italienske opskrifter – Side 2

Indlæg

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

29. august 2016/i Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio.
Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød
Blandt grundingredienserne er der ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. Denne “soffritto” er simpelthen tomatsovsens hemmelighed!

I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater.
Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt til “sugoén”, og til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten kom til Europa
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne – sådan siger italienerne – i 1492.
Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.

(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev offentliggjort som i 1790 i kogebogen “L’Apicio Moderno” af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter – SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA – er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune.
Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som specialiteter med europæisk STG-garanti.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia” ovenfor:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstille Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

–//–

Ragù fra Napoli – noget helt andet end kødsovsen fra Bologna

27. april 2016/i Campania, Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

HISTORIE
Kært barn har mange navne, så denne ret findes på menukortet også som “Ragu napoletano” eller “o’ Rraù” eller “o’ pignato”.
Den store forskel i forhold til Bologna er, at i Napoli bruger man de hele kødstykker, og ikke hakket kød.

Retten er én af de mest kendte fra det napoletanske køkken.
Den er blevet hyldet i digte, sange og på teateret.
Den kendte napoletanske teatermand Eduardo De Filippo har simpelthen ikke mindre end en hyldest til o’ Rraù med i sin kommedie “Sabato,domenica e lunedì”.

“Il ragù non è la carne ca’ pummarola” – det her er ikke bare en tomatsovs med kød, lyder det i Eduardos hyldest.

Der er da også tale om en ikke helt nem ret, der kræver god tid til tilberedning.
Det er en af de retter, der med held kan forberedes dagen før den indtages.

(I Italien kalder man tomatsovs, der koger sammen med kød, for ragù. Uden kød taler vi om en ”sugo”.)

…artiklen fortsætter under annoncen

I følge ærkenapoletaneren Edoardo skal den ægte napolitanske ragù småsimre på et kulfyret blus i mindst seks timer.
Gryden skal være en bred højkantet terracotta-gryde, og kun grydeskeer af træ er tilladt for de, der vil følge hans og min napoletanske madfundamentalistiske veninde Angie Cafieros opskrift – tak til hende for den.

INGREDIENSER (10-12 personer)
– 1 kg. kalvekød skåret i store tern – “spezzatino di vitello”,
– 2 mellemstore løg,
– 2 liter tomatpuré – den i flaske, ikke koncentrat i tube – passata di pomodoro,
(Du kan i stedet blende 2 liter flåede tomater/tomater i tern – det svarer til 4/5 normale dåser)
– en spiseske tomatkoncentrat,
– 200 gram olivenolie,
– 6 spareribs fra svinekammen – “tracchiulelle”
– 1/4 liter rødvin – helst Gragnano
– friske basilikumblade, der tilsættes få minutter inden serveringen, så smagen ikke koger væk
– salt efter behov

O’ Rraù serveres med ”stor kort pasta” – store rillede ”penne” – eller andre store pastatyper som de store makaroni på foto af terracottagryden…

TILBEREDNING:
Angie anbefaler at man tilbereder retten dagen før.

Svits ved ikke for kraftig varme kødstykkerne og de hakkede løg i olivenolien.
Kødet må gerne få en mørk overflade, mens løgene langsomt skal blive gennemsigtige uden at tage farve.

Angie skriver, at netop det, at kødet skal tage farve, og løgenen ikke, kræver, at man er over “skabingen” hele tiden.
Derfor bruger man trægrydeskeen til at undgå, at ingredienserne brænder på, og bader med rødvinen, hvis blandingen bliver for tør.

Man ved, resultatet er fint, hvis løgstykkerne til slut nærmest er forsvundet og blevet til en integreret del af retten.

Når kødet har fået farve, og løgene er opløste, så tilsætter man tomatpure/flåede tomater samt en spiseske tomatkoncentrat, og lidt salt.

Derefter skal ragù´en “pippare”, lige akkurat småsimre, under et låg, der dog ikke dækker hele terracottagryden.

Angie siger mindst tre timer – og man skal være over den, for at undgå, at den kommer til at brænde på.
Og så må den gerne stå, til den dagen efter serveres med ”stor pasta”

Da jeg bad Angie om opskriften kom der flere kommentarer – her et lille udpluk fra de andre gastronomiske napoletanske fundamentalister:
Èn foreslår også at bruge stykker af oksekød, måske endda lidt salsicciapølse, og fortæller at de aflange dåsetomater – Perini -går fint til retten.
Og naturligvis må man tilsætte lidt vand for at undgå, at retten brænder på under den lange langsomme kogning.

