Indlæg

Risottotiden er her: Risotto Monzese – med safran og salsiccia

Ingredienser til 4 portioner
2 deciliter risottoris, her Baldo fra Po Deltaet
0,2 gram safran
300 gram frisk salsiccia
Smør, klaret og efter behov
Et lille finthakket skalotteløg
1,5 liter grøntsagsbouillon
150 gram friskrevet Grana Padano eller Parmigiano Reggiano >>

Den perfekte risotto – ti regler og to kogemetoder >>

Nogle foretrækker salsicciapølsen i små stykker, når de laver risotto som man gør det i Milanoforstaden Monza. Jeg tager den ud af tarmen og smuldrer den under stegning.

Det sker i samme høje flade pande, som jeg uden rengøring bruger til først at riste risene – husk salt, mens du rister risene blanke, i smørret, og siden tilsætter bouillon til kogningen.


Risene
her er af Baldo varianten. De har vokset i Po flodens Delta ganske tæt ved Adriaterhavet syd for Venedig.
Safran er heldigvis ofte på tilbud i italienske supermarkeder, og et lille brev med 0, 15 gram eller 0,2 gram rækker til fire portioner. Safran opløses i bouillonen, og tilsættesdet sidste minut af kogningen.
Det finthakkede skalotteløg sauteres blankt inden ristene ristes.
Klaret smør har et højere brændingspunkt end almindeligt smør, og er derfor meget velegnet til at stege i. Risikoen for at branke er simpelthen mindre.

Med den moderne metode, som jeg sværger til, slipper du for at røre konstant.
Risene stresses mindre, risikoen for at de flækker og koger ud formindskes.
Du skal blot under kogningen ved middel varme sikre, at risene er dækkede, og at ingen ris sidder fast på bunden af panden.

Når køkkenuret ringer, for kogetiden skal overholdes, så tilsætter jeg den smuldrede salsiccia, 20 gram smør og en spiske friskrevet ost.
Og så rører jeg energisk rundt i et halvt minut, og lader derefter risottoen slappe af og sætte sig i to minutter inden serveringen. Med endnu mere friskrevet ost…

Buon appetito…

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter >>.  De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

jordskaelv_linser_pakke

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.

Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien).  Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktionere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

jordskaelv_linser_blomst

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

jordskaelv_linser_2

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio. Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød 
Blandt grundingredienserne er der  ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. (  “Soffritto” er tomatsovsens hemmelighed! >> . I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater. Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

amatriciana_kindkød_500Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt  til “sugoén”, og  til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

amatriciana_ingredienser

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få  minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost >>.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten indtog Europa…
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne  – sådan siger italienerne – i 1492. Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.
(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev publiceret som i 1790 i kogebogen  L’Apicio Moderno af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes  gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter – SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA –  er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune. Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som  specialiteter med europæisk STG-garanti >>.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia”:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstill Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

Ragù fra Napoli – noget helt andet end kødsovs fra Bologna

HISTORIE
Kært barn har mange navne, så denne ret findes på menukortet også som “Ragu napoletano” eller “o’ Rraù” eller “o’ pignato”.
Den store forskel i forhold til Bologna er, at i Napoli bruger man de hele kødstykker, og ikke hakket kød.

Retten er én af de mest kendte fra det napoletanske køkken.
Den er blevet hyldet i digte, sange og på teateret.
Den kendte napoletanske teatermand Eduardo De Filippo har simpelthen ikke mindre end en hyldest til o’ Rraù med i sin kommedie “Sabato,domenica e lunedì”.

ragu_napoli_terracottagryde

Ragù Napoletano – Foto Flickr Copyright blueneurosis

 

“Il ragù non è la carne ca’ pummarola” – det her er ikke bare en tomatsovs, lyder det i Eduardos hyldest.

Der er da også tale om en ikke helt nem ret, der kræver god tid til tilberedning.
Det er en af de retter, der med held kan forberedes dagen før den indtages.

(I Italien kalder man tomatsovs, der koger sammen med kød, for ragù. Uden kød taler vi om en ”sugo”.)

…artiklen fortsætter under annoncen

I følge ærkenapoletaneren Edoardo skal den ægte napolitanske ragù småsimre på et kulfyret blus i mindst seks timer.
Gryden skal være en bred højkantet terracotta-gryde, og kun grydeskeer af træ er tilladt for de, der vil følge hans og min napoletanske madfundamentalistiske veninde Angie Cafieros opskrift – tak til hende for den.

angie_cafiero_it

INGREDIENSER (10-12 personer)
– 1 kg. kalvekød skåret i store tern – “spezzatino di vitello”,
– 2 mellemstore løg,
– 2 liter tomatpuré – den i flaske, ikke koncentrat i tube – passata di pomodoro,
(Du kan i stedet blende 2 liter flåede tomater/tomater i tern – det svarer til 4/5 normale dåser)
– en spiseske tomatkoncentrat,
– 200 gram olivenolie,
– 6 spareribs fra svinekammen – tracchiulelle ,
– 1/4 liter rødvin – helst Gragnano,
– friske basilikum, der tilsættet få minutter inden serveringen, så smagen ikke koger væk
– salt efter behov

ragu_napolitano_pastapinde

O’ Rraù eller O’ pignato – Foto fra “La Cucina Italiana”

O’ Rraù serveres med ”stor kort pasta” – store rillede ”penne” – eller andre store pastatyper som de store makaroni på foto af terracottagryden…

TILBEREDNING:
Angie anbefaler at man tilbereder retten dagen før.

