter i øvrigt ”pasticcio” som ”noget rod”.
Og ser man bort fra lasagne, så er pastaretter i ovn faktisk ofte noget rod, hvor pastaen jo af gode grunde er overkogt og blød!

Penne Lisce passer også fortrinligt til den meget delikate sugo med safran.

Opskriften er simpel:

PENNE LISCE ALLO ZAFFERANO

Ingredienser

Forbered 1,2 liter grøntsags bouillon – hold den lige på kogepunktet
320 gram Penne Lisce (fire personer)
1 skalotteløg
2-3 spiseskeer friskrevet parmesanost
1-2 brev/e safran (Jeg bruger 2 x 0,3 gram i pulver)
Olivenolie
Salt og peber

Tilberedning


Opløs safran i lunken vand 45 minutter før servering.

Svits et finthakket skalotteløg i en stor tykbundet gryde


Når løgstykkerne er gennemsigtige svitser du ved lav varme pastaen med et minuts tid.

Hverken løg eller pasta må blive farvet!
Strø lidt fint salt over mens du svitser pastaen.

Tilsæt derefter bouillon lidt ad gangen, som når du laver risotto, og kog pastaen al dente.

Du skal beregne væsken, så der kun er lidt tilbage, når pastaen er kogt.

Et minut inden kogestop tilsætter du safran og rører hurtigt rundt.

Sluk for varmen og rør den revne parmesanost i.

Slut af med lidt friskkværnet peber inden serveringen, og servér gerne med ekstra friskrevet ost.

Køkkenet i Via Plana, Milano

–//–

Den klassiske tomatsovs tester dine italienske smagsløg

Den første gang jeg fik hallucinationer om spaghetti med tomatsovs og basilikum følte jeg mig for alvor integreret i de italienske køkkener. At fantasere om denne enkle spaghettiret og mærke en spontan produktionen af mundvand, var  beviset på at mine smagsløg omsider var ‘italianiniserede’. Jeg møder ofte mennesker, der får en ustyrlig trang til at fortælle, hvor meget de elsker italiensk mad og stort set aldrig laver andet i deres danske køkken. Så spørger jeg dem om deres personlige opskrift på tomatsovs med basilikum. De allerfleste dumper allerede, når de understreger, at de naturligvis altid bruger frisk pasta. Hvem i alverden har bildt danskerne ind, at frisk pasta altid er bedst? …artiklen fortsætter under reklamen Resten dumper på den alt for lange liste af ingredienser i tomatsovsen: Af en eller anden absurd grund er alt for mange overbeviste om, at tørret oregano er en grundingrediens i næsten alle italienske retter.

Èn hovedingrediens er nok til italienske smagsløg

Vi kommer til tomatsovsen, den ægte. Men inden jeg får horder af entusiastiske italianofile danske hjemmekokke på nakken, indrømmer jeg blankt, at jeg brugte år på at forsimple mine oprindeligt danske smagsløg.
Wikimedia Vi skandinaver har med et hav af ingredienser gennem århundreder brugt fantasien for at skabe den tilfredsstillende smag, som én enkelt solfyldt middelhavsingrediens kan skabe helt alene. Karrysalat ovenpå marineret sild er efter min mening et højdepunkt i den disciplin, og den ristede hot dog kommer lige bagefter. Jeg kan stadig ganske kortvarigt sætte pris på en hotdog med det hele. Kortvarigt, for tager de italienske smagsløg over, får tanken om ingredienserne min genmodificerede maveregion til at protestere. Og jeg har såmænd også selv det første årti i Italien anvendt i dag unævnelige ingredienser for at få tomatsovsen til at smage af alt andet end tomat. Her er den simple test der afslører, om dine smagsløg også taler italiensk. Ender du med at sætte pris på den gode tomatsmag uden andre distraktioner end friske basilikumblade ovenpå den færdige ret, er du på rette vej.

Ingredienser til fire personer

  • 400 gram spaghetti af god langtidstørret kvalitet – fx De Cecco eller Rummo
  • 1 kilo aflange friske Perini-tomater i filetter, hvor du deler tomaten i fire og fjerner membraner og frø – eller to af de dyreste dåser dåsetomater – kvalitet koster jo.
  • 1 finthakket blidt løg – rødt eller hvidt
  • 5-6 spiseskeer af din bedste jomfru olivenolie – EVO kalder de smarte det: Extra Virgin Oil
  • 1 håndfuld friske basilikumblade
  • Salt, og lidt sukker, hvis du synes tomater kan være for syrlig til din mave, måske lidt friskkværnet hvid peber…
  • Måske et fed hvidløg