BUON APPETITO

–//–

Lasagne – den ultimative opskrift på specialiteten fra Bologna

26. januar 2016/i Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

LASAGNE eller LASAGNA?
Google får lov til at bestemme: Lasagne – 30.900,000 hits / Lasagna – 29.500.000 hits

1: Ragú
– eller kødsovs som vi danskere siger, er det første trin til en god lasagne.
Her er den officielle opskrift på ragu fra Bolognas turistkontor, tilføjet mine personlige råd i parenteser:

INGREDIENSER
150 gram hakket magert oksekød (men da danskere er større kødspisere end italienere, så brug du bare 250-300 eller flere gram kød til DIN lasagne-ragu!)
80 gram hakket svinekød
50 gram baconskive
(…eller 50 kogt skinke eller 50 gram finthakket mortadella-pølse >>
…eller – endnu bedre! -100 gram salsiccia-pølse uden skind!)
1 løg – 1 eller 2 gulerødder – 1 ben bladselleri (= en soffritto, basisblandingen til italiensk pastasauce)
60-80 gram smør
Tør hvidvin efter behov – stuetemperartur (…aldrig rødvin!!!)
2-3 skefulde tomat-koncentrat (Har du ikke sådan en tube i køleskabet, så brug tre-fire hele flåede tomater uden ekstra tomatsaft.)
Salt og peber
(Min lasagna får også ét fed hvidløg hakket i to stykker i soffritto´en. De får lov til at simre sammen med 3-4 friske eller tørrede laurbærblade – det bliver lasagnen bare bedre af! Hvidløgsstykkerne og laurbærblade fjernes inden lasagnen “fabrikeres”)

…artiklen fortsætter under annoncen

A: Skær grøntsager og bacon (mortadella, kogt skinke eller salsiciccia) i mindre stykker.

B: Steg blandingen i en tykbundet gryde ved svag varme med 40 gr smør i ca. 8-10 minutter – grøntsagerne må ikke brunes, men skal blive blanke…

C: Når blandingen har suget sin egen væde op tilsættes det hakkede kød

D: Steg ved lidt højere temperatur til kødsaften er kogt ind, og tilsæt derefter et generøst sjat hvidvin, som fordamper hurtigt

E: Tilsæt tomatkoncentrat opløst i 1 dl vand, salt og peber og lad sovsen boble mindst én time – og helst mere!
(…det der med at lade pastasauce – sugo – koge i dagevis handlede nok mest om komfurerer, der ikke var stabile…)

2: Mens din ragú bobler for svag varme...
Bechamel-sauce/Besciamella.
Den kan selvfølgelig købes færdig – men… Det er jo i grunden ikke andet end en opbagt sovs. Den er klar på 10 min.:

1 liter mælk
100 gr smør
100 gr hvedemel
Revet muskatnød
Salt- friskkværnet peber
100-150 gram revet mild ost, helst Grana Padano eller Parmigiano Reggiano

A: Smelt smørret i en lille tykbundet gryde.

B: Hæld melet i det smeltede smør, og rør energisk rundt med et piskeris, indtil du har en lind masse.

C: Tilsæt mælk lidt af gangen.

D: Når al mælken et tilsat, bringer du saucen til kogepunktet, tilsættes muskatnød og ost, og du lader saucen koge igennem et par minutter – mens du stadig rører rundt.

3: Bagepapir er en fantastisk opfindelse.
Brug et ovnfast fad i den den rette størrelse.
Hæld nogle smørklatter i bunden eller fordel, eller halv smør og halv olivenolie – ikke olie alene, så brænder pladerne bare fast!

4: Lag på lag…
Så er du klar til at “konstruere” din lasagne:
Du kan naturligvis selv lave dine lasagnsplader.
Jeg bruger færdiglavede – af friske æggepasta – ikke de tørrede!
Tørrede plader, der skal forkoges o.lign. giver efter min mening et ubehageligt resultat.

Hvor mange lag?
Tjah – de “officielle” opskrifter siger 4 – men jeg kan nu personligt bedst lide en lasagne med 5-6 lag…

5: Rækkefølgen
Først smør/olie, så lasagnapladen, så bechamel, derefter ragu, og inden næste lag lasagne-plader strør du lidt revet parmesan-ost over blandingen.

6: …og så i ovnen!
og her er tricket, der får det hele til at gå op i en højere enhed:

De første ti minutter bages lasagnen ved 250 grader.

Når du kan se, at det hele bobler lystligt, så skruer du ovnen ned til 165-175 grader, og lader lasagnen bage færdig i løbet af 20-25 minutter ved den svage varme.
Så er den gennembagt, men ikke brændt på, og pastapladerne risikerer ikke at blive tørre som gammelt bagepapir!

Serveres med brød, rødvin, gerne den brusende mrækerøde Lambrusco, og friskrevet parmesanost!
Buon appetito!

–//–

RISOTTO: Sådan laver du den perfekte risotto

12. januar 2016/i Mad, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

10 RISOTTO TIPS

1) VÆLG DE RIGTIGE RIS
Der findes fire katagorier af italienske ris,
og de har alle deres specielle spidskompetencer:

Riso Comune/Riso:
Små runde riskorn.
Navnene er for eksempel Aureo, Balilla, Cripto, Raffaello og Pierrot.
Disse ris ”holder” anvendes til kogte ris, til minestronesupper og til desserter med ris.

Semifino/Semifini:
Et lidt større og stadig rundt riskorn.
Sorterne hedder for eksempel Lideo, Rosa Marchetti, Maratelli, Romeo, men også Vialone Nano, som regnes for specielt egnet til mere rustikke risotto-retter – for eksempel Risotto med Svampe >>.