Svits ved ikke for kraftig varme kødstykkerne og de hakkede løg i olivenolien.
Kødet må gerne få en mørk overflade, mens løgene langsomt skal blive gennemsigtige uden at tage farve.

Angie skriver, at netop det, at kødet skal tage farve, og løgenen ikke, kræver, at man er over “skabingen” hele tiden.
Derfor bruger man trægrydeskeen til at undgå, at ingredienserne brænder på, og bader med rødvinen, hvis blandingen bliver for tør.

Man ved, resultatet er fint, hvis løgstykkerne til slut nærmest er forsvundet og blevet til en integreret del af retten.

Når kødet har fået farve, og løgene er opløste, så tilsætter man tomatpure/flåede tomater samt en spiseske tomatkoncentrat, og lidt salt.

Derefter skal ragù´en “pippare”, lige akkurat småsimre, under et låg, der dog ikke dækker hele terracottagryden.

Angie siger mindst tre timer – og man skal være over den, for at undgå, at den kommer til at brænde på.
Og så må den gerne stå, til den dagen efter serveres med ”stor pasta”

Da jeg bad Angie om opskriften kom der flere kommentarer – her et lille udpluk fra de andre gastronomiske napoletanske fundamentalister:
Èn foreslår også at bruge stykker af oksekød, måske endda lidt salsicciapølse, og fortæller at de aflange dåsetomater – Perini -går finttil retten.
Og naturligvis må man tilsætte lidt vand for at undgå, at retten brænder på under den lange langsomme kogning.

BUON APPETITO

-//–

 

Lasagne – den ultimative opskrift på specialiteten fra Bologna

LASAGNE eller LASAGNA?
Google får lov til at bestemme: Lasagne – 30.900,000 hits / Lasagna – 29.500.000 hits

1: Ragú 
– eller kødsovs 
som vi danskere siger er det første trin til en god lasagne.
Her er den officielle opskrift på ragu fra Bolognas turistkontor, tilføjet mine personlige råd i parenteser:

INGREDIENSER
150 gram hakket magert oksekød (men da danskere er større kødspisere end italienere, så brug du bare 250-300 eller flere gram kød til DIN lasagne-ragu!)
80 gram hakket svinekød
50 gram baconskive
(…eller 50 kogt skinke eller 50 gram finthakket mortadella-pølse >>
…eller – endnu bedre! -100 gram salsiccia-pølse uden skind!)

1 løg – 1 eller 2 gulerødder – 1 ben bladselleri (= en soffritto, basisblandingen til italienske pastasauce)
60-80 gram smør
Tør hvidvin efter behov – stuetemperartur (…aldrig rødvin!!!)
2-3 skefulde tomat-koncentrat (Har du ikke sådan en tube i køleskabet, så brug tre-fire hele flåede tomater uden ekstra tomatsaft.)
Salt og peber

(Min lasagna får også ét fed hvidløg hakket i to stykker i soffritto´en. De får lov til at simre sammen med 3-4 friske eller tørrede laurbærblade – det bliver lasagnen bare bedre af! Hvidløgsstykkerne og laurbærblade fjernes inden lasagnen “fabrikeres”)

…artiklen fortsætter under annoncen

A: Skær grøntsager og bacon (mortadella, kogt skinke eller salsiciccia) i mindre stykker.

B: Steg blandingen i en tykbundet gryde ved svag varme med 40 gr smør i ca. 8-10 minutter – grøntsagerne må ikke brunes, men skal blive blanke…

C: Når blandingen har suget sin egen væde op tilsættes det hakkede kød

D: Steg ved lidt højere temperatur til kødsaften er kogt ind, og tilsæt derefter et generøst sjat hvidvin, som fordamper hurtigt

E: Tilsæt tomatkoncentrat opløst i 1 dl vand, salt og peber og lad sovsen boble mindst én time – og helst mere!
(…det der med at lade pastasauce – sugo – koge i dagevis handlede nok mest om komfurerer, der ikke var stabile…)

lasagne_tilberedning
2: Mens din ragú bobler for svag varme...
Bechamel-sauce/Besciamella.
Den kan selvfølgelig købes færdig – men… Det er jo i grunden ikke andet end en opbagt sovs. Den er klar på 10 min.:

1 l mælk
100 gr smør
100 gr hvedemel
Revet muskatnød
Salt- friskkværnet peber
100-150 gram revet mild ost

A: Smelt smørret i en lille tykbundet gryde.

