“Traditionel balsamico eddike” kommer kun fra Modena og Reggio Emilia provinserne, og har lagret på “batterier” af forskellige træsorter i mindst 12 eller 25 år.
Eddikerne har DOP (BOB på dansk) certifikation, og sælges kun i de runde flasker fra Modena og de aflange fra Reggio Emilia.

Alt andet må ikke kalde sig “Aceto Balsamico Tradizionale”, men må gerne kalde sig Balsamico Eddike.
Der findes også en IGP balsamico fra området, men den bør du gå i en stor bue udenom!
Læs meget mere om den traditionelle balsamico eddike, og den industrielle, du bør undgå, efter videoen.

Video fra besøg på eddikeriet “Del Duca” syd for Modena i april 2024 – To minutter og 15 sekunder

Èn ingrediens

Traditionel balsamicoeddike DOP (fra Modena eller Reggio Emilia) er fremstillet af én enkelt ingrediens og “tilsættes” kun en masse tålmodighed og tid.
I modsætning til almindelig supermarkedseddike er der ingen vineddike eller karamel tilsat, kun kogt druemost.

Sådan skabes det sorte DOP guld fra Modena og Reggio Emilia

1. Tilberedning af mosten: Den eneste ingrediens
Saften fra friskpressede lokale druer (primært de lokale druesorter Trebbiano og Lambrusco) simrer i store kogekar udendørs i flere timer, indtil væsken er halveret.

2. Fermentering: Eddikens fødsel
Den kogte most placeres i store trætønder, moderkarrene, hvor den opholder sig et år.
Her omdanner naturlig gær og bakterier først druesukkeret til alkohol og derefter alkoholen til eddike.

3. Den lange rejse fra tønde til tønde. Hvert år til en mindre tønde
Eddiken fyldes på en række tønder af aftagende størrelse (kaldet et “batteri”), hvor tønderne er fra forskellige træsorter (eg, kastanje, kirsebær, ask, enebær).
Hver træsort giver balsamico eddiken sin egen unikke aroma og smag.
Eg: Giver styrke, stabilitet og holdbarhed.
Kastanje: Et meget gammelt og populært træ til fade.
Morbær: Mørkner farven.
Kirsebær: Et blødt træ, der blødgør smagen.
Ask: Lys, meget porøs og fremmer syrlighed uden at ændre farven.
Enebær: Giver en stærk, harpiksholdig aroma.

4. Lang lagring: Mindst 12 til 25 år.
Hvert år fordamper noget af eddiken naturligt fra et lille hul i tøndernes top gennem et stykke klæde.
For at udfylde tomrummet efter fordampningen flyttes eddiken fra den næstmindste til den mindste tønde i batteriet, og så fremdeles.
Tomrummet i den største af batteriets tønder fyldes derefter med sidste års eddike fra modertønden.
Den færdige eddike tages altså kun fra den sidste og mindste tønde, der hvor eddiken er ældst.

5. Smagning og aftapning: Overvåget af konsortiet.
Efter mindst 12 år (eller 25 år for Extravecchio) blindsmager et ekspertpanel fra Eddike Konsortiet på eddiken.
Hvis eddiken består testen, tappes den direkte af konsortiet i de karakteristiske gennemsigtige runde eller aflange flasker, der altid indeholder 100 milliliter.

Hele processen er naturlig og uden nogen som helst tilsætningsstoffer.
Eddiken bliver år efter år mere koncentreret, optager smagsnuancer fra trætønderne og bliver derfor også mørkere år for år.
Det hele sker i en naturlig symbiose, traditionelt på familiernes lofter, hvor både sommervarmen og vinterkulden er med til at skabe det unikke slutprodukt.

“Balsamico eddike fra Modena IGP” er et helt andet produkt!

FORSKELEN ER SOM AT SAMMENLIGNE HIMMELBJERGET MED MOUNT EVEREST!

IGP eddiken er et industrielt fremstillet produkt, hvor producenten har lov til at bruge helt ned til 20 procent druemost, op til 80 procent eddike og to procent karamel for både at farve og gøre eddiken sødere.
Produktionen sker i kæmpestore ståltanke.
Den færdige balsamico eddike kan her nøjes med at lagre 60 dage på træfade, og der anvendes ofte en ældre eddike for at sætte processen i gang.
Du kan finde en IGP balsamico, der må kalde sig “Invecchiatao” – lagret – som har været opbevaret i trætønder i mindst tre år.

Den ægte vare ér en dyr fornøjelse, men de 100 milliliter holder længe i min husholdning, hvor jeg for eksempel ofte skifter bernaisesaucen til bøffen ud med 10-15 dyre dråber Traditionel Balsamico Eddike.

På tynde skiver råt kalvekød – carpaccia – passer den traditionelle balsamico eddike også som hånd i handske.

Skal jeg spise salat bliver det også så meget bedre med nogle dråber af den dyre balsamico, som også kommer på en æggekage eller friske jordbær, panna cotta eller flødeis.

Nogle dråber ovenpå en gul safran risotto eller risotto med ost.
På ost i det hele taget, som gorgonzola eller himmerigsmundfulden, hvor du kommer nogle dråber på et stykke parmigiano reggiano eller grana padano.

Kun fantasien sætter grænsen for, hvor man kan anvende de dyre dråber.

Og ja, så “snyder” jeg lidt.

Jeg har i flere år besøgt Simone og hans familie på Casaselli Eddikeriet i Spilimberto syd for Modena.

Familien har haft eddike batterier på loftet siden 1921, og her køber jeg også familiens mere folkelige udgave, nemlig produktet “Tradizione Balsamiche”.

Denne balsamico eddike er som DOP udgaven (60 euro for 100 milliliter hos Simone) udelukkende fremstillet af druemost, men er tappet efter “kun” syv år på trætønderne.

250 milliliter af den koster i dag 30 euro, og så kan man tillade sig at være rundhåndet, og har stadig et helt naturligt produkt fremstillet efter de traditionelle metoder.

ORDBOG:

DOP Denominazione di Origine Protetta = BOB Beskyttet Oprindelsesbetegnelse
Den højeste EU kvalitetsmærkning af fødevarer, landbrugsprodukter og vin
Produktet produceres, tilberedes og behandles i ét bestemt geografisk område.
Alle trin sker efter nedskrevne regler.
Eksemper: Udover DOP Eddike for eksempel også ostene Grana Padano og Parmigiano Reggiano >> som du kan læse meget mere om her i artiklen Kend din oste >>

IGP Indicazione Geografica Protetta = BGB Beskyttet Geografisk Betegnelse
Mindst én af produktionsfaserne sker i det bestemte område. Produktet har en særlig kvalitet eller et omdømme herfra.
Eksempel: Bresaola (lufttørret oksekød) fra Valetellina. I dag kommer oksekødet til denne specialitet oftest fra Sydamerika.

STG Specialità Tradizionale Garantita = GTS Garanteret Traditionel Specialitet
Fokus er på produktets traditionelle sammensætning eller traditionelle fremstillingsmetode, ikke på hvor produktet er fremstillet.
Eksempler: Pizza napoletana og mozzarella


LINK OG FOTO:
Acetaia Caselli >>
Hertugens balsamicoeddike – Aceto balsamico del duca >>

-//-