Indlæg

Piemonte: Stjernemad, med og uden Michelin

Michelinrestauranten 21.9 og det familiedrevne Trattoria Tre Rii befinder sig i helt forskellige prislag, men kærligheden til Piemontes råvarer og traditioner er den samme. I Piemonte spiser du godt for både 30 og 300 euro. Vælg selv.

STJERNEMAD:
Flavio Costa overtog restaurant- og hoteldriften på den 550 år gamle vingård Tenuta Carretta i foråret 2016.
Vingården, hvis 35 hektar vinmarker ligger rund om gården som et naturlig anfiteater, ejes af textil- og tøjgiganten Miroglio Group. Den ligger ved landsbyen Piobsi d´Alba i Roero vindistriktet ganske få kilometer fra Nutella- vin- og ikke mindst trøffelbyen Alba.


Flavio Costa foran indgangen til Tenuta Carretta

Veninden og jeg havde trøflet os igennem det velduftende trøffelmarked inde i Alba, da vi satte os til bords i restauranten, der hedder 21.9 og er opkaldt efter den dag, hvor Flavio Costas tvillingedøtre blev født. Vores appetit var ikke til en hel menu, og det passede ikke helt restaurantchefen. Det lod vi os dog ikke mærke med…

Hav og bakker på menuen

Flavio Costa er oprindeligt fra Ligurien ved Middelhavet, og fik sin første Michelinstjerne i 2002 på restauranten Arco Antico i kystbyen Savona.
Siden åbnede han restaurant 21.9 i Albissola Marina, der fra marts 2016 flyttede til Piemonte. Michelinstjernen fulgte med i november 2016, og blev bekræftet i november 2017.

Det er derfor ingen overraskelse, at menukortet også indeholder en omfangsrig fiskemenu, selv om Piemonte er en af de få italienske regioner uden adgang til havet.
Menuerne koster fra beskedne 50 euro og opefter. Skal der i sæsonen 20 gram tynde friskrevne hvide trøffelskiver fra området ovenpå retterne ender trøffelmenuen på 210 euro.

Vi insisterede på den lokale hvidvin

Vi var kun småsultne, og havde derfor en lille disputs med overtjeneren, der – diskret, men alligevel – lod os forstå, at vi var plebejere, da vi insisterede på at drikke vores yndlingshvidvin fra markerne udenfor restauranten, før vi havde bestemt os for menuen.

Den lokale hvide Arneis drue er flagskibet i Roero, der de seneste år  også har markeret sig med den røde Roero, hvis basis er Nebbiolodruerne.
Tjeneren forsøgte at overbevise os om, at hvis vi nu ville spise fisk, så duede Arneis ikke, fordi Piemonte ikke har sit eget hav. Vi insisterede, og bestilte Carretas egen, og ualmindelig gode, Arneis Cