Indlæg

Traditionel balsamico eddike er en anden s(m)ag

/i , , /af

“Traditionel balsamico eddike” kommer kun fra Modena og Reggio Emilia provinserne, og har lagret på “batterier” af forskellige træsorter i mindst 12 eller 25 år.
Eddikerne har DOP (BOB på dansk) certifikation, og sælges kun i de runde flasker fra Modena og de aflange fra Reggio Emilia.

Alt andet må ikke kalde sig “Aceto Balsamico Tradizionale”, men må gerne kalde sig Balsamico Eddike.
Der findes også en IGP balsamico fra området, men den bør du gå i en stor bue udenom!
Læs meget mere om den traditionelle balsamico eddike, og den industrielle, du bør undgå, efter videoen.

Video fra besøg på eddikeriet “Del Duca” syd for Modena i april 2024 – To minutter og 15 sekunder

Èn ingrediens

Traditionel balsamicoeddike DOP (fra Modena eller Reggio Emilia) er fremstillet af én enkelt ingrediens og “tilsættes” kun en masse tålmodighed og tid.
I modsætning til almindelig supermarkedseddike er der ingen vineddike eller karamel tilsat, kun kogt druemost.

Sådan skabes det sorte DOP guld fra Modena og Reggio Emilia

1. Tilberedning af mosten: Den eneste ingrediens
Saften fra friskpressede lokale druer (primært de lokale druesorter Trebbiano og Lambrusco) simrer i store kogekar udendørs i flere timer, indtil væsken er halveret.

2. Fermentering: Eddikens fødsel
Den kogte most placeres i store trætønder, moderkarrene, hvor den opholder sig et år.
Her omdanner naturlig gær og bakterier først druesukkeret til alkohol og derefter alkoholen til eddike.

3. Den lange rejse fra tønde til tønde. Hvert år til en mindre tønde
Eddiken fyldes på en række tønder af aftagende størrelse (kaldet et “batteri”), hvor tønderne er fra forskellige træsorter (eg, kastanje, kirsebær, ask, enebær).
Hver træsort giver balsamico eddiken sin egen unikke aroma og smag.
Eg: Giver styrke, stabilitet og holdbarhed.
Kastanje: Et meget gammelt og populært træ til fade.
Morbær: Mørkner farven.
Kirsebær: Et blødt træ, der blødgør smagen.
Ask: Lys, meget porøs og fremmer syrlighed uden at ændre farven.
Enebær: Giver en stærk, harpiksholdig aroma.

4. Lang lagring: Mindst 12 til 25 år.
Hvert år fordamper noget af eddiken naturligt fra et lille hul i tøndernes top gennem et stykke klæde.
For at udfylde tomrummet efter fordampningen flyttes eddiken fra den næstmindste til den mindste tønde i batteriet, og så fremdeles.
Tomrummet i den største af batteriets tønder fyldes derefter med sidste års eddike fra modertønden.
Den færdige eddike tages altså kun fra den sidste og mindste tønde, der hvor eddiken er ældst.

5. Smagning og aftapning: Overvåget af konsortiet.
Efter mindst 12 år (eller 25 år for Extravecchio) blindsmager et ekspertpanel fra Eddike Konsortiet på eddiken.
Hvis eddiken består testen, tappes den direkte af konsortiet i de karakteristiske gennemsigtige runde eller aflange flasker, der altid indeholder 100 milliliter.

Hele processen er naturlig og uden nogen som helst tilsætningsstoffer.
Eddiken bliver år efter år mere koncentreret, optager smagsnuancer fra trætønderne og bliver derfor også mørkere år for år.
Det hele sker i en naturlig symbiose, traditionelt på familiernes lofter, hvor både sommervarmen og vinterkulden er med til at skabe det unikke slutprodukt.

Den runde flaske afslører, at dette er en ægte traditionel balsamico eddike fra Modena provinsen.
I dette tilfælde fra det familiedrevne eddikeri Acetaia Caselli i Spilimberto >>.
Deres 12 år gamle balsamico eddike koster 60 euro (2026 priser, red.)
Flasken er designet af Giorgetti Giugiaro.
Er krympehætten omkring halsen bordauxfarvet, er eddiken mindst 12 år gammel.
Er krympehætten gylden, indikerer det en mindst 25 år gammel traditionel balsamico eddike.
Den aflange flaske fra Reggio Emilias traditionelle DOP balsamico eddike, der ofte koster lidt mindre end eddiken fra Modena.
Den tulipanformede flaske er designet af Giovanni Cavalli fra eddikeriet Acetaia Cavalli >> i slutningen af 1980’erne.
FOTO: DaveOzu, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

“Balsamico eddike fra Modena IGP” er et helt andet produkt!

