Kaffe på italiensk er meget mere end espresso


Espresso fyldte 140 år i 2024. Espresso-kaffen blev født den 16. maj 1884.
Det skete i Torino, hvor Angelo Moriondo tog patent nummer n. 33/256 på espressomaskinen.

CANALE CARLOTTA PÅ YOUTUBE
Kaffekunstner, og tjener, Mario med den trofaste espressomaskine med manuelt betjente håndtag.
Video fra maj 2024, Ristorante L´Infinito i Tramonti bag Amalfikysten.
Tre minutter og 53 sekunder tager det at lave en ægte espresso!

Link: Ristoranti L´Infinito på Facebook >>

ER ESPRESSO STÆRK?
Der bruges faktisk færre bønner og dermed mindre koffein til en italiensk espresso end til en dansk kop kaffe:

Espresso er efter sigende også mindre skadelig i større mængder, fordi bønnerne ikke bliver overhældt med kogende vandi Italien, fordi vandet maksimalt varmes op til omkring 90 grader i en ægte espresso-maskine. (Ofte er espresso varmere, jo længere sydpå i Italien du befinder dig!)

Til en kop “dansk” filterkaffe bruger man normalt omkring otte til ti gram kaffe til en kop, til en espresso syv til otte gram.

BELLA FIGURA:
Espresso – ikke ekspresso. Det er et hurtigtog.

DEN PERFEKTE ESPRESSO
Espresso presses ud under 9 atmosfæres tryk/bar.

Vandtemperaturen er omkring 90 grader, og en god maskine bruger mellem 25-30 sekunder til at “presse” kaffen ud i koppen.

Den perfekte espresso har et tre til fire millimeter tykt rødligt-nøddefarvet skum på toppen, en rund og fyldig smag, med lang eftersmag.

Der må ikke være grums tilbage i koppen.

Er der hvide pletter i det nøddefarvede skum, er der heller ikke tale om en perfekt espresso. Så har bønnerne nemlig været malet for fint, eller er blevet trykket for meget sammen, så det har taget længere til at lave kaffen.

Er cremen klar og tynd har maskinen lavet kaffen for hurtigt, eller bønnerne har været malet for groft.

Mange italienere har i dag investeret i espressomaskiner til hjemmebrug, men lige så mange sværger stadig til den ottekantede Moka kaffebrygger.

MOKA OG GIOIA
I følge min italienske livsledsager er det umuligt at lave en perfekt espresso hjemme.
Han kunne til nød drikke ”noget beskidt vandt” fra min Bodum kande.

Først ti år efter hans død købte jeg en fantastisk lille espressomaskine – Bialetti Gioia – som efter min mening laver en fremragende espresso til hjemme brug.

Ellers er den ottekantede Moka det alternativ, som mange italienere holder fast ved til hjemmebryg.

Moka kaffebryggeren blev opfundet i 1933 af Alfonso Bialetti.
Navnet stammer fra byen Mokha i Yemen, hvorfra man udskibede de gode arabiske kaffebønner.

I Moka´en når vandet kogepunktet, hvorefter det presses op fra den nederste beholder gennem filteret med kaffebønner. Dog kun med 1,5 bars tryk, ikke de ni bar, som professionelle espressomaskiner på barerne bruger.

For at lave en god Moka skal kanden ”sovses til”.

Den skal med andre ord bruges hver dag, og når først det sublime efter flere års anvendelse.
Derfor udskifter man ikke sådan sin Moka, men køber reservedele som riste, håndtag og gummiringe.
Så får Moka´en med tiden patina, og fremstiller en blød Moka med både skum og den karakteristiske runde og bløde smag.

God Moka råd – hvad enten det er på gaskomfur eller induktion:

  • Brug mineralvand i stedet for vand fra hanen, og fyld aldrig op over ventilen.
  • Pres ikke kaffen for fast i beholderen.
  • Varm vandet op ved mellem flamme/varme.
  • Brug aldrig opvaskemiddel til at rengøre Moka-en. Aldrig.

ORDLISTE OVER FORSKELLIGE SLAGS ITALIENSK KAFFE
Un caffè, per favore, beder du om – og så får du den, som barmanden og hans maskine bedst kan lave den.

Un caffè lungo – der er lidt mere vand i kaffen, men ikke meget – og vi er stadig i den lille kop.

Un’ caffè ristretto – en krympet kaffe – her er mindre i koppen, og smagen er derfor kraftigere.

En korrekt espresso indeholder i følge kaffefirmaet Lavazza mellem 20 og 35 milimeter.

