Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er charlotte_tveen_hansen_4_aarstider_paa_due_papaveri.jpg

Bog på vej: Charlottes ”4 årstider på Due Papaveri”

/i , , , , /af

Glæd dig til noget så sjældent som en bog om italiensk mad og kultur fra forfatterens egen jord, køkken og restaurant i Italien.

”Due Papaveri” – To Valmuer – hedder det magiske sted for enden af grusvejen i de bløde bakker i Emilia Romagna syd for Modena.

Her har Charlotte Tveen Hansen, der oprindeligt stammer fra Padborg, siden 2005 ikke blot udlejet tre skønne ferieboliger, men også drevet restaurant, forestået mad- og yogakurser, og ikke mindst drevet biologisk køkkenhave og landbrug på markerne omkring agriturismoen. Derudover byder stedet på fantastiske udsigter og en skøn pool. Siden 2011 har ægtemanden Luca hjulpet til med det hele.

Hvor Charlotte Tveen Hansen første bog – Carlotta Cucina – fra 2007 primært bestod af opskrifter, følger den ny bog årets gang i Benedello.
Det sker på markerne, til lavendelhøst eller på trøffeljagt, på besøg hos producenter af områdets specialiteter, og med nedslag i lokalsamfundet, der blandt andet er berømt for et helt specielt og originalt karneval.

Bogen indeholder Charlottes egne årstidsopskrifter fra restauranten, der er åben ved reservation, og et specielt afsnit om plantebaseret vintermad.

Charlottes opskrifter er naturligvis inspireret af de kendte italienske traditioner og respekten for råvarerne, men hendes madkunst tilføjer et kreativt og æstetisk pift, der i den grad adskiller bogen – og maden – fra de alt for mange forudsigelige italienske madbøger, som hvert år vælter ud på markedet.

Charlotte ved nemlig, hvad hun taler om:
Hun har både fingrene dybt plantet i mulden, i forarbejdningen af råvarerne, og ikke mindst, så kan hun lave mad, så englene synger.

Glæd dig!
Det gør jeg.

Bogen er på 320 rigt illustrerede sider, og koster 349,9 plus forsendelse.
Den kan allerede nu bestilles på www.duepapaveri.com.

Bogen præsenteres af forfatteren den 7. april i Store Kannikestræde 19, 1169 København, mellem 13.00 og 17.00, hvor bogen også kan afhentes personligt.

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er charlotte_tveen_hansen_4_aarstider_paa_due_papaveri.jpg


–//–

Ossobuco – en klassiker fra Milano

/i , , , /af

Ingredienser (til fire personer):
– 4 stykker 3-4 centimeter høje skiver kalveskank

– 1/1 finthakket løg
– 2 ben finthakket selleri
– 1/1 finthakket gulerod
– smør og jomfru olivenolie
– tør hvidvin
– salt og hvid peber
– 6 cm tomatkoncentrat på tube
– 2 halverede fed hvidløg, hvis du har lyst


Tilberedning:
Vend de fire kødstykker i sigtet mel efter eventuelt at have lavet fire snit i skindet.
Så undgår du at kødet “krøller” sammen under stegningen.
(Synes det, det er vanskeligt at skære – så klip med din køkkensaks!)

Brun kødstykkerne på en stor pande ved middelstærk varme, cirka fem minutter på hver side i en blanding af smør og olivenolie.
Tilsat salt og peber efter behov, når du har stegt begge sider af kødet.

Fjern kødet fra panden, der tørres let af.

Tilsæt frisk olivenolie og smør, og steg derefter “soffritto´en” (løg, gulerod og bladselleri). Jeg lader et eller to halverede fed hvidløg stege med.

Når løgene er blevet gennemsigtige, placerer du kødstykkerne ovenpå soffrittoen og varmer kødet igennem, inden du svitser af med et halvt glas tør hvidvin.

Derefter tilsætter jeg fem-seks centimeter tomatkoncentrat og kogende vand, rører rundt og dækker kødstykkerne.
Derefter vender jeg kødet cirka hver halve time, indtil de har simret i mindst to en halv time.
Jeg smider også lidt salvieblade og rosmarin i panden.

Nogle sier væden efter stegningen, og serverer den som sovs ovenpå deres Ossobuco.

Tilbehør:
I Milano serveres Ossobuco (knogle med hul, direkte oversat) derimod traditionelt med gremolada, en grøn urtesovs, drysset over kødet:
– masser af finthakket bredbladet persille
– revet skal af økologisk citron
– et fed mast hvidløg
og måske:
– 3-4 finthakkede ansjoser i olie,siger nogle, jeg hopper over.

Jeg drysser den grønne Gremolada over kødstykkerne umiddelbart inden serveringen.

Ossobuco alla Milanese serveres som en piatto unico med solgul safranrisotto – Risotto Milanese – naturalmente.

Normalt er de italienske køkkener delt stringent op i forret (antipasto), førsteret (primo – pasta, ris eller suppe) og andenret (secondo – kød og fisk). I dag kan man specielt på turiststederne ofte også finde en piatto unico, altså forste- og andenret serveret samlet. Det regnes for en uskik af madfundamentalister! Men naturligvis findes der undtagelser, og osso buco med risotto er en af dem.

Opskriften på Risotto Milanese finder du her >>

OBS 1
Man bruger ikke revet ost på Risotto Milanese, når den serveres som tilbehør til Ossobuco alla Milanese.

OBS 2
Det her skal du heller ikke bruge til ægte “Ossobuco alla milanese”:
– ingen dåser med flåede tomater…
– ingen triste ærter…
– intet voksent oksekød, men KUN kalvekød…

Herunder er en udgave, hvor jeg har lavet en Gremolada tilsat hakkedeansjoser og lidt jomfru olivenolie.
I dag kan jeg meget bedre lide den helt simple udgave kun med hvidløg, persille og citronskal – den frisker retten op!

–//–

Skøn madbutik i Todi i Umbria

/i , , , , /af

VIDEO: NORCINERIA E SALSAMENTERIA PRINCIPE I TODI:

Historisk kom de bedste slagtere i Mellemitalien fra byen Norcia i Umbria.
Derfor hedder slagter- og pålægsbutikker i området ofte norcineria.

Slagteren hedder en norcino, og udover at slagte dyrene, skære kødet ud og producere skinker og de andre pålægsspecialiteter var det traditionelt også il norcino, der kastrerede grisene.

På den centrale plads i Todi sælger Principe også vin, balsamico eddike, pastaspecialiteter og trøfler og meget andet lækkert udover de traditionelle skinker og pålægsspecialiteter.

Salamispecialiteten “Bedstefars nosser” var udsolgt, men jeg fik da tre styk “muldyrnosser” med hjem til Milano.

Det karakteristiske ved specialiteten Muldyrnosser – coglione del mulo – er naturligvis formen, men også, at der midt i pølsen er placeret et stykke fedt – lardo.

Bedstefars – coglione del nonno – af slagsen er nogle mindre rynkede salamier, der kan minde lidt om grankogler.

Videoen er optaget i august 2023

–//–

Toptunet kalv er den ultimative sommerret fra Piemonte

/i , , , /af
Den italienske region Piemonte mellem Appeninerbjergene og Alperne er blandt meget andet berømt for to fiskeretter:
Den varme ansjos-dip Bagna Cauda er en vinterting og fantastisk til kogt kød og grillede grøntsager.

Vitello Tonnato, kold kogt kalvekød med tunsauce, eller mere mundret og appetitvækkende, den tunede kalv, passer derimod perfekt til en varm sommerdag for alle os, der er kødædere året rundt uanset temperaturen.

Det er igen Pellegrino Artusi, der kan bryste sig af at have sat retten på skrift i sin italienske grundkogebog ”Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt” fra 1891.

…artiklen fortsætter under reklamen

Som så mange andre klassiske retter var den tunede kalv oprindeligt restemad.
Når man havde stegt eller kogt kød tilovers, havde man brug for både mere smag og en sauce, der gjorde det daggamle kød til en fornøjelse for ganen.

Madsnobber, som jo også findes i Italien, siger stadig Vitel Tonné, som om retten skulle have noget fransk over sig og dermed være finere.
Dem om det, for vi ved i dag, at restekød med saucer var værdsat også før 1815, som er skillelinjen for det strukturerede måltid i Vesteuropa.

Indtil da kom alle retter på bordet samlet, og så var det om at gå til fadene.
Derfor var alle former for kolde kødretter allerede dengang et stort hit, fordi de kunne tilberedes på forhånd.
Det er måske årsagen til den stadigt anvendte gastronomiske blindtarm i Italien med at pakke kød, fisk og skaldyr ind i gele?

Indtil 1870-1880 brugte man ikke tunsauce til restekødet.
Tunfisken var nemlig så godt som ukendt i Piemonte.
Da tunen kom på dåse, og dermed kunne bringes over Appeninerne fra Middelhavskysten i Ligurien, var kokkene hurtige til at skabe den tunede kalv.

Kapers er oprindeligt en syditaliensk plante, der dog også kan gro for eksempel ved søerne i Norditalien.
Kapersbær og kapersplantens blomsterknopper blev anvendt i de norditalienske køkkener allerede i 1700-tallet. Også de saltede helt nede fra øen Pantelleria syd for Sicilien.

I Piemonte går man sjælden galt af en “tunet kalv”.
Her har man brugt roastbeefen, og pjattet med anretningen:


Vitello Tonnato er i øvrigt som Tiramisu-desserten og den bolognesiske Lasagne en ret, som man kan blive noget så skuffet over på restauranter i hele verden.
Man er simpelthen nødt til at smugkigge på de andre gæsters tallerkner eller vide, at stedet kan det i forvejen.

Eller allerbedst, naturligvis, lave retterne selv:

Ingredienser og tilberedning

Kalven
Jeg købte lidt over et kilo (6-7 gode portioner som forret, 4 som hovedret) rengjort og fristende lyserødt magatello kalvekød hos slagter Stefano rundt om hjørnet. Kødstykket kaldes i Danmark for yderlår eller lårtunge.

Jeg snørede kødet, men mest for at sætte to ansjoser hakket i ti stykker fast under snoren, for at tilføre lidt fisk over det hele allerede dér, og i følge Artusis anvisninger.

To finthakkede gulerødder, et eller to ben hakket bladselleri, to halve løg, et fed hvidløg skåret i to på tværs, to laurbærblade og fire nelliker smides i kogende vand nok til at dække kødet så rigeligt.

”Rigeligt salt til vandet”, siger Artusi.
Jeg brugte en røget salt, bare for at prøve noget nyt. Det var også godt.

Mit kødstykke på lige over ét kilo havde en diameter på 10 centimeter, og det fik lov til at koge i 55 minutter.

Artusi skriver halvanden time, men det skal jo ikke blive til den daggamle seje skosål, som oprindeligt blev anvendt i 1800-tallet, vel?

Det hele sættes i køleskabet til dagen efter.

Tunsaucen


200 gram af den bedste tun, ja, den er dyr. Allerhelst fra det fede og smagfulde mavestykke ventresca.

Bland tunen med to finthakkede ansjoser, saften fra en halv citron. Alt efter hvor tynd, du ønsker saucen, spæd til med den gode ekstra jomfru olivenolie.

Jeg gemmer altid omkring en fjerdedel af tunen i små stykker, og bruger dem til at garnere retten sammen med de store kapersbær, der er mildere i smagen end de små kapers blomsterknopper, men begge er velegnede.

Artusi foreslår at servere med citronskiver.

Det kan jeg godt gå med til, hvis det skal være.


Buon appetito

Mayonnaise?

En sø af mayonnaise?
Næ, næ, nej.

Mayonnaise er desværre, som herover, hovedingrediensen i tunsaucen på det store flertal af italienske restauranter, medmindre du er i Piemonte eller på en bedre restaurant. Det smager også godt, men ikke rigtigt godt, vil du opdage, når du har prøvet denne anden udgave.

