Indlæg

Den triste skæbne for pasta-pinde uden riller, og opskrift på undtagelsen med safran

Da Coronavirus for alvor brød ud i Italien lørdag den 22. februar 2020 gik tusindvis af italienere i panik, og tømte mange steder i Norditalien supermarkedernes hylder for specielt basisfødevarer som dåser med flåede tomater og den uundværlige pasta i næsten alle varianter.

Mæsten alle varianter af paste, for et foto gik nemlig viralt, da hamstringen var i gang.
Billedet af et supermarkeds næsten tomme hylder. Tilbage stod ofte netop æskerne med ”penne lisce”, korte pastapinde uden riller.

2. marts 2020: blot til orientering: Hylderne i supermarkederne er normale igen!

Der er heller ingen u-rillede pastapinde på min rimeligt velassorterede pastahylde i køkkenet i Via Plana i Milano. Tværtimod er der lige nu hele tre typer penne med rille, penne rigate!

Artiklen fortsætter under reklamen

Sugoén hænger nemlig ikke rigtig fast på pinde uden riller.
Det går simpelthen ikke, og den stor pastakunst er jo netop ”den rette sovs” til den rette pasta” >>, hvis man skal sige det helt enkelt.

Lidt pasta-historie
De korte pasta-typer har faktisk en kortere (!) historie end de lange.
Helt præcist ved vi, at Giovanni Battista Capurro fra Genova i 1865 tog patent på en maskine, der kunne producere de karakteristiske penne-pinde med de skrå ender. ”Penne” refererer i øvrige til skriveredskabet, der jo også har en skrå afslutning, selv om jeg vælger at oversætte med ”pind” i stedet for kuglepen!

No, no, no – uden riller går den ikke!

I slutningen af 1800-tallet var den tørrede pasta på fremmarch, og grunden til den skrå afskæring er jo netop, at sugoén-sovsen også skal komme ind i pastaen, og dermed lettere komme fra tallerken til mund.
Men Capurros tørrede pastapinde var stadig glatte på overfladen, for først senere tillod teknologien produktionen af riller.

Rigtige pinde har riller” og skrå ender for at fange sugoén!

Men passer det, at sovsen glider af de glatte?
Her er eksperterne uenige.
Tilhængerne af glatte “penne”, for der ér tale om en autentisk madkrig >>, påstår hårdnakket at blot der er tale om en langtidstørret porøs kvalitetspasta >>, så skal sovsen nok sætte sig fast.
Jeg er på den anden fløj, som det måske fremgår af ovenstående.

Tilhængerne påstår også, at man med den langtidstørrede porøse kvalitets-pind uden riller skal stoppe kogningen lige inden pastaen er ”al dente”, altså anvende kortere kogetid end den på pakken angivne, for at opnå det optimale resultat.
Jeg er heller ikke enig deri.

Ziti og Paccheri,
når de glatte pastatyper er uundværlige!

Napolitanske Ziti-pasta

De traditionelle glatte napoletanske Ziti er dog uomgængelige til for eksempel den kendte Napoli-Ragú >>, der endelig ikke må forveksles med Ragú fra Bologna >> .
Det er også tilfældet med de store Paccheri-pasta fra Genova.
Her er der også tale om større pastatyper, som er specielt gode til langtidskogte sovse som netop den Napolitanske Ragú.

Paccheri – bemærk den porøse ru overflade, som er med til at få sugoén til at hænge fast, og sugoén her kommer også ind i pastaen.

Andre tilhængere hævder også, at de glatte pastatyper er bedste til kold pastasalat.
Dén springer vi over, for som ægte italiensk madfundmentalist finder jeg kold pastasalat noget nær kætteri, der måske burde straffes med offentlig afbrænding.

Heller ikke glat pasta med stykker af tun finder nåde her, og af respekt for min afdøde italienske mand er jeg den type, der rejser mig fra bordet, hvis den klassiske tomatsovs >> med basilikum serveres med glatte pinde.

Og så er der undtagelsen, naturalmente!
De glatte har naturligvis deres berettigelse, i begrænset omfang.