FORSKELEN ER SOM AT SAMMENLIGNE HIMMELBJERGET MED MOUNT EVEREST!

IGP eddiken er et industrielt fremstillet produkt, hvor producenten har lov til at bruge helt ned til 20 procent druemost, op til 80 procent eddike og to procent karamel for både at farve og gøre eddiken sødere.
Produktionen sker i kæmpestore ståltanke.
Den færdige balsamico eddike kan her nøjes med at lagre 60 dage på træfade, og der anvendes ofte en ældre eddike for at sætte processen i gang.
Du kan finde en IGP balsamico, der må kalde sig “Invecchiatao” – lagret – som har været opbevaret i trætønder i mindst tre år.

Den ægte vare ér en dyr fornøjelse, men de 100 milliliter holder længe i min husholdning, hvor jeg for eksempel ofte skifter bernaisesaucen til bøffen ud med 10-15 dyre dråber Traditionel Balsamico Eddike.

På tynde skiver råt kalvekød – carpaccia – passer den traditionelle balsamico eddike også som hånd i handske.

Skal jeg spise salat bliver det også så meget bedre med nogle dråber af den dyre balsamico, som også kommer på en æggekage eller friske jordbær, panna cotta eller flødeis.

Nogle dråber ovenpå en gul safran risotto eller risotto med ost.
På ost i det hele taget, som gorgonzola eller himmerigsmundfulden, hvor du kommer nogle dråber på et stykke parmigiano reggiano eller grana padano.

Kun fantasien sætter grænsen for, hvor man kan anvende de dyre dråber.

Og ja, så “snyder” jeg lidt.

Jeg har i flere år besøgt Simone og hans familie på Casaselli Eddikeriet i Spilimberto syd for Modena.

Familien har haft eddike batterier på loftet siden 1921, og her køber jeg også familiens mere folkelige udgave, nemlig produktet “Tradizione Balsamiche”.

Denne balsamico eddike er som DOP udgaven (60 euro for 100 milliliter hos Simone) udelukkende fremstillet af druemost, men er tappet efter “kun” syv år på trætønderne.

250 milliliter af den koster i dag 30 euro, og så kan man tillade sig at være rundhåndet, og har stadig et helt naturligt produkt fremstillet efter de traditionelle metoder.

Man kan tillade sig at være mere rundhåndet med den syv år gamle balsamico eddike fra Simone og hans familie.
Den er stadig produceret udelukkende af druemost, helt uden en sur vineddike og sød karamel…

ORDBOG:

DOP Denominazione di Origine Protetta = BOB Beskyttet Oprindelsesbetegnelse
Den højeste EU kvalitetsmærkning af fødevarer, landbrugsprodukter og vin
Produktet produceres, tilberedes og behandles i ét bestemt geografisk område.
Alle trin sker efter nedskrevne regler.
Eksemper: Udover DOP Eddike for eksempel også ostene Grana Padano og Parmigiano Reggiano >> som du kan læse meget mere om her i artiklen Kend din oste >>

IGP Indicazione Geografica Protetta = BGB Beskyttet Geografisk Betegnelse
Mindst én af produktionsfaserne sker i det bestemte område. Produktet har en særlig kvalitet eller et omdømme herfra.
Eksempel: Bresaola (lufttørret oksekød) fra Valetellina. I dag kommer oksekødet til denne specialitet oftest fra Sydamerika.

STG Specialità Tradizionale Garantita = GTS Garanteret Traditionel Specialitet
Fokus er på produktets traditionelle sammensætning eller traditionelle fremstillingsmetode, ikke på hvor produktet er fremstillet.
Eksempler: Pizza napoletana og mozzarella


LINK OG FOTO:
Acetaia Caselli >>
Hertugens balsamicoeddike – Aceto balsamico del duca >>

-//-


Pasta alla Norma med aubergin og ricotta

/i , , , /af

“Pasta alla Norma” er en klassisk tomatsauce, der blev opfundet til en helt speciel lejlighed.

Retten stammer fra Catania på Sicilien, og blev “komponeret” til ære for komponisten og cataneseren Vincenzo Bellini (1801-1835).
Bellinis opera “Norma” havde sin urpremiere på Teatro alla Scala i Milani i 1831.
“Norma” var den første opera, der blev opført i det nybyggede Teatro Massimo i Catania i 1890, og det er i den forbindelse, man mener retten blev serveret første gang.

