Regionale specialiteter – Side 2

Slaraffenland hedder Eatalyworld, og ligger i Bologna

13. november 2017/i Emilia-Romagna, Mad, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

ANMELDELSE – TRE STJERNER UD AF FEM:

Eatalyworld, der åbner for publikum den 15. november i Bologna, er ikke bare verdens første forlystelsespark for madglade gastronauter. Det er også helt konkrete eksempler på madens vej fra jord til bord, og ikke mindst en hyldest til Italiens imponerende biodiversitet, og til menneskerne bag gastronomien i et land, hvor man stadig taler mere om mad end om vejret.

Indgangen til Eatalyworld er dækket af reoler med italienske æbler og teksten siger, at ”Der findes 1200 typer æbler i Europa. 1000 i Italien, 200 i resten af Europa”. Så er det understreget, at hér fejres madlandet Italien.

Kaffemaskinen fejrer også “the italian way of life” med hver eneste kop kaffe…

Indenfor begynder menneskehedens madrejse med den rituelle espresso-kaffe, og derefter med ilden. Efter kaffebaren ligger én af de fem store multimediale karuseller på Eatalyword. Her handler det om det gastronomiske kvantespring, da mennesket begyndte at tilberede mad over ild.

…artiklen fortsætter under reklamen

Efter ilden kommer svinet.
Den første af 40 fabrikker på FICO – Fabbrica Italiana Contadina, Den Italienske Bondefabrik, som selskabet bag de 100.000 kvadratmeters madmekka officielt hedder – har lufttørrede skinker fra tungsvin på over 160 kilo som hovedperson. Her kan danske anoreksisvin uden alder, smag og fedt på kun 100 kilo godt pakke helt sammen.

Skinken fra det store Sorte Svin fra Calabria bliver dækket med paprika. Bag glasset er fabrikken, hvor man kan deltage i produktionen.

For nogle vil det virke som en provokation at begynde madfortællingen med kødet fra netop dét dyr, mange i dag opfatter som et eksempel på det modernes menneskes omgang med dødssynderne fråseri og overdreven trang til traditionelt landbrug og effektiv produktion.

Emilia-Romagna er Italiens landbrugshjerte
Eataly-kædens grundlægger Oscar Farinetti har sammen med Bologna kommune og andre investeret over 100 millioner euro i gastronomiens Disneyland, som nogle har døbt det.
Jeg kan sagtens se ham klukke over provokationen med grisene.
Men vi er i regionen Emilia-Romagna, der ikke blot er de lufttørrede skinkers, men også salamiernes, Mortadellaens, tortelliniernes, lasagnens, balsamico eddikens og ikke mindst ostene Grana Padanos og Parmigiano Reggianos hjemland. Derfor er der en vis ræson i at begynde med svinene og fortsætte med oste fra regionens malkekøer.

Staldene udendørs huser de oprindelige italienske racer af svin, kvæg, æsler, geder, får og andre nyttedyr.

Ikke bare et supermarked
”Det er jo bare en anderledes form for supermarked”, vrænger en italiensk journalistkollega til mig, da vi sidder i bussen ind til Bologna station efter pressedagens oplevelser ugen før den officielle åbning.
Jeg svarer hende først ikke.
Jeg er overmæt af smagsprøver, og ikke mindst af dagens mange indtryk. Men også fordi hun klart tilhører den ”nedadhængende mundvige som 40-årig type”, der slet ikke er god for min fordøjelse.
”Syv euro for en returbillet fra og til togstationen er altså dyrt”, fortsætter hun.

Der er gratis entré til Eatalyworld/FICO, der som min triste kollega så rigtigt konstaterer, også er et kæmpe supermarked, hvor man i den grad er fristet til at fylde rygsækken med lækre souvenirs.
Vil man handle, eller bare hurtigt rundt på de 100.000 kvadratmeter, så er der gratis cykler til rådighed, med indkøbskurv både foran og bagpå.

”Du betaler 25 euro eller mere for at tage i Gardaland”, siger jeg stille.
”Sådan kan du ikke sammenligne”, hævder hun, og vores samtale slutter.

Bliv klog på mad, spis bedre og mindre
Eatalyworld/FICO er heldigvis ikke bare en anden slags supermarked, der skal friste dig til at købe mere end du har brug for.

Efter skinkerne kommer endnu et par spændende fabrikker.
Først Bologna specialiteten, den lyserøde Mortadellapølse, og derefter pålæg fra to af de oprindelige italienske svineracer. Hver dag mellem 11 og 12 kan man hos firmaet Savigni & Madeo være med til at se og smage, hvordan Det Sorte Svin fra Calabria bliver lavet til lækkert pålæg.

Motardella på vej…

Fingrene i marmeladedåsen…
Èn af de grundlæggende tanker bag projektet er, at vi skal kende vores daglige mad bedre.
Vi skal blive klogere, købe og spise mindre og bedre kvalitet, og støtte de producenter, der bevarer traditionerne og klodens biodiversitet, både når det handler om dyr og om planter.

Alle fabrikker på Eatalyworld vil hver dag producere deres specialiteter, om det er skinker, øl, marmelade, is, kaffe, chokolade, ost eller – naturligvis – pasta.

Friskpresset olivenolie fra Roi, der sælges med bondens cykelstyrskæg som logo.

Man kan for eksempel melde sig til besøg i olivenlunden med en guide, der forklarer de mange forskellige kultivarer oliven, der dyrkes i Italien, tage på trøffeljagt med labradoren Bonny i firmaet Urbanis trøffellund, eller deltage i et basiskursus i pastafremstilling.

Trøffellunden. Ved siden af ligger en butik, hvor man kan købe sit eget træ, der er podet med trøffelsporer. Der er garanti for, at der efter fem år vil komme sorte trøfler under træet. Det hvide trøfler kan man stadig ikke dyrke.

Planlæg besøget hjemmefra
Mit tip til at få det fulde udbytte af et besøg på Eatalyworld er at planlægge dagen, eller endnu bedre:
Kom tidligt om eftermiddagen, snus slentrende stedet ind, nyd Bologna by om aftenen, og snup en overnatning.

Eatalyworld er som en kunstudstilling, og efter tre-fire timer er det simpelthen svært at absorbere mere.

Kommer du kun én dag, så sæt rigelig tid af til en afslappende frokost undervejs, så du er klar til nye indtryk om eftermiddagen.
Overnatter du, og Bologna har som turistby meget mere at byde på end folk normalt tror, så kan du bruge formiddagen dagen efter til endnu et besøg med ét eller to reserverede fabriksbesøg, en trøffeljagt eller deltagelse i konferencer, debatter og møder med producenter, kokke og andre madfreaks.

Du bør også beslutte, om du vil spise rustik og billig landkylling fra Amadori med tilhørende – gode! – pommes frites fra Pizzoli, eller om du skal reserve din frokost og dit kreditkort hos Michelin-kokken Enrico Bartolini >> eller smovse uhæmmet i sorte og hvide trøfler på Urbanis restaurant med trøffellunden udenfor.
Og så er der også lige vinbaren, hvor du skal vælge mellem de 100 forskellige vine på glas…

Besøg i staldene, og aktivitet på planteskolen
Efter skinkerne, Mortadellaen og osten besøger jeg staldene.
Det dufter skønt af land at besøge grisene, og jeg bliver så gode venner med den lille rødhårede gris, der vil spise mine støvler, at jeg går tilbage for at kradse den på næsen, inden jeg tager hjem.

I staldene er der udover de oprindelige svine- og kvægracer også æsler, får og geder, en hønsegård, gæs og ænder. Naturligvis kan man også se, hvordan de uundværlige bier bestøver blomsterne og producerer honning.
Staldene skal vise nutidens urbaniserede børn og voksne, at salami vokser på grise, og at høns er et dyr, og ikke blot firkantede panerede nuggets.

Du slipper ikke for skoleklasser
Selv om projektet, som alt hvad Eatalys Oscar Farinetti har fingrene i, først og fremmest skal være en god forretning, så er madopdragelsen af kommende generationer også med i projektbeskrivelsen.
Skolebørn i larmende klynger slipper man med andre ord ikke for i Eatalyworld. De er specifikt nævnt som målgruppe.
Hunde er i øvrigt også velkomne, blot ikke på udendørsarealet med staldene.
Jeg fik også nusset labradoren Bonny i trøffellunden flere gange, og tænker, at hun(d) skal være en meget mentalt sund hund, når hun nu skal leve sit liv i trøffel-manegen på Eatalyworld. Og skal den rødhårede gris leve hele sit liv i den lille stald, eller bliver pattedyrene skiftet ud efter en periode?