Vil du lave en såkaldt ”pasticcio”, hvor du ”bager” din pastaret i ovnen, så siger eksperterne, at de glatte pinde er bedre, netop fordi de suger mindre af sugoén.
Dermed udtørrer retten ikke, som det ofte er tilfældet netop når retten kommer fra ovnen. I princippet er Lasagne også en ”pasticcio”, eller en ”pasta al forno”, som man siger.
Ordbogen oversætter i øvrigt ”pasticcio” som ”noget rod”. Og ser man bort fra lasagne, så er pastaretter i ovn faktisk ofte noget rod, hvor pastaen jo af gode grunde er overkogt og blød!

Penne Lisce passer også fortrinligt til den meget delikate sugo med safran.

Opskriften er simpel:

PENNE LISCE ALLO ZAFFERANO

Ingredienser

Forbered 1,2 liter grøntsags bouillon – hold den lige på kogepunktet
320 gram Penne Lisce (fire personer)
1 skalotteløg
2-3 spiseskeer friskrevet parmesanost
1-2 brev/e safran (Jeg bruger 2 x 0,3 gram i pulver)

Olivenolie
Salt og peber

Tilberedning

Opløs safran i lunken vand 45 minutter før servering.
Svits et finthakket skalotteløg i en stor tykbundet gryde
Når løgstykkerne er gennemsigtige svitser du ved lav varme pastaen med et minuts tid.
Hverken løg eller pasta må blive farvet!
Strø lidt fint salt over mens du svitser pastaen.
Tilsæt derefter bouillon lidt ad gangen, som når du laver risotto, og kog pastaen al dente.
Du skal beregne væsken, så der kun er lidt tilbage, når pastaen er kogt.
Et minut inden kogestop tilsætter du safran og rører hurtigt rundt.
Sluk for varmen og rør den revne parmesanost i.
Slut af med lidt friskkværnet peber inden serveringen, og servér gerne med ekstra friskrevet ost.

Køkkenet i Via Plana, Milano

Risottotiden er her: Risotto Monzese – med safran og salsiccia

Ingredienser til 4 portioner
2 deciliter risottoris, her Baldo fra Po Deltaet
0,2 gram safran
300 gram frisk salsiccia
Smør, klaret og efter behov
Et lille finthakket skalotteløg
1,5 liter grøntsagsbouillon
150 gram friskrevet Grana Padano eller Parmigiano Reggiano >>

Den perfekte risotto – ti regler og to kogemetoder >>

Nogle foretrækker salsicciapølsen i små stykker, når de laver risotto som man gør det i Milanoforstaden Monza. Jeg tager den ud af tarmen og smuldrer den under stegning.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det sker i samme høje flade pande, som jeg uden rengøring bruger til først at riste risene – husk salt, mens du rister risene blanke, i smørret, og siden tilsætter bouillon til kogningen.


Risene
her er af Baldo varianten. De har vokset i Po flodens Delta ganske tæt ved Adriaterhavet syd for Venedig.
Safran er heldigvis ofte på tilbud i italienske supermarkeder, og et lille brev med 0, 15 gram eller 0,2 gram rækker til fire portioner. Safran opløses i bouillonen, og tilsættesdet sidste minut af kogningen.
Det finthakkede skalotteløg sauteres blankt inden ristene ristes.
Klaret smør har et højere brændingspunkt end almindeligt smør, og er derfor meget velegnet til at stege i. Risikoen for at branke er simpelthen mindre.

Med den moderne metode, som jeg sværger til, slipper du for at røre konstant.
Risene stresses mindre, risikoen for at de flækker og koger ud formindskes.
Du skal blot under kogningen ved middel varme sikre, at risene er dækkede, og at ingen ris sidder fast på bunden af panden.

Når køkkenuret ringer, for kogetiden skal overholdes, så tilsætter jeg den smuldrede salsiccia, 20 gram smør og en spiske friskrevet ost.
Og så rører jeg energisk rundt i et halvt minut, og lader derefter risottoen slappe af og sætte sig i to minutter inden serveringen. Med endnu mere friskrevet ost…

Buon appetito…

RISOTTO MILANESE: Solgul risotto med safran krydderi

GUL MILANO-RISOTTO MED SAFRAN KRYDDERI
…og variationer

risotto_milanese_969

Her er der tilsat små tern af Porcini-svampe til den gule safran-risotto

INGREDIENSER (til 4 personer)
320 g ris – Arborio, Canaroli eller Vialone Nano
80 g smør
20 g oksemarv
70 g Parmesanost
Et mellemstort finthakket løg – helst skalotteløg
Et halvt glas tør stuevarm hvidvin – hvis du har lyst
En pose safran >> (0,150 mg) i pulver eller 6-7 stilke
Cirka 1,2 liter kødbouillon

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
Boullionen skal småkoge under hele processen.

