Søpindsvin bevæger sig. De vandrer på deres stive pigge hen over klipperne på havbunden. Hannernes pigge er kulsorte, hunnernes lidt lysere. Det er hunnernes rogn, man spiser.

”Du skal flyde på ryggen, og lukke alle andre lyde ude”, forklarer kokken fra Puglia, der svømmer ved siden af mig.
Vi er til den årlige tunfestival ”Girotonno” >> på øen San Pietro udfor Sardiniens syd vestligst ende.
Havet er så klart, blågrønt og lysende, at ønsket om at blive en havodder i det næste liv endnu engang bemægtiger sig min sjæl. Havoddere holder hinanden i hånden, når de sover, for ikke at flyde fra hinanden. Jeg vil også så gerne både kunne lide og kunne spise østers liggende på ryggen i havet.

”Du tager gas på mig. Man kan da ikke høre benløse havvæsener gå”, siger jeg med genetisk jysk mistro iblandet frygten for at blive gjort til grin.
Så bliver kokken nærmest lidt fornærmet, og siger ”prøv det nu”, inden han svømmer væk.
Jeg prøver, og så er alle andre lyde pludselig forsvundet, og jeg er inviteret til flydende koncert under vandet med hundredevis af bittesmå spanske kastagnetter.

”Klik, klik – klik, klik, klik…”

…artiklen fortsætter under reklamen

Øjeblikket…
Der findes øjeblikke af harmoni og lykke.
De sjældne momenter, hvor man véd, man har valgt rigtigt i livet, for hvordan var man ellers endt til søpindsvinenes undervandskoncert? Man ønsker, øjeblikket kan fryses fast. Vare ved. Om ikke evigt, så bare lidt endnu. Kunsten er at konservere det blidt, så det uskadt kan findes frem fra den mentale harddisk, når tiderne er hårde og vejret dårligt.

Stemmer trænger langsomt igennem havets skrøbelige lydmur.
De andre deltagere i udflugten råber fra båden, der er et 120 år gammelt træskib, hedder Ruggiero II, og i sin tid har sejlet med rød og gul okker fra øens nu nedlagte miner.

Skipper Renzo har haft gang i kabyssens gasblus siden vi sejlede afsted fra øens hovedby Carloforte om formiddagen.
Når han altså ikke har badet, eller bare har nydt livet ved rorpinden.

Pesto og Cous Cous
Carloforte betyder stærke Carlo. Den stærke Carlo var den piemontesiske kong Carlo Emanuele III, der i 1738 tillod en gruppe italienere fra norditalienske Liguria at bosætte sig på den 51 kvadratkilometer lille ø, der havde være forladt i århundreder.
Ligurerne stammede oprindeligt fra havnebyen Pegli ved Genova, men de kom sejlende fra den tunesiske kystby Tabarka. Her havde de først haft en koloni, siden var de blevet gjort til slaver, og til slut blev de altså købt fri af stærke Carlo.
Den dag i dag er øens farver og arkitektur stadig mere præget af Liguria end af Sardinien.

I den lokale gastronomi lever den liguriske pesto, foccaciabrødet og den nordafrikanske Cous Cous side om side på øen.
De 6.000 faste indbyggere fastholder også stadig, at de er ligurere, til trods for at øen befinder sig sølle syv kilometer fra Sardiniens kyst, og over 700 kilometer fra Pegli ved Genova.

Beskøjter skabte panik
I bugten på øens sydvestlige kyst, hvor Ruggiero II vugger blidt, har nabobåden også turister ombord. Modsat os har de selv fisket deres frokost, som skipperen derefter har tilberedt.
Havluften har også skærpet appetitten hos os, og bekymringen er til at tage og føle på, da Renzo dækker op med ganske få beskøjtlignende kiks med smørbar pecorino fåreost, tørrede tunstykker, tomat og mozzarella. Og chips. Chips?

Det var heldigvis kun appetitvækkere. Stemningen stiger da også mærkbart, efterhånden som hele fem frisklavede pastaretter med fisk og skaldyr i hurtigt tempo dukker op fra kabyssen og fylder vores tallerkener og maver.