Bonny i midten skal være trøffelhund på Eatalyworld

Næste stop bliver en endnu espresso og et besøg på Lavazzas kafferisteri, hvor duften også er himmelsk.

Jeg fortsætter min rundtur til kakao-bønnernes paradis hos Venchi, smager en kraftig is af mørk chokolade, og ender i karusellen, der har mennesket og fremtiden som tema.

Fremtiden er grøn, forstår jeg, trods de indledende animalske øvelser.
Jeg får lov til at plante min egen vilde rucolasalat, hvis vækst jeg via en App kan følge de kommende uger.

Min rucolaplante er den yderste nederst til højre…

Der er lagt vægt på, at gæsterne kan deltage aktivt på Eatalyworld, og der er også minigolf, beachvolley og gymastikredskaber til overaktive børn og voksne på tur.

Inden jeg smutter forbi og snupper en gammeldags sandwich af Rosettabrød med friskskåret velduftende Mortadella til togturen hjem til Milano, når jeg at smage sushi, friskbagt focaccia, trøfler, ægte Balsamico Eddike fra Modena og Reggio Emilia, og snupper også lidt friturestegte fisk og rosé boblevin hos Pasquale fra Amalfi-kysten.

Jeg ser oliven blive presset til olie, drikker hjemmebrygget øl, snupper et par skiver nitrit- og nitratfrit Coppapølse med Lambruscovin, når et besøg i karussellen, der forklarer, hvordan vin, olie og øl produceres, og en rundtur i supermarkedet og hos designerne af mad-udstyr som Smeg, Guzzini og Alessi bliver det også til.
WAUW!

For meget af det gode, for lidt plads og for mange mennesker?
Jeg er med andre ord så totalt stopmæt, bedøvet og begejstret af sanseindtryk efter besøget, at jeg ikke gider diskussionen med den sure journalistkollega i bussen.
Om besøget bliver dyrt eller ej, bestemmer man jo selv.
Jeg indrømmer, at jeg er fan og følte mig i Paradis den dag.
Men jeg har også mine tvivl.

Eatalyworld er vildt spændende for den voksende skare gastronauter og foodtrotter, men vil måske for meget på alt for lidt plads.
Ambitionen om at gøre os klogere på vores mad og vores planet kan man ikke være uenig i.
På den måde er Eatalyworld en helt naturlig videreførelse og konsekvens af verdensudstillingen EXPO2015 >> i Milano, der havde mottoet ”Mad til planeten – energi til livet”.
Men Eatalyworld virker trods de 100.000 kvadratmeter alt for lille til ambitionerne. Målet er seks millioner gæster om året, og det tal er skræmmende.
Over 16.000 om dagen i gennemsnit siger min lommeregner.
Jeg frygter, at et besøg trods de 20.000 udendørs kvadratmeter kan give samme klaustrofobi som et indkøbscenter, og at lange køer, hylende børn og gøende hunde bliver hverdagen snarere end gastronomisk fordybelse.
Og kan trøffelhunden Bonny og min lille røde gris klare det?

LINK: eatalyworld >>
Åben alle dage 10.00 til 00.00
Adresse: Via Paolo Canali 8, 40127 Bologna

Flere foto fra Eatalyworld:
Pizza fra Napoli

Chokoladefabrikken

Hver dag 100 forskellige vin, du kan smage på glas

De eneste balsamico eddiker med DOP er fra Modena og Reggio Emilia

Friskbagt focaccia

Hos Pasquale fra Amalfikysten serveres friturestegte fisk
Olivenlunden skal vist lige vokse lidt.
Fiskebutikken
Vagtelæg med hvid trøffel i supermarkedet

Friskbrygget øl

Der plantes vinstokke…

–//–

Nytår i Italien: Rødt undertøj, linser og fede pølser

30. december 2016/i Folkesjælen, Mad, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

ITALIENSKE NYTÅRSTRADITIONER
Rødt undertøj er en italiensk klassiker nytårsaften.
Der findes mange forklaringer på skikken. Nogle hævder, at skikken oprindeligt stammer fra Kina, hvor den røde farve holder det menneskeædende væsen Niàn på afstand med rødt.
Andre siger mere prosaisk, at det røde undertøj er endnu et kommercielt stunt importeret fra USA.

Så er jeg næsten klar til Nytårsaften…

Personligt kan jeg bedre lide den romerske forklaring på det røde undertøj:
I år 31 før vor tid, under kejser Ottaviano Augusto, klædte folk sig til det Romerske Nytår i rødt, fordi farven symboliserer, magt, lidenskab, sundhed og frugtbarhed.

Uanset hvorfra skikken stammer, så er det røde undertøj en ekstra indtægt for tøjbutikkerne, for mange mener faktisk, at de røde undertøj for at bringe held kun skal bruges netop nytårsaften. Andre igen sværger til, at undertøjet skal være en gave for at have den ønskede effekt.

..artiklen fortsætter under annoncen

Ud med det gamle år – gennem vinduet
En anden italiensk tradition nytårsaften er at smide skårede tallerkner og andet gammelt ragelse ud af vinduerne med det gamle år. Det er – desværre – en skik, der er ved at forsvinde, for der er altså noget utroligt befriende ved at “smide” det gamle år ud.
I øvrigt er italienerne aldrig blevet helt enige om, hvornår det nye år begynder. Derfor fejrer man nytår igen den 25. marts i Pisa og Firenze, og den 1. marts i Venedig.
Det er også meget vigtigt, at man husker at hilse og ønske godt nytår til den første person man møder på gaden efter midnat.

…og så er der jo naturligvis maden.
Den eneste landsdækkende nytårstradition er at byde det nye år velkommen med en tallerken linser.
Linserne symboliserer penge, og jo flere man kan presse ned, jo bedre bliver ens økonomi i det nye år.
Linserne ledsages ofte af den fede kogte Cotechino pølse eller den anden Modena-specialitet Zampone, der sælges i en grisefod…

Nogle steder forærer man stadig hinanden en lille pung fyldt med linser til nytår for at ønske velstand i det nye år. Rosiner og granatæbler spist nytårsnat siges også at fylde bankontoen op.

Opskrift på nem og nærende linsesuppe med de sprøde linser fra Castelluccio >>

Gastronomiske traditioner fra nord til syd
Torino: Førsteretten – Il primo – vil ofte være de fyldte pastapuder “agnolotti piemontesi” eller båndspaghetti “tagliatelle” med ragu af okstesteg “brasato” eller ragu af vildt.

Brasato al Barolo fra køkkenet i Via Plana

Derefter følger friturestegt kød og grøntsager “fritto misto alla piemontese”, “bagna cauda”, der er en “olie-ansjos sauce”, som man dypper rå grøntsager i, så kommer salami pølser lavet med lokale vine, og til slut sprudlende vin af moscato-druer fra Asti med marengskager med varm chokolade.

Milano
Gul Safran Milano-Risotto >> med Osso Buco >> er en egnsret, der ofte tages frem til nytår.

Venedig
I Lagunen spiser man ofte and med peber – Peverado – efterfulgt af sardiner marineret i løg, og ål fra lagunen eller Po-deltaets vådområder.
I Venedig kaldes den fede Cotechino-pølse for Salsciccia-snuden.

Bologna
Først og fremmest “venus-navler”, som Tortellini også kaldes i Bologna.
Derefter “bollito” – kogt kød – hvortil man drikker den røde let sprudlende lokale Lambrusco-vin.

Firenze
Den berømte suppeagtige “Ribollita” samt suppe med kornsorten Spelt (Farro), store Fiorentiner-steaks, og floder af Chianti-vin.

Rom
I Rom spiser man ofte “magro” nytårsaften – det vil sige på basis af fisk – spaghetti med tun eller skaldyr, store friturestegte ål, “Fritto misto” med friturestegte skaldyr og blæksprutter, og anden fisk.

Napoli
Også i Napoli holder man af af spise “magert”.
Spaghetti med hjertemuslinger (Vongole), tortellini i suppe, kogte fisk, marinerede eller friturestegte ål med kraftige salater med kål, oliven og peberfrugter.
Lokale desserter som Cassate Napoletane, mandelkager og lignende hører også til.

Bari
Også i Puglia er der fisk, og også rå skaldyr, af enhver slags på menuen, samt den uundværlige Orecchiette-pasta med stuvede grønne majroer – rape.
Ørepasta med Rape-spidser (smagen er broccoliagtig…)

Cagliari
På Sardinien spiser man “gnocchi” (kartoffel-pastaboller) med vildsvin, hummer, blæksprutter, rejer og ål.
Antipasti’erne er også både “fra havet og fra jorden” (mare & monti) med skaldyr
og pølser af vildt.

