Den første gang jeg fik hallucinationer om spaghetti med tomatsovs og basilikum følte jeg mig for alvor integreret i de italienske køkkener.
At fantasere om denne enkle spaghettiret og mærke en spontan produktionen af mundvand, var beviset på at mine smagsløg omsider var ‘italianiniserede’.
Jeg møder ofte mennesker, der får en ustyrlig trang til at fortælle, hvor meget de elsker italiensk mad og stort set aldrig laver andet i deres danske køkken.
Så spørger jeg dem om deres personlige opskrift på tomatsovs med basilikum.
De allerfleste dumper allerede, når de understreger, at de naturligvis altid bruger frisk pasta.
Hvem i alverden har bildt danskerne ind, at frisk pasta altid er bedst?…artiklen fortsætter under reklamen
Resten dumper på den alt for lange liste af ingredienser i tomatsovsen:
Af en eller anden absurd grund er alt for mange overbeviste om, at tørret oregano er en grundingrediens i næsten alle italienske retter.
Èn hovedingrediens er nok til italienske smagsløg
Vi kommer til tomatsovsen, den ægte.
Men inden jeg får horder af entusiastiske italianofile danske hjemmekokke på nakken, indrømmer jeg blankt, at jeg brugte år på at forsimple mine oprindeligt danske smagsløg.
Wikimedia
Vi skandinaver har med et hav af ingredienser gennem århundreder brugt fantasien for at skabe den tilfredsstillende smag, som én enkelt solfyldt middelhavsingrediens kan skabe helt alene.
Karrysalat ovenpå marineret sild er efter min mening et højdepunkt i den disciplin, og den ristede hot dog kommer lige bagefter.
Jeg kan stadig ganske kortvarigt sætte pris på en hotdog med det hele.
Kortvarigt, for tager de italienske smagsløg over, får tanken om ingredienserne min genmodificerede maveregion til at protestere.
Og jeg har såmænd også selv det første årti i Italien anvendt i dag unævnelige ingredienser for at få tomatsovsen til at smage af alt andet end tomat.
Her er den simple test der afslører, om dine smagsløg også taler italiensk. Ender du med at sætte pris på den gode tomatsmag uden andre distraktioner end friske basilikumblade ovenpå den færdige ret, er du på rette vej.
Ingredienser til fire personer
400 gram spaghetti af god langtidstørret kvalitet – fx De Cecco eller Rummo
1 kilo aflange friske Perini-tomater i filetter, hvor du deler tomaten i fire og fjerner membraner og frø – eller to af de dyreste dåser dåsetomater – kvalitet koster jo.
1 finthakket blidt løg – rødt eller hvidt
5-6 spiseskeer af din bedste jomfru olivenolie – EVO kalder de smarte det: Extra Virgin Oil
1 håndfuld friske basilikumblade
Salt, og lidt sukker, hvis du synes tomater kan være for syrlig til din mave, måske lidt friskkværnet hvid peber…
Måske et fed hvidløg
Tilberedning
I en tykbundet pande rister du ved smag varme det finthakkede løg, til stykkerne er blanke – du må gerne lade et fed hvidløg stege med, bare du fjerner det, inden du tilsætter tomaterne. Smag til med salt, og sukker, hvis du finder sovsen for syrlig.
I mellemtiden er du klar til at koge pastaen, så du har lidt kogevand klar til at jævne tomatsovsen lige inden serveringen.
Tilsæt tomaterne og skru op til middelvarme.
Lad sovsen simre i 12-15 minutter.
Tilsæt derefter lidt af vandet fra pastaen for at samle tomatsovsen, og sluk for varmen, når du er tilfreds med konsistensen.
Bland halvdelen af basilikumbladene, riv dem i halve stykker, i sovsen, og hæld kogevandet fra pastaen.
Bland tomatsovs og spaghetti i panden, pynt med de resterende basilikumblade, og server med en ikke for syrlig hvidvin.
Naturligvis kan du tilsætte friskrevet Parmigiano Reggiano eller Grana Padana >>.
Men vid, at dine smagsløg først for alvor taler italiensk, når tomat, pasta og basilikum er alt rigeligt til at skaffe dig øjeblikkelig gastronomisk tilfredsstillelse.
Buon appetito!
PS Næste skridt er, at du bestiller en Pizza Margherita, fordi du ikke vil distraheres af dåsechampignon, kebab og ananas – ananas?
Charlottes lillebitte halvfundmentalistiske køkken i Milano
–//–
Ikke bacon, men kindkød
Blandt grundingredienserne er der ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet –guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.
…opskriften fortsætter under annoncen
Opskrift til fire personer:
320 gram pasta
Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. Denne “soffritto” er simpelthen tomatsovsens hemmelighed!
I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater.
Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto)
150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.
Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande. Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt til “sugoén”, og til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.
Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme. Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost.
Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)
Før tomaten kom til Europa
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne – sådan siger italienerne – i 1492.
Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.
(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev offentliggjort som i 1790 i kogebogen “L’Apicio Moderno” af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)
Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.
Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)
Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.
Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia” ovenfor:
Salvatore koncentrerer sig om at fremstille Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)
–//–
http://italiamo.dk/wp-content/uploads/header_italiamo2.jpg00Charlotte Sylvestersenhttp://italiamo.dk/wp-content/uploads/header_italiamo2.jpgCharlotte Sylvestersen2016-08-29 13:18:332024-03-07 14:46:48Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!
–//–
