Indlæg

Pesto – den officielle opskrift – og Piratens

/i , , , /af

Syv ingredienser, hverken mere eller mindre, er der i Pesto Konsortiets opskrift på den kolde basilikum sauce, der er så karakteristisk for Middelhavsregionen Liguria.

1) 50 gram friske, tørre, små basilikum blade, naturligvis helst Basilico Genovese DOP

2) Èn deciliter Extra Jomfru Olivenolie – helst DOP fra Liguria

3) Seks spiseskeer Parmiagian Reggiano DOP

4) To spiseskeer Pecorino Fiore Sardo DOP

5) To fed hvidløg

6) Èn spiseske pinjekerner fra Middelhavsområdet

7) Ganske lidt groft salt – så basilikumbladene ikke bliver overiltede, og dermed får en mørk farve.

Pesto er ligesom “mors frikadeller”:
Du skal lave den mange gange, får du rammer din personlige favorit.

Fundamentalisterne sværger til håndarbejde:

I dette tilfælde en morter af marmor og en støder (pistil) af oliventræ.
Det hjælper på “mormor-vinger” på overarmene.

Jeg har skam det traditionelle udstyr – men bruger mest mini-pimeren.

Dog med det meget vigtige forbehold, at du kun aktiverer den få sekunder af gangen, og dermed stadig laver din pesto med tålmodighed.

Kører du mixeren på fuld tryk varmes saucen op, smag går tabt, og saucen bliver mørk i stedet for lysende grøn.

Piraten Luciano har produceret sin fantastiske pesto hundredevis af gange, så ingredienserne tilsættes uden målebæger, kun baseret på erfaring.

Du kan smage hans pesto på Ristorante Cambusa i Sant Margherita Ligure – Ristorante Cambusa i Santa Margherita Ligure >>

Her er hans illustrerede opskrift, til inspiration:

Hvidløg

Små basilikumblade

Pinjekerner – jeg er klart tilhænger af flere pinjekerner end i Konsortiets opskrift!

De to oste – parmesan og fåreosten Pecorino Fiore Sardo fra Sardinen

EVO – ekstra jomfru olivenolie – gå aldrig ned på kvalitetsolie!

Husk – aktiver kun de elektriske mixere få sekunder af gange for ikke at varme den kolde suace op – og husk at tilsætte ganske lidt groft salt.

Grov eller fin – det bestemmer du.

Piraten laver en meget tyndflydende Pesto, der passer til de traditionelle “Testaroli”, der er svampede pastapuder oprindelig lavet af kastanjemel.

Kajstanjemel var det kornfattige Ligeurias erstatning, når hvedemelet var brugt.
I dag laves Testaroli af hvedemel, fordi kastanjemel hurtigt får en bitter bismag.

Pesto er ikke en “spaghetti-ret”, men serveres traditionel med de snoede Trofie eller med den lange flade pasta Trenette.

Trofie:

Trenette

Buon appetito 🙂

–//–

Kilder:
https://ristorantelacambusa.net/
https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/consorzio-pesto-genovese

Foto:
Privatfoto & Wikimedia Commons

Opskrift: Flydende Caprese Salat

/i , , , /af

“Capri-salat” – “Insalata Caprese” er en af de mest kendte italienske sommer forretter – antipasti.
På restauranten Terrazza Triennale på taget af Milanos Design Museum – fantastisk glasrestaurant med enestående udsigt over Milano! – smagte jeg i april 2015 en flydende Caprese-salat:
caprese_insalata_flydende_OKINGREDIENSER:
Friske tomater, mozzarella, basilikumblade, selleritern, olivenolie ogs salt:
…hér er de friske tomat-filetter (forklaring følger!) blendet meget fint.
Det samme er mozzarellaosten, og basilikumbladene har også fået en ordentlig tur i blenderen med lidt fint salt og en god jomfru oliven olie.
Derudover var der enkelte helt små terne af bladselleri i tomat-laget.
Det smagte himmelsk, men efter nogle eksperimenter er jeg personligt til en lidt mindre flydende udgave, der stadig kan spises med ske – eller dippes med en grissini brødpind:

“HALVT-FLYDENDE CAPRESE-SALAT”
caprese_insalta_flydende_5(Til 4 små glas til antipasti-buffetten eller til to større portioner som enlig forret)
2 store solmodne runde tomater – jeg brugte dem, der i Italien kaldes “salat tomater”
125 gram mozzarella
1 spiseske græsk yogurt
8 blade basilikum
…og man kan så også tilsætte en teske meget finthakket bladselleri
Den gode jomfru olivenolie – her fra Liguria
En spids fint salt
Tomaterne befries for membraner og frø, så du kun har filletterne tilbage
caprese_insalata_flydende_4Filletterne hakkes groft, og blendes til den ønskede konsistens  med en teske olivenolie og en spids salt (og herefter tilsættes de fine tern af bladselleri)
caprese_insalata_flydende_4Derefter blender du mozzarella og basilikumblade (Gem to eller fire til pynten!)
Jeg tilsætter en spiseske græsk yogurt, fordi det syrlige gør den flydende mozzarella mindre “mælkeagtig”.
Derefter fyldes tomatblandingen i bunden af at lille likørglas, osten ovenpå og pyntes med et basilikumblad.

Buon Appetito!

NB:
Sammen med “Skinke  og Melon” – “Prosciutto e Melone” – er Insalata Caprese en utroligt dyr ret på restauranter, når man tager råvarernes pris i betragtning!

–//–