Fino/Fini:
Riskorn med en glasagtig overflade og farve.
Her er der tale om sorter, der holder kogningen bedre end de to første.
For at sige det med andre ord så kan disse sorter ikke blive til risengrød, medmindre man gør alt forkert!
Navnene er for eksempel Ringo, Razza 77, Europa, Verberia, og de to kendte risotto-ris Vialone og Sant´Andrea.

Superfino/Superfine:
Risotto-kongerne er store, aflange og klare, nærmest gennemsigtige ris.
De holder kogningen ”al dente” endnu bedre end de tre andre typer italienske ris, og er derfor de mest velegnede til risotto.

Carnaroli, Baldo og Arborio.
Carnaroli regnes af mange for kongen.
Arborio regnes for at være svær, og skal serveres umiddelbart efter kogningen.
Selv er jeg nærmest af princip ”Rasmus Modsat” og synes derfor naturligvis, at Baldo er den mest fantastiske risotto-ris.
Helst IGP-risene fra Po Deltaet, faktisk…..

Riso del Delta del Po IGP >>

2) SKYL ALDRIG ITALIENSKE RIS
De er rene.
Skyller du risene går det galt:
Våde ris kan ikke ristes, og ristningen er næste skridt på vejen til den perfekte risotto:

…artiklen fortsætter under annoncen

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter – indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige, men uden at tage farve

3) INDEN RISENE KOGES SKAL DE RISTES I FEDTSTOF
Smør er det mest anvendte fedtstof, men olivenolie kan med held vælges til for eksempel til fiske-risotto.
Nogle foretrækker olivenolie til ristning, fordi olie kan klare en højere temperatur end smør.
Andre bruger en blanding af smør og olivenolie.
Klaret smør er min favorit – den smager af smør og tåler højere temperatur
Risene skal ristes blanke – sammen med eksempel skalotteløg, oksemarv, hvidløg mm – men må ikke tage farve.
Ristningen sker derfor ved svag varme i to-tre minutter.
Risene og de finthakkede grøntsager skal ”summe” ganske stille i panden eller gryden indtil risene er blanke og nærmest gennemsigtige.
For en god ordens skyld.
Margarine er bandlyst.
Margarine burde forbydes!

4) HUSK AT SALTE RISENE MENS DU RISTER DEM
Mens du rister risene tilsætter du lidt fint salt.
Salten får riskornene til at ”lukke” sig, nedsætter risikoen for at kornene sprækker, og derfor smatter ud.

5) SVITS IKKE RISENE AF MED VIN PÅ DETTE TIDSPUNKT AF PROCESSEN
Medmindre vinen er lige så varm som risene i panden/gryden kommer du til at give risene et KULDECHOK, der kan få dem til at sprække.
Med sprækkede eller revnede ris kan en nok så god ris ikke holde kogningen, men er derimod alvorligt i farezonen for at blive til grød!
Tilsæt vinen – og aldrig kold vin – som en ingrediens de sidste minutter af kogningen – medmindre du er i gang med en Risotto all`Amarone

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

6) HJEMMELAVET BOUILLON, TERNING ELLER BARE KOGENDE VAND?
RISOTTO-FUNDAMENTALISTERNE kunne naturligvis ikke drømme om at bruge bouillonterninger, men laver selv deres bouillon til kogningen fra bunden med de mange grøntsager (halve løg, store stykker gulerødder, porrer, bladselleri, modne halve tomater ecc.) som deres køleskabe formodes altid at bugne af.
Jeg bruger 9 ud af 10 gange en terning, eller tilsætter de få grøntsager mit køleskab så ikke ligefrem bugner af.
Lav rigeligt bouillon.
Husk også, at bouillonen skal simrekoge, når du tilsætter den til risottoen.
Er bouillonen ikke på kogepunktet, stopper du kogningen hver gang, og det formindsker chancen for at skabe den perfekte risotto!
En tredje variant –anvendt f.eks. af stjernekokken Davide Oldani – er at koge risene i vand.
På den måde bevares korn-smagen endnu mere intakt – prøv det!

7) TRADITIONEL ELLER MODERNE KOGNING?
Med den TRADITIONELLE risottometode tilsætter du en suppeske kogende bouillon af gangen, rører blidt og kontinuerligt i samme retning i din høje risottogryde et par minutter, tilsætter endnu en suppeske væske, og fortsætter med at røre stille rundt i de 15-16-17 minutter, din ristype skal koge.
Det er en fin øvelse til at stramme mormor-underarme op…

Fundmanetalisterne bruger en høj gryde af messing, og rører kun med en træske….
(Som et kuriosum sværger nogle kokke i dag til at koge pasta som traditionel risotto. Derfor støder du på menukortene på ”Penne/Spaghetti Risottati” – altså pastapinde eller spaghetti, der er kogt under omrørring med tilsætning af væde undervejs…)
Med MODERNE risottokogning anvender du en stor flad og højkantet pande.
Når risene er ristede tilsætter du rigeligt bouillon – et par centimer eller tre over riskornene.
Du rører gangske lidt rundt i din risotto, og sikrer dig, at den koger en lille smule mere end simre-kogning.
Der skal være et fint lille lag af bobler på hele overfladen, uden at det spilkoger.
Hold godt øje med risene under kogningen, og tilsæt om nødvendigt mere kogende bouillon eller vand undervejs.
Rør kun ganske lidt rundt i risottoen for at forhindre, at risene koger fast på bunden.
Gør de det, er det i øvrigt et tegn på at du ikke har fundet det rette ”simrekogepunkt”.