Catania
Modsat hvad man skulle tro, spiser man i Catania på Sicilia ikke særlig meget fisk nytårsaften, bortset fra ål.
Derudover spiser man fyldte brød med oliven, ost, ansjoser og grøntsager, og desserter som Cannoli, Cassata og andre desserter
med ricottaost.

–//–

To frokostrestauranter i Lucca, og en utrolig vinkælder

5. december 2016/i Antipasti - Forretter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter, Restauranter, Toscana, Turistinfo, Vin, Vingårdsbesøg /af Charlotte Sylvestersen

SOMMERMINDER 2016/2
Det betaler sig at lytte til de lokale, og den danske byguide i Lucca, Lisa Horslund Christensen ved, hvad hun taler om.

Lise Horslund Christen er autoriseret by- og cykelguide i Lucca, hvor hun også selv bor med sin mand og to børn. Lise har en fortid som professionel cykelrytter i Italien, og du kan læse mere om hendes italiensk liv i Familie Journal >>.

..artiklen fortsætter under annoncen

Trattoria Da Leo
På sommerens første besøg i den skønne by bag de tykke over 500 år gamle bymure sendte Lise mig hen til “Trattoria Da Leo” >> i Via Tegrimi 1 mellem San Michele kirken og bymuren.

Går du til venstre her ved facaden af San Michele kirken i centrum af Lucca ender du ved restauranten “Da Leo”

Selv om klokken kun var 12.45 var jeg heldig at indtage det sidste ledige udendørs bord, og det kan anbefales af reservere i turistsæsonen. Jeg begyndte med en klassisk antipasti med toscanske specialiteter.

“Da Leo” er kendt for sin udgave af hjemmelavet fyldt pasta, Tortelli Lucchese, der er store pastapuder med kødfyld, oftest serveret med en kødragú.
Restauranten byder naturligvis også på klassiske toscanske retter, tilberedt som Mamma ville gøre det.

Kødfyldte Tortelli med kødragú
PS: Der betales med kontanter, Da Leo tager ikke kreditkort. Lukket søndag.

Nyd stemningen hos Da Leo her med de to glade gademusikanter, der er et fast indslag i bybilledet i Lucca i turistsæsonen (Varighed 1.52).

L´isola che non c´era – Øen, der ikke var der
(“Ønske ønske øen” fra Peter Pan…)
På min næste tur til Lucca tog Lise mig med hen til en af hendes personlige favoritter. “L´isola che non c´era”, der ligger i en sidegade til hovedgaden Filungo.

På “Øen, der ikke var der” er serveringen mere kreativ og moderne end hos “Da Leo”, men køkkenet er lige så solidt forankret i de gode råvarer og årstidens udvalg.
Maden var så god, at jeg glemte at tage billeder!

Gademusikanterne kom såmænd også forbi, mens Lise og jeg nød en velfortjent frokost efter at have sluppet dagens danske turister løs i Lucca. Der er ikke den store variation i deres repetoire, men det er ganske fornøjeligt.
Stedets ejer hedder Roberto Isola, deraf restauranten navn, og det er ham, der giver Lise et knus på videoen. Han ejede tidligere en delikatessebutik, og er vaskeægte luccheser.

I Vannis vinparadis
På mit tredje besøg i sommeren 2016 skulle jeg mødes med Inge og Anders, der er inkarnerede Italiens-fans.
Igen fulgte jeg Lises anbefaling, og vi tog på vinbutikken “Enoteca Vanni” >>, der med en meget beskeden facade befinder sig på Piazza San Salvatore.

Udenfor Enoteca Vanni er der ganske få borde, hvor man kan smage vinene. Der er et udvalg af vin på glas, men tager man en flaske er prisen den samme som i butikken.
Vi nød en helt klassisk toscansk Chianti Classico.

Rygsækken skal i hånden!
Inden da havde vi – med turistrygsækkene i hånden for ikke at komme til at lave uoprettelige ulykker – været på besøg i kældrene under den smalle butik.
Det er nemlig for beskedent blot at kalde underetagen for én kælder.

Der er bogstaveligt talt vin i lange baner i Vannis kælder, og det bliver bare ved og ved.
Der er også plads til deciderede vinsmagninger ved de lange borde, hvis man bestiller i forvejen.

Stemningsbilleder fra Lucca:

Det myldrer med barer og caféer på Piazza Anfiteatro, der har form efter Lucca romerske anfiteater. Det er fint til en aperitif, men det er altså ude i de små smalle gader, man finder både den gode mad og den gode vin.

Min ven Anders Dahl Tollestrup er også fotograf >> og her er hans bud på en selfie på Piazza Anfiteatro.

–//–

Når otte Michelin-stjerner leverer cateringen

21. november 2016/i Antipasti - Forretter, Dolci - Desserter, Grøntsager, Mad, Ost, Regionale specialiteter, Restauranter /af Charlotte Sylvestersen

Den 15. november offentliggør Michelin sin røde restaurant- og hotelguide. I år blev den italienske udgave for første gang præsenteret i Parma, der ligger i den såkaldte “Food & Motor Valley” syd for Po-floden.

Præmieringen foregik i byens smukke Teatro Regio, og Italien beholder også i 2017 sine otte 3-stjernede Michelin-restauranter.

I alt er der 343 italienske restauranter med Michelin-stjerner. 294 restauranter med én stjerne, 41 med to stjerner, og altså otte med tre stjerner.

“De nye kokke med én stjerne”: Èn for én blev de kokkene kaldt op på scenen på Regio teatret i Parma. Der er 28 nye restauranter med en Michelin-stjerne i den italienske 2017-udgave af “den røde”.

Efter præmieringen var der frokostbuffet, hvor vi begyndte i det franske med Champagne, og Den Gule enke Flød i liflige strømme…
.

PARMAS “GULD”
Forretterne var ikke uventet “fingerfood” fra lokalområdet, nemlig papirtynde skiver af en super Parmaskinke, og stykker af 24 måneder Parmigiano Reggiano.

Den smager bedst med fingrene, tro mig.

…artiklen fortsætter under annoncen

Parmigiano Reggiano direkte fra en overskåret osteform. Det bliver mellem 18 og 20 kilo ost.

“Tosono” er forstadiet til Parmigiano Reggiano >>. Det er den helt friske osteform på kun syv måneder, der stadig ikke må kalde sig Parmigiano Reggiano.

FULDKORNSPASTA FRA BARILLA SOM FØRSTERET-PRIMO PIATTO
Verdens største pastafabrik Barilla bor også i Parma. De blå pakker med pasta er den klassiske og velkendte udgave lavet af durumhvede, men det var “den brune linje” med fuldkornsmel, der blev serveret den dag i Parma. Det bliver bare aldrig helt så godt som 100 procent durummel. “Pasta integrale” får aldrig den helt rigtige “al dente” konsistens.

Fuldkornspastaen blev serveret med tun, små tomater og fiturestegte auberginestrimler.
Nogle siger, man kan vænne sig til det. Man kan også vænne sig til “3-Stjernet Salami” og andre hævder, Bernaise skal smage som Knorr´s. Sådan er der så meget…
Jeg overlevede, og kokkene var mere end nydelige. Øjet skal jo også mættes.

Så var det tid at besøge Massimo Spigaroli fra Antica Corte di Pallavicino >>.
Godset, der oprindeligt er fra 1400-tallet, er i dag også et lille hotel, samt ikke mindst et landbrug, der leverer råvarerne til både gourmetrestauranten Antica Corte og til den traditionelle lokale restaurant Il Cavallino Bianco. Det hele befinder sig på og lige bag ved digerne umiddelbart syd for Po-floden i Piacenza provinsen. Spigaroli-familien overtog godset som en ruin i 1990, og Michelin-stjernen kom i 2011.
Massimo Spigaroli er også præsident for Culatello Konsortiet. Culatello, der er lavet af det inderste og møreste stykke af en griseskinke hænger i tusindvis og lagrer i godsets kældre.
Til Michelin-præsentationen serverede Spigaroli ikke uventet et par retter, hvor godset selv leverede råvarerne:
Her tilberedes porcherede æg fra egne høns. De blev serveret på en bund af kartoffelmos med friskrevne sorte trøfler fra området.

Den anden ret var kogt “spalla”, altså det stykke ret fede kød, der sidder over grisens forben. Hertil var der kål fra køkkenhaven. Massimo Spigaroli er trofast mod lokale traditioner, og i hans køkken er en del af kunsten at bruge alle dele af både planter og dyr. Det smagte forrygende.