PS: Bouillonen kan du bruge til at gøre tunsaucen mere flydende, og resten fryser du til en gang risotto på en kølig dag ( http://italiamo.dk/risotto-perfekt/ )

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske italiensk cucina i Milano

FOTOS: Skribenten

–//–

Keep it simple: Citronpasta fra Amalfikysten

/i , , , /af

Hosteria Santa Maria er bogstavelig talt bygget sammen med klippevæggen langs med landevej nummer 163, der snor sig gennem byerne og bjergene på Amalfikysten syd for Napoli.
(Opdatering 2024 – desværre eksisterer restauranten ikke længere, men opskriften er stadig god, red.)



Ved indgangen forstår man motivet, for her kan man høre en rislende flod, som rejsende både før og nu nok kunne have brug for på vejen mellem landsbyerne Cetara og Maiori.

”Vi laver mad med lige præcis dét, vi har i havet og på terrasserne ved kysten. Hvorfor overhovedet gøre andet? spørger madmor Rosaria, da vi falder i madsnak. Så ved man, at man er kommet det helt rigtige sted.

Vi havde på forhånd bestilt en temamenu, hvor den vigtigste ingrediens netop var de citroner, som Amafikysten er berømt for.

Vi kunne se frem til Trofie al Limone, som du får opskriften på her, derefter en lille havbras bagt enkeltvis i sølvpapir med urter, den gode olivenolie og naturligvis citronsaft, og som afslutning dessert med citronkreme, Limoncello likør og for at sætte gang i fordøjelsen bagefter husets specialitet, en fennikel-likør.
Fordøjerne serveres iskolde og i rigelige mængder.



…artiklen fortsætter under reklamen

For at kalde sig en “Limone Sfusato” fra Amalfi skal man overholde EU’s regler for produktionen, der blandt meget andet forskriver, at minimumsvægten er 100 gram, formen aflang, skallen halvtyk, kødet saftigt og næsten uden kerner.

Citrontræerne langs Amalfikysten vokser under grønne net, der beskytter mod kulde, hagl og voldsomme regnskyl, men også mod insekter og sultne fugle.Plejer man sine træer optimalt, kan man høste citroner tre gange om året.

Der produceres floder af likøren Limoncello langs kysten. Til likøren anvender man kun den gule citronskal.

Citronkødet- og saften anvendes til juice, is, kagekremer, men også som det bærende element i denne pastaret.

Til fisk?
Hmmm.
Som en italiensk fisker engang forklarede mig, så behøver frisk fisk ikke citron, for fisken dufter og smager lige nøjagtigt, som den skal.


Man kan anvende liguriske Trofie, penne med riller eller sommerfugle – farfalle – til denne opskrift

Rosarias citronpasta fra Amalfikysten til fire personer:
400 gram Trofie-pasta – penne med riller eller sommerfugle – farfalle – kan også anvendes. Trofie fra Ligurien har dog en helt speciel konsistens, der gør dem ekstra velegnede til denne ret.
1 æg
1 biologisk citron – hvis du ikke kan få den originale fra Amalfikysten
125 ml liter fløde (Alternativt 100 gram fuldfed Creme Fraiche, hvis du ved, du er til det syrlige, eller 100 gram flødeost)
Salt og peber
1 spiseske finthakket persille
1 spiseske smør

Tilberedning:
Halvanden time før servering ”befrier” du citronen for den gule skal med strimler af dit juliennejern. Hak strimlerne i bittesmå stykker.
Bland derefter fløden (Creme Fraiche/Flødeost) med ægget, den finthakkede persille, ganske lidt salt og friskkværnet peber, og den finthakkede citronskal.
Lad blandingen hvile.
Pres saften ud af citronen, og opbevar den for sig.

Servering:
Når pastaen er kogt og vandet fjernet, har du den høje stegepande klar på komfuret.
Først blander du ved svag varme pasta og smør.
Når smørret er smeltet tilsætter du flødesaucen, og rører blidt rundt lige indtil saucen begynder at samle sig.
Fjern panden fra komfuret, og rør ganske let citronsaften i, og servér med det samme.



Citron hedder limone på italiensk
“Limonare” derimod er et slangudtryk for at kisse-misse.
I landsbyen Maiori på Amalfikysten har man simpelthen en bænk til den disciplin, der også kan betegnes som tør-bolleri:

BUON APPETITO

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske cucina i Milano

Charlotte Sylvestersen
–//–
  

Napolis pizza er nu en del af verdens kulturarv

/i , , /af

Natten til den 7. december 2017 blev den napoletanske pizza indlemmet på Unescos liste over verdens kulturarv.
Det skete ved en enstemmig afstemning, og eftersom der kun var to europæere  tilstede, så må det siges at være en planetær beslutning.


Klassikeren Pizza Margherita, opkaldt efter dronning Margherita.
Legenden siger, at da Margherita  og kong Umberto I i 1889 besøgte Napoli opfandt Pizzeria Brandi pizzaen med det italienske flags farver, rød tomat, hvid mozzarella og grøn basilikum. På denneher fa mit lokale pizzeria er der dog også lige et par ansjoser 🙂

Italienerne spiser i gennemsnit 7,6 kilo pizza om året
– det bliver til cirka 38 styk.

…artiklen fortsætter under reklamen

Italienerne overhales af amerikanerne, der spiser hele 13 kilo pizza i gennemsnit hvert år. Men det store spørgsmål er jo stadig, om der er tale om ægte pizza i USA?

Ægte Napoli pizza med garanti

Napolis pizza har faktisk en obligatorisk opskrift, der er beskrevet i regelsættet for produkter med europæisk STG-klassifikation – Garanteret Traditionel Specialitet – som Pizza Verace Napoli opnåede i 2004.

Regelsættet fylder tre tætskrevne sider, og nej, ananas, kebab og andre multikulturelle ingredienser er ikke nævnt.

2 minutter i ovn – alt andet er bare fyldt brød

En ægte pizza, med eller uden STG-garanti, lynbages på mellem halvandet og to minutter i en over 300 grader varm ovn.

Det kræver, at dejen har hævet lige præcis tilpas, og at ingredienserne – aldrig overfyldt! – og dejen under bagning begge rammer zenith på samme tidspunkt.
Alt andet er simpelthen ikke pizza.

Det er stor madkunst at lave en perfekt pizza.

For danske smagsløg er den ægte pizza derfor ofte nærmest for simpel, men pizzakendere ved, at en dygtig pizzaiolo netop kendes på, at han er dygtig til at lave de helt simple pizzaer som Marinara og Margherita.

Unesco har nu premieret den kulinariske know how, der ikke bare omfatter pizzaen selv, men også alt, hvad der hører til af sange, akrobatik med dejen og den lokale pizza-dialekt.

 #PizzaUnesco


Min favorit pizzaiolo for tiden er Damiano, og hans special pizza hedder “Baia di Cilente”, og er med strimler af syltet peberfrugt, salsiccia pøkse og den røgede Scamorza-ost.

Min veninde fik Damiano til at lave en af klassikerne, netop Pizza napoli med tomat, mozarella og ansjoser.

FOTO: Privatfoto
–//–

Piemonte: Stjernemad, med og uden Michelin

/i , , , , /af

Michelinrestauranten 21.9 og det familiedrevne Trattoria Tre Rii befinder sig i helt forskellige prislag, men kærligheden til Piemontes råvarer og traditioner er den samme.
I Piemonte spiser du godt for både 30 og 300 euro.
Vælg selv.

STJERNEMAD:
Flavio Costa overtog restaurant- og hoteldriften på den 550 år gamle vingård Tenuta Carretta i foråret 2016.
Vingården, hvis 35 hektar vinmarker ligger rund om gården som et naturlig anfiteater, ejes af textil- og tøjgiganten Miroglio Group.
Den ligger ved landsbyen Piobsi d´Alba i Roero vindistriktet ganske få kilometer fra Nutella- vin- og ikke mindst trøffelbyen Alba.


Flavio Costa foran indgangen til Tenuta Carretta

…artiklen fortsætter under reklamen

Veninden og jeg havde trøflet os igennem det velduftende trøffelmarked inde i Alba, da vi satte os til bords i restauranten, der hedder 21.9 og er opkaldt efter den dag, hvor Flavio Costas tvillingedøtre blev født.
Vores appetit var ikke til en hel menu, og det passede ikke helt restaurantchefen.
Det lod vi os dog ikke mærke med…

Hav og bakker på menuen

Flavio Costa er oprindeligt fra Ligurien ved Middelhavet, og fik sin første Michelinstjerne i 2002 på restauranten Arco Antico i kystbyen Savona.
Siden åbnede han restaurant 21.9 i Albissola Marina, der fra marts 2016 flyttede til Piemonte. Michelinstjernen fulgte med i november 2016, og blev bekræftet i november 2017.

Det er derfor ingen overraskelse, at menukortet også indeholder en omfangsrig fiskemenu, selv om Piemonte er en af de få italienske regioner uden adgang til havet.
Menuerne koster fra beskedne 50 euro og opefter. Skal der i sæsonen 20 gram tynde friskrevne hvide trøffelskiver fra området ovenpå retterne ender trøffelmenuen på 210 euro.

Vi insisterede på den lokale hvidvin

Vi var kun småsultne, og havde derfor en lille disputs med overtjeneren, der – diskret, men alligevel – lod os forstå, at vi var plebejere, da vi insisterede på at drikke vores yndlingshvidvin fra markerne udenfor restauranten, før vi havde bestemt os for menuen.

Den lokale hvide Arneis drue er flagskibet i Roero, der de seneste år også har markeret sig med den røde Roero, hvis basis er Nebbiolodruerne.
Tjeneren forsøgte at overbevise os om, at hvis vi nu ville spise fisk, så duede Arneis ikke, fordi Piemonte ikke har sit eget hav.
Vi insisterede, og bestilte Carretas egen, og ualmindelig gode, Arneis Cayega, der også kan erhverves i vingårdens butik for 12 euro per flaske.


Som appetizer smagte vi én af Flavio Costas specialiteter:
Puré af trompetsquash med blæksprutte og kandiseret appelsin.
En ualmidelig delikat komposition.

Derefter måtte jeg tage tilløb i flere omgange for til slut at ødelægge den smukke anretning af Piemonte-specialiteten med tynde skiver af det lokale Fassone-kvæg, tilsat sorte trøfler og porrekreme. Ja, vi er nogle, der simpelthen ikke kan få trøfler nok.


Selv uden trøflerne ville retten have været små himmerigsmundfulde

Min ikke så sultne kollega fik marinerede spareribs på kål, mens jeg fik en af de bedste pastaretter længe.

Tortellini med sorte trøfler og indkogt Martini. Ingen kan som i Piemonte lave pastadejen så tynd og delikat, at den bogstaveligt talt smelter i munden.

Vi afsluttede vores i grunden efter piemontesiske forhold minimåltid med mignon-kager, og nød at vi udover foto havde talt sammen under hele måltidet.
De to andre par i restauranten havde stort set ikke kigget op eller på hinanden, men var mellem indtagelsen af retterne udelukkende optaget af hver deres mobiltelefon.


Hvide “damekys”, crunchy chokoladetrøffel, pebret hindbær, og en fjerde hapser, vi kom til at spise, inden jeg fik taget foto…

Måltidet kostede os 96 euro.
Det var så absolut Michelinstjernen, pengene og tiden værd, inklusiv vores lille vindisputs med overtjeneren 🙂


Efterår i vinmarkerne ved Tenuta Carretta.

MAMMA-MAD:

Dagen efter skulle der arbejdes, men en frokostpause skal der til.
Vi snuppede den  lille Panda, og kørte ud i det smukke Roero-landskab på en solskinsdag i november med høj himmel.
 

I landsbyen Canale, hvor Osteria dell´Enoteca med Davide Palluda > i køkkenet også kan bryste sig med en Michelinstjerne, tog vi en pause.
Det skulle have været en kaffepause, men blev i stedet til – ja, vi er nok lidt plebejeriske, veninden og jeg – to cola på 25 centiliter flasker. Vi er nogle, der er så fundamentaliske, at vi tror på, Cola smager bedre på glasflasker.

På jagt efter Mammas gryder

Jeg klikkede ind på Google Maps, og slog min restaurantnæse til.
Veninden og jeg var enige om, at efter tre dage med stjernemad var det tid til Mammas gryder. Om aftenen ventede der os nemlig rejsens vildeste måltid hjemme hos Flavio Costa på Tenuta Carretta: En menu på basis af Champagne, kaviar, østers og skyer af den hvide trøffel fra Alba…

Min restaurantnæse var os nådig.
Klokken 12.50 havde vi parkeret Pandaen på en fyldt parkeringsplads i en lillebitte landsby, og begav os ind i baren på Trattoria Tre Rii tæt ved Monteu Roero.

“Har i reserveret?” spurgte datteren, og vi blev bange for at ende med uforløst sult.
Heldigvis var en gruppe på fire af de lokale kun to den dag, og vi ventede med et glas Arneis hos farmand i baren, mens maden blev gjort klar.
“Et lille eller et stort glas?”, spurgte han.
Vi bad om et lille, og fik et fyldt glas uden stilk.
Vinsnobber ville sikkert lave grimasser, men vi drak med glæde, og der var nok til hele vores arbejdsfrokost.

Vi fik igen Carpaccio af den lokale Fassone kvægrace, med Grana Padano ost i skiver.
Jovist smager det godt med porrekreme og andet, men den helt enkle udgave har i den grad også sin berettigelse i det piemontesiske køkken.

Min veninde valgte derefter Piemonte specialiteten Kalvetunge med den lokale grøn sauce tilberedt med hvidløg, persille, ansjos, eddike, olivenolie og daggammel brødkrumme.


Kalvetunge med Salsa Verde er ikke verdens smukkeste ret at fotografere, men en ren nydelse for smagsløggene i Piemonte.

Så var det min tur til endnu en Piemonte klassiker.
De tynde pastastrimler Tajarin, som eksperter fabrikerer af 30 æggeblommer til ét kilo mel. Dét er forklaringen på, at pastaen smelter på tungen. Jeg fik den med ragú af Fassone, og kødsovsen var nøjagtig så delikat og blid i smagen, at pastaen kom helt til sin ret,

Vi sluttede af med den rituelle espresso kaffe, og var lykkelige i mave og sjæl, og næsten en del af familien, inden vi kørte tilbage til Tenuta Carretta for at lade op til aftenens middag.

Pris for alle herlighederne: 30 euro.

Trattoria Tre Rii, Frazione Tre Rivi, 16, 12040 Monteu Roero CN – 0173 90152 – åben til frokost. Lukket fredag. Middag kun lørdag og søndag.

Mere om Roero:

René Redzepi modtog i juni 2014 Roeros Køkkenhavepris, og sagde ved den lejlighed om gastronomien i Piemonte:
“- Man kan ikke andet end elske et land, hvor man bruger 40 æggeblommer for hvert kilo mel til at lave den bedste pasta, jeg nogensinde har smagt, og derefter ikke spilder, men bruger æggehviderne til skønne desserter.

–//–

Foodfashion 2017: Fermenterede sorte hvidløg

/i , , , /af

De fermenterede sorte hvidløg er over os.

Specialiteten blev udviklet i Korea i 2004, hvor man opdagede, at hvidløg ved en bestemt temperatur og luftfugtighed gik i gang med at gære.
Selve gæringen varer 30 dage, og i den næste 45 dage lange fase bliver de fermenterede hvidløgsfed ikke bare langsomt kulsorte, men også kysse-sikre.

…artiklen fortsætter under reklamen

Processen gør hvidløgget blidere end normalt, lettere at fordøje, og uden tilhørende ubehagelig ånde. Faktisk har de sorte fed hvidløg en karakteristisk eftersmag af lakrids.

Specialiteten kom efter sigende først til Europa i 2012, og her fem år efter er italienske producenter kommet på banen. På den netop overståede Golosaria messe i Milano blev de sorte hvidløg fra “Nero Fermento” >> præsenteret.

Stefano fra Nero Fermento fortæller med begejstring, at  de sorte hvidløg også er en måde at forny og viderudvikle traditionelle produkter.
Det er nemlig ikke en tilfældighed, at de sorte hvidløg har fundet vej  fra Korea til netop Voghiera tæt ved Ferrara og Po flodens delta i Emilia-Romagna regionen.

Voghiera producerer nemlig DOP klassificerede hvidløg >>, så der er rigeligt med råvaren i området. Hos Nero Fermento bruger man udelukkende DOP hvidløg fra Voghiera, og lige nu eksperimenter firmaet også med fermenterede scaolotteløg.

De klassiske hvide DOP hvidløg fra Voghiera

Større indhold af fosfor, protein og kalk

Der er mindre allicin, det stof der giver hvidløg deres karakteristiske duft/lugt, og en større koncentration af antioidanter i de sorte hvidløg.
Nogle betragter de sorte hvidløg som en slags superfood, der kan indtages som et kosttilskud.
Forskellige undersøgelser har vist, at de sorte hvidløg indeholder mere fosfor, kalk og protein end de hvide, virker kolesterolnedsættende, og hjælper mod hudsygdommen psoriasis.

OPSKRIFT PÅ SORT HVIDLØGSKREME


Her er kremen brugt til tortellini med fyld af baccala/saltet torsk

INGREDIENSER
1/2 liter klar og delikat grøntsagssuppe/bouillon – for eksempel lavet med bladselleri, gulerod, porre og squash
8 fed sorte hvidløg

TILBEREDNING
Lad de sorte hvidløg simre med i bouillonen cirka fem minutter.
Fjern dem fra suppen og put dem i din mixer sammen med en spiseske af din allerbedste bedste jomfruolivenolie.

Kremen, tyndflydende eller mere kompakt bestemmer du selv, bruger du til en bøf, ovenpå din risotto >>, som dip til oste, eller ovenpå en klassisk tomatbruschetta.

Med andre ord kan du anvende kremen på samme måde som du bruger Balsamico Eddike.


Her serveres en svinefilet fra det sorte svin fra Romagna med skiver af sorte hvidløg, der har været med under stegning.