B: Hæld melet i det smeltede smør, og rør energisk rundt med et piskeris, indtil du har en lind masse.

C: Tilsæt mælk idt af gangen.

D: Når al mælken et tilsat, bringer du saucen til kogepunktet, tilsættes muskatnød og ost, og du lader saucen koge igennem et par minutter – mens du stadig rører rundt.

3: Bagepapir er en fantastisk opfindelse.

Brug et ovnfast fad i den den rette størrelse. Hæld nogle smørklatter i bunden eller fordel, eller halv smør og halv olivenolie – ikke olie alene, så brænder pladerne bare fast!

4: Lag på lag…

Så er du klar til at “konstruere” din lasagne:
Du kan naturligvis selv lave dine  lasagnsplader se opskriften her >>.
Jeg bruger færdiglavede – men friske, bløde – lasagneplader.
Tørrede plader, der skal forkoges o.lign. giver efter min mening et ubehageligt resultat.

Hvor mange lag?
Tjah – de “officielle” opskrifter siger 4 – men jeg kan nu personligt bedst lide en lasagne med 5-6 lag…

lasagna_tilberedning_400

5: Rækkefølgen
Først smør, så lasagnapladen, så bechamel,
derefter ragu, og inden næste lag lasagne-plader strør du lidt revet parmesan-ost over blandingen.

6: …og så i ovnen!
og her er tricket, der får det hele til at gå op i en højere enhed
De første ti minutter bages lasagnen ved 250 grader.

Når du kan se, at det hele bobler lystligt, så skruer du ovnen ned til 165-175 grader, og lader lasagnen bage færdig i løbet af 20-25 minutter ved den svage varme.
Så er den gennembagt, men ikke brændt på, og pastapladerne risikerer ikke at blive tørre som gammelt bagepapir!

Serveres med brød, rødvin og friskrevet parmesanost!
lasagne_lagBuon appetito!

RISOTTO: Sådan laver du den perfekte risotto!

10 RISOTTO-REGLER

1) VÆLG DE RIGTIGE RIS
Der findes fire katagorier af italienske ris, og de har alle deres specielle spidskompetencer:
Riso Comune/Riso:
Små runde riskorn.
Navnene er for eksempel Aureo, Balilla, Cripto, Raffaello og Pierrot.
Disse ris ”holder” anvendes til kogte ris, til minestronesupper og til desserter med ris.
Semifino/Semifini:
Et lidt større og stadig rundt riskorn.
Sorterne hedder for eksempel Lideo, Rosa Marchetti, Maratelli, Romeo, men også Vialone Nano, som regnes for specielt egnet til mere rustikke risotto-retter – for eksempel Risotto med Svampe >>.
Fino/Fini:
Riskorn med en glasagtig overflade og farve.
Her er der tale om sorter, der holder kogningen bedre end de to første.
For at sige det med andre ord så kan disse sorter ikke blive til risengrød, medmindre man gør alt forkert!
Navnene er for eksempel Ringo, Razza 77, Europa, Verberia, og de to kendte risotto-ris Vialone og Sant´Andrea.

Til venstre er der Arborio-ris - til højre Vialine Nano

Til venstre er der Arborio-ris – til højre Vialone Nano

Superfino/Superfine:
Risotto-kongerne er store, aflange og klare, nærmest gennemsigtige ris.
De de holder kogningen ”al dente” bedre end de tre andre typer italienske ris, og er derfor de mest velegnede til risotto.
Carnaroli, Baldo og Arborio.
canaroli_italienske_risCarnaroli
regnes af mange for kongen.
Arborio regnes for at være svær, og skal serveres umiddelbart efter kogningen.
Selv er jeg nærmest af princip ”Rasmus Modsat” og synes derfor naturligvis, at Baldo er den mest fantastiske risotto-ris.
Helst IGP-risene fra Po Deltaet, faktisk…..

2) SKYL ALDRIG ITALIENSKE RIS
De er rene.
Skyller du risene går det galt:
Våde ris kan ikke ristes, og ristningen er næste skridt på vejen til den perfekte risotto:

…artiklen fortsætter under annoncen

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter - indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter – indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige

3) INDEN RISENE KOGES SKAL DE RISTES I FEDTSTOF
Smør er det mest anvendte fedtstof, men olivenolie kan med held vælges til for eksempel til fiske-risotto. Nogle foretrækker olivenolie til ristning, fordi olie kan klare en højere temperatur end smør.
Andre bruger en blanding af smør og olivenolie.
Risene skal ristes blanke – sammen med eksempel skalotteløg, oksemarv, hvidløg mm  – men må ikke tage farve.
Ristningen sker derfor ved svag varme i to-treminutter.
Risene og de finthakkede grøntsager skal ”summe” ganske stille i panden eller gryden indtil risene er blanke og nærmest gennemsigtige.
For en god ordens skyld.
Margarine er bandlyst.
Margarine burde forbydes!