Madlevering til havs
Midt i måltidet kommer en mand fra nabobåden svømmende med en tallerken i hånden.

På tallerkenen var naboernes overskud af friskfanget paneret og friturestegt muræne. Det smager rigtig godt, når man bare er opmærksom på af fjerne de geddeagtige ben, sådan en fætter er udstyret med.

Det improviserede madbud svømmer tilbage igen med én arm, for i den anden har han en flaske kølig vin som tak. Ruggiero II har sin egen vin af Vermentinodruen, der trives så godt på Sardinien.
Det er utroligt, hvor meget mad og vin Renzo i virkeligheden har nede i kabyssen. En god espresso bliver mirakuløst nok også brygget og drukket som afslutning på det lukulliske måltid. Hjemmelavet bitter og frugttærte var der også.

Inden vi forlader bugten snupper jeg til italienernes rædsel et bad og endnu en koncert med søpindsvinene. Italienerne tror ikke på min forklaring om, at nordeuropæere skal bade, inden der er gået en halv time efter et måltid >>.
Det er lige før deres egen fordøjelse går i stå ved tanken om at bade inden tre timer efter et måltid. Det hjælper ikke engang, da kaptajn Renzo også dypper sig inden afgang. Han er jo fra San Pietro, og øboere har ret til at være specielle, uanset hvor i verden man er.

Tunfiskene spiller hovedrollen
Vi sejler forbi øens tunfælde, og i det hele taget er den røde tun, Thunnus Thynnus, hovedperson året rundt på Middelhavsøen, og i den grad under tunfestivallen sidst i juni.
Carloforte har en af de sidste aktive tunfælder – tonnara – i Italien. Tonnaraen er i dag et kæmpestort system af fiskenet, der bliver sat op sidst på foråret, når stimerne af tunfisk svømmer ind i Middelhavet for at gyde.

Tonnaraernes storhedstid i Middelhavet var i 1800-tallet, men måden at fiske tun på med de flydende kamre blev allerede beskrevet af romeren Plinius i det første århundrede af vor tidsregning.

Tunfælder og bæredygtighed
På San Pietro øen håber man på en renæssance for tunfælderne.
Efter en periode som truet art, er der efter fiskernes mening i dag så mange tun i Middelhavet, at de i realiteten spiser for mange af de ansjoser og sardiner, der også er en uundværlig del af havets spisekammer. Og den ansvarlige italienske minister presser på for større kvoter til tunfælderne.
Fiskerne på San Pietro øen er også ved at få overbevist organisationer som WWF og Greenpeace om, at de flydende tunfælder i realiteten er både ansvarligt og bæredygtigt fiskeri. På San Pietro lever 200 familier direkte eller indirekte af tunfiskeriet.
I tunfælderne udvælges fiskene efter størrelse, og tunformanden il rais sørger for, at ikke alle fisk i stimen går i fælden, så fiskene kan formere sig. Altså bæredygtigt fiskeri i modsætning til Altlanterhavets flydende fiskefabrikker, hvor fisk i alle størrelser ender i trawlet.
På San Pietro er tonnaraen sat op ved øens nord østligste punkt. Man kan med mellemrum se plaskene fra tunene i de fem kamre, der bruges til at sortere tunene. Når tunfiskene har den rigtige størrelse og er mange nok, indkalder il rais Luigi Biggio øens tunfiskere til fangsten, la mattanza.

De slagteklare tun ledes ind i det femte kammer, dødskammeret. Nettene hives op, og fiskene slagtes. Det er en blodig forestilling, og selv om over 3.000 store tunfisk svømmede rundt i de store net, blev la mattanza aflyst under vores ophold.
Tun kan i størrelse minde om hvaler, selv om de faktisk tilhører pigfinnefiskene i makrelfamilien, og er en vild rovfisk med havets bedste øjne. Den røde tun kan blive 3 meter lang, og veje op til 600 kilo. Foto herunder er fra la mattanza i 2002 på øen Favignana vest for Sicilien – lige før det bliver blodigt.

Jeg har altså min første mattanza til gode, og var i virkeligheden også lidt bekymret over, om min mave og min fordøjelse kombineret med bølgegang, kunne klare synet.
La mattanza minder nok for meget om grindehvalernes død på Færøerne, og moderne mennesker kvier sig jo ved dyrenes død, om end produkterne glider lifligt ned.

Orgastiske tunretter
Efter turen på det gode skib Ruggiero II, inklusiv muræne, og en fornærmet blæksprutte, der sprøjtede den yngste kvindelige deltager i hovedet – dét havde hun vist aldrig prøvet før – indtog vi ved solnedgang mere eller mindre solskoldede vores pladser i juryen til aftenens kokkekonkurrence.
– At spise er som at elske, og også her er orgasmen højdepunktet, var et af de gode råd, både publikum og vi i den tekniske jury fik af den dejlige sild, tv-værten Federico Quaranta, der sammen med lige så appetitlige Eliana Chiavetta var madkonkurrencens værter.

Kokke fra seks lande kæmpede tre aftener i træk om førstepladsen ved den 15. udgave af tunfesten Girotonno. Der blev serveret fantastiske, farvestrålende og smagfulde tunretter, som vi kastede os over, tilsat rød-, rosé- og hvidvin fra Sardinen.
Det var ikke madporno, men flere gange totalorgastiske madoplevelser.
Også selv om il rais, der i sin røde firmapolo var min sidemand i juryen, et par gange bemærkede, at tun altså ikke altid behøver at være rå eller næsten rå.
Konkurrencen er åben for publikum, der for 10 euro den første aften, 15 den anden og 20 til finalen, får lov til både at smage og stemme med.

Kokkene skulle lave mad til 120 mennesker, og det skete i et ikke airconditioneret telt på havnen i Carloforte. De imponerende retter blev både tilberedt og serveret med hjælp af studerende fra hotel- og kokkeskolen Ferraris i byen Iglesias inde på Sardinien.

Tun i alle prisklasser
Alle øens restauranter – der er mange om sommeren og kun få med helårsåbent – serverede under tunfesten deres bud på de bedste tunretter.

Menuerne begyndte ved 15-20 euro for to-tre retter, plus drikkevarer, eller som herover 35 euro inklusiv drikkevarer.
For dem, der ville spare, lavede de lokale øboere en komplet menu med vin, vand og espresso for 15 euro i folketeltet på havnen. Tun, bønner og blide hvide løg som forret, sardisk Malloreddus pasta med tun og tomat, grillet tun, brød, lokal dessert og en afsluttende myrtebitter.

I boderne på havnepromenaden kunne man finde det sædvanlige uudholdelige markeds-tingeltangel, men heldigvis også lokale produkter som den øgte Carloforte-tun i de klassiske old fashion dåser, den sardiske myrtelikør Zedda Piras, krokante mandel- og nøddekager og lakridsrod.

Lakridsmanden præsenterede i øvrigt sin egen opfindelse: Lakridsblokken, der bliver skåret i skiver som en skinke. Konsistensen er nærmest som en skosål, men sjældent har jeg smagt så god lakrids, og indkøbte et halv kilo i størrelse 42.

Vandreture for børn, udflugter i jeep og både rundt på og omkring øen, tilkaldte gadegøglere og koncerter med de italienske stjerner Nek og Fiorella Mannoia sørgede også for, at de besøgende ikke kedede sig under Girotonno.

Fiskernes egen tunfest
Vi kedede os bestemt heller ikke, da vi om eftermiddagen inden kokkefinalen, var inviteret til fest på tunfabrikken. Bygningerne trænger til nogle gevaldige håndværkernæver, men er stadig i aktivitet.

Her sørgede il rais og de lokale tunfiskere for, at vi ikke kun smagte stjernekokkenes bud på tun. Tre tun på hver omkring 60 kilo blev grillet eller friturestegt, og som man bruger på øen, spiste vi alle tunens dele.

Tunen blev konsumeret siddende på rælingen af de små fiskebåde eller ovenpå bunker af tov og fiskenet.

Her var grillede tunkæber, samt alle udskæringer fra den fineste del, den fedtstribede Ventresca, til de friturestegte kønskirtler med sperm.