Du kan bruge kort pasta, som “penne rigate” (med riller), “tortiglione” (større pinde med riller) eller spaghetti til retten. Pastapinde uden riller gliver soucen af! (FOTO: WIKIMEDIA)

Ingredienser

400 g “penne” med riller eller spaghetti
2 dåser flåede tomater
Et mellemstort løg
1 stor aubergin
80 gram groft revet saltet ricotta
(og her alternativet, for saltet ricotta er jo ikke lige på hylderne i danmark: 80 gram gorft revet parmesanost, eller bedre, groftrevet pecorinoost.)
2 fed hvidløg
Jomfru Olivenolie
Friske basilikumblade
Salt og peber

Her er auberginterningerne serveret ved siden af, med en meget koncentreret tomatsauce og flade spaghetti. (Foto: WIKIMEDIA)

Tilberedning

Skær auberginen i 1 cm tykke skiver – drys dem med groft salt.
Lad aubergin-skiverne ligge en halv time – børst salten af og klem væden ude af skiverne.

Skær skiverne i terninger, der ristes sprøde i – rigeligt – olivenolie på en tykbundet pande.

Si tomatsaften fra de to dåser tomater – gem saften i en skål – hvis sovsen koger for meget ind.
(Bruger du allerede dåser med allerede hakkede tomataer – polpa – så si lidt væde fra, så du kan spæde op, hvis saucen bliver for tør!).

Hak løg og hvidløg fint
Svits løg og hvidløg – uden at de tager farve – i olivenolie i en tykbundet gryde eller en terracottagryde

Hak de flåede tomater i terninger – 2 x 2 cm ca. – og lad tomaterne småkoge 15-20 minutter sammen med løg og hvidløg, til saften er næsten forsvundet.

Når pastaen er næsten færdigkogt tilsætter du auberginterningerne til sovsen, og giver den et par minutters opkog.

Dekorér retten med friske basilikumblade og servér med groftrevet ricotta/parmesan/pecorino.

Auberginer hedder melanzane på italiensk.
Auberginer tilhører samme familie som kartofler og tomater.

FOTO Wikimedia

Ricottost Foto: Wikimedia

-//-

Pesto – den officielle opskrift – og Piratens

/i , , , /af

Syv ingredienser, hverken mere eller mindre, er der i Pesto Konsortiets opskrift på den kolde basilikum sauce, der er så karakteristisk for Middelhavsregionen Liguria.

1) 50 gram friske, tørre, små basilikum blade, naturligvis helst Basilico Genovese DOP

2) Èn deciliter Extra Jomfru Olivenolie – helst DOP fra Liguria

3) Seks spiseskeer Parmiagian Reggiano DOP

4) To spiseskeer Pecorino Fiore Sardo DOP

5) To fed hvidløg

6) Èn spiseske pinjekerner fra Middelhavsområdet

7) Ganske lidt groft salt – så basilikumbladene ikke bliver overiltede, og dermed får en mørk farve.

Pesto er ligesom “mors frikadeller”:
Du skal lave den mange gange, får du rammer din personlige favorit.

Fundamentalisterne sværger til håndarbejde:

I dette tilfælde en morter af marmor og en støder (pistil) af oliventræ.
Det hjælper på “mormor-vinger” på overarmene.

Jeg har skam det traditionelle udstyr – men bruger mest mini-pimeren.

Dog med det meget vigtige forbehold, at du kun aktiverer den få sekunder af gangen, og dermed stadig laver din pesto med tålmodighed.

Kører du mixeren på fuld tryk varmes saucen op, smag går tabt, og saucen bliver mørk i stedet for lysende grøn.

Piraten Luciano har produceret sin fantastiske pesto hundredevis af gange, så ingredienserne tilsættes uden målebæger, kun baseret på erfaring.

Du kan smage hans pesto på Ristorante Cambusa i Sant Margherita Ligure – Ristorante Cambusa i Santa Margherita Ligure >>

Her er hans illustrerede opskrift, til inspiration:

Hvidløg

Små basilikumblade

Pinjekerner – jeg er klart tilhænger af flere pinjekerner end i Konsortiets opskrift!

De to oste – parmesan og fåreosten Pecorino Fiore Sardo fra Sardinen

EVO – ekstra jomfru olivenolie – gå aldrig ned på kvalitetsolie!

Husk – aktiver kun de elektriske mixere få sekunder af gange for ikke at varme den kolde suace op – og husk at tilsætte ganske lidt groft salt.

Grov eller fin – det bestemmer du.

Piraten laver en meget tyndflydende Pesto, der passer til de traditionelle “Testaroli”, der er svampede pastapuder oprindelig lavet af kastanjemel.

Kajstanjemel var det kornfattige Ligeurias erstatning, når hvedemelet var brugt.
I dag laves Testaroli af hvedemel, fordi kastanjemel hurtigt får en bitter bismag.

Pesto er ikke en “spaghetti-ret”, men serveres traditionel med de snoede Trofie eller med den lange flade pasta Trenette.