4) HUSK AT SALTE RISENE MENS DU RISTER DEM
Mens du rister risene tilsætter du lidt fint salt.
Salten får riskornene til at ”lukke” sig, nedsætter risikoen for at kornene sprækker og derfor smatter ud.

5) SVITS IKKE RISENE AF MED VIN PÅ DETTE TIDSPUNKT AF PROCESSEN
Medmindre vinen er lige så varm som risene i panden/gryden kommer du til at give risene et KULDECHOK, der kan få dem til at sprække.
Med sprækkede eller revnede ris kan en nok så god ris ikke ”holde” kogningen, men er derimod alvorligt i farezonen for at blive til grød!
Tilsæt vinen – og aldrig kold vin – som en ingrediens de sidste minutter af kogningen – medmindre du er i gang med en Risotto all`Amarone >>

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

6) HJEMMELAVET BOUILLON,  TERNING ELLER BARE KOGENDE VAND?
RISOTTO-FUNDAMENTALISTERNE kunne naturligvis ikke drømme om at bruge bouillonterninger, men laver selv deres bouillon til kogningen fra bunden med de mange grøntsager (halve løg, store stykker gulerødder, porrer, bladselleri, modne halve tomater ecc.) som deres køleskabe formodes altid  at bugne af.
Jeg bruger 9 ud af 10 gange en terning, eller tilsætter de få grøntsager mit køleskab så ikke lige bugner af.
Lav rigeligt bouillon.
Husk også, at bouillonen skal simrekoge, når du tilsætter den til risottoen.
Er bouillonen ikke på kogepunktet, stopper du kogningen hver gang, og det formindsker chancen for at skabe den perfekte risotto!
En tredje variant –anvendt f.eks. af stjernekokken Davide Oldani  – er at koge risene i vand.
På den måde bevares korn-smagen endnu mere intakt – prøv det!

7) TRADITIONEL ELLER MODERNE KOGNING?
Med den TRADITIONELLE risottometode tilsætter du en suppeske kogende bouillon af gangen, rører blidt og kontinuerligt i din høje risottogryde et par minutter, tilsætter endnu en suppeske væske, og fortsætter med at røre stille rundt i de 15-16-17 minutte, din ristype skal koge.
Det er en fin øvelse til at stramme mormor-underarme op…
Fundmanetalisterne bruger en høj gryde af messing, og rører kun med en træske….
(Som et kuriosum sværger nogle kokke i dag til at koge pasta som traditionel risotto. Derfor støder du på menukortene på ”Penne/Spaghetti Risottati” – altså pastapinde eller spaghetti, der er kogt under omrørring med tilsætning af væde undervejs…)
Med MODERNE risottokogning anvender du en stor flad og højkantet pande.
Når risene er ristede tilsætter du rigeligt bouillon – et par centimer eller tre over riskornene.
Du rører gangske lidt rundt i din risotto, og sikrer dig, at den koger en lille smule mere end simre-kogning.
Der skal være et fint lille lag af bobler på hele overfladen, uden at det spilkoger.
Hold godt øje med risene under kogningen, og tilsæt om nødvendigt mere kogende bouillon undervejs.
Rør kun ganske lidt rundt i risottoen for at forhindre, at risene koger fast på bunden.
Gør de det, er det i øvrigt et tegn på at du ikke har fundet det rette ”simrekogepunkt”.

risotto_bobler_i_gryden_marv_960
Den moderne metode sikrer i følge tilhængerne, at risenes oprindelige ”kornsmag” forbliver intakt, og at risene ikke bliver ”stressede” og sprækker undervejs.
Davide Oldani er også en stor fan af denne metode, og han anvender i øvrigt også 18 måneder gamle ”årgangsris”.
Davide Oldanis EXPO-Risotto >>

risotto_davide_oldani_expo_960

Den officielle EXPO-2015 risotto komponeret af Davide Oldani. Risene er 18 måneder gamle årgangsris, kogt i vand, og tilbehøret er ringe af Safran-kreme

8) TILSÆTNING AF INGREDIENSER
Groft stillet op kan vi igen tale om en traditionel og en moderne måde at tilberede og præsentere en risotto på.
Og for skandinaver er den gyldne middelvej naturligvis også et valg.
TRADITIONELT blander man de valgte ingredienser sammen med risene de sidste par minutter af kogningen.
Her tilsætter du for eksempel det udblødte safrankrydderi til den solgule Risotto Milanese >>, de smuldrede Salsicciapølser til Monza-varianten af Milano Risotto, hakkede og stegte svampe til Risotto ai Funghi >>, blendede peberfrugter >>, hakkede artiskokker, rejer og skaldyr, eller hvad du nu har valgt.

I den MODERNE udgave anretter du den kogte risotto med ingredienser ovenpå, som for eksempel Oldanis EXPO-Risotto, hvor han har lavet en Safran-kreme, han dekorerer sin risotto med i flotte cirkler.
Eller som på dette foto, hvor kokken Felice Lo Basso på Michelin-restauranten Unico i Milano har lavet et veritabelt maleri med ingredienser ovenpå sin risotto.

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico i Milano

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico >> i Milano

Den GYLDNE MIDDELVEJ er naturligvis også et valg, som her i en mine yndlingsrisotto, hvor halvdelen af de svitsede friske spinatblade blendes og blandes i risottoen, mens den anden halvdel bruges som dekoration som med osten.
Risotto med spinat og scamorza >>
risotto_spinat_scamorza
9) RISEN SKAL FØRST ”RØRES” OG SIDEN HVILE ET PAR MINUTTER INDEN SERVERING
Som med pasta skal risotto serveres umiddelbart efter tilberedningen.
Med risotto er et par minutters ”mantecare” og efterfølgende ”riposo” hvor risottoen samler sig, en del af tilberedningen.
Inden”afslapningen”  – riposo – tilsætter du SMØR, OLIE ELLER OST, og rører  – mantecare – igen blidt rundt 20-30 sekunder.
Hvad du vælger at tilsætte afhænger naturligvis af de øvrige ingredienser.
Er der ikke væde nok, når du slukker blusset, bliver din risotto en tung og måske ligefrem klistret sag.
Min erfaring er, at risottoen altid skal være mere flydende end du regner med, inden du slukker blusset.
Risotto skal ved serveringen være blød og kremet.
Man skal kunne føle, smage og tygge de enkelte riskorn, og konsistensen skal være sådan, at det er naturligt at spise den med gaffel. (Som hos pasta er skeer altså bandlyst!)
Fundamentalisterne mister appetitten, hvis de hører om folk, der færdigrører den kogte risotto med FLØDE.
Rent faktisk bliver en risotto både tung og syrlig på den dårlige måde af fløde.
Fundamentalisterne afviser også at røre risotto færdig med friske hvide flødeoste.
Det kan jeg til gengæld godt være med på.

risotto_i_parmesanform_960

En specialitet er at servere risotto i en næsten udhulet Parmesanosteform – her røres den varme risotto rundt i formen og suger den smeltede ost op…

10) OST ELLER EJ
Igen – det afhænger af indgredienserne!
Hovedreglen er dog, at revet ost – parmesanost er kongen, men pecorino, provolone, scamorza, gorgonzola og friske flødeoste af enhver slags har også deres risotto-ret! – OG ALDRIG NOGENSINDE OST SKAL PÅ FISK OG SKALDYR.

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

RISOTTO PÅ RESTAURANT
…er desværre tit en skuffende oplevelse.
(….som Lasagna og Tiramisu…)
Nogle retter er bare bedre hjemmelavede!
Undtagelserne er de restauranter, der klart gør opmærksom på at det tager mindst 20 minutter at producere en risotto, og ofte også kræver at der bestilles til to, når de nu skal igang med den korrekte tilberedning.
Der findes specielle restaurant-ris som påståes at kunne ”holde kogningen” nærmest i timevis.
De smager bare ikke godt!
Derfor bør restauranter, der kan servere en risotto på 5-10 minutter på forhånd dumpes.

FLERE RISOTTO-OPSKRIFTER:

Risotto med Squash >>
risotto_squash_960
Risotto med græskar og indkogt Lambrusco >>
risotto_græskar_lambrusco_præsentation_960
Risotto med Radicchio-salat >> – ok, jeg indrømmer det, fotoet er smukt, men risottoen burde have været mere flydende….
risotto_radicchio_960
Risotto med hvide trøfler fra Alba >>
risotto_trøfler_960
Risotto med asparges >>

INSPIRATION
Risfirmaet Gallo laver hvert år en konkurrence om Årets Risotto – her lidt inspiration fra 2010-udgaven.
Årets risotto blev det  “Risotto med let røget bøffel-mozzarella og ansjos-olie ( Colatura – produceres f.eks. i Cetara på Amalfikysten >>  garneret med rejer og sort trøffel”.

risotto_2010_960
risotto_gallo_2010_eksempler_760
italiamo-logo

RISOTTO MILANESE: Solgul risotto med safran krydderi

GUL MILANO-RISOTTO MED SAFRAN KRYDDERI
…og variationer

risotto_milanese_969

Her er der tilsat små tern af Porcini-svampe til den gule safran-risotto

INGREDIENSER (til 4 personer)
320 g ris – Arborio, Canaroli eller Vialone Nano
80 g smør
20 g oksemarv
70 g Parmesanost
Et mellemstort finthakket løg – helst skalotteløg
Et halvt glas tør stuevarm hvidvin – hvis du har lyst
En pose safran >> (0,150 mg) i pulver eller 6-7 stilke
Cirka 1,2 liter kødbouillon

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
Boullionen skal småkoge under hele processen.