To styk sorte hvidløg fra Nero Fermento, cirke 40 gram, 20-25 fed – kostede i november 2017  € 9.59 online i Italien.


Hvidløgsmarkerne

HISTORISK

Foodfashion 2016 – de lilla kartoflers år

De var næsten ikke til at undgå i 2016, om det var med rødvinsbraseret oksesteg i Alperne, med en ellers fantastisk tuntartar i 5 Terre eller på Triennale i slotsparken i Milano.
De lilla kartofler.
Ikke min favorit.
Farven er simpelthen ikke appetitlig, og smagen er som en kartoffel, altså ingenting.

FOTO: Privatfoto, Triennale Restaurant, Nero Fermento, DOP Voghiera
–//–

Slaraffenland hedder Eatalyworld, og ligger i Bologna

/i , , /af

ANMELDELSE – TRE STJERNER UD AF FEM:

Eatalyworld, der åbner for publikum den 15. november i Bologna, er ikke bare verdens første forlystelsespark for madglade gastronauter. Det er også helt konkrete eksempler på madens vej fra jord til bord, og ikke mindst en hyldest til Italiens imponerende biodiversitet,  og til menneskerne bag gastronomien i et land, hvor man stadig taler mere om mad end om vejret.


Indgangen til Eatalyworld er dækket af reoler med italienske æbler og teksten siger, at ”Der findes 1200 typer æbler i Europa. 1000 i Italien, 200 i resten af Europa”. Så er det understreget, at hér fejres madlandet Italien.


Kaffemaskinen fejrer også “the italian way of life” med hver eneste kop kaffe…

Indenfor begynder menneskehedens madrejse med den rituelle espresso-kaffe, og derefter med ilden. Efter kaffebaren ligger én af de fem store multimediale karuseller på Eatalyword. Her handler det om det gastronomiske kvantespring, da mennesket begyndte at tilberede mad over ild.

…artiklen fortsætter under reklamen

Efter ilden kommer svinet.
Den første af 40 fabrikker på FICO – Fabbrica Italiana Contadina, Den Italienske Bondefabrik, som selskabet bag de 100.000 kvadratmeters madmekka officielt hedder – har lufttørrede skinker fra tungsvin på over 160 kilo som hovedperson. Her kan danske anoreksisvin uden alder, smag og fedt på kun 100 kilo godt pakke helt sammen.


Skinken fra det store Sorte Svin fra Calabria bliver dækket med paprika. Bag glasset er fabrikken, hvor man kan deltage i produktionen.

For nogle vil det virke som en provokation at begynde madfortællingen med kødet fra netop dét dyr, mange i dag opfatter som et eksempel på det modernes menneskes omgang med dødssynderne fråseri og overdreven trang til traditionelt landbrug og effektiv produktion.

Emilia-Romagna er Italiens landbrugshjerte
Eataly-kædens grundlægger Oscar Farinetti har sammen med Bologna kommune og andre investeret over 100 millioner euro i gastronomiens Disneyland, som nogle har døbt det.
Jeg kan sagtens se ham klukke over provokationen med grisene.
Men vi er i regionen Emilia-Romagna, der ikke blot er de lufttørrede skinkers, men også salamiernes, Mortadellaens, tortelliniernes, lasagnens, balsamico eddikens og ikke mindst ostene Grana Padanos og Parmigiano Reggianos hjemland. Derfor er der en vis ræson i at begynde med svinene og fortsætte med oste fra regionens malkekøer.


Staldene udendørs huser de oprindelige italienske racer af svin, kvæg, æsler, geder, får og andre nyttedyr.

Ikke bare et supermarked
”Det er jo bare en anderledes form for supermarked”, vrænger en italiensk journalistkollega til mig, da vi sidder i bussen ind til Bologna station efter pressedagens oplevelser ugen før den officielle åbning.
Jeg svarer hende først ikke.
Jeg er overmæt af smagsprøver, og ikke mindst af dagens mange indtryk. Men også fordi hun klart tilhører den ”nedadhængende mundvige som 40-årig type”, der slet ikke er god for min fordøjelse.
”Syv euro for en returbillet fra og til togstationen er altså dyrt”, fortsætter hun.

Der er gratis entré til Eatalyworld/FICO, der som min triste kollega så rigtigt konstaterer, også er et kæmpe supermarked, hvor man i den grad er fristet til at fylde rygsækken med lækre souvenirs.
Vil man handle, eller bare hurtigt rundt på de 100.000 kvadratmeter, så er der gratis cykler til rådighed, med indkøbskurv både foran og bagpå.

”Du betaler 25 euro eller mere for at tage i Gardaland”, siger jeg stille.
”Sådan kan du ikke sammenligne”, hævder hun, og vores samtale slutter.

Bliv klog på mad, spis bedre og mindre
Eatalyworld/FICO er heldigvis ikke bare en anden slags supermarked, der skal friste dig til at købe mere end du har brug for.

Efter skinkerne kommer endnu et par spændende fabrikker.
Først Bologna specialiteten, den lyserøde Mortadellapølse, og derefter pålæg fra to af de oprindelige italienske svineracer. Hver dag mellem 11 og 12 kan man hos firmaet Savigni & Madeo være med til at se og smage, hvordan Det Sorte Svin fra Calabria bliver lavet til lækkert pålæg.


Motardella på vej…

Fingrene i marmeladedåsen…
Èn af de grundlæggende tanker bag projektet er, at vi skal kende vores daglige mad bedre.
Vi skal blive klogere, købe og spise mindre og bedre kvalitet, og støtte de producenter, der bevarer traditionerne og klodens biodiversitet, både når det handler om dyr og om planter.

Alle fabrikker på Eatalyworld vil hver dag producere deres specialiteter, om det er skinker, øl, marmelade, is, kaffe, chokolade, ost eller – naturligvis – pasta.


Friskpresset olivenolie fra Roi, der sælges med bondens cykelstyrskæg som logo.

Man kan for eksempel melde sig til besøg i olivenlunden med en guide, der forklarer de mange forskellige kultivarer oliven, der dyrkes i Italien, tage på trøffeljagt med labradoren Bonny i firmaet Urbanis trøffellund, eller deltage i et basiskursus i pastafremstilling.