Desserterne stod eleverne fra den kendte kokkeskole ALMA >>, der ligger i Colorno ved Parma, for.
Den gule mangodessert bekræftede bare min helt personlige ide om, at mango er en gave for et måltids søde afslutning.

Chokoladedesserten med pistacienødder fra Bronte på Sicilien gjorde sig også godt, mens nummer tre i rækken var en lidt forvirrende omgang med hele seks forskellige citrusfrugter.

Frugttærten med nougat smagte jeg igen til middagen. Alt i alt gjorde kokkeeleverne dagen igennem “una bella figura” – en god figur.

Efter frokostbuffetten blev pressekorpset sendt ud for at opleve Parmas gastronomiske herligheder. De fleste valgte at smage på skinke eller parmesanost, men jeg hoppede med de asiatiske og kinesiske kolleger på smagningen hos olivenolieproducenten Coppini Arte Oleari >>.

FLERE PRÆMIER OG 8-STJERNET MIDDAG PÅ PALAZZO PILOTTA
Ved siden af Teatro Regio ligger byens store palads fra 1583 med navnet Pilotta. Navnet stammer fra spanske soldater, der under en okkupation af området spillede kuglespillet pelota i paladsets indre gårde.
Inde i paladset ligger et imponerende teater i træ fra 1618, der har navn efter Farnese-familien.
Her var der om aftenen den 15. november uddeling af to nye Michelin-anerkendelser.
Årets italienske kok under 35 år blev Federico Gallo fra La Locanda del Pilone >> fem kilometer fra vin- og trøffelbyen Alba i Piemonte, der altså både fik sin første stjerne og en ekstra anderkendelse.
29-årige Gallo var simpelthen så overvældet, at han næsten ikke kunne tale. Stjernen var han forberedt på, men den ekstra præmie kom helt bag på ham.

Den anden ekstrapræmie for kontinuerligt at have levet op til Michelinguidens stjernekrav gik til to trinde ældre herrer, nemlig de meget sympatiske brødre Valentino og Natale Mercattilii fra San Domenico i Imola >>. San Domenico åbnede i 1970 og Valentino har stået i køkkenet siden 1977. Den første Michelin-stjerne kom i 1975, nummer to med Valentino i 1977, og bortset fra årene mellem 1989 og 1999 har restauranten holdt fast i de to stjerner.

Efter præmiering gik vi så igennem Hertugernes malerisamling og ind i den andel del af paladset, hvor de studerende fra kokkeskolen ALMA stod pænt stillet op på to rækker. Og de var glade for komplimenterne fra gæsterne over frokostens desserter.

Inde var der hektisk aktivitet, for her ventede middagsbuffetten tilberedt af tre kokke, der tilsammen repræsenterer otte Michelin-stjerner.

Hvis du kun kan tælle seks stjerner her, så har du ret. Men Enrico Bartolini står også i spidsen for to andre restauranter, der hver har fik en ny stjerne i 2017-udgaven af Michelin-guiden. Faktisk har Bartolini også en fjerde restaurant, nemlig Glam i Venedig >>.

Niko Romito fra Ristorante Reale i Castel di Sangro >> i Aquila provinsen har tre stjerner, Enrico Bartolini har beholdt sine to stjerner trods flytning af restaurant til Mudec Museet i Milano >>. Bartolini bestyrer også to af de nytildtelte stjerner, nemlig restauranterne Casual i Bergamo Alta >> (hvor Christopher Carraro styrer køkkenet), og La Trattoria Enrico Bartolini i Castiglione della Pescaia >> (hvor den daglige chef er Marco Ortolani). Den sidste af de tre stjernekokke var den allestedsnærværende og allerede omtalte Massimo Spigaroli.

CIGAR MED OVERDØVET DUE-RAGÙ
Min tyrkiske kollega og jeg besluttede taktisk, at én holdt de to siddepladser, vi var så heldige at finde, så vi selv om det var buffetservering kunne nyde retterne siddende. Mad smager nu engang bedst, når man sidder ned.
Vi smagte først “Underground Duen”, som Enrico Bartolini og hans team serverede.
En sprød “cigar” af skrællen af amerikanske kartofler med due-ragù, Parmigiano Reggiano ost og en kreme af søde røde amerikanske druer. “Asken” var et kartoffelmelsagtigt med kulstøv. Gourmet-fingerfood kunne man kalde det, og trods siddepladsen lykkedes det mig naturligvis at spilde kremen ned af skjorten, der så heldigvis var mørkerød den aften!
Sprød skal, men duen forsvandt desværre helt i de amerikanske druer.

“MAMMAS” LOKALE KØKKEN VAR OGSÅ MED
Næste stop var aftenenes folkelige indslag. Parmas turistråd benyttede lejligheden til at præsentere to af de pastaretter, området er så kendt for. Der blev kogt og serveret “Anolini in brodo” – ravioli i klar suppe – og “Tortelli di erbette alla parmigiana” – Parmatortellini med urter og smørsovs.
Det skete i røg og damp, og med synlig lokal stolthed. Og de var, som den slags skal være!

SORT PATTEGRIS FRA PARMA
Massimo Spigaroli og hans team havde slagtet nogle af de lokale sorte Parma-pattegrise, som går rundt på markerne omkring godset Antica Corte di Pallavicino.
– Det gør lidt ondt hver gang med de små grise, sagde han, da kokkene gennemgik deres bidrag til middagen på scenen i Farnese teatret.
– Så spis dem venligst med kærlighed, sagde han, og det gjorde vi så.
De ultramøre kødstykker blev serveret med en let majspolenta, broccoli fra køkkenhaven og friskrevne trøfler fra Mantova området. Det var en himmerigsmundfuld. Men også kun en mundfuld, som du kan se.
Der ventede heldigvis flere retter…

VINEN VAR – DESVÆRRE – BRUNELLO FRA TOSCANA
Vinene var udover den franske Champagne alle Brunello fra Toscana. Det handler naturligvis om sponsorer, men man kan godt blive lidt ærgerlig over, at Parma og Emilia-Romagna regionen ikke havde anstrengt sig for at lave pr for regionens egne vine, når der nu skulle være fest.
Vi er nogle, der elsker den brusende mørkerøde Lambrusco til næsten alt, men regionen byder i dag på mange spændende producenter, der laver både røde og hvide kvalitetsvine.
Da jeg i foråret 2015 var på tur i Parma og omegn var det også Massimo Spigaroli, der stod for cateringen. Det foregik hos vinfirmaet Monte delle Vigne >>, der virkelig kunne byde på spændende, elegante og smagfulde både hvide og ikke mindst kraftigere røde vine.

AFTENENES TOPSCORER VAR EN BURGER
“Bomba con bollito di pancetta, senape e lattuga” lyder så meget bedre på italiensk end den danske oversættelse “Bombe med kogt bacon, sennep og grøn salat”.
“Bomben” var en fristure-lynstegt sprød bolle, det kogte bacon var mørt og smagfuldt, senneppen tilpas krydret og salaten sprød og lækker.
Så lidt skal der nogen gange til for at skabe madlykke.

SNEGLE OG FOIE GRAS BLEV FOR MEGET
Så var det igen Bartolinis tur til at udfordre min gane. Både den tyrkiske kollega, og den udsendte journalist fra La Stampa i Torino bekendtgjorde med forfærdede miner, at de i hvert tilfælde ikke skulle spise snegle med dressing af grøn peber.
Det gør jeg normalt heller ikke. Altså, spiser snegle.
Men det provokerer, når andre ikke tør. Så tør jeg godt. Og synes også, man skal, når man bydes…
Det var så endnu et spildt forsøg udi sneglenes kulinariske mysterier.
Jeg klarede to, og tænkte, at tanken om konsistensen ville forsvinde, når jeg “skyllede ned” den sprøde chips med foie gras.
Det virkede modsat. Men jeg konstaterede, at der var folk til middagen, der fik flere end én portion stjerne-snegle fra Lomellina ved Pavia i Norditalien.

Jeg sluttede af i godt selskab med Spigarolis græskargnocchi.
De blev serveret ovenpå en kreme af den friske Tosone-ost, garneret med sprødstegt Culatello-pølse, små markchampignon og spinatblade.

På det tidspunkt af aftenen var humøret gennemgående højt, så Massimo Spigaroli og jeg lavede lige denne fjollede selfie. Tilgiv mig, men jeg bliver overstadig både af god mad, god vin og symptatiske kokke!

Der var næsten ikke plads, men man har vel rygrad!
Eleverne fra kokkeskolen ALMA var også blevet mere løsslupne og tvang os nærmest til at spise alle deres desserter. Vi snuppede dog “kun” en Gianduia-chokolade og en Nougat-frugtkage, inden vi skyllede det hele ned med endnu mere Champagne. Ikke fordi vi havde brug for det, men fordi kaffekøen var for lang.

Jeg er så heldig ofte at blive inviteret til pressemøder med mad, og generelt er jeg imponeret over, hvor godt catering kan være.
I Palazzo Pilottas stenkældre var det en fornøjelse af se, hvordan logistikken og fordelingen af arbejdet i kokkenes forskellige “boder” blev styret, mens maden blev tilberedet og/eller arrangeret og serveret.
Der blev virkelig intenst i boderne, og samtidig var der alligevel tid til at fortælle os om retterne, selv om de over 300 sultne gæster udviste de klassiske “buffet-symptomer” indtil de blev overbeviste om, at der var nok til alle.

TRE-STJERNET RISOTTO VAR ENESTE TOTALE SVIPSER
Der var kun en enkelt totalt svipset ret, som jeg ikke engang ville fotografere.
Den 3-stjernede Niko Romitos risotto med Parmigiano Reggiano ost, vanille og citron blev ellers lavet på stedet. I princippet kræver en risotto jo kun to blus.
Desværre var det en klæg, sammenklistret ikke fordigkogt masse, der smagte alt for meget af citron.
Men en enkelt risottosvipser, en due, der næsten var fløjet væk, og en underlig kombination af snegle og Foie Gras kan man leve med.

Jeg er ikke “stjernetosset”, men elsker at blive glad i maven.
Det blev jeg den dag og aften i Parma.
Det gør man faktisk altid i Parma og omegn.

MENUEN PÅ PALAZZO PILOTTA – 15.11.2016

–//–

Solidariske gastronomiske souvenirs fra jordskælvsområdet

7. november 2016/i Brød, Mad, Ost, Økonomi & Erhvervsliv, Pålæg, Regionale specialiteter, Secondi - Kød og Fisk /af Charlotte Sylvestersen

– Giv os en konkret hjælp. Køb produkterne fra vores område: Ciauscolo-pølsen af finthakket svinekød, anislikøren og urtebitterne fra firmaet Varnelli >>, linserne fra Castellucco og vinen Vernaccia fra Serrapetrona >>, og bed om skinker, pålæg, trøfler, honning og oste fra Sibilliner bjergene. Jordskælvet har fået os i knæ, hjælp os med at rejse os, skriver min ven Federico Giovannetti fra Terni på sin Facebook under et smukt billede fra de blomstrende marker på højsletten i Castelluccio.

Landbrugsorganisationen Coldiretto skønner, at omkring 3.000 landbrug med en samlet dyrebesætning på omkring 100.000 køer, grise, får og geder i regionerne Marche, Lazio, Umbria og Abruzzo i større eller mindre grad har lidt skade under jordskælvene i august og oktober.
Mød områdets gastronomiske specialiteter hér, så du kan købe “jordskælvs-solidarisk” ind på din næste ferie i Italien.
Meget få sender desværre deres produkter til udlandet.

VALENTINAS SKINKER FRA NORCIAS SORTE OG GRÅ SVIN
Valentina Fausti producerer skinker og pålæg fra frilandsgrise >> af de oprindelige mellemitalienske racer, den sorte og den grå fra Norcia.
Hendes og familiens livsværk ligger bogstaveligt talt i ruiner efter jordskælvene. Familiens bolig og laden til grisene blev ødelagt af det første jordskælv i august, og den 30. oktober gik det ud over lagerhallen til skinkerne. Grisene lever frit det meste af året, men har brug for indhegninger og læskure om vinteren.
– Mine grise risikerer til vinter at blive et nemt bytte for ulvene i nationalparken Monti Sibillini, siger Francesca, for indhegningerne gik også til under jordskælvene.

Der er sket skader for 2 millioner euro på gården, og lige nu prøver Valentina at lynsælge 200 af de færdiglagrede luksusskinker.
Prisen for disse luksusskinker er 25 euro per kilo, cirka 300 euro for en hel skinke.
Der produceres omkring 800.000 Norcia IGP skinker om året.

NORCIAS BERØMTE SLAGTERE
I det hele taget spille husdyrene og produkterne fra dem en fremtrædende rolle i områdets madkultur.
Norcia >> er en af de landsbyer, der blev mest ødelagt af jordskælvet den 30. oktober, og byen har en helt speciel status i italiensk gastronomi:
Efter Italiens samling i 1861 emmigrerede mange af indbyggerne i Sibilinerbjergene både til udlandet og til storbyen Rom kun 150 kilometer borte.
Her blev mange af dem slagtere, og deres håndværk var i den grad i særklasse, at en slagter i dag hedder en “Norcerino” og en slagterbutik et “Norcineria” ikke bare i Rom, men også mange andre steder specielt i det centrale Italien.
Besøg to af de kendte slagtere i Norcia, der begge på deres hjemmesider fortæller, at de trods jordskælvene stadig er åbne:

Norcerineria Felici >>

Norcerineria Ansuini >>
RÅ SALAMI OG MULDYRNOSSER
Udover skinkerne har området to helt unikke pålægsspecialiteter at byde på:
Ciauscolo er en frisk pølse lavet af finhakket svinekød. Den krydres med hvidløg og peber og spises rå. Modsat andre pølser skæres den ikke i skiver, men smøres på brødet.

Ciauscolo kommer fra Visso kommunen, der ligger i 600 meters højde i Sibillinerbjergenes Nationalpark i Macerate provinsen i Marche regionen.
Før jordskælvet havde Visso 1.107 indbyggere. Kommunen var i flere dage afskåret fra omverden på grund af et jordskælv på landevej 209, hvor floden Nera havde ændret sit naturlige løb og “spist” store dele af vejbanen. Området omkring floden, der har sit udspring i Sibillinerbjergne og løber sammen med Tiberen ved Orte, ligger i det sydøstlige Umbria og kaldes Valnerina.

Muldyrets klokkeværk har lagt navn til den helt unikke Norcia-specialitet “Coglioni di mulo”, og nej, dét kan ikke oversættes til det pænere “tekstikler”. Navnet stammer fra de trofaste trækdyrs aflange æggeformede attributer, og specialiteten produceres da også parvis. Oprindeligt hed pølsen “Mortadella di Campotosto”, og man kender til den fra 1500-tallet.

Coglioni di Mulo laves af magert svinekød, for eksempel skulderen eller skinken, og i midten af pølsen placeres et stykke krydret spæk – lardo. Spækket er med til at give pølsen sin karakteristiske smag, men virker også konserverende. Pølserne tørres på stokke af fyrretræ i fire måneder, og nogle foretrækker endog at lade pølsen trække i rødvin i to døgn inden den spises.
Pølsen på fotoet er fra Gaffi i Cascia >>, der ligesom de fleste andre links her på siden desværre kun sender deres produkter i Italien.

Slagterne i området sælger naturligvis også Guanciale – kæbestykket fra grisen – der Bruges til områdets mest kendte ret Spaghetti Amatriciana. Den findes også i en tomatløs udgave kaldet Griscia >>

…artiklen fortsætter under annoncen

Berardi-familien >> ved landsbyen Accumoli, der er totalt ødelagt af jordskælvene, har i fem generationer produceret pålæg fra fritgående lokale svineracer. De producerer også “Muldyrnosser, og har i over ti år været et Slow Food præsidium, altså et beskyttet produkt, der er med i foreningens kampagne for at bevare verdens biodiversitet.

Berardi familien driver også en restaurant og agriturismo ved Amatrice – Lo Scoiattolo >>, der lige nu fungerer som en del af det civile beredskab i området.

LINSERNE FRA CASTELLUCCIO IGP
Linserne fra Castelluccio er så berømte, at der også produceres “kopivarer” af dem. De regnes for en stor delikatesse, og produceres i op til 1.500 meters højde på sletten i Nationalparken Monti Sibillini.

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it/

Castelluccio linserne har en meget tynd skal, og behøver derfor ikke at ligge i blød inden anvendelsen. De er rige på fibre og proteiner, fattige på fedt og indeholder masser af jern, potassio og fosfor. Man bruger linserne i specielt grøntsagssupper. Opskrift på nem og nærende suppe med linserne fra Castelluccio >>

Kontrollér at der er IGP-mærke på emballagen. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der er falske “kopivarer” i omløb.