Sautér løg i 50 g smør sammen med oksemarven (kan undlades, hvis man frygter kogalskab o.lign.) til løgstykkerne er gennemsigtige.

Fjern derefter løg og marv fra fedstoffet.
Tilsæt risene og rist dem ved mellem varme i cirka 2-3 minutter.
Risene skal blive blanke og nærmest gennemsigtige, og endelig ikke begynde at tage farve!

Den traditionelle kogning:
Mens du hele tiden rører – i samme retning i gryden – tilsætter du lidt af gangen boullion med en stor suppeske, og koger  væden næsten helt ind hver gang inden du tilsætter næste portion boullion.

Risene koger....

Risene koger….

Den moderne kogning af risotto foregår i en højkantet pande, hvor man dækker risene med rigeligt bouillon og rør så lidt som muligt for at bevare risenes smag af korn – læs mere under 10 råd til en perfekt risotto >>

Tilsæt safran, som du har opløst i lunken vand, når der mangler to-tre minutter af risenes kogetid.
På dette tidspunkt tilsætter du også den tempererede vin.
Sluk derefter for varmen, og tilsæt resten af smørret.
Rør rundt og tilsæt evt. også friskrevet parmesanost.
Derefter skal risotto slappe af  – risposare – et par minutter inden serveringen.
Serveres med endnu mere friskrevet parmesanost.

Risotto Milanese serveres som en førsteret – en primo – men også som en kombineret ris- og kødret – med Osso Buco eller med paneret Milano Kotolet.
De lokale kunne ikke drømme om at putte ost ovenpå, når den gule risotto serveres som tilbehør til kød.
Risotto Monzese – fra Milanoforstaden Monza – tilæsttes små stykker af eller smuldrede salsicciapølse.

TIP

Jeg tilsætter nogle gange en spiseske eller to frisk hvid flødeost i stedet for revet parmesan, når vinen slapper af. Osten gør risottoen mere kremet så den “bølger” perfekt ned på tallerkenen.

VARIANTER

 1980´ernes italienske madguru Gualtiero Marchesi serverer stadig Risotto med bladguld. Nogle mener ikke en gul risotto er ægte, hvis der ikke er hele safranstykker - krokos støvdragere - ovenpå eller i retten. Til højre Monza-risotto med stykker af Salasicciapølse.


1980´ernes italienske madguru Gualtiero Marchesi serverer stadig Risotto med bladguld. Nogle mener ikke en gul risotto er ægte, hvis der ikke er hele safranstykker – krokos støvdragere – ovenpå eller i retten. Til højre Monza-risotto med stykker af Salasiccia-pølse.

Mesterkokken Davide Oldanis moderniserede udgave af Risotto Milanese
– den officielle EXPO-2015 Risotto >>
risotto_davide_oldani_expo_960

HISTORISK
Legenden  – èn af dem – om Milanos gule risotto
I 1574 arbejdede der ved domkirkebyggeriet i Milano en glasmester ved navn Valerio di Fiandra.
En af hans elever var specielt god til med hemmelige metoder at skabe farvestrålende og skinnende glas, og én af hemmelighederne var at han “krydrede” glasmassen med den gule safran.
Maestro Valerio sagde for sjov, at det vel endte med at eleven også brugte safran i risottoen.
Da Valerios datter skulle giftes, tog eleven sin mester på ordet og tilsatte safran til bryllups-risottoen.
Først var bryllupsgæsterne overraskede, men efter at de havde smagt, ville alle have “Gul Milano Risotto.

MERE RISOTTO:
Risotto med spinat og scamorza- eller provoloneost >>
risotto_spinat_scamorza
Risotto med græskar og Lambrusco >>

risotto_græskar_lambrusco_præsentation_960

Copyright © 2016. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen – Milanoitaliamo-logo

 

Spaghetti Carbonara – den klassiske uden eller med fløde?

DEN KLASSISKE OPSKRIFT PÅ SPAGHETTI CARBONARA
– og en diskussion om “fløde eller ej” fra Facebookgruppen Italiamo.dk & Italy.dk ” >>

INGREDIENSER
4 personer:

150-200 gram kindkød i tern (baconterninger kan også anvendes)

350 gram god spaghetti – ikke den friske, men den tørrede spaghetti!

3 æggeblommer + et helt æg

Revet Pecorino helst – ellers Parmesan ost – rigeligt!!!

Friskkværnet peber

…opskriften fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
Rist kindkød/bacontern sprøde

spaghetti_carbonara_1
Pisk æggeblommer og det hele æg sammen med 100 gram revet ost – til det skummer
– fyld friskkværnet sort peber i efter behov

spaghetti_carbonara_2_pecorino
Lad æggeblandingen hvile i den skål du vil servere pastaen i, og lad de sprøde tern blive i den varme pande.

spaghetti_carbonara_3

Når spahettien er næsten færdigkogt og vandet siet fra, blander du æggemassen, bacontern – også med det overskydende fedt! – og spaghetti energisk!

spaghetti_carbonara_4

Serveres med det samme!
– med endnu mere revet ost og friskkværnet peber

BUON APPETITO!

Èn af legenderne om Carbonara taler i øvrigt om en symbiose mellem romerske kokke og amerikanske soldaters feltrationer med bacon og mælkepulver som den ægte oprindelse af retten.
Spaghetti Carbonara kaldes også for Kulsvierpasta.
Historien om Spaghetti Carbonare og alternative opskrifter finder du her.
Inklusive min studenteropskrift UDEN æg, men med Creme Fraiche… Hvad har man dog ikke lavet i tidens løb!!!

http://www.italy.dk/mad/pasta/carbonara.htm

MED ELLER UDEN FLØDE?
…dén diskussion er evigt tilbagevendend.
På Facebookgruppen Italiamo.dk & Italy.dk ” >> , hvor diskussionen bølgede for to år siden, er der rigtigt mange der mener at fløde er en slags dødssynd ikke kun for Spaghetti Carbonara, men i de italienske køkkener i det hele taget.

Kokken Thomas Tviis fra den gastronomiske Bed & Breakfast “Il Ghiottone Umbro” (Den Umbriske Ædedolk >>) tager spørgsmålet som en udfordring:
– Altid uden fløde, det andet er jo snyd! Carbonara er faktisk en af de pasta retter der er sværest at få til at sidde “lige i øjet”, skriver han.

Andre er mere diplomatiske, som Hans Bredahl, hvis italienske ferie-artikler du kan finde her >>:
– Århh, en lille smule kan man vel nok hælde i.

Alex ved Gardasøen synes fløde er ok, og har man ikke det, så er en slat mælk også i orden, og dér afslører han så endnu et spørgsmål, der deler Nord- og Syditalien. Fløde er om ikke elsket, så dog mere accepteret i de norditalienske køkkener.
Det bekræfter Merete, der har feriehus i Abruzzo regionen i Mellemitalien:
– Kommer det ikke lidt an på om man bor mod nord eller mod syd? Jeg ved, at i vores område er det en dødssynd at bruge fløde i noget med pasta.

Liset i Abruzzo – ja hende der også producerer Ekstra Jomfru Olivenolie >> – afslører at hjemme hos hende er det kun manden Pino, der rammer den helt rigtige konsistens:-
– Jeg har godt nok heller aldrig hørt om fløde i pasta carbonara. Her i huset er det kun Pino, der er i stand til at lave den ordentligt. Det laves med guanciale, og hemmeligheden bag den cremede consistens er vistnok omrøring af pasta/æg over meget svagt gasblus – og så et drys persille til sidst – og naturligvis et glas Montepulciano d’Abruzzo til.

Giovanni resumerer dog på smukkeste vis konklusionen af debatten:
– Konklusion må være at man laver den lige som man har lyst til…

Opskrift: Michetta, Rosette, Kaiser – kært brød har mange navne

Et morgenbrød med mest skorpe og kun lidt krumme
rosetta_300
Italienske “hjemmebagere” diskuterer livligt på forskellige hjemmesider, hvordan man uden professionelt udstyr kan lave morgenbollen Rosetta, eller hvad man nu vælger at kalde dette kendte italienske brød.
Løsningen er simpelthen ÆBLEDELEREN:
rosetta_from_æbledeler
…opskriften fortsætter under annoncen

Sådan ser den professionelle form til rosetta-bollerne ud – forskellen er den samme: 
rosetta_form
INGREDIENSER
620 gram hvedemel
340 ml vand
6 gram gær
13 gram salt
100 gram surdej
(Madeksperten Hanne Bloch >> skriver:
Man kan tilberede dejen uden surdej, som en alm. gærdej med fedtstof.
Hanne fortæller i øvrigt, at brødet i Østrig kaldes for “Kaisersemmeln”)

TILBEREDNING
1
Ælt alle ingredienser undtagen salt i 10 min.
2
Tilsæt derefter salt, og ælt vider i 5 minutter.
3
Placér dejen i en skål, der er smurt i olivenolie og lad den hvile i 10 minutter.
4
Tag dejen og placér den på oliesmurt bagepapir.
5
Dæk den og lad den hvile en halv time.
6
Del derefter dejen i stykker på 80 gram, og lad igen disse kugler hvile i mindst ti minutter.
7
Så skal “rosen” formes.
rosetta3
8
Lad derefter “rose-bollerne” hvile under et klæde dækket med film i mindst en time.
rosetta4
9
Bages ved 250 grader i 18 til 20 minutter.
rosetta5

Tip fra dansk-romeren Carlo Merolli:
I Roma er “una rosetta”hul inde i, for så kan den fyldes med alverdens dejligheder.
Den skal dog spises forholdsvis “fresca” fordi den tørrer hurtigt ud og smager ikke som den skal.
I København kan den romerske rosetta fås  hos “Il pane di Mauro” på Islands Brygge >> (…sjovt nok siger man på italiensk “ferskt brød” i stedet for at sige “nybagt” – fresco betyder egentligt/også “køligt” og derfor næsten lunt-varmt)