Sautér løg i 50 g smør sammen med oksemarven (kan undlades, hvis man frygter kogalskab o.lign.) til løgstykkerne er gennemsigtige.

Fjern derefter løg og marv fra fedstoffet.
Tilsæt risene og rist dem ved mellem varme i cirka 2-3 minutter.
Risene skal blive blanke og nærmest gennemsigtige, og endelig ikke begynde at tage farve!

Den traditionelle kogning:
Mens du hele tiden rører – i samme retning i gryden – tilsætter du lidt af gangen boullion med en stor suppeske, og koger  væden næsten helt ind hver gang inden du tilsætter næste portion boullion.

Risene koger....

Risene koger….

Den moderne kogning af risotto foregår i en højkantet pande, hvor man dækker risene med rigeligt bouillon og rør så lidt som muligt for at bevare risenes smag af korn – læs mere under 10 råd til en perfekt risotto >>

Tilsæt safran, som du har opløst i lunken vand, når der mangler to-tre minutter af risenes kogetid.
På dette tidspunkt tilsætter du også den tempererede vin.
Sluk derefter for varmen, og tilsæt resten af smørret.
Rør rundt og tilsæt evt. også friskrevet parmesanost.
Derefter skal risotto slappe af  – risposare – et par minutter inden serveringen.
Serveres med endnu mere friskrevet parmesanost.

Risotto Milanese serveres som en førsteret – en primo – men også som en kombineret ris- og kødret – med Osso Buco eller med paneret Milano Kotolet.
De lokale kunne ikke drømme om at putte ost ovenpå, når den gule risotto serveres som tilbehør til kød.
Risotto Monzese – fra Milanoforstaden Monza – tilæsttes små stykker af eller smuldrede salsicciapølse.

TIP

Jeg tilsætter nogle gange en spiseske eller to frisk hvid flødeost i stedet for revet parmesan, når vinen slapper af. Osten gør risottoen mere kremet så den “bølger” perfekt ned på tallerkenen.

VARIANTER

 1980´ernes italienske madguru Gualtiero Marchesi serverer stadig Risotto med bladguld. Nogle mener ikke en gul risotto er ægte, hvis der ikke er hele safranstykker - krokos støvdragere - ovenpå eller i retten. Til højre Monza-risotto med stykker af Salasicciapølse.


1980´ernes italienske madguru Gualtiero Marchesi serverer stadig Risotto med bladguld. Nogle mener ikke en gul risotto er ægte, hvis der ikke er hele safranstykker – krokos støvdragere – ovenpå eller i retten. Til højre Monza-risotto med stykker af Salasiccia-pølse.

Mesterkokken Davide Oldanis moderniserede udgave af Risotto Milanese
– den officielle EXPO-2015 Risotto >>
risotto_davide_oldani_expo_960

HISTORISK
Legenden  – èn af dem – om Milanos gule risotto
I 1574 arbejdede der ved domkirkebyggeriet i Milano en glasmester ved navn Valerio di Fiandra.
En af hans elever var specielt god til med hemmelige metoder at skabe farvestrålende og skinnende glas, og én af hemmelighederne var at han “krydrede” glasmassen med den gule safran.
Maestro Valerio sagde for sjov, at det vel endte med at eleven også brugte safran i risottoen.
Da Valerios datter skulle giftes, tog eleven sin mester på ordet og tilsatte safran til bryllups-risottoen.
Først var bryllupsgæsterne overraskede, men efter at de havde smagt, ville alle have “Gul Milano Risotto.

MERE RISOTTO:
Risotto med spinat og scamorza- eller provoloneost >>
risotto_spinat_scamorza
Risotto med græskar og Lambrusco >>

risotto_græskar_lambrusco_præsentation_960

Copyright © 2016. Tutti i diritti riservati. Charlotte Sylvestersen – Milanoitaliamo-logo