PORTRÆT OG OPSKRIFT PÅ DEN OFFICIELLE EXPO-RISOTTO MED SAFRAN
Davide Oldani er de italienske kokkes POP-konge!
“Pop” er i denne forbindelse ikke “poppet” som en sang, men derimod “popolare”:
folkeligt.

Polulært eller folkeligt i Oldanis univers betyder, at der er tale om traditionelle råvarer, og helt bevidst ofte de såkaldte fattige råvarer som f.eks. indvolde, hanekamme og ansjoser for at nævne nogle stykker.
Disse råvarer behandles både kreativt og højteknologisk,  og præsenteres derefter meget moderne.

Og så er Oldanis priser langt under, hvad man normalt betaler på en restaurant med 1 Michelin-stjerne, ja, nærmest folkelige priser…

OLDANI FOR DE FÅ!
Oldanis restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano åbnede i 2003, har 1 Michelin-stjerne, og der skal reserveres et par måneder i forvejen for at få bord.
(Ristorante D´O http://www.cucinapop.do/  – Åben tirs-lør 12.30-14.30 & 19.30-22.30)

OLDANI FOR ALLE!
På EXPO2015 i Milano kan du indtil 31. oktober i år nyde Oldanis EXPO2015 Risotto med lagrede ris, Grana Padana og Safran for beskedne 10 euro i D´O-kiosken lige bag “Pavillon Zero”.
(Kiosken serverer også den meget kreative risotto med Panettone-kage – dén skal jeg også prøve!)

OPSKRIFT PÅ EXPO2015 RISOTTO
– med eller uden kalvemarv!

ZAFFERANO E RISO D’O ALLA MILANESE 
(I følge Oldani mere end bare en risotto!)
Tilberedning (4 personer):

Risene (320 gram – Oldani bruger et år gammle lagrede ris, lige før de begynder at spire, men almindelige Arborio-risottoris går også an. Risene ristes gennemsigtige UDEN fedstoft ved middel varme i en tykbundet kasserolle.

Derefter tilberedes risen blot ved at tilsætte let saltet kogende vand lidt af gangen
– 1,5 liter skal du have klar.
Ingen bouillon, – man skal kunne smage riskornet ifølge Oldanis filosofi.

Så skal der røres rundt, tilsættes mere saltet vand, røres rundt osv. indtil risene er klar.
(Kogetiden står altid på pakken med Risotto-ris, og den SKAL overholdes!)

Smør (100 gram) og revet 16 måneders Grana Padano parmesanost (80 gram) – og 10 ml hvidvinseddike! – og evt. lidt ekstra fint salt tilsættes først til sidst, når risen skal ”røres klar”  – “la mantecatura” hedder denne sidste proces inden servering af risotto.

Safran-kremen laver du ved at koge 50 gram skiveskåret Scalotte-løg i 1 dl hvidvin.
Når vinen er fordampet tilsætter du 1 dl vand og koger videre i 5 minutter.
Fjern løgstykkerne, tilsæt 5 gram Maizena som du har udblødt i 3 ml vand.
Filtrer kremen og tilsæt 1 gram safran-stilke (eller  0,4 gram Safran-krydderi.)

Den gule safrankreme skal hvile 20 minutter, og placeres i cirkler – det gør du med en spiseske, sagde kokken – ovenpå risene, når de har hvilet et par minutter efter, at du har tilsat smør, parmesanost og hvidvinseddike.
– Med en spiseke, hvem kan det, tænkte jeg?
Og anden gang jeg nød den dejlige ret så jeg da også, hvordan kokken i D´O-kiosken på EXPO2015 gjorde det:
Den afkølede safrankreme kom i en plastflaske, og så er det meget nemmere:

Kalvemarv som pynt
Oldani pynter sin safran-ris i midten med et to cm langt stykke dampet kalvemarv, der har marinere i solsikkeolie med engelsk Maldon-salt.

BUON APPETITO

HVEM ER DAVIDE OLDANI?
Davide Oldani er født i 1969 og var en talentfuld fodboldspiller i Rho´s serie C2 hold indtil en skade stoppede ham, og han i stedet endte på Milanos hotelskole.
Karrieren begyndte for alvor under 1980´ernes italienske stjernekok Gualtiero Marchesi >>.
Siden var Oldani blandt andet på ”Le Gavroche” hos Albet Roux (3 Michelin Stjerner) inden han kom til Alain Ducasse på “Le Louis XV” i Montecarlo.

På Oldanis restaurant kan du blandt andet smage “Grantæble med appelsinskræl, kakao og ris”, de berømte “Karameliserede løg”, ”Ravioli med rødbede og klipfisk”, ”Suppe med hanekam, muslinger og lakrids-sauce” og ”Kalvetunge med djævle-sauce”.

OLDANIS 10 POP-REGLER:
1) Der skal være balance mellem kontrasterne, i køkkenet og i livet
2) I køkkenet skal design og redskaber skabe merværdi for indholdet
3) Enhver aktivitet skal give overskud, men priserne skal også være korrekte
4) Nysgerrighed og observation er de bedste metoder til at forstå gæstens behov
5) Enhver fejl giver mulighed for at lære
6) Den, der laver mad, skal stimulere gæstens visuelle oplevelse
7) Alle ingredienser fra den mest ydmyge til den mest sjældne fortjener samme respekt
8) Vinen skal have sin rette plads
9) Køb altid ind, når du er mæt, for at undgå spild
10) Et varmærke skal kunne genkendes øjeblikkeligt.

Her kan de læse mere om, hvordan du tilbereder den perfekte risotto >>

–//–