Trøffellunden. Ved siden af ligger en butik, hvor man kan købe sit eget træ, der er podet med trøffelsporer. Der er garanti for, at der efter fem år vil komme sorte trøfler under træet. Det hvide trøfler kan man stadig ikke dyrke.

Planlæg besøget hjemmefra
Mit tip til at få det fulde udbytte af et besøg på Eatalyworld er at planlægge dagen, eller endnu bedre:
Kom tidligt om eftermiddagen, snus slentrende stedet ind, nyd Bologna by om aftenen, og snup en overnatning.

Eatalyworld er som en kunstudstilling, og efter tre-fire timer er det simpelthen svært at absorbere mere.

Kommer du kun én dag, så sæt rigelig tid af til en afslappende frokost undervejs, så du er klar til nye indtryk om eftermiddagen.
Overnatter du, og Bologna har som turistby meget mere at byde på end folk normalt tror, så kan du bruge formiddagen dagen efter til endnu et besøg med ét eller to reserverede fabriksbesøg, en trøffeljagt eller deltagelse i konferencer, debatter og møder med producenter, kokke og andre madfreaks.

Du bør også beslutte, om du vil spise rustik og billig landkylling fra Amadori med tilhørende – gode! – pommes frites fra Pizzoli, eller om du skal reserve din frokost og dit kreditkort hos Michelin-kokken Enrico Bartolini >> eller smovse uhæmmet i sorte og hvide trøfler på Urbanis restaurant med trøffellunden udenfor.
Og så er der også lige vinbaren, hvor du skal vælge mellem de 100 forskellige vine på glas…



Besøg i staldene, og aktivitet på planteskolen
Efter skinkerne, Mortadellaen og osten besøger jeg staldene.
Det dufter skønt af land at besøge grisene, og jeg bliver så gode venner med den lille rødhårede gris, der vil spise mine støvler, at jeg går tilbage for at kradse den på næsen, inden jeg tager hjem.

I staldene er der udover de oprindelige svine- og kvægracer også æsler, får og geder, en hønsegård, gæs og ænder. Naturligvis kan man også se, hvordan de uundværlige bier bestøver blomsterne og producerer honning.
Staldene skal vise nutidens urbaniserede børn og voksne, at salami vokser på grise, og at høns er et dyr, og ikke blot firkantede panerede nuggets.

Du slipper ikke for skoleklasser
Selv om projektet, som alt hvad Eatalys Oscar Farinetti har fingrene i, først og fremmest skal være en god forretning, så er madopdragelsen af kommende generationer også med i projektbeskrivelsen.
Skolebørn i larmende klynger slipper man med andre ord ikke for i Eatalyworld. De er specifikt nævnt som målgruppe.
Hunde er i øvrigt også velkomne, blot ikke på udendørsarealet med staldene.
Jeg fik også nusset labradoren Bonny i trøffellunden flere gange, og tænker, at hun(d) skal være en meget mentalt sund hund, når hun nu skal leve sit liv i trøffel-manegen på Eatalyworld. Og skal den rødhårede gris leve hele sit liv i den lille stald, eller bliver pattedyrene skiftet ud efter en periode?


Bonny i midten skal være trøffelhund på Eatalyworld

Næste stop bliver en endnu espresso og et besøg på Lavazzas kafferisteri, hvor duften også er himmelsk.

Jeg fortsætter min rundtur til kakao-bønnernes paradis hos Venchi, smager en kraftig is af mørk chokolade, og ender i karusellen, der har mennesket og fremtiden som tema.

Fremtiden er grøn, forstår jeg, trods de indledende animalske øvelser.
Jeg får lov til at plante min egen vilde rucolasalat, hvis vækst jeg via en App kan følge de kommende uger.


Min rucolaplante er den yderste nederst til højre…

Der er lagt vægt på, at gæsterne kan deltage aktivt på Eatalyworld, og der er også minigolf, beachvolley og gymastikredskaber til overaktive børn og voksne på tur.

Inden jeg smutter forbi og snupper en gammeldags sandwich af Rosettabrød med friskskåret velduftende Mortadella til togturen hjem til Milano, når jeg at smage sushi, friskbagt focaccia, trøfler, ægte Balsamico Eddike fra Modena og Reggio Emilia, og snupper også lidt friturestegte fisk og rosé boblevin hos Pasquale fra Amalfi-kysten.

Jeg ser oliven blive presset til olie, drikker hjemmebrygget øl, snupper et par skiver nitrit- og nitratfrit Coppapølse med Lambruscovin, når et besøg i karussellen, der forklarer, hvordan vin, olie og øl produceres, og en rundtur i supermarkedet og hos designerne af mad-udstyr som Smeg, Guzzini og Alessi bliver det også til.
WAUW!

For meget af det gode, for lidt plads og for mange mennesker?
Jeg er med andre ord så totalt stopmæt, bedøvet og begejstret af sanseindtryk efter besøget, at jeg ikke gider diskussionen med den sure journalistkollega i bussen.
Om besøget bliver dyrt eller ej, bestemmer man jo selv.
Jeg indrømmer, at jeg er fan og følte mig i Paradis den dag.
Men jeg har også mine tvivl.

Eatalyworld er vildt spændende for den voksende skare gastronauter og foodtrotter, men vil måske for meget på alt for lidt plads.
Ambitionen om at gøre os klogere på vores mad og vores planet kan man ikke være uenig i.
På den måde er Eatalyworld en helt naturlig videreførelse og konsekvens af verdensudstillingen EXPO2015 >> i Milano, der havde mottoet ”Mad til planeten – energi til livet”.
Men Eatalyworld virker trods de 100.000 kvadratmeter alt for lille til ambitionerne. Målet er seks millioner gæster om året, og det tal er skræmmende.
Over 16.000 om dagen i gennemsnit siger min lommeregner.
Jeg frygter, at et besøg trods de 20.000 udendørs kvadratmeter kan give samme klaustrofobi som et indkøbscenter, og at lange køer, hylende børn og gøende hunde bliver hverdagen snarere end gastronomisk fordybelse.
Og kan trøffelhunden Bonny og min lille røde gris klare det?