Tilberedning

  • I en tykbundet pande rister du ved smag varme det finthakkede løg, til stykkerne er blanke – du må gerne lade et fed hvidløg stege med, bare du fjerner det, inden du tilsætter tomaterne. Smag til med salt, og sukker, hvis du finder sovsen for syrlig.
  • I mellemtiden er du klar til at koge pastaen, så du har lidt kogevand klar til at jævne tomatsovsen lige inden serveringen.
  • Tilsæt tomaterne og skru op til middelvarme.
  • Lad sovsen simre i 12-15 minutter.
  • Tilsæt derefter lidt af vandet fra pastaen for at samle tomatsovsen, og sluk for varmen, når du er tilfreds med konsistensen.
  • Bland halvdelen af basilikumbladene, riv dem i halve stykker, i sovsen, og hæld kogevandet fra pastaen.
  • Bland tomatsovs og spaghetti i panden, pynt med de resterende basilikumblade, og server med en ikke for syrlig hvidvin.
Naturligvis kan du tilsætte friskrevet Parmigiano Reggiano eller Grana Padana >>. Men vid, at dine smagsløg først for alvor taler italiensk, når tomat, pasta og basilikum er alt rigeligt til at skaffe dig øjeblikkelig gastronomisk tilfredsstillelse. Buon appetito! PS Næste skridt er, at du bestiller en Pizza Margherita, fordi du ikke vil distraheres af dåsechampignon, kebab og ananas – ananas? Charlottes lillebitte halvfundmentalistiske køkken i Milano   –//–

Toptunet kalv er den ultimative sommerret fra Piemonte

Den italienske region Piemonte mellem Appeninerbjergene og Alperne er blandt meget andet berømt for to fiskeretter:
Den varme ansjos-dip Bagna Cauda er en vinterting og fantastisk til kogt kød og grillede grøntsager.

Vitello Tonnato, kold kogt kalvekød med tunsauce, eller mere mundret og appetitvækkende, den tunede kalv, passer derimod perfekt til en varm sommerdag for alle os, der er kødædere året rundt uanset temperaturen.

Det er igen Pellegrino Artusi, der kan bryste sig af at have sat retten på skrift i sin italienske grundkogebog Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt” fra 1891.

…artiklen fortsætter under reklamen

Som så mange andre klassiske retter var den tunede kalv oprindeligt restemad.
Når man havde stegt eller kogt kød tilovers, havde man brug for både mere smag og en sauce, der gjorde det daggamle kød til en fornøjelse for ganen.

Madsnobber, som jo også findes i Italien, siger stadig Vitel Tonné, som om retten skulle have noget fransk over sig og dermed være finere.
Dem om det, for vi ved i dag, at restekød med saucer var værdsat også før 1815, som er skillelinjen for det strukturerede måltid i Vesteuropa.

Indtil da kom alle retter på bordet samlet, og så var det om at gå til fadene.
Derfor var alle former for kolde kødretter allerede dengang et stort hit, fordi de kunne tilberedes på forhånd.
Det er måske årsagen til den stadigt anvendte gastronomiske blindtarm i Italien med at pakke kød, fisk og skaldyr ind i gele?

Indtil 1870-1880 brugte man ikke tunsauce til restekødet.
Tunfisken var nemlig så godt som ukendt i Piemonte.
Da tunen kom på dåse, og dermed kunne bringes over Appeninerne fra Middelhavskysten i Ligurien, var kokkene hurtige til at skabe den tunede kalv.

Kapers er oprindeligt en syditaliensk plante, der dog også kan gro for eksempel ved søerne i Norditalien.
Kapersbær og kapersplantens blomsterknopper blev anvendt i de norditalienske køkkener allerede i 1700-tallet. Også de saltede helt nede fra øen Pantelleria syd for Sicilien.

I Piemonte går man sjælden galt af en “tunet kalv”.
Her har man brugt roastbeefen, og pjattet med anretningen:


Vitello Tonnato er i øvrigt som Tiramisu-desserten og den bolognesiske Lasagne en ret, som man kan blive noget så skuffet over på restauranter i hele verden.
Man er simpelthen nødt til at smugkigge på de andre gæsters tallerkner eller vide, at stedet kan det i forvejen.

Eller allerbedst, naturligvis, lave retterne selv:

Ingredienser og tilberedning

Kalven
Jeg købte lidt over et kilo (6-7 gode portioner som forret, 4 som hovedret) rengjort og fristende lyserødt magatello kalvekød hos slagter Stefano rundt om hjørnet. Kødstykket kaldes i Danmark for yderlår eller lårtunge.

Jeg snørede kødet, men mest for at sætte to ansjoser hakket i ti stykker fast under snoren, for at tilføre lidt fisk over det hele allerede dér, og i følge Artusis anvisninger.

To finthakkede gulerødder, et eller to ben hakket bladselleri, to halve løg, et fed hvidløg skåret i to på tværs, to laurbærblade og fire nelliker smides i kogende vand nok til at dække kødet så rigeligt.

