Vi kalder dem begge for “parmesanost”, men det er faktisk falsk varebetegnelse.

Ordet “parmesan” skærer voldsomt i ørerne på producenterne, der både lever af og er umådeligt stolte af, netop at producere enten Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.

SYV AFGØRENDE FORSKELLE
Groft sagt kan man sige, at forskellen på de to typer DOP-oste fra Po Sletten er, at Parmigiano Reggiano produceres i det klassiske område omkring netop Parma, samt ved Modena, Reggio Emilia og Mantova, mens Grana Padano må produceres på hele den store norditalienske slette omkring Po floden.

Wikimedia

Det er lidt på samme måde som rødvinene Valpolicella og Chianti, hvor man må tilføje ordet ”Classico”, hvis produktionen ligger i de to vintypers oprindelige område.

Men det er absolut ikke hele forskellen.
Kigger man nærmere på regelsættene bag bag de to oste – DOP klassifikationen  – er der syv vigtige forskelle på de to oste.

1) TILSÆTNINGSSTOFFER Parmigiano Reggiano er produceret uden tilsætningsstoffer overhovedet, mens man i produktionen af Grana Padano har lov til at anvendet det naturlige tilsætningsstof  ”Lisozima”, der stammer fra hønseæg. Man tilsætter stoffet for at kontrollere gæringen.

…artiklen fortsætter under annoncen


2) FODER Køerne, der leverer mælk til Parmigiano Reggiano må kun spise frisk foder som hø og lucerne, der i Italien kaldes for “Erba Medica”. Netop på grund af denne regel producerede man tidligere ikke Parmigiano Reggiano om vinteren, hvor det var svært at få fat på frisk foder. Grana Padano-køerne må også spise tørret majsensilage.

3) LAGRING Parmigiano Reggiano får først sit brændemærke fra konsortiet, når de har lagret i mindst 12 måneder. De fleste anbefaler 24 til 30 måneders lagring, og det er da også de oste, der sælges flest af.

Det røde segl må sættes på 18 måneder gamle Parmigiano Reggiano, 22 måneder får sølvsegl, og 30 måneder får et guldsegl. Grana Padano bliver brændemærket, når de har lagret i 9 måneder, og de fleste oste i handel har lagret i 15 til 18 måneder. Har Grana Padano Lagret i mere end 20 måneder må den kalde sig for “Riserva”. Det helt friske oste på henholdsvis 9 og 12 måneder bruges ofte som snacks, hvor man med den specielle kniv brækker flager af osten, som man ledsager med en aperitif eller allerbedst med et glas brusende rød Lambrusco vin >>, der netop produceres i ”Classico”-området.

De mellemlagrede ost kan man både ”snacke” og bruge som revet ost ovenpå pastaretter af næsten enhver slags. Næsten! For italienerne kigger altså, hvis man også kommer revet ost på fiskeretter. Det regnes ikke for “bella figura” at bruge revet ost til fiskeretter!

4) MÆLKEN Der er flere regler for produktionen af Parmigiano Reggiano end for Grana Padano. Til Parmigiano Reggiano skal mælken leveres til mejeriet to gange om dagen, der må kun produceres oste én gang om dagen, og mælken må ikke køles ned til under 18 grader. Producenterne af Grana Padano må nøjes med at få mælen leveret en gang i døgnet. Mælken må køles ned, og der må foretages to produktionscyklusser om dagen.

5) NATURLIG VALLE TIL AT SÆTTE PROCESSEN I GANG Til Parmigiano Reggiano må man kun anvende naturlig valle til at sætte de biologiske processer i gang, der forandrer mælken til ost, men Grana Padano producenterne må anvende laboratoriefremstillede bakterier til at sætte processen i gang.

6) DE GEOGRAFISKE ZONER Parmigiano Reggiano må kun produceres mit på Po Sletten i provinserne Parma, Reggio Emilia og Modena, samt i den del af Mantova provinsen, der ligger til højre for Po floden, og den del af Bologna provinsen, der ligger til venstre for floden Reno. Grana Padano må produceres på hele Po Sletten i regionerne Piemonte, Lombardia, Veneto, i Piacenza provinsen, og ved og nord for Garadsøen i provinserne Trento og Alto Adige/Sydtyrol.

7) DEN ULTIMATIVE SOMMER-OST FRA DE  RØDE KØER I BJERGNE VED PARMA Parmigiano Reggiano DOP har en ekstra kvalitetsmærkning til de omkring 20 procent af produktionen, der kommer fra køer på græs i bjergene i “classico-området”: DOP di Montagna.

Hvis osten fra bjergene så også er produceret af sommermælk fra de traditionelle røde køer – ”Vacche Rosse” – der leverede mælk til ostene inden de effektive sort-hvide frisiske køer tog over, så er madfundamentalisterne i ekstase.
Der findes også Parmigiano Reggiano DOP fra brune køer – vacche brune – og fra de hvide modenese køer fra Modena.

Madfundamentalisterne betaler gerne op til over 30-40 euro for per kilo ost. Det er alle pengene værd! Kun to procent af Grana Padano kommer fra bjergene.

PRISER (2016, red.):
En Parmigiano Reggiano lagret 24 måneder koster i foråret 2016 omkring 18-20 euro per kilo, men de store supermarkeder og også Autogrill langs motorvejene, har ofte ostene på tilbud. Grana Padano koster omkring 14-16 euro per kilo, og kan på tilbud stadig komme ned lige under 10 euro per kilo for de yngste udgaver.

OPBEVARING:
Vakuumpakkede oste kan holde nærmest uendligt indtil du åbner pakken.
Husk at åbne pakken et par dage inden, du skal konsumere osten, så den lige kan få vejret igen og ”svede” færdig.
I køleskabet kan osten holde sig længe, hvis du med den tykke køkkenrulle eller et klæde af hør pakker osten ind, og jævnligt kontrollerer, at osten hverken er for tør eller for fugtig.
Man kan fryse ostene.
Parmigiano Reggiano holder bedre til frysning, fordi den har en lidt højere fedtprocent end Grana Padano. Begge oste bevarer langt det meste af smagen, men bliver noget grynede af de kolde temperaturer.

GRANA BETYDER GRYN
De to oste har en grynet struktur, og det gør altid ondt på mejeristerne at se et stykke parmesanost skåret helt lige med en skarp kniv.

Med den specielle Granakniv graver man flager ud af osten, der følger ostens ”grynede” struktur.
Det er netop derfor også et nærmest magisk øjeblok, når en helt form deles i to ved at blive”knækket” over, som du kan se her på denne video.
Grana betyder korn eller gryn. Gryn betyder også på italiensk, og specielt på Po Sletten, penge. Fra produktionen af Parmigiano Reggiano på mejeriet “Latteria Soresina” >>

Der røres konstant, så ostemassen består af bittesmå gryn, inden den får lov til at samle sig. Dét giver osten den rette grynede konsistens.

–//–