Trofie:

Trenette

Buon appetito 🙂

–//–

Kilder:
https://ristorantelacambusa.net/
https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/consorzio-pesto-genovese

Foto:
Privatfoto & Wikimedia Commons

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er charlotte_tveen_hansen_4_aarstider_paa_due_papaveri.jpg

Bog på vej: Charlottes ”4 årstider på Due Papaveri”

/i , , , , /af

Glæd dig til noget så sjældent som en bog om italiensk mad og kultur fra forfatterens egen jord, køkken og restaurant i Italien.

”Due Papaveri” – To Valmuer – hedder det magiske sted for enden af grusvejen i de bløde bakker i Emilia Romagna syd for Modena.

Her har Charlotte Tveen Hansen, der oprindeligt stammer fra Padborg, siden 2005 ikke blot udlejet tre skønne ferieboliger, men også drevet restaurant, forestået mad- og yogakurser, og ikke mindst drevet biologisk køkkenhave og landbrug på markerne omkring agriturismoen. Derudover byder stedet på fantastiske udsigter og en skøn pool. Siden 2011 har ægtemanden Luca hjulpet til med det hele.

Hvor Charlotte Tveen Hansen første bog – Carlotta Cucina – fra 2007 primært bestod af opskrifter, følger den ny bog årets gang i Benedello.
Det sker på markerne, til lavendelhøst eller på trøffeljagt, på besøg hos producenter af områdets specialiteter, og med nedslag i lokalsamfundet, der blandt andet er berømt for et helt specielt og originalt karneval.

Bogen indeholder Charlottes egne årstidsopskrifter fra restauranten, der er åben ved reservation, og et specielt afsnit om plantebaseret vintermad.

Charlottes opskrifter er naturligvis inspireret af de kendte italienske traditioner og respekten for råvarerne, men hendes madkunst tilføjer et kreativt og æstetisk pift, der i den grad adskiller bogen – og maden – fra de alt for mange forudsigelige italienske madbøger, som hvert år vælter ud på markedet.

Charlotte ved nemlig, hvad hun taler om:
Hun har både fingrene dybt plantet i mulden, i forarbejdningen af råvarerne, og ikke mindst, så kan hun lave mad, så englene synger.

Glæd dig!
Det gør jeg.

Bogen er på 320 rigt illustrerede sider, og koster 349,9 plus forsendelse.
Den kan allerede nu bestilles på www.duepapaveri.com.

Bogen præsenteres af forfatteren den 7. april i Store Kannikestræde 19, 1169 København, mellem 13.00 og 17.00, hvor bogen også kan afhentes personligt.

Dette billede har en tom ALT-egenskab (billedbeskrivelse). Filnavnet er charlotte_tveen_hansen_4_aarstider_paa_due_papaveri.jpg


–//–

Tartar smager af kød i Italien

/i , , /af

“Hvor er sylteagurkerne og peberroden?” lød spørgsmålet fra en læser, da jeg på Instagram (@charlottemilano) delte foto af min tartar af piemontesisk oksekød.

Svaret er, at tartar i Italien helst skal smage af kød.

Det er helt i tråd med de italienske køkkeners allestedsnærværende og grundlæggende ide om, at hovedingrediensen er vigtigst.

Ingredienserne:

Håndskåret oksefilet, i dette tilfælde fra kvæg fra Piemonte.
Den gode ekstra jomfru olivenolie (EVO – extra virgin oil, som de smarte siger!)
Salt, gerne som her kryddersalt.
Friskkværnet peber
Og så denne fantastiske Maille sennep med honning, som jeg fik anbefalet fra en god ven.
Den er himmelsk!
En almindelig sennep er også ok, men gerne af den milde slags. Her fungerer det sur-søde helt perfekt.
Kapers og æggeblomme hører sig ligesom til.


Jeg rører ganske let kødet op med salt, peber og en stribe olivenolie, og så er min tartar faktisk klar:

Keep it simple, og nyd det med frisk brød og et godt glas rødvin.

Buon appetito…

–//–

Ossobuco – en klassiker fra Milano

/i , , , /af

Ingredienser (til fire personer):
– 4 stykker 3-4 centimeter høje skiver kalveskank

– 1/1 finthakket løg
– 2 ben finthakket selleri
– 1/1 finthakket gulerod
– smør og jomfru olivenolie
– tør hvidvin
– salt og hvid peber
– 6 cm tomatkoncentrat på tube
– 2 halverede fed hvidløg, hvis du har lyst


Tilberedning:
Vend de fire kødstykker i sigtet mel efter eventuelt at have lavet fire snit i skindet.
Så undgår du at kødet “krøller” sammen under stegningen.
(Synes det, det er vanskeligt at skære – så klip med din køkkensaks!)

Brun kødstykkerne på en stor pande ved middelstærk varme, cirka fem minutter på hver side i en blanding af smør og olivenolie.
Tilsat salt og peber efter behov, når du har stegt begge sider af kødet.