Caffè macchiato – en lille espresso med lidt cappuccino-skum ovenpå.
Du kan bede om un macchiato med kold mælk, latte freddo, eller varm mælk, latte caldo.

Caffé macchiato

Latte macchiato – mælk med pletter – et glas varm mælk med en espresso oveni – dét, der nærmer sig allermest en Caffé Latte.
Serveres ofte i et højt glas.

Caffè coretto – en korrigeret kaffe – tilsat et skvæt grappa, brandy eller anden spiritus.

Capuccino – en espresso i en stor kop, der fyldes med varm mælk og mælkeskum.
Cappuccino regnes i Italien for morgenmad, og vil derfor ofte få tjenerne til at se underlige ud i hovedet, når den ordineres senere end kl. 11 og specielt efter et måltid!
Ifølge italienerne forhindrer en cappucino fordøjelsen, og det kan nærmest være dødbringende.

Caffè freddo eller Caffè shakerato – en espresso shakes i mixer med isterninger og serveres kold. En dejlig sommerdrik

Caffè americano – amerikansk kaffe.
Det er en stor kop kaffe, men tro ikke af den grund, det ligner danske filterkaffe – den smag kan man nemlig ikke opnå med en bars eller restaurants espressomaskine, der jo netop presser det kun 90 grader varme vand ud i koppen.
Husk at sige “un caffé americano, per favore”, og ikke bare “un americano”, for det er en stærk drink!

ITALIENSK MORGENMAD
Morgenmaden indtages ofte på den lokale bar, og består af en espresso eller en cappuccino og en brioche/cornetto. (Morgenbrødet i Norditalien hedder brioche, udtale briosj. Fra Rom og sydover bestiller man cornetto.)
Hjemme spiser italienerne ofte “søbemad”.
I en stor kop serveres Moka med mælk, som man så dypper sin yndlingskiks i.
Kikse-hylderne i italienske supermarkeder er næsten lige så lange som pasta-hylderne!!

SUKKER ELLER EJ
Der er ofte flere typer sukker at vælge mellem på baren:

Normalt sukker, superfint sukker, diætsukker og brunt rørsukker, som af nogle regnes for både sundere og mere økologisk. Desværre er den type sukker ofte bare brunet, og ligesom ægte rørsukker opløses det i øvrigt meget dårligt i en espresso. Blot til orientering.

Selv drikker jeg uden sukker, for jeg er vild med den ”rå” kaffesmag, prøv det!

En helt almindelig kaffeautomat på en togstation tilbyder ni forskellige typer kaffe:

ARABISK ELLER ROBUST
I Norditalien foretrækker mange arabiske kaffebønner, der giver en rund smag, mens man i Syditalien afte anvender tybpen robust, der giver en kraftigere smag.
Mange kender i dag de store kaffemærker som Illy og Lavazza, men vær aldrig bange for at bruge de lokale mærker som findes overalt.

BEGRAVET I EN MOKA TIL 18 KOPPER
Italiens mest kendte overskæg døde den 11. februar 2016. 

Renato Bialetti, der blev 93, gik “all in” og blev begravet i en stor model af den verdenskendte ottekantede kaffebrygger, som hans familie lagde navn til.

moka_bialetti_logo

Renato Bialetti var selv model for firmaets logo, “Den lille mand med skægget”, der blev skabt i 1953 i samarbejde med tegneren Paul Campani.

Figuren blev en landeplage i RAI-kanalernes første reklameblokke i 1950erne og 1960erne. Blokkene bestod af tegneserier og filmsketsches sendt umiddelbart efter aftenens nyhedsudsendelse.
Millioner af italienske børn er vokset om med reklameblokken “Carosello”, og med årene opstod talemåden “i seng efter Carosello”.

Moka´en i aluminium med håndtag af bakelit, er solgt i over 100 millioner eksemplarer, og er blevet til et designikon, der i dag har plads i de permanente udstillinger på Triennale Design Museum i Milano og MoMA i New York.

Kaffebryggeren produceres i flere størrelser, men 79 procent af produktionen dækkes af de to modeller til henholdsvis én og tre kopper.
Den største udgave kan producere 18 kopper kaffe, og altså også indeholde asken af én person.


FOTOCREDIT:
Privatfoto &
Di Angelo Moriondo’s shop – The original file comes from an ancient bill acquired by Sebastien L. Delprat (aka Pootoogoo). It was first published on the thread “In search of Moriondo’s espresso machine” on the Home-Barista Forum., CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=77770149
Moka tegning
CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=644193
Bialetti Moka
Di Bialetti Industrie – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=80102756

Charlotte Sylvestersen

–//–