”Rigeligt salt til vandet”, siger Artusi.
Jeg brugte en røget salt, bare for at prøve noget nyt. Det var også godt.

Mit kødstykke på lige over ét kilo havde en diameter på 10 centimeter, og det fik lov til at koge i 55 minutter.

Artusi skriver halvanden time, men det skal jo ikke blive til den daggamle seje skosål, som oprindeligt blev anvendt i 1800-tallet, vel?

Det hele sættes i køleskabet til dagen efter.

Tunsaucen


200 gram af den bedste tun, ja, den er dyr. Allerhelst fra det fede og smagfulde mavestykke ventresca.

Bland tunen med to finthakkede ansjoser, saften fra en halv citron. Alt efter hvor tynd, du ønsker saucen, spæd til med den gode ekstra jomfru olivenolie.

Jeg gemmer altid omkring en fjerdedel af tunen i små stykker, og bruger dem til at garnere retten sammen med de store kapersbær, der er mildere i smagen end de små kapers blomsterknopper, men begge er velegnede.

Artusi foreslår at servere med citronskiver.

Det kan jeg godt gå med til, hvis det skal være.


Buon appetito

Mayonnaise?

En sø af mayonnaise?
Næ, næ, nej.

Mayonnaise er desværre, som herover, hovedingrediensen i tunsaucen på det store flertal af italienske restauranter, medmindre du er i Piemonte eller på en bedre restaurant. Det smager også godt, men ikke rigtigt godt, vil du opdage, når du har prøvet denne anden udgave.

PS: Bouillonen kan du bruge til at gøre tunsaucen mere flydende, og resten fryser du til en gang risotto på en kølig dag ( http://italiamo.dk/risotto-perfekt/ )

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske italiensk cucina i Milano

FOTOS: Skribenten

–//–

Risottotiden er her: Risotto Monzese – med safran og salsiccia

Ingredienser til 4 portioner
2 deciliter risottoris, her Baldo fra Po Deltaet
0,2 gram safran
300 gram frisk salsiccia
Smør, klaret og efter behov
Et lille finthakket skalotteløg
1,5 liter grøntsagsbouillon
150 gram friskrevet Grana Padano eller Parmigiano Reggiano >>

Den perfekte risotto – ti regler og to kogemetoder >>

Nogle foretrækker salsicciapølsen i små stykker, når de laver risotto som man gør det i Milanoforstaden Monza.
Jeg tager den derimod ud af tarmen og smuldrer den under stegning.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det sker i samme høje flade pande, som jeg uden rengøring bruger til først at riste risene – husk salt, mens du rister risene blanke, i smørret, og siden tilsætter bouillon til kogningen.


Risene
her er af Baldo varianten.
De har vokset i Po flodens Delta ganske tæt ved Adriaterhavet syd for Venedig.

Safran
er heldigvis ofte på tilbud i italienske supermarkeder, og et lille brev med 0, 15 gram eller 0,2 gram rækker til fire portioner.
Safran opløses i bouillonen, og tilsættesdet sidste minut af kogningen.

Det finthakkede skalotteløg sauteres blankt inden ristene ristes.

Klaret smør har et højere brændingspunkt end almindeligt smør, og er derfor meget velegnet til at stege i.
Risikoen for at branke er simpelthen mindre.

Med den moderne metode, som jeg sværger til, slipper du for at røre konstant.
Risene stresses mindre, risikoen for at de flækker og koger ud formindskes.
Du skal blot under kogningen ved middel varme sikre, at risene er dækkede, og at ingen ris sidder fast på bunden af panden.

Når køkkenuret ringer, for kogetiden skal overholdes, så tilsætter jeg den smuldrede salsiccia, 20 gram smør og en spiske friskrevet ost.

Og så rører jeg energisk rundt i et halvt minut, og lader derefter risottoen slappe af og sætte sig i to minutter inden serveringen.
Med endnu mere friskrevet ost…

Buon appetito…

–//–

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter.

 De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

De fine liner fra Castelluccio (Wiki)

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien).  Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktivere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

Det er et imponerende syn, når højsletten ved Castelluccio står i blomst om foråret

Den blomstrende højslette (Wiki)

–//–

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio.
Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød 
Blandt grundingredienserne er der  ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. Denne “soffritto” er simpelthen tomatsovsens hemmelighed!

I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater.
Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto
)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt  til “sugoén”, og  til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få  minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten kom til Europa
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne  – sådan siger italienerne – i 1492.
Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.

(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev offentliggjort som i 1790 i kogebogen  “L’Apicio Moderno” af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes  gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA –  er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune.
Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som  specialiteter med europæisk STG-garanti.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia” ovenfor:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstille Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

–//–