Fjern kødet fra panden, der tørres let af.

Tilsæt frisk olivenolie og smør, og steg derefter “soffritto´en” (løg, gulerod og bladselleri). Jeg lader et eller to halverede fed hvidløg stege med.

Når løgene er blevet gennemsigtige, placerer du kødstykkerne ovenpå soffrittoen og varmer kødet igennem, inden du svitser af med et halvt glas tør hvidvin.

Derefter tilsætter jeg fem-seks centimeter tomatkoncentrat og kogende vand, rører rundt og dækker kødstykkerne.
Derefter vender jeg kødet cirka hver halve time, indtil de har simret i mindst to en halv time.
Jeg smider også lidt salvieblade og rosmarin i panden.

Nogle sier væden efter stegningen, og serverer den som sovs ovenpå deres Ossobuco.

Tilbehør:
I Milano serveres Ossobuco (knogle med hul, direkte oversat) derimod traditionelt med gremolada, en grøn urtesovs, drysset over kødet:
– masser af finthakket bredbladet persille
– revet skal af økologisk citron
– et fed mast hvidløg
og måske:
– 3-4 finthakkede ansjoser i olie,siger nogle, jeg hopper over.

Jeg drysser den grønne Gremolada over kødstykkerne umiddelbart inden serveringen.

Ossobuco alla Milanese serveres som en piatto unico med solgul safranrisotto – Risotto Milanese – naturalmente.

Normalt er de italienske køkkener delt stringent op i forret (antipasto), førsteret (primo – pasta, ris eller suppe) og andenret (secondo – kød og fisk). I dag kan man specielt på turiststederne ofte også finde en piatto unico, altså forste- og andenret serveret samlet. Det regnes for en uskik af madfundamentalister! Men naturligvis findes der undtagelser, og osso buco med risotto er en af dem.

Opskriften på Risotto Milanese finder du her >>

OBS 1
Man bruger ikke revet ost på Risotto Milanese, når den serveres som tilbehør til Ossobuco alla Milanese.

OBS 2
Det her skal du heller ikke bruge til ægte “Ossobuco alla milanese”:
– ingen dåser med flåede tomater…
– ingen triste ærter…
– intet voksent oksekød, men KUN kalvekød…

Herunder er en udgave, hvor jeg har lavet en Gremolada tilsat hakkedeansjoser og lidt jomfru olivenolie.
I dag kan jeg meget bedre lide den helt simple udgave kun med hvidløg, persille og citronskal – den frisker retten op!

–//–

Skøn madbutik i Todi i Umbria

/i , , , , /af

VIDEO: NORCINERIA E SALSAMENTERIA PRINCIPE I TODI:

Historisk kom de bedste slagtere i Mellemitalien fra byen Norcia i Umbria.
Derfor hedder slagter- og pålægsbutikker i området ofte norcineria.

Slagteren hedder en norcino, og udover at slagte dyrene, skære kødet ud og producere skinker og de andre pålægsspecialiteter var det traditionelt også il norcino, der kastrerede grisene.

På den centrale plads i Todi sælger Principe også vin, balsamico eddike, pastaspecialiteter og trøfler og meget andet lækkert udover de traditionelle skinker og pålægsspecialiteter.

Salamispecialiteten “Bedstefars nosser” var udsolgt, men jeg fik da tre styk “muldyrnosser” med hjem til Milano.

Det karakteristiske ved specialiteten Muldyrnosser – coglione del mulo – er naturligvis formen, men også, at der midt i pølsen er placeret et stykke fedt – lardo.

Bedstefars – coglione del nonno – af slagsen er nogle mindre rynkede salamier, der kan minde lidt om grankogler.

Videoen er optaget i august 2023

–//–

Den triste skæbne for pasta-pinde uden riller, og opskrift på undtagelsen med safran

/i , , /af

Da Coronavirus for alvor brød ud i Italien lørdag den 22. februar 2020 gik tusindvis af italienere i panik, og tømte mange steder i Norditalien supermarkedernes hylder for specielt basisfødevarer som dåser med flåede tomater og den uundværlige pasta i næsten alle varianter.

Mæsten alle varianter af paste, for et foto gik nemlig viralt, da hamstringen var i gang.
Billedet af et supermarkeds næsten tomme hylder. Tilbage stod ofte netop æskerne med ”penne lisce”, korte pastapinde uden riller.

2. marts 2020: blot til orientering: Hylderne i supermarkederne er normale igen!

Der er heller ingen u-rillede pastapinde på min rimeligt velassorterede pastahylde i køkkenet i Via Plana i Milano.

Tværtimod er der lige nu hele tre typer penne med rille, penne rigate!

Artiklen fortsætter under reklamen

Sugoén hænger nemlig ikke rigtig fast på pinde uden riller.