 Om italiensk brød og flere opskrifter – på italy.dk >>

 

 

Risotto med Græskar og Lambrusco

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GRÆSKAR FRA MANTOVA OG INDKOGT LAMBRUSCO
– til 6 personer Ingredienser:

INGREDIENSER:
500 gram Canaroli- eller Arborioris
3 små skalotteløg
50 gram ekstra jomfru olivenolie
400 gram renset græskar fra Mantova (Det er den stærkt orange, der skal skrælles ! Ja, skrællen er meget hård, og frøene skal også fjernes, de er bitre. Den type græskar kaldes også for “præstehat” i Italien) græskar_mantova_lille
1,5 liter kødbouillon
Salt og peber
Honning
150 gram smør
200 gram revet parmesanost
1 flaske Lambrusco

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING:
GRÆSKAR-KREMEN
Skær de skrællede græskar i store tern.

risotto_græskar_lambrusco_græskar
Lad det finthakkede skalotteløg “svede” i en blanding af smør og olivenolie.
Når løgstykkerne er næsten gennemsigtige tilsættes græskarstykkerne, der først ristes ved middelvarme og derefter dækkes med kødbouillon, der bringes i kog.
Lad blandingen simre i mindst 1 halv time, græskarret skal ikke koge ud, men være nemt at stikke igennem med en gaffel.
Så blender du blandingen og lader den stå lunt indtil græskar-kremen skal på den færdige tallerken.

LAMBRUSCO-SAUCEN (Indkogt Lambrusco)
Bring en hel flaske Lambrusco – minus det glas, du skal bruge til risotto´en! –
i kog sammen med et rent, men helt (ja, også med de inderste brune blade!) skalotteløg,
3-4 laurbærblade og en spiseke honning….
Tusindblomst-honning er den mest smagsneutrale, vi brugte den kraftige kastanjehonning.
( Italiensk honning – også godt til oste! )
Vin, løg, laurbærblade og honning skal simre ved middelvarme under løg indtil der er halvdelen – cirka 3 deciliter – tilbage.

RISOTTO
I din risottogryde eller højkantede risottopande skal det andet finthakkede skalotteløg også “svedes” gennemsigtigt i en blanding af smør og olie – her tilsætter du risotto-risene.
På kurset gik det op for mig, at normalt jeg rister for hurtigt, ved alt for meget varme, og glemmer at tilsætte lidt fint salt. Det kommer ikke til at ske fremover!!!

risotto_græskar_lambrusco_charlotte
HUSK at tilsætte lidt fint salt til risene under ristningen, så optager de bedre smagen af de øvrige ingredienser.
Når risene er riste blanke, nærmest gennemsigtige – 2-3 minutter ved svag/middel varme – tilsætter du det overskydede glas Lambrusco, der skal koge helt ind, inden du tilsætter den kødbouillon, som risen skal koge færdig i.
Kokken på kurset – Andrea Bevilacqua – sværger til at lave risotti på den moderne måde i en stor højkantet pande.
Han dækker på dette punkt i tilberedningen risene med et vandspejl af bouillon, der står 1-2 cm over risene, og lader risen simrekoge under låg ved ret lav varme. Han rører kun ganske lidt og tilsætter eventuelt mere vand for at kontrollere, at risen ikke koger fast.
Når risen er færdigkogt – den rette kogetid står altid på pakken! – fjerner du gryden/panden fra blusset, tilsætter det resterende smør og den revne parmesanost, rører energisk rundt OG væbner dig med to minutters tålmodighed, mens risotto´en “samler” sig…

SERVERING
På tallerkenen placerer du først en stor skefuld lun græskar-kreme.

risotto_græskar_bund
Derover kommer en stor skefuld risotto og til slut garnerer du retten smukt med striber af den indkogte Lambrusco, der nu har fået en tyktflydende konsistens, og en imponerende duft, hvor man tydeligt også kan opfange en eftersmag af honning…

risotto_græskar_lambrusco_præsentation
risotto_græskar_lambrusco_closeBUON APPETITO!

LINKS
Klassiske Risotto-opskrifter fra italy.dk >>
På kokkeskole hos Charlotte Tveen Hansen på Agriturismo Due Papaveri syd for Modena >>
På kokkeskole hos Lisbeth og Thomas på Den Umbriske Ædedolk >>

Madkurserne hos Mondadori  foregår i dag på Piazza Diaz bag Domkirkepladsen i Milano >>
Der arrangeres også kurser på engelsk og for private grupper (op til 12 personer) på forespørgsel

Alt om italienske ris – historier og sorter – på italy.dk >>

Deres udsendte “risotto-student” med kokken Andrea Bevilacqua:

risotti_omportanti_andrea_bevilacqua_ch_2014