Gonaderne og deres indhold af sperm – lattume – skal fiskes i reproduktionsfasen, og er hantunens modstykke til bottarga, fiskeæg fra huntunen. Pudsigt nok er smagen af spermen egentligt meget lig smagen af rogn fra hunnen.

Fiskeren Cazzito er tilsyneladende troldmanden, når det komer til friturestegt tunsperm.

Tunen er Middelhavets gris
Udover de panerede og friturestegte kønskirtler med deres indhold af sperm, var der også smagsprøver på tunkæber, på de meget mørke og smagfulde stykker fra halepartiet, og fra Tarantello-stykket mellem fileten og maven.

I Middelhavsområdet kaldes tunen ikke uden grund for havets gris, netop fordi man spiser det hele, undtagen blodet.
Indvoldene saltes og tørres for eksempel næsten som klipfisk, og regnes af de lokale for vaskeægte delikatesser, der per tradition deles mellem il rais og de andre tunfiskere.
Efter festen på tunfabrikken var det tid til finalen i årets Girotonno konkurrence.

Den pensionerede sushi maestro vandt
Japan, med sushimesteren Haruo Ichikawa og hans italienske assistent Lorenzo Lavezzari producerede, med hjælp fra de dybt engagerede kokkestuderende, deres fantastiske ”Maguro-Somen”-suppe.
Retten var en eksploderende umami-orgasme.
De sprøde tunstykker i suppen, nærmest som bacon i konsistensen, blev serveret med en lille bjergtop af japanske nudler, dekoreret med sprøde grønne bønner, urter fra Middelhavet og fra Japan, tilsat rå tunstrimler.
Der var ingen slinger i valsen eller forandringer i sidste minut. Retten, der blev serveret den første aften, var identisk med retten til finalen. På mine foto er det umuligt at se forskel, og det må have krævet en utrolig disciplin og organisationstalent i lange baner inde i køkkenteltet.

Ichikawa er officielt på pension, men kan bestilles som hjemmekok. Medhjælperen Lavezzari har efter flere år på stjernerestauranter som Villa del Quar i Verona og Sadler i Milano åbnet en hjemmerestaurant – Otto – Cucina e Bottega >> – med plads til maksimum ti gæster ved ét bord på sine forældres agriturismo ganske tæt ved Milano. En eksklusiv måde at drive restaurant, der er en tendens lige nu i Italien. Husmødrenes spis hjemme hos hedder Le Cesarine >>.

Det japanske team, England, Frankrig, Italien, Peru og Mauritus på scenen til præmieoverrækkelsen.

De italienske kokke var studentermedhjælpere
Federico Floris på 20 år og Nicolo Floris på 22 var klassekammerater på hotelskolen i Iglesias. Da de til Girotonno i 2015 hjalp til i køkkenteltet, imponerede de så meget, at kokken Giancarlo Morelli skyndte sig at ansætte dem på sin sardiske restaurant.
I dag arbejder Nicolo i Cork i Irland, mens Federico er i køkkenet hos Morelli på stjernerestauranten Pomiroeu >> ved Milano.

Den saltede sardiske fåre-ricottaost var sammen med den sardiske pastatype Fregula lidt for voldsomme ingredienser i deres ret.

Retten så ellers meget lovende ud på den første tallerken, kokkene præsenterede, man da vi fik vores portioner var det tydeligt, at der havde været kaos i køkkenteltet.
Ricottaosten overdøvede desværre næsten tunen, og Fregula-pastaen havde fået for lang tid i kogevandet.

De unge italienske kokke kom naturligvis i finalen alligevel – man er vel på hjemmebane – og begge er helt sikkert værd at holde øje med på det gastronomiske verdenskort.

Global, men lettere stressende, ret fra England
Englænder Charles Pearce er kun 23 år gammel, men har allerede et alenlangt Curriculum Vitae fra East Sussex i hjemlandet over San Francisco til TOM – The Ordinary Market >> i Milano.
Hans ret hed Pacific Catch, og var en anelse krævende med japansk Ponzu sauce, tigermælk, havasparges, avocadokreme, to typer søde kartofler og en krokant majs-chip.
Krokant er i øvrigt en trend.
Næsten alle retter havde et eller andet knasende i sig.
Og det var så måske den eneste grund til skiverne af radiser i retten.