Det går simpelthen ikke, og den stor pastakunst er jo netop ”den rette sovs” til den rette pasta”, hvis man skal sige det helt enkelt.

Lidt pasta-historie
De korte pasta-typer har faktisk en kortere (!) historie end de lange.

Helt præcist ved vi, at Giovanni Battista Capurro fra Genova i 1865 tog patent på en maskine, der kunne producere de karakteristiske penne-pinde med de skrå ender.
”Penne” refererer i øvrige til skriveredskabet, der jo også har en skrå afslutning, selv om jeg vælger at oversætte med ”pind” i stedet for kuglepen!

I slutningen af 1800-tallet var den tørrede pasta på fremmarch, og grunden til den skrå afskæring er jo netop, at sugoén-sovsen også skal komme ind i pastaen, og dermed lettere komme fra tallerken til mund.
Men Capurros tørrede pastapinde var stadig glatte på overfladen, for først senere tillod teknologien produktionen af riller.

Men passer det, at sovsen glider af de glatte?

Her er eksperterne uenige.

Tilhængerne af glatte “penne”, for der ér tale om en autentisk madkrig, påstår hårdnakket at blot der er tale om en langtidstørret porøs kvalitetspasta, så skal sovsen nok sætte sig fast.

Jeg er på den anden fløj, som det måske fremgår af ovenstående.

Tilhængerne påstår også, at man med den langtidstørrede porøse kvalitets-pind uden riller skal stoppe kogningen lige inden pastaen er ”al dente”, altså anvende kortere kogetid end den på pakken angivne, for at opnå det optimale resultat.

Jeg er heller ikke enig deri.

Ziti og Paccheri,
når de glatte pastatyper er uundværlige!

De traditionelle glatte napoletanske Ziti er dog uomgængelige til for eksempel den kendte Andre tilhængere hævder også, at de glatte pastatyper er bedste til kold pastasalat.
Dén springer vi over, for som ægte italiensk madfundmentalist finder jeg kold pastasalat noget nær kætteri, der måske burde straffes med offentlig afbrænding.

Heller ikke glat pasta med stykker af tun finder nåde her.
– Og af respekt for min afdøde italienske mand er jeg den type, der rejser mig fra bordet, hvis den klassiske tomatsovs >> med basilikum serveres med glatte pinde.

Og så er der undtagelsen, naturalmente!
De glatte har naturligvis deres berettigelse, i begrænset omfang.

Vil du lave en såkaldt ”pasticcio”, hvor du ”bager” din pastaret i ovnen, så siger eksperterne, at de glatte pinde er bedre, netop fordi de suger mindre af sugoén.

Dermed udtørrer retten ikke, som det ofte er tilfældet netop når retten kommer fra ovnen.

I princippet er lasagne >> også en ”pasticcio”, eller en ”pasta al forno”, som man siger.

Ordbogen oversætter i øvrigt ”pasticcio” som ”noget rod”.
Og ser man bort fra lasagne, så er pastaretter i ovn faktisk ofte noget rod, hvor pastaen jo af gode grunde er overkogt og blød!

Penne Lisce passer også fortrinligt til den meget delikate sugo med safran.

Opskriften er simpel:

PENNE LISCE ALLO ZAFFERANO

Ingredienser
Forbered 1,2 liter grøntsags bouillon – hold den lige på kogepunktet
320 gram Penne Lisce (fire personer)
1 skalotteløg
2-3 spiseskeer friskrevet parmesanost
1-2 brev/e safran (Jeg bruger 2 x 0,3 gram i pulver)
Olivenolie
Salt og peber

Tilberedning


Opløs safran i lunken vand 45 minutter før servering.

Svits et finthakket skalotteløg i en stor tykbundet gryde


Når løgstykkerne er gennemsigtige svitser du ved lav varme pastaen med et minuts tid.

Hverken løg eller pasta må blive farvet!
Strø lidt fint salt over mens du svitser pastaen.

Tilsæt derefter bouillon lidt ad gangen, som når du laver risotto, og kog pastaen al dente.

Du skal beregne væsken, så der kun er lidt tilbage, når pastaen er kogt.

Et minut inden kogestop tilsætter du safran og rører hurtigt rundt.

Sluk for varmen og rør den revne parmesanost i.

Slut af med lidt friskkværnet peber inden serveringen, og servér gerne med ekstra friskrevet ost.