Den moderne metode sikrer i følge tilhængerne, at risenes oprindelige ”kornsmag” forbliver intakt, og at risene ikke bliver ”stressede” og sprækker undervejs.
Davide Oldani er også en stor fan af denne metode, og han anvender i øvrigt også 18 måneder gamle ”årgangsris”.
Davide Oldanis EXPO-Risotto >>

Den officielle EXPO-2015 risotto komponeret af Davide Oldani. Risene er 18 måneder gamle årgangsris, kogt i vand, og tilbehøret er ringe af Safran-kreme

8) TILSÆTNING AF INGREDIENSER
Groft stillet op kan vi igen tale om en traditionel og en moderne måde at tilberede og præsentere en risotto på.
Og for skandinaver er den gyldne middelvej naturligvis også et valg.
TRADITIONELT blander man de valgte ingredienser sammen med risene de sidste par minutter af kogningen.
Her tilsætter du for eksempel det udblødte safrankrydderi til den solgule Risotto Milanese >>, de smuldrede Salsicciapølser til Monza-varianten af Milano Risotto, hakkede og stegte svampe til Risotto ai Funghi, blendede peberfrugter >>, spinat hakkede artiskokker, rejer og skaldyr, eller hvad du nu har valgt.

I den MODERNE udgave anretter du den kogte risotto med ingredienser ovenpå, som for eksempel Oldanis EXPO-Risotto, hvor han har lavet en Safran-kreme, han dekorerer sin risotto med i flotte cirkler.
Eller som på dette foto, hvor kokken Felice Lo Basso på Michelin-restauranten Unico i Milano har lavet et veritabelt maleri med ingredienser ovenpå sin risotto.

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico i Milano

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på den nu lukkede restaurant Unico i Milano

Den GYLDNE MIDDELVEJ er naturligvis også et valg, som her i en mine yndlingsrisotto, hvor halvdelen af de svitsede friske spinatblade blendes og blandes i risottoen, mens den anden halvdel bruges som dekoration som med osten.
Risotto med spinat og scamorza >>

9) RISEN SKAL FØRST ”RØRES”, OG SIDEN HVILE ET PAR MINUTTER INDEN SERVERING
Som med pasta skal risotto serveres umiddelbart efter tilberedningen.
Med risotto er et par minutters ”mantecare” og efterfølgende ”riposo”, hvor risottoen samler sig, en del af tilberedningen.
Inden”afslapningen” – riposo – tilsætter du SMØR, OLIE ELLER OST, og rører – mantecare – igen blidt rundt 20-30 sekunder.
Hvad du vælger at tilsætte afhænger naturligvis af de øvrige ingredienser.
Er der ikke væde nok, når du slukker blusset, bliver din risotto en tung og måske ligefrem klistret sag.
Min erfaring er, at risottoen altid skal være mere flydende end du regner med, inden du slukker blusset.
Risotto skal ved serveringen være blød og kremet.
Man skal kunne føle, smage og tygge de enkelte riskorn, og konsistensen skal være sådan, at det er naturligt at spise den med gaffel. (Som hos pasta er skeer altså bandlyst!)
Fundamentalisterne mister appetitten, hvis de hører om folk, der færdigrører den kogte risotto med FLØDE.
Rent faktisk bliver en risotto både tung og syrlig på den dårlige måde af fløde.
Fundamentalisterne afviser også at røre risotto færdig med friske hvide flødeoste.
Det kan jeg til gengæld godt være med på.

En specialitet er at servere risotto i en næsten udhulet Parmesanosteform – her røres den varme risotto rundt i formen og suger den smeltede ost op…

10) OST ELLER EJ
Igen – det afhænger af indgredienserne!
Hovedreglen er dog, at revet ost – parmesanost er kongen, men pecorino, provolone, scamorza, gorgonzola og friske flødeoste af enhver slags har også deres risotto-ret! – OG ALDRIG NOGENSINDE OST SKAL PÅ FISK OG SKALDYR.

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi – kæmperejer

RISOTTO PÅ RESTAURANT
…er desværre tit en skuffende oplevelse.
(….som Lasagna og Tiramisu…)
Nogle retter er bare bedre hjemmelavede!
Undtagelserne er de restauranter, der klart gør opmærksom på at det tager mindst 20 minutter at producere en risotto, og ofte også kræver at der bestilles til to, når de nu skal igang med den korrekte tilberedning.
Der findes specielle restaurant-ris som påståes at kunne ”holde kogningen” nærmest i timevis.
De smager bare ikke godt!
Derfor bør restauranter, der kan servere en risotto på 5-10 minutter på forhånd dumpes.