LINK: eatalyworld >>
Åben alle dage 10.00 til 00.00
Adresse: Via Paolo Canali 8, 40127 Bologna

Flere foto fra Eatalyworld:
Pizza fra Napoli

Chokoladefabrikken

Hver dag 100 forskellige vin, du kan smage på glas   

De eneste balsamico eddiker med DOP er fra Modena og Reggio Emilia

Friskbagt focaccia

Hos Pasquale fra Amalfikysten serveres friturestegte fisk
Olivenlunden skal vist lige vokse lidt.
Fiskebutikken
Vagtelæg med hvid trøffel i supermarkedet

Friskbrygget øl

Der plantes vinstokke…

–//–

Nytår i Italien: Rødt undertøj, linser og fede pølser

/i , , /af

ITALIENSKE NYTÅRSTRADITIONER
Rødt undertøj er en italiensk klassiker nytårsaften.
Der findes mange forklaringer på skikken. Nogle hævder, at skikken oprindeligt stammer fra Kina, hvor den røde farve holder det menneskeædende væsen Niàn på afstand med rødt.
Andre siger mere prosaisk, at det røde undertøj er endnu et kommercielt stunt importeret fra USA.


Så er jeg næsten klar til Nytårsaften…

Personligt kan jeg bedre lide den romerske forklaring på det røde undertøj:
I år 31 før vor tid, under kejser Ottaviano Augusto, klædte folk sig til det Romerske Nytår i rødt, fordi farven symboliserer, magt, lidenskab, sundhed og frugtbarhed.

Uanset hvorfra skikken stammer, så er det røde undertøj en ekstra indtægt for tøjbutikkerne, for mange mener faktisk, at de røde undertøj for at bringe held kun skal bruges netop nytårsaften. Andre igen sværger til, at undertøjet skal være en gave for at have den ønskede effekt.

..artiklen fortsætter under annoncen

Ud med det gamle år – gennem vinduet
En anden italiensk tradition nytårsaften er at smide skårede tallerkner og andet gammelt ragelse ud af vinduerne med det gamle år. Det er – desværre – en skik, der er ved at forsvinde, for der er altså noget utroligt befriende ved at “smide” det gamle år ud.
I øvrigt er italienerne aldrig blevet helt enige om, hvornår det nye år begynder. Derfor fejrer man nytår igen den 25. marts i Pisa og Firenze, og den 1. marts i Venedig.
Det er også meget vigtigt, at man husker at hilse og ønske godt nytår til den første person man møder på gaden efter midnat.

…og så er der jo naturligvis maden.
Den eneste landsdækkende nytårstradition er at byde det nye år velkommen med en tallerken linser.
Linserne symboliserer penge, og jo flere man kan presse ned, jo bedre bliver ens økonomi i det nye år.
Linserne ledsages ofte af den fede kogte Cotechino pølse eller den anden Modena-specialitet Zampone, der sælges i en grisefod…

Nogle steder forærer man stadig hinanden en lille pung fyldt med linser til nytår for at ønske velstand i det nye år. Rosiner og granatæbler spist nytårsnat siges også at fylde bankontoen op.

Opskrift på nem og nærende linsesuppe med de sprøde linser fra Castelluccio >>

Gastronomiske traditioner fra nord til syd
Torino: Førsteretten – Il primo – vil ofte være de fyldte pastapuder “agnolotti piemontesi” eller båndspaghetti “tagliatelle” med ragu af okstesteg “brasato” eller ragu af vildt.


Brasato al Barolo fra køkkenet i Via Plana

Derefter følger friturestegt kød og grøntsager “fritto misto alla piemontese”, “bagna cauda”, der er en “olie-ansjos sauce”, som man dypper rå grøntsager i, så kommer salami pølser lavet med lokale vine, og til slut sprudlende vin af moscato-druer fra Asti med marengskager med varm chokolade.

Milano
Gul Safran Milano-Risotto >> med Osso Buco >> er en egnsret, der ofte tages frem til nytår.

Venedig
I Lagunen spiser man ofte and med peber – Peverado – efterfulgt af sardiner marineret i løg, og ål fra lagunen eller Po-deltaets vådområder.
I Venedig kaldes den fede Cotechino-pølse for Salsciccia-snuden.

Bologna
Først og fremmest “venus-navler”, som Tortellini også kaldes i Bologna.
Derefter “bollito” – kogt kød – hvortil man drikker den røde let sprudlende lokale Lambrusco-vin.

Firenze
Den berømte suppeagtige “Ribollita” samt suppe med kornsorten Spelt (Farro), store Fiorentiner-steaks, og floder af Chianti-vin.

Rom
I Rom spiser man ofte “magro” nytårsaften – det vil sige på basis af fisk – spaghetti med tun eller skaldyr, store friturestegte ål, “Fritto misto” med friturestegte skaldyr og blæksprutter, og anden fisk.

Napoli
Også i Napoli holder man af af spise “magert”.
Spaghetti med hjertemuslinger (Vongole), tortellini i suppe, kogte fisk, marinerede eller friturestegte ål med kraftige salater med kål, oliven og peberfrugter.
Lokale desserter som Cassate Napoletane, mandelkager og lignende hører også til.

Bari
Også i Puglia er der fisk, og også rå skaldyr, af enhver slags på menuen, samt den uundværlige Orecchiette-pasta med stuvede grønne majroer – rape.
Ørepasta med Rape-spidser (smagen er broccoliagtig…)

Cagliari
På Sardinien spiser man “gnocchi” (kartoffel-pastaboller) med vildsvin, hummer, blæksprutter, rejer og ål.
Antipasti’erne er også både “fra havet og fra jorden” (mare & monti) med skaldyr
og pølser af vildt.

Catania
Modsat hvad man skulle tro, spiser man i Catania på Sicilia ikke særlig meget fisk nytårsaften, bortset fra ål.
Derudover spiser man fyldte brød med oliven, ost, ansjoser og grøntsager, og desserter som Cannoli, Cassata og andre desserter
med ricottaost.

–//–