Køkkenet i Via Plana, Milano

–//–

Den klassiske tomatsovs tester dine italienske smagsløg

/i , , /af
Den første gang jeg fik hallucinationer om spaghetti med tomatsovs og basilikum følte jeg mig for alvor integreret i de italienske køkkener. At fantasere om denne enkle spaghettiret og mærke en spontan produktionen af mundvand, var  beviset på at mine smagsløg omsider var ‘italianiniserede’. Jeg møder ofte mennesker, der får en ustyrlig trang til at fortælle, hvor meget de elsker italiensk mad og stort set aldrig laver andet i deres danske køkken. Så spørger jeg dem om deres personlige opskrift på tomatsovs med basilikum. De allerfleste dumper allerede, når de understreger, at de naturligvis altid bruger frisk pasta. Hvem i alverden har bildt danskerne ind, at frisk pasta altid er bedst? …artiklen fortsætter under reklamen Resten dumper på den alt for lange liste af ingredienser i tomatsovsen: Af en eller anden absurd grund er alt for mange overbeviste om, at tørret oregano er en grundingrediens i næsten alle italienske retter.

Èn hovedingrediens er nok til italienske smagsløg

Vi kommer til tomatsovsen, den ægte. Men inden jeg får horder af entusiastiske italianofile danske hjemmekokke på nakken, indrømmer jeg blankt, at jeg brugte år på at forsimple mine oprindeligt danske smagsløg.
Wikimedia Vi skandinaver har med et hav af ingredienser gennem århundreder brugt fantasien for at skabe den tilfredsstillende smag, som én enkelt solfyldt middelhavsingrediens kan skabe helt alene. Karrysalat ovenpå marineret sild er efter min mening et højdepunkt i den disciplin, og den ristede hot dog kommer lige bagefter. Jeg kan stadig ganske kortvarigt sætte pris på en hotdog med det hele. Kortvarigt, for tager de italienske smagsløg over, får tanken om ingredienserne min genmodificerede maveregion til at protestere. Og jeg har såmænd også selv det første årti i Italien anvendt i dag unævnelige ingredienser for at få tomatsovsen til at smage af alt andet end tomat. Her er den simple test der afslører, om dine smagsløg også taler italiensk. Ender du med at sætte pris på den gode tomatsmag uden andre distraktioner end friske basilikumblade ovenpå den færdige ret, er du på rette vej.

Ingredienser til fire personer

  • 400 gram spaghetti af god langtidstørret kvalitet – fx De Cecco eller Rummo
  • 1 kilo aflange friske Perini-tomater i filetter, hvor du deler tomaten i fire og fjerner membraner og frø – eller to af de dyreste dåser dåsetomater – kvalitet koster jo.
  • 1 finthakket blidt løg – rødt eller hvidt
  • 5-6 spiseskeer af din bedste jomfru olivenolie – EVO kalder de smarte det: Extra Virgin Oil
  • 1 håndfuld friske basilikumblade
  • Salt, og lidt sukker, hvis du synes tomater kan være for syrlig til din mave, måske lidt friskkværnet hvid peber…
  • Måske et fed hvidløg

Tilberedning

  • I en tykbundet pande rister du ved smag varme det finthakkede løg, til stykkerne er blanke – du må gerne lade et fed hvidløg stege med, bare du fjerner det, inden du tilsætter tomaterne. Smag til med salt, og sukker, hvis du finder sovsen for syrlig.
  • I mellemtiden er du klar til at koge pastaen, så du har lidt kogevand klar til at jævne tomatsovsen lige inden serveringen.
  • Tilsæt tomaterne og skru op til middelvarme.
  • Lad sovsen simre i 12-15 minutter.
  • Tilsæt derefter lidt af vandet fra pastaen for at samle tomatsovsen, og sluk for varmen, når du er tilfreds med konsistensen.
  • Bland halvdelen af basilikumbladene, riv dem i halve stykker, i sovsen, og hæld kogevandet fra pastaen.
  • Bland tomatsovs og spaghetti i panden, pynt med de resterende basilikumblade, og server med en ikke for syrlig hvidvin.
Naturligvis kan du tilsætte friskrevet Parmigiano Reggiano eller Grana Padana >>. Men vid, at dine smagsløg først for alvor taler italiensk, når tomat, pasta og basilikum er alt rigeligt til at skaffe dig øjeblikkelig gastronomisk tilfredsstillelse. Buon appetito! PS Næste skridt er, at du bestiller en Pizza Margherita, fordi du ikke vil distraheres af dåsechampignon, kebab og ananas – ananas? Charlottes lillebitte halvfundmentalistiske køkken i Milano   –//–

Toptunet kalv er den ultimative sommerret fra Piemonte

/i , , , /af
Den italienske region Piemonte mellem Appeninerbjergene og Alperne er blandt meget andet berømt for to fiskeretter:
Den varme ansjos-dip Bagna Cauda er en vinterting og fantastisk til kogt kød og grillede grøntsager.

Vitello Tonnato, kold kogt kalvekød med tunsauce, eller mere mundret og appetitvækkende, den tunede kalv, passer derimod perfekt til en varm sommerdag for alle os, der er kødædere året rundt uanset temperaturen.