Linser er også en uundværlig spise i Italien nytårsaften, hvor man efter midnat serverer linser med den kogte syltelignende Cotechino-pølse.
I dag er hele produktionen af linser i Castelluccio økologisk.
Den første maj er det tradition, at bønderne tager op på højsletten, og planter et lille kors lavet af to olivengrene ved hver eneste mark. Derefter smider de velsignede kulstykker på marken, og beder en bøn til helgenerne San Benedetto og Santa Scolastica. Det er på den tid af året, at højsletten blomstrer.

OSTENE
Petrucci Formaggi >> arbejder for at områdets Pecorino fra Amatrice får DOP-status. Lige nu er logistikken dog den største daglige udfordring.

Petrucci-brødrene – der er fire af dem i virksomheden – åbnede et nyt mejeri i Amatrice i oktober sidste år, men de må i dag på grund af jordskælvene transportere fåre- gede- og komælken fra 18 af områdets bønder ned til deres andet mejeri i byen Rieti.
Deres produkter sælges i hele Italien under mærket “Caseificio Storico di Amatrice“.
HONNING FRA HØJSLETTENIl Massaro >> producerer honning og marmelader fra højsletten ved Castelluccio.

TRØFLER OG SVAMPE
Moscatelli Tartufi >> i Norcia har gjort områdets trøfler til deres varemærke, men sælger også alle de andre specialiteter, som Pecorino-ost lagrede i træforme, og pålæg fra grise og vildsvin.
Romeo Moscatelli åbnede sin butik i 1990, og udover at sælge friske trøfler konserverer virksomheden også selv hele trøfler og revne trøfler på glas, samt trøffelsalami og forskellige trøffelsovse.

NOGLE MÅ LUKKE, OG HÅBE PÅ BEDRING TIL FORÅRET
Koopertivet Rinascitacoop 78 >> befinder sig i den totalt ødelagte fraktion Illica ved Accumoli mellem nationalparkerne Monte Sibillini og Monti della Laga.
Som der står på kooperativet hjemmeside, så er det “så langt fra industri, pesticider, kunstgødning og intensivt landbrug, at økologien er sikret”.
Kooperativets 80 køer lever året rundt frit i bjergene, mens de 500 får og de 350 geder geder normalt har overdækkede steder at være om vinteren. Jordskælvene ødelagte kooperativets agriturisme, og gedernes vinterskjul. Fårene er på vej til et sted, som Rom kommune har stillet midlertidigt til rådighed, og gederne er de seks medlemmer af kooperativet og deres medhjælpere lige nu ved at få til at holde op være mælkeydende.
– Vi producerer ingenting lige nu. Slagterier, laboratorier og tørrehaller er ødelagte. Vi bliver her, for dyrene skal jo passes. Og så må vi se til næste forår, fortæller Sandra i telefonen fra Illica.

OPDATERING 3. NOVEMBER 2016:
26.000 personer i det jordskælvsramte område i det centrale Italien får i dag hjælp til midlertidig genhusning i teltbyer, beboelsescontainere eller vinterlukkede hoteller langs Adriaterhavet eller ved Trasimeno søen.
Over 10.000 har valt at overnatte i biler, campere, telte eller andre improviserede boliger tæt ved deres beskadigede eller ødelagte huse.
200 flere landsbyer og områder i de fire mellemitalienske regioner Lazio, Marche, Umbria og Abruzzo blev den 2. november erklæret for ‘røde zoner’, hvor kun redningsmandskab har adgang. Landmænd insisterer på at blive i nærheden af dyrene, og vi hører desperate råb om hjælp til så grundlæggende fornødenheder som vand til dyrene og transport af foder til de ramte områder.
Jordskælvene den 26. og den 30. oktober har forandret et landskab på omkring 600 kvadratkilometer – cirka 40 gange 15 kilometer – på og omkring højsletten Castelluccio ved Norcia. Dele af Sletten ligger i dag 70 centimeter under højden før jordskælvene, og landsbyen Norcia er simpelthen rykket 30 centimeter mod vest, mens området ved Montegallo har flyttet sig 40 centimeter mod øst.

Macelleria – Norcineria Il Casale De Li Tappi
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
Aperto e disponibile per spedizioni
www.norcineriadinorcia.it
0743.828041

Norcineria Felici
Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it
0743.828615

Norcineria Ulivucci
Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it
0743.816661

Cioccolateria Vetusta Nursia
Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it
0743.817370

Prodotti tipici di Gaffi
Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it
0743.76538

Il Norcino di Campi di Norcia
Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net
0743.820133

Norcineria F.lli Ansuini
Salumi di Norcia
info@ansuininorcia.com
www.ansuininorcia.com
0743.828604

Salumificio Lanzi
Formaggi e salumi
info@lanzisrl.it
www.lanzisrl.it
0743.816119/816076/817348

Azienda Agricola Persiani Roberto
Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
info@zafferanoitalia.it
www.zafferanoitalia.it
338.3235453

Valle del Sole
Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
0743.816466

Moscatelli tartufi Norcia
Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com
0743.817388

Norcineria Coccia
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
Viterbo
www.salumificiococcia.it
0761.250879

Prosciutteria del Corso
Salumi di Norcia
Spoleto
Disponibile per spedizioni
0743.224014

Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico
vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
info@sibilladinorcia.com
www.sibilladinorcia.com
0743.817013 347.1761488

Norcia Food
vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
aliceseveriniperla@gmail.com
0743.828362 340.9213966

Renzini Alta Norcineria
www.renzini.it
Montecastelli
075.9418600

Miele Il Massaro di Norcia e Castelluccio
Miele, confetture e prodotti derivati
Disponibile per spedizioni e acquisti
www.ilmassaro.it
0743.817490

Brancaleone da Norcia
Formaggio, salumi, prosciutti, norcinerie
Disponibile per spedizioni
www.brancaleonedanorcia.it
0743.817534

Dai Tre Porcellini, alimentari e prodotti tipici
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
ducabianci@gmail.com
0743.816108 347.6698480

Laudani Norcineria Centrale
piazza San Benedetto
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
beddino1977@libero.it
0743.828196 338.7925338

L’Artigiano dei Salumi di Salvatori
Salumi e norcinerie varie
www.lartigianodeisalumi.salvatorisalumi.it
0743.816010 335.7754219

Agriturismo Il sentiero delle fate di Sara Coccia
Lenticchie di Castelluccio e pecorino
info@ilsentierodellefate.it
0743.821188 335.6118989

–//–

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

4. november 2016/i Antipasti - Forretter, Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter, Umbria /af Charlotte Sylvestersen

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter.

De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

De fine liner fra Castelluccio (Wiki)

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien). Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktivere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

Det er et imponerende syn, når højsletten ved Castelluccio står i blomst om foråret

Den blomstrende højslette (Wiki)

–//–

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

29. august 2016/i Mad, Opskrifter, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio.
Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød
Blandt grundingredienserne er der ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. Denne “soffritto” er simpelthen tomatsovsens hemmelighed!

I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater.
Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt til “sugoén”, og til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten kom til Europa
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne – sådan siger italienerne – i 1492.
Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.

(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev offentliggjort som i 1790 i kogebogen “L’Apicio Moderno” af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter – SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA – er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune.
Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som specialiteter med europæisk STG-garanti.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia” ovenfor:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstille Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

–//–

Smagen af Rom – 13 romeres kulinariske favoritsteder

10. marts 2016/i Mad, Regionale specialiteter, Restauranter, Rom/Lazio /af Charlotte Sylvestersen

NY BOG OM ROMERSKE RESTAURANTER, MADBUTIKKER, VINBARER M.M.
Man kan aldrig få for mange informationer om at finde gode restauranter i Rom, og slet ikke når det er de lokale, der får lov til at guide dig gennem byens både kendte og mindre kendte kvarterer.

mette_kenneth_rem_hostaria_romana_taverna_ripetta

FOTO: KENNETH REM / SMAGEN AF ROM – 13 LOKALES KULINARISKE FAVORTISTEDER

Mette og Kenneth Rem har fulgt i 13 romeres og tilflytteres fodspor og lokket deres lokale favoritter ud af dem.
Mette Rem har boet i Rom i ti år, hvor hun blandt andet var Politikens Italienskorrespondent, og hun har smittet sin mand Kenneth med den italienske bacille.

…artiklen fortsætter under annoncen

De 13 venner er både indfødte romere og adoperede romere, som man kalder tilflyttere fra andre egne af Italien.
De giver dig deres bedste bud på ikke bare restauranter, men også på isbarer, madbutikker, pizzeriaer og vinbarer i lige netop deres romerske kvarter.