Fransk forvirring og bøfsandwich fra Vejle station
Franskmanden Guilaume Hirselberger er chef for hele ni restauranter i Paris, heriblandt Flora Danica på Champs-Elysees.
Han og hans italienske medhjælper Fabrizio Cosso blev ved Girotonno i 2016 kritiseret for, at deres ret havde for meget fokus på den røde tun. I år præsenterede de så i den anden ende af skalaen et stykke tun gemt næsten helt væk under 16 andre ingredienser.

Retten var sindsygt smuk.
Men jeg er næsten flov over at indrømme, at min første tanke, da jeg snuste til retten inden jeg begyndte at spise, var en erindring af den bøfsandwich til 4,95 kroner, jeg rituelt indtog på banegården i Vejle de søndage i 1979, hvor jeg var på vej til efterskolen i Juelsminde.
Dette flashback skyldtes den – krokante – skive rødbede marineret i sursød sauce. Blandt de andre ingredienser var igen knasende skiver radise, selleri, bønnespirer og porrepulver, og helt unødvendig både en grøn mayonnaise og én med friturestegte løg. Jeg blev mere forvirret end tilfredsstillet af alle de ingredienser.
“Okay. Vi gik nok lidt for meget i den modsatte retning i år”, indrømmede Fabrizio Cosso, da det blev klart, at Frankrig ikke kom i finalen.
Holdet burde efter min mening have haft præmien for den tekniske indsats i køkkenet. Hver for sig smagte de mange ingredienser nemlig fantastisk.

Farveeksplosion fra Peru
Rafael Rodriguez fra Quechau i Milano, og grilleksperten Rodrigo Rivarola fra
den argentiske restaurant Don Juan >> ligeledes i Milano, havde ladet sig inspirere af Amazons urter og dufte, kombineret med en hyldest til de farvelstrålende sydamerikanske kartofler.

De tre tunkupler var hver især et måltid for sig, og aldrig har jeg set så smuk en tallerken, efter at jeg har spist op.

Den første aften Peru serverede, ville begejstringen ingen ende tage. Men selv om anden ombæring ved finalen på alle måder holdte standarden, så var retten lidt for eksplosiv med sanseindtrykkende strittende i alle retninger, og et misforstået vagtelæg. Men smukt. Du gode, hvor var det smukt.

Globaliseret madkunst fra Mauritius og Puglia
Min personlige favorit var hele konkurrencen igennem Vinod Sookar, der stammer fra Mauritius. I dag driver han sammen med sin hustru Antonella Ricci Michelin stjerne restauranten ”Fornello da Ricci” >> i Ceglie Messapica ved Brindisi i Puglia.
Og hans medhjælper var manden, der lærte mig at lytte til søpindsvin.

 

Her var tunen, og ovenikøbet det fedtstribede stykke fra maven af fisken – la ventresca – som mange anser for det bedste, hovedperson, men uden hverken at overdøve eller overtage smagsløgene.

Tunen var grillet med Tandori krydderi, og blev serveret med abrikos- og timiankremer, en guddommelig flydende burrata, og sommerfuglestøv.
Sommerfuglestøv? Nej, nu holder jeg, for det var ikke sommerfuglestøv, men derimod støv lavet af bladene fra lime-planten. Vinod Sookar ramte simpelthen plet med sine krydderier fra hjemlandet, den flydende ost fra Puglia, og minsandten om ikke han også på det lokale marked havde fundet en lokal type sød agurk, så også øen San Pietro gjorde una bella figura på tallerkenen.

Til finalen var der en 10-12 kuverter til overs, og de blev med begejstring indtaget og kommenteret af en gruppe tilskuere bag ved scenen.

Og hvad betyder det, at mine favoritter ikke vandt?
Ingen verdens ting, for jeg hørte søpindsvinene vandre.
Jeg vil tilbage.
Nu.

Sådan skæres en tun op på fem minutter:

–//–