Det er igen Pellegrino Artusi, der kan bryste sig af at have sat retten på skrift i sin italienske grundkogebog ”Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt” fra 1891.

…artiklen fortsætter under reklamen

Som så mange andre klassiske retter var den tunede kalv oprindeligt restemad.
Når man havde stegt eller kogt kød tilovers, havde man brug for både mere smag og en sauce, der gjorde det daggamle kød til en fornøjelse for ganen.

Madsnobber, som jo også findes i Italien, siger stadig Vitel Tonné, som om retten skulle have noget fransk over sig og dermed være finere.
Dem om det, for vi ved i dag, at restekød med saucer var værdsat også før 1815, som er skillelinjen for det strukturerede måltid i Vesteuropa.

Indtil da kom alle retter på bordet samlet, og så var det om at gå til fadene.
Derfor var alle former for kolde kødretter allerede dengang et stort hit, fordi de kunne tilberedes på forhånd.
Det er måske årsagen til den stadigt anvendte gastronomiske blindtarm i Italien med at pakke kød, fisk og skaldyr ind i gele?

Indtil 1870-1880 brugte man ikke tunsauce til restekødet.
Tunfisken var nemlig så godt som ukendt i Piemonte.
Da tunen kom på dåse, og dermed kunne bringes over Appeninerne fra Middelhavskysten i Ligurien, var kokkene hurtige til at skabe den tunede kalv.

Kapers er oprindeligt en syditaliensk plante, der dog også kan gro for eksempel ved søerne i Norditalien.
Kapersbær og kapersplantens blomsterknopper blev anvendt i de norditalienske køkkener allerede i 1700-tallet. Også de saltede helt nede fra øen Pantelleria syd for Sicilien.

I Piemonte går man sjælden galt af en “tunet kalv”.
Her har man brugt roastbeefen, og pjattet med anretningen:


Vitello Tonnato er i øvrigt som Tiramisu-desserten og den bolognesiske Lasagne en ret, som man kan blive noget så skuffet over på restauranter i hele verden.
Man er simpelthen nødt til at smugkigge på de andre gæsters tallerkner eller vide, at stedet kan det i forvejen.

Eller allerbedst, naturligvis, lave retterne selv:

Ingredienser og tilberedning

Kalven
Jeg købte lidt over et kilo (6-7 gode portioner som forret, 4 som hovedret) rengjort og fristende lyserødt magatello kalvekød hos slagter Stefano rundt om hjørnet. Kødstykket kaldes i Danmark for yderlår eller lårtunge.

Jeg snørede kødet, men mest for at sætte to ansjoser hakket i ti stykker fast under snoren, for at tilføre lidt fisk over det hele allerede dér, og i følge Artusis anvisninger.

To finthakkede gulerødder, et eller to ben hakket bladselleri, to halve løg, et fed hvidløg skåret i to på tværs, to laurbærblade og fire nelliker smides i kogende vand nok til at dække kødet så rigeligt.

”Rigeligt salt til vandet”, siger Artusi.
Jeg brugte en røget salt, bare for at prøve noget nyt. Det var også godt.

Mit kødstykke på lige over ét kilo havde en diameter på 10 centimeter, og det fik lov til at koge i 55 minutter.

Artusi skriver halvanden time, men det skal jo ikke blive til den daggamle seje skosål, som oprindeligt blev anvendt i 1800-tallet, vel?

Det hele sættes i køleskabet til dagen efter.

Tunsaucen


200 gram af den bedste tun, ja, den er dyr. Allerhelst fra det fede og smagfulde mavestykke ventresca.

Bland tunen med to finthakkede ansjoser, saften fra en halv citron. Alt efter hvor tynd, du ønsker saucen, spæd til med den gode ekstra jomfru olivenolie.

Jeg gemmer altid omkring en fjerdedel af tunen i små stykker, og bruger dem til at garnere retten sammen med de store kapersbær, der er mildere i smagen end de små kapers blomsterknopper, men begge er velegnede.

Artusi foreslår at servere med citronskiver.

Det kan jeg godt gå med til, hvis det skal være.


Buon appetito

Mayonnaise?

En sø af mayonnaise?
Næ, næ, nej.

Mayonnaise er desværre, som herover, hovedingrediensen i tunsaucen på det store flertal af italienske restauranter, medmindre du er i Piemonte eller på en bedre restaurant. Det smager også godt, men ikke rigtigt godt, vil du opdage, når du har prøvet denne anden udgave.

PS: Bouillonen kan du bruge til at gøre tunsaucen mere flydende, og resten fryser du til en gang risotto på en kølig dag ( https://italiamo.dk/risotto-perfekt/ )

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske italiensk cucina i Milano

FOTOS: Skribenten

–//–