FLERE RISOTTO-OPSKRIFTER:
Risotto med Squash

Risotto med græskar og indkogt Lambrusco >>

Risotto med Radicchio-salat

Risotto med hvide trøfler fra Alba

INSPIRATION
Risfirmaet Gallo laver hvert år en konkurrence om Årets Risotto – her lidt inspiration fra 2010-udgaven.
Årets risotto blev “Risotto med let røget bøffel-mozzarella og ansjos-olie ( Colatura – produceres f.eks. i Cetara på Amalfikysten garneret med rejer og sort trøffel”.

–//–

RISOTTO MILANESE: Solgul risotto med safran krydderi

11. januar 2016/i Mad, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

GUL MILANO-RISOTTO MED SAFRAN KRYDDERI
…og variationer

Her er der tilsat små tern af porcini-svampe til den gule safran-risotto

INGREDIENSER (til 4 personer)
320 g ris – Arborio, Canaroli eller Vialone Nano
80 g smør
20 g oksemarv
70 g parmesanost
Et mellemstort finthakket løg – helst skalotteløg
Et halvt glas tør stuevarm hvidvin – hvis du har lyst
En pose safran (0,150 mg) i pulver eller 6-7 stilke
Cirka 1,2 liter kødbouillon

…artiklen fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
Boullionen skal småkoge under hele processen.

Sautér løg i 50 g smør sammen med oksemarven (kan undlades, hvis man frygter kogalskab o.lign.) til løgstykkerne er gennemsigtige.

Fjern derefter løg og marv fra fedstoffet.
Tilsæt risene og rist dem ved mellem varme i cirka 2-3 minutter.
Risene skal blive blanke og nærmest gennemsigtige, og endelig ikke begynde at tage farve!

Den traditionelle kogning:
Mens du hele tiden rører – i samme retning i gryden – tilsætter du lidt af gangen boullion med en stor suppeske, og koger væden næsten helt ind hver gang inden du tilsætter næste portion boullion.

Risene koger….

Den moderne kogning af risotto foregår i en højkantet pande, hvor man dækker risene med rigeligt bouillon og rør så lidt som muligt for at bevare risenes smag af korn – læs mere under 10 tips til en perfekt risotto – og lonks til opskrifter >>

Tilsæt safran, som du har opløst i lunken vand, når der mangler to-tre minutter af risenes kogetid.
På dette tidspunkt tilsætter du også den tempererede vin.
Sluk derefter for varmen, og tilsæt resten af smørret.
Rør rundt – det kaldes mantecare – og tilsæt evt. også friskrevet parmesanost.
Derefter skal risotto slappe af – risposare – et par minutter inden serveringen.
Serveres med endnu mere friskrevet parmesanost.

Risotto Milanese serveres som en førsteret – en primo – men også som en kombineret ris- og kødret – med Osso Buco >> eller med paneret Milano Kotolet.
De lokale kunne ikke drømme om at putte ost ovenpå, når den gule risotto serveres som tilbehør til kød.
Risotto Monzese – fra Milanoforstaden Monza – tilæsttes små stykker af eller smuldrede salsicciapølse.

TIP
Jeg tilsætter nogle gange en spiseske eller to frisk hvid flødeost i stedet for revet parmesan, når vinen slapper af.
Osten gør risottoen mere kremet så den “bølger” perfekt ned på tallerkenen.

VARIANTER

Mesterkokken Davide Oldanis moderniserede udgave af Risotto Milanese
– den officielle EXPO-2015 Risotto >>

HISTORISK
Legenden – èn af dem – om Milanos gule risotto
I 1574 arbejdede der ved domkirkebyggeriet i Milano en glasmester ved navn Valerio di Fiandra.
En af hans elever var specielt god til med hemmelige metoder at skabe farvestrålende og skinnende glas, og én af hemmelighederne var at han “krydrede” glasmassen med den gule safran.
Maestro Valerio sagde for sjov, at det vel endte med at eleven også brugte safran i risottoen.
Da Valerios datter skulle giftes, tog eleven sin mester på ordet og tilsatte safran til bryllups-risottoen.
Først var bryllupsgæsterne overraskede, men efter at de havde smagt, ville alle have “Gul Milano Risotto”.

MERE RISOTTO:
Risotto med spinat og scamorza- eller provoloneost >>

Risotto med græskar og Lambrusco >>

Spaghetti Carbonara – den klassiske uden eller helligbrøde med fløde?

4. november 2015/i Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

DEN KLASSISKE OPSKRIFT PÅ SPAGHETTI CARBONARA
– og en diskussion om “fløde eller ej” fra Facebookgruppen Italiamo.dk & Italy.dk ” >>

INGREDIENSER
4 personer:

150-200 gram kindkød/svinekæbe i tern (baconterninger kan også anvendes)

350 gram god spaghetti – ikke den friske, men den tørrede spaghetti!

3 æggeblommer + et helt æg

Revet Pecorino helst – ellers Parmesan ost – rigeligt!!!

Friskkværnet peber

…opskriften fortsætter under annoncen

TILBEREDNING
Rist kindkød/bacontern sprøde

Pisk æggeblommer og det hele æg sammen med 100 gram revet ost – til det skummer
– fyld friskkværnet sort peber i efter behov

Lad æggeblandingen hvile i den skål du vil servere pastaen i, og lad de sprøde tern blive i den varme pande.

Når spahettien er næsten færdigkogt og vandet siet fra, blander du æggemassen, bacontern – også med det overskydende fedt! – og spaghetti energisk!
Efter, du har slukket for kogepladen.
(Æg stivner ved cirka 60-70 grader, så du skal lade pastaen køle lidt af, inden du blander!)

Serveres med det samme!
– med endnu mere revet ost og friskkværnet peber

BUON APPETITO!

Èn af legenderne om Carbonara taler i øvrigt om en symbiose mellem romerske kokke og amerikanske soldaters feltration “K” med bacon og mælkepulver som den ægte oprindelse af retten.
Spaghetti Carbonara kaldes også for Kulsvierpasta.

MED ELLER UDEN FLØDE?
…dén diskussion er evigt tilbagevendend.

På Facebookgruppen Italiamo.dk & Italy.dk ” >> , hvor diskussionen bølgede for to år siden, er der rigtigt mange der mener, at fløde er en slags dødssynd ikke kun for Spaghetti Carbonara, men i de italienske køkkener i det hele taget.

Kokken Thomas Tviis fra den gastronomiske Bed & Breakfast “Il Ghiottone Umbro” (Den Umbriske Ædedolk >>) tager spørgsmålet som en udfordring:
– Altid uden fløde, det andet er jo snyd! Carbonara er faktisk en af de pasta retter der er sværest at få til at sidde “lige i øjet”, skriver han.

Andre er mere diplomatiske, som Hans Bredahl:
– Århh, en lille smule kan man vel nok hælde i.

Alex ved Gardasøen synes fløde er ok, og har man ikke det, så er en slat mælk også i orden, og dér afslører han så endnu et spørgsmål, der deler Nord- og Syditalien. Fløde er om ikke elsket, så dog mere accepteret i de norditalienske køkkener.

Det bekræfter Merete, der har feriehus i Abruzzo regionen i Mellemitalien:
– Kommer det ikke lidt an på om man bor mod nord eller mod syd? Jeg ved, at i vores område er det en dødssynd at bruge fløde i noget med pasta.

Liset i Abruzzo – ja hende der også producerer Ekstra Jomfru Olivenolie >> – afslører at hjemme hos hende er det kun manden Pino, der rammer den helt rigtige konsistens:-
– Jeg har godt nok heller aldrig hørt om fløde i pasta carbonara. Her i huset er det kun Pino, der er i stand til at lave den ordentligt. Det laves med guanciale, og hemmeligheden bag den cremede consistens er vistnok omrøring af pasta/æg over meget svagt gasblus – og så et drys persille til sidst – og naturligvis et glas Montepulciano d’Abruzzo til.

Giovanni resumerer dog på smukkeste vis konklusionen af debatten:
– Konklusion må være at man laver den lige som man har lyst til…

–//–

Opskrift: Michetta, Rosette, Kaiser – kært brød har mange navne

20. oktober 2015/0 Kommentarer/i Brød, Opskrifter /af Charlotte Sylvestersen

Et morgenbrød med mest skorpe og kun lidt krumme

Italienske “hjemmebagere” diskuterer livligt på forskellige hjemmesider, hvordan man uden professionelt udstyr kan lave morgenbollen Rosetta, eller hvad man nu vælger at kalde dette kendte italienske brød.

Løsningen er simpelthen ÆBLEDELEREN:

…opskriften fortsætter under annoncen

INGREDIENSER
620 gram hvedemel
340 ml vand
6 gram gær
13 gram salt
100 gram surdej
(Madeksperten Hanne Bloch skriver:
Man kan tilberede dejen uden surdej, som en alm. gærdej med fedtstof.
Hanne fortæller i øvrigt, at brødet i Østrig kaldes for “Kaisersemmeln“)

TILBEREDNING
1
Ælt alle ingredienser undtagen salt i 10 min.
2
Tilsæt derefter salt, og ælt vider i 5 minutter.
3
Placér dejen i en skål, der er smurt i olivenolie og lad den hvile i 10 minutter.
4
Tag dejen og placér den på oliesmurt bagepapir.
5
Dæk den og lad den hvile en halv time.
6
Del derefter dejen i stykker på 80 gram, og lad igen disse kugler hvile i mindst ti minutter.
7
Så skal “rosen” formes.

8
Lad derefter “rose-bollerne” hvile under et klæde dækket med film i mindst en time.

9
Bages ved 250 grader i 18 til 20 minutter.

Tip fra dansk-romeren Carlo Merolli:
I Roma er “una rosetta”hul inde i, for så kan den fyldes med alverdens dejligheder.
Den skal dog spises forholdsvis “fresca” fordi den tørrer hurtigt ud og smager ikke som den skal.

–//–

Risotto med Græskar og Lambrusco

14. oktober 2015/i Grøntsager, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris /af Charlotte Sylvestersen

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GRÆSKAR FRA MANTOVA OG INDKOGT LAMBRUSCO
– til 6 personer

INGREDIENSER:
500 gram Canaroli- eller Arborioris
3 små skalotteløg
50 gram ekstra jomfru olivenolie
400 gram renset græskar fra Mantova
(Det er den stærkt orange, der skal skrælles!
Ja, skrællen er meget hård, og frøene skal også fjernes, de er bitre.
Den type græskar kaldes også for “præstehat” i Italien)

Den rengjorte græskar

TILBEREDNING:

GRÆSKAR-KREMEN

Skær de skrællede græskar i store tern.
Lad det finthakkede skalotteløg “svede” i en blanding af smør og olivenolie.
Når løgstykkerne er næsten gennemsigtige tilsættes græskarstykkerne, der først ristes ved middelvarme og derefter dækkes med kødbouillon, der bringes i kog.
Lad blandingen simre i mindst 1 halv time, græskarret skal ikke koge ud, men være nemt at stikke igennem med en gaffel. Så blender du blandingen og lader den stå lunt indtil græskar-kremen skal på den færdige tallerken.

LAMBRUSCO-SAUCEN (Indkogt Lambrusco)

Bring en hel flaske Lambrusco – minus det glas, du skal bruge til risotto´en! – i kog sammen med et rent, men helt (ja, også med de inderste brune blade!) skalotteløg, 3-4 laurbærblade og en spiseke honning….
Tusindblomst-honning er den mest smagsneutrale, vi brugte den kraftige kastanjehonning.
Vin, løg, laurbærblade og honning skal simre ved middelvarme under løg indtil der er halvdelen – cirka 3 deciliter – tilbage.

RISOTTO

I din risottogryde eller højkantede risottopande skal det andet finthakkede skalotteløg også “svedes” gennemsigtigt i en blanding af smør og olie – her tilsætter du risotto-risene.
På kurset gik det op for mig, at normalt jeg rister for hurtigt, ved alt for meget varme, og glemmer at tilsætte lidt fint salt.
Det kommer ikke til at ske fremover!

HUSK at tilsætte lidt fint salt til risene under ristningen, så optager de bedre smagen af de øvrige ingredienser, og sprækker ikke under kogningen.
Når risene er riste blanke, nærmest gennemsigtige – 2-3 minutter ved svag/middel varme – tilsætter du det overskydede glas Lambrusco, der skal koge helt ind, inden du tilsætter den kødbouillon, som risen skal koge færdig i.

Kokken på kurset – Andrea Bevilacqua – sværger til at lave risotti på den moderne måde i en stor højkantet pande.
Han dækker på dette punkt i tilberedningen risene med et vandspejl af bouillon, der står 1-2 cm over risene, og lader risen simrekoge under låg ved ret lav varme.

Han rører kun ganske lidt og tilsætter eventuelt mere vand for at kontrollere, at risen ikke koger fast.

Når risene er færdigkogte – den rette kogetid står altid på pakken! – fjerner du gryden/panden fra blusset, tilsætter det resterende smør og den revne parmesanost, rører energisk rundt OG væbner dig med to minutters tålmodighed, mens risotto´en “samler” sig…

SERVERING På tallerkenen placerer du først en stor skefuld lun græskar-kreme.

Derover kommer en stor skefuld risotto og til slut garnerer du retten smukt med striber af den indkogte Lambrusco, der nu har fået en tyktflydende konsistens, og en imponerende duft, hvor man tydeligt også kan opfange en eftersmag af honning.

BUON APPETITO!

Ti tips til en perfekt risotto >>

Deres udsendte “risotto-student” med kokken Andrea Bevilacqua

–//–

Anns luftige Tiramisu med Marsala

29. august 2015/i Dolci - Desserter, Mad, Opskrifter /af Charlotte Sylvestersen

Annas Tiramisu har været på italy.dk siden hun skrev til mig i 2003:
Brev fra 2003
Hej Charlotte!
Jeg var en dag på nettet for at finde en opskrift på Tiramisu, og fandt frem til Jeres.
Jeg ville overraske min mor og min stedfar ( han er italiener ) med en lækker middag.
Da min stedfar smagte kagen, spurte han mig hvordan jeg havde lavet den.
Jeg viste ham opskriften.
Da han er kok, gav han mig et par råd til hvordan den kunne blive endnu bedre.
Så dem vil jeg gerne dele mig jer.
For den blev rigtig god…
Ann

Her kommer den:
Ingredienser (4-6 personer – cirka 18 x 14 centimeter):
250 gram mascarpone
6 æggeblommer (pasteuriserede)
150 g. flormelis
1 tsk. vanillie sukker
1/4 l. piskefløde
3 æggehvider (pasturiserede)
Ladyfingers
Stærk kaffe
Marsala vin
Usødet kakao

Tilberedning:
1) Æggeblommerne piskes med flormelis til æggesnaps.
2) Det hele blandes med Mascarpone.
3) Piskefløden piskes.
4) Det samme med æggehviderne, til de er stive.
5) Flødeskum og æggehviderne vendes i mascarponen.
6) Kiksene dyppes i kaffen og lægges i bunden af et firkantet fad.
7) Likøren dryppes eller forsigtig hældes ud over kiksene.
8) Derefter mascapone og igen kiks og likør og til sidst endnu et lag mascarpone.
9) Kagen står i køleskab natten over, og inden serveringen sigtes der kakao over det hele.

Piskefløden og æggehviderne gør at den bliver mere let i konsistensen.

–//–

Tiramisu: Opskrift på “Himlen i din mund”!

29. august 2015/i Dolci - Desserter, Opskrifter /af Charlotte Sylvestersen

Basis-opskrift på Tiramisu

Ingredienser (ca. 8 portioner)
500 g mascarpone
4 æggeblommer
2 tsk vanillesukker
250 g kikse-stænger
1 dl stærk kaffe
3 spsk kaffelikør – eller Marsala-vin
3 spsk kakao

Tilberedning:
1) Pisk Mascarpone med æggeblommer og vanillesukker til en lind creme.
Hvis du bruger vanillekvark, tilsæt kun 1 tsk vanillesukker.
2) Læg halvdelen af kiksestængerne i bunden af et firkantet fad.
3 ) Stænk stængerne med havldelen af kaffen.
(Du må forsøge dig frem med, hvor meget kaffe, samt eventuelt likør, du vil bruge.
Nogle foretrækker helt gennemvædede kiksestænger, andre en “tørrere” udgave af Tiramisu.)
4) Dæk laget af kikstænger med halvdelen af cremen.
5) Lav et nyt lag med resten af stængerne, og gentag proceduren med resten af kaffen og cremen.
6) Lad desserten hvile i køleskab nogle timer, men helst natten over.
7) Drys kakaopulver over det hele inden serveringen.
(Bliver det for sødt for dig, så skift kakao’en på toppen ud med revet mørk chokolade eller med bitre kaffe-bønner.)

…artiklen fortsætter under annoncen

Spiritiøse variationer:
Med likør eller spiritus.
Det Italienske Konditor Akademi bruger Kaffelikør i deres basis opskrift på Tiramisu, men mange andre typer spiritus kan bruges.
Man kan også stænke kiksestængerne med den ialienske brandy Vecchia Romagna, med mandellikøren Amaretto di Saronno eller med den sicilianske Marsala-likør.
Har man en ekstra sød tand kan Fersken-likør være et alternativ, men portvin, fransk cognac eller den italienske snaps Grappa kan alt efter ens smagsløg med held anvendes.
Limoncello-likør og revet citronskal kan også anbefales til dem, der har knap så sød en tand!

“Tiramisu-light” 🙁
Et paradoks, der IKKE eksisterer i naturen!

Undertegnede har ikke prøvet – og har heller ikke lyst – men har mødt ellers seriøse mennesker, der efter eget udsagn frembringer velsmagende Tiramisu med andre typer frisk ost end Mascarpone.

I forsøget på at tæmme denne naturlige kalorie-bombe, skifter de Mascarponen ud med let flødeost, eller med den italienske ricotta-ost (den kan sammenlignes med dansk hytteost).

Samme personer strør også kalorie-let kakao over hele molevitten!

Servering:
Tiramisu smager faktisk bedst fra det store fad.
Man laver jo heller ikke lasagna i portionsanretninger!
Men det ser jo ret godt ud også i glas.

Frugt-variationer
Pynt med friske jordbær, hindbær eller skovbær, når det er sæson – så er det hele knapt så sødt
Man kan også tilsætte hakkede mandler, hasselnøder eller valnødder

HISTORIE:
Hertugens dessert fra 1600-tallet eller noget helt andet?

En af legenderne om Tiramisu siger, at Medici-hertugen Cosimo III fra Firenze var på besøg i Siena i slutningen af 1600-tallet, og at byens konditorer ville tilegne ham en “hertugelig” dessert.

Andre siger, at opskriften først fandt sin endelige form i 1960´erne på restaurant Le Beccherie i Treviso.
Andre igen taler om 1950´erne og en anden restaurant – El Toula – også i Treviso, som lå tæt ved et bordel. Desserten skulle dermed have være medvirkende til at få en vis mandlig legemsdel til at rejs sig – Tiramisu kan oversættes med “Rejs mig op”, “Få mig på dupperne”….

Mascarpone er en frisk italiensk ost.
Den kan i dag købes i større supemarkeder eller specialforretninger.
Den kan erstattes af halv flødeost og halv vanillekvark.

Kiksestængerne
findes i forskellige mærker, som for eksempel “Lady Fingers” eller Boudoirs”.
De kaldes også “Savoiardo” kiks

Opskrift på Savoiardo kiks:
Ingredienser
Æggeblommer 180 g
Sukker 60 g
Æggehvider 150 g
Sukker 50 g
Kartoffelmel 75 g
Hvedemel 75 g

Tilberedning
1) Pisk æggeblommer og sukker.
2) Pisk æggehvide og sukker, og vend hvedmel og kartoffelmel forsigtig i den blanding.
3) Bland de to æggemasser, og form kiksene på en bradepande med bagepapir.
4) Strø lidt sukker over kiksene inden du bager dem cirka 10 til 12 minutter ved 220 grader

–//–

Indlæg

Kontakt info