Risottotiden er her: Risotto Monzese – med safran og salsiccia

Ingredienser til 4 portioner
2 deciliter risottoris, her Baldo fra Po Deltaet
0,2 gram safran
300 gram frisk salsiccia
Smør, klaret og efter behov
Et lille finthakket skalotteløg
1,5 liter grøntsagsbouillon
150 gram friskrevet Grana Padano eller Parmigiano Reggiano >>

Den perfekte risotto – ti regler og to kogemetoder >>

Nogle foretrækker salsicciapølsen i små stykker, når de laver risotto som man gør det i Milanoforstaden Monza.
Jeg tager den derimod ud af tarmen og smuldrer den under stegning.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det sker i samme høje flade pande, som jeg uden rengøring bruger til først at riste risene – husk salt, mens du rister risene blanke, i smørret, og siden tilsætter bouillon til kogningen.

Risene her er af Baldo varianten.
De har vokset i Po flodens Delta ganske tæt ved Adriaterhavet syd for Venedig.

Safran er heldigvis ofte på tilbud i italienske supermarkeder, og et lille brev med 0, 15 gram eller 0,2 gram rækker til fire portioner.
Safran opløses i bouillonen, og tilsættesdet sidste minut af kogningen.

Det finthakkede skalotteløg sauteres blankt inden ristene ristes.

Klaret smør har et højere brændingspunkt end almindeligt smør, og er derfor meget velegnet til at stege i.
Risikoen for at branke er simpelthen mindre.

Med den moderne metode, som jeg sværger til, slipper du for at røre konstant.
Risene stresses mindre, risikoen for at de flækker og koger ud formindskes.
Du skal blot under kogningen ved middel varme sikre, at risene er dækkede, og at ingen ris sidder fast på bunden af panden.

Når køkkenuret ringer, for kogetiden skal overholdes, så tilsætter jeg den smuldrede salsiccia, 20 gram smør og en spiske friskrevet ost.

Og så rører jeg energisk rundt i et halvt minut, og lader derefter risottoen slappe af og sætte sig i to minutter inden serveringen.
Med endnu mere friskrevet ost…

Buon appetito…

–//–