– Vores tanke er, at bogen skal hjælpe turister til at finde det ægte og autentiske Rom, hvor turistbusserne ikke holder i kø, fortæller Mette Rem.

I bogen finder du også seks klassiske romerske opskrifter, som for eksempel Tagliolini Cacio e Pepe, Bucatini all´Amatriciana, Carbonara og Osso Buco alla Romana , der er meget forskellige fra den milanesiske Osso Buco.

FOTO: KENNETH REM / SMAGEN AF ROM - 13 LOKALES FAVORTISTEDER

FOTO: KENNETH REM / SMAGEN AF ROM – 13 LOKALES KULINARISKE FAVORTISTEDER

Mette og Kenneth Rem arbejder på lignende kulinariske guider fra Vendig, Firenze og Milano.
Du kan også følge parret på www.detitalienskekøkken.dk

“Smagen af Rom – 13 lokales kulinariske favoritsteder” udkommer 10. marts 2016
Pris 199 kr.
160 sider illustreret med farvefoto
www.egolibris.com

–//–

Eataly i Milano: På madindkøb i “paradis”!

25. januar 2016/i Mad, Milano, Regionale specialiteter, Restauranter /af Charlotte Sylvestersen

Eataly´s store butik i Milano på Piazza XXV Aprile 10 ligger i det gamle Teatro Smeraldo i Porta Nuova kvarteret ganske tæt ved metrostation Garibaldi.
Åben alle dage fra 8.30-23.00.
Da jeg besøgte Eataly i Milano den 15. januart 2016 var der udsalg med masser af produkter til 1 €.
Der er i øvrigt levende musik hver aften på den lille scene i førstesals højde på Eataly i Milano hver aften.

…artiklen fortsætter under annoncen

Her er mine kup:
Sorte italienske Venere-ris.
De skal koges 35-40 minutter og pynter op på en helt almindelig risotto…
Derefter friskbagt brød.
Bageriet bruger udelukkende naturlig surdej – lievito madre, hedder det på italiensk…
Et glas færdiglavet Sugo al Amatriciana til de dage, hvor det skal gå hurtigt (opskriften fra bunden er her >>)
En rød Peroni Rossa Riserva – den øl var god og skal helt sikker indkøbes igen…
To flasker Æblesider fra Trentino, og et par flasker juice, der var 100% lavet på frugt fra Piemonte…
250 gram friske Tortellini med hvid trøffel.
De skal bare serveres med smør og revet parmesanost…
Den lysegule hullede ost er en specialitet fra Lodi-provinsen syd for Milano…
To desserter, Tiramisu lavet med den mindre fede ricottaost som erstatning for mascarpone…
Bag Tiramisuen en fantastisk “single-portion” Burrata-ost fra Puglia, marmelade med solbær fra Piemonte og marmelade med appelsiner fra Sicilien, et lille glas med grøn Pistaciekreme fra Bronté på Sicilien og honning fra Po Deltaet.
Endnu noget singlemad, nemlig et par poser med små og endnu mindre friske kartoffel-gnocchi, og en hvid papirpose, hvor der var friske tagliatella fra Eatalys pastamager.
Til sidst lidt “slik” – nemlig bittesmå Anis-pastiller og krokante mandelplader.
(Blåskimmel-osten er fransk, men sådan har vi jo alle vores unævnelige svagheder.)
Alle herlighederne kostede € 53,45 – inklusive frokosten ved bageriet.

I alle Eataly-butikker kan man spise de solgte produkter på barer, restauranter, isboden, bageren osv.

Vi valgte Tricolore-sandwichen herunder, en sprød, friskbagt romersk focaccia med frisk Stracciatella-ost, en parmaskinke lagret 20 måneder og grøn salat. Èn portion var rigeligt til to personer, og inklusive to flasker mineralvand var prisen for måltidet € 8.40.
Der er også pizzaria, fiskerestaurant og kødrestaurant på Eataly i Milano, og hver måned er en ny restaurant inviteret til at vise sine specialiteter i et lukket restaurantlokale på første sal i butikken.

Bagersvende på arbejde…

Vi afsluttede vores simple med gode måltid med dagens tilbud i konditorafdelingen – Pasticceria – nemlig en Tiramisu til € 1 pr. styk – og vi var stolte af, at vi ikke kastede os ud i de mange andre fristelser i den afdeling.

Kager…
…desserter….…og frugttærter af enhver slags…

Alle Eataly-butikker promoverer lokale og regionale produkter.
Her er butikkens oversigstkort over Lombardiets specialiteter – absolut ikke fuldstændigt, men en lille smagsprøve på, hvad min norditalienske regione byder på.

Slagteren i Eataly byder naturligvis også på Milano-specialiteten “Trippa” – komave – og da vi var forbi, var der flotter stykker kalve-kindkød og kalvetunger på tilbud.

Eataly Milano har også en fristende afdeling med alle de spændende køkkenting, som du måske ikke har brug for, men gerne vil have – og hér var dagens danske indslag – nemlig “Skrub á”-handsker til at rengøre fisk eller grøntsager.

Alle Eataly-butikker og restauranter >>
Milanos traditionelle “madtempel” fra 1883! – butikken Peck – i via Spadari ved Domkirken – er også et madbesøg værd.

–//–

RISOTTO: Sådan laver du den perfekte risotto

12. januar 2016/i Mad, Primi - Pasta og Ris, Regionale specialiteter /af Charlotte Sylvestersen

10 RISOTTO TIPS

1) VÆLG DE RIGTIGE RIS
Der findes fire katagorier af italienske ris,
og de har alle deres specielle spidskompetencer:

Riso Comune/Riso:
Små runde riskorn.
Navnene er for eksempel Aureo, Balilla, Cripto, Raffaello og Pierrot.
Disse ris ”holder” anvendes til kogte ris, til minestronesupper og til desserter med ris.

Semifino/Semifini:
Et lidt større og stadig rundt riskorn.
Sorterne hedder for eksempel Lideo, Rosa Marchetti, Maratelli, Romeo, men også Vialone Nano, som regnes for specielt egnet til mere rustikke risotto-retter – for eksempel Risotto med Svampe >>.

Fino/Fini:
Riskorn med en glasagtig overflade og farve.
Her er der tale om sorter, der holder kogningen bedre end de to første.
For at sige det med andre ord så kan disse sorter ikke blive til risengrød, medmindre man gør alt forkert!
Navnene er for eksempel Ringo, Razza 77, Europa, Verberia, og de to kendte risotto-ris Vialone og Sant´Andrea.

Superfino/Superfine:
Risotto-kongerne er store, aflange og klare, nærmest gennemsigtige ris.
De holder kogningen ”al dente” endnu bedre end de tre andre typer italienske ris, og er derfor de mest velegnede til risotto.

Carnaroli, Baldo og Arborio.
Carnaroli regnes af mange for kongen.
Arborio regnes for at være svær, og skal serveres umiddelbart efter kogningen.
Selv er jeg nærmest af princip ”Rasmus Modsat” og synes derfor naturligvis, at Baldo er den mest fantastiske risotto-ris.
Helst IGP-risene fra Po Deltaet, faktisk…..

Riso del Delta del Po IGP >>

2) SKYL ALDRIG ITALIENSKE RIS
De er rene.
Skyller du risene går det galt:
Våde ris kan ikke ristes, og ristningen er næste skridt på vejen til den perfekte risotto:

…artiklen fortsætter under annoncen

Risene sauteres/ristes for svag varme i to-tre minutter – indtil de bliver blanke og næsten gennemsigtige, men uden at tage farve

3) INDEN RISENE KOGES SKAL DE RISTES I FEDTSTOF
Smør er det mest anvendte fedtstof, men olivenolie kan med held vælges til for eksempel til fiske-risotto.
Nogle foretrækker olivenolie til ristning, fordi olie kan klare en højere temperatur end smør.
Andre bruger en blanding af smør og olivenolie.
Klaret smør er min favorit – den smager af smør og tåler højere temperatur
Risene skal ristes blanke – sammen med eksempel skalotteløg, oksemarv, hvidløg mm – men må ikke tage farve.
Ristningen sker derfor ved svag varme i to-tre minutter.
Risene og de finthakkede grøntsager skal ”summe” ganske stille i panden eller gryden indtil risene er blanke og nærmest gennemsigtige.
For en god ordens skyld.
Margarine er bandlyst.
Margarine burde forbydes!

4) HUSK AT SALTE RISENE MENS DU RISTER DEM
Mens du rister risene tilsætter du lidt fint salt.
Salten får riskornene til at ”lukke” sig, nedsætter risikoen for at kornene sprækker, og derfor smatter ud.

5) SVITS IKKE RISENE AF MED VIN PÅ DETTE TIDSPUNKT AF PROCESSEN
Medmindre vinen er lige så varm som risene i panden/gryden kommer du til at give risene et KULDECHOK, der kan få dem til at sprække.
Med sprækkede eller revnede ris kan en nok så god ris ikke holde kogningen, men er derimod alvorligt i farezonen for at blive til grød!
Tilsæt vinen – og aldrig kold vin – som en ingrediens de sidste minutter af kogningen – medmindre du er i gang med en Risotto all`Amarone

Risotto all´Amarone eller med anden kraftig vin. Her udskiftes halvdelen eller mere af bouillonen med vin på kogepunktet.

6) HJEMMELAVET BOUILLON, TERNING ELLER BARE KOGENDE VAND?
RISOTTO-FUNDAMENTALISTERNE kunne naturligvis ikke drømme om at bruge bouillonterninger, men laver selv deres bouillon til kogningen fra bunden med de mange grøntsager (halve løg, store stykker gulerødder, porrer, bladselleri, modne halve tomater ecc.) som deres køleskabe formodes altid at bugne af.
Jeg bruger 9 ud af 10 gange en terning, eller tilsætter de få grøntsager mit køleskab så ikke ligefrem bugner af.
Lav rigeligt bouillon.
Husk også, at bouillonen skal simrekoge, når du tilsætter den til risottoen.
Er bouillonen ikke på kogepunktet, stopper du kogningen hver gang, og det formindsker chancen for at skabe den perfekte risotto!
En tredje variant –anvendt f.eks. af stjernekokken Davide Oldani – er at koge risene i vand.
På den måde bevares korn-smagen endnu mere intakt – prøv det!

7) TRADITIONEL ELLER MODERNE KOGNING?
Med den TRADITIONELLE risottometode tilsætter du en suppeske kogende bouillon af gangen, rører blidt og kontinuerligt i samme retning i din høje risottogryde et par minutter, tilsætter endnu en suppeske væske, og fortsætter med at røre stille rundt i de 15-16-17 minutter, din ristype skal koge.
Det er en fin øvelse til at stramme mormor-underarme op…

Fundmanetalisterne bruger en høj gryde af messing, og rører kun med en træske….
(Som et kuriosum sværger nogle kokke i dag til at koge pasta som traditionel risotto. Derfor støder du på menukortene på ”Penne/Spaghetti Risottati” – altså pastapinde eller spaghetti, der er kogt under omrørring med tilsætning af væde undervejs…)
Med MODERNE risottokogning anvender du en stor flad og højkantet pande.
Når risene er ristede tilsætter du rigeligt bouillon – et par centimer eller tre over riskornene.
Du rører gangske lidt rundt i din risotto, og sikrer dig, at den koger en lille smule mere end simre-kogning.
Der skal være et fint lille lag af bobler på hele overfladen, uden at det spilkoger.
Hold godt øje med risene under kogningen, og tilsæt om nødvendigt mere kogende bouillon eller vand undervejs.
Rør kun ganske lidt rundt i risottoen for at forhindre, at risene koger fast på bunden.
Gør de det, er det i øvrigt et tegn på at du ikke har fundet det rette ”simrekogepunkt”.

Den moderne metode sikrer i følge tilhængerne, at risenes oprindelige ”kornsmag” forbliver intakt, og at risene ikke bliver ”stressede” og sprækker undervejs.
Davide Oldani er også en stor fan af denne metode, og han anvender i øvrigt også 18 måneder gamle ”årgangsris”.
Davide Oldanis EXPO-Risotto >>

Den officielle EXPO-2015 risotto komponeret af Davide Oldani. Risene er 18 måneder gamle årgangsris, kogt i vand, og tilbehøret er ringe af Safran-kreme

8) TILSÆTNING AF INGREDIENSER
Groft stillet op kan vi igen tale om en traditionel og en moderne måde at tilberede og præsentere en risotto på.
Og for skandinaver er den gyldne middelvej naturligvis også et valg.
TRADITIONELT blander man de valgte ingredienser sammen med risene de sidste par minutter af kogningen.
Her tilsætter du for eksempel det udblødte safrankrydderi til den solgule Risotto Milanese >>, de smuldrede Salsicciapølser til Monza-varianten af Milano Risotto, hakkede og stegte svampe til Risotto ai Funghi, blendede peberfrugter >>, spinat hakkede artiskokker, rejer og skaldyr, eller hvad du nu har valgt.

I den MODERNE udgave anretter du den kogte risotto med ingredienser ovenpå, som for eksempel Oldanis EXPO-Risotto, hvor han har lavet en Safran-kreme, han dekorerer sin risotto med i flotte cirkler.
Eller som på dette foto, hvor kokken Felice Lo Basso på Michelin-restauranten Unico i Milano har lavet et veritabelt maleri med ingredienser ovenpå sin risotto.

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på restraunt Unico i Milano

Malerisk Risotto Milanese med rå tunfisk, græskarkreme og kaviar. Komponeret af kokken Felice Lo basso på den nu lukkede restaurant Unico i Milano

Den GYLDNE MIDDELVEJ er naturligvis også et valg, som her i en mine yndlingsrisotto, hvor halvdelen af de svitsede friske spinatblade blendes og blandes i risottoen, mens den anden halvdel bruges som dekoration som med osten.
Risotto med spinat og scamorza >>

9) RISEN SKAL FØRST ”RØRES”, OG SIDEN HVILE ET PAR MINUTTER INDEN SERVERING
Som med pasta skal risotto serveres umiddelbart efter tilberedningen.
Med risotto er et par minutters ”mantecare” og efterfølgende ”riposo”, hvor risottoen samler sig, en del af tilberedningen.
Inden”afslapningen” – riposo – tilsætter du SMØR, OLIE ELLER OST, og rører – mantecare – igen blidt rundt 20-30 sekunder.
Hvad du vælger at tilsætte afhænger naturligvis af de øvrige ingredienser.
Er der ikke væde nok, når du slukker blusset, bliver din risotto en tung og måske ligefrem klistret sag.
Min erfaring er, at risottoen altid skal være mere flydende end du regner med, inden du slukker blusset.
Risotto skal ved serveringen være blød og kremet.
Man skal kunne føle, smage og tygge de enkelte riskorn, og konsistensen skal være sådan, at det er naturligt at spise den med gaffel. (Som hos pasta er skeer altså bandlyst!)
Fundamentalisterne mister appetitten, hvis de hører om folk, der færdigrører den kogte risotto med FLØDE.
Rent faktisk bliver en risotto både tung og syrlig på den dårlige måde af fløde.
Fundamentalisterne afviser også at røre risotto færdig med friske hvide flødeoste.
Det kan jeg til gengæld godt være med på.

En specialitet er at servere risotto i en næsten udhulet Parmesanosteform – her røres den varme risotto rundt i formen og suger den smeltede ost op…

10) OST ELLER EJ
Igen – det afhænger af indgredienserne!
Hovedreglen er dog, at revet ost – parmesanost er kongen, men pecorino, provolone, scamorza, gorgonzola og friske flødeoste af enhver slags har også deres risotto-ret! – OG ALDRIG NOGENSINDE OST SKAL PÅ FISK OG SKALDYR.

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi på restraurant Primo Novecento >> i Milano

Ingen revet ost her, tak! Risotto med Scampi – kæmperejer

RISOTTO PÅ RESTAURANT
…er desværre tit en skuffende oplevelse.
(….som Lasagna og Tiramisu…)
Nogle retter er bare bedre hjemmelavede!
Undtagelserne er de restauranter, der klart gør opmærksom på at det tager mindst 20 minutter at producere en risotto, og ofte også kræver at der bestilles til to, når de nu skal igang med den korrekte tilberedning.
Der findes specielle restaurant-ris som påståes at kunne ”holde kogningen” nærmest i timevis.
De smager bare ikke godt!
Derfor bør restauranter, der kan servere en risotto på 5-10 minutter på forhånd dumpes.

FLERE RISOTTO-OPSKRIFTER:
Risotto med Squash

Risotto med græskar og indkogt Lambrusco >>

Risotto med Radicchio-salat

Risotto med hvide trøfler fra Alba

INSPIRATION
Risfirmaet Gallo laver hvert år en konkurrence om Årets Risotto – her lidt inspiration fra 2010-udgaven.
Årets risotto blev “Risotto med let røget bøffel-mozzarella og ansjos-olie ( Colatura – produceres f.eks. i Cetara på Amalfikysten garneret med rejer og sort trøffel”.

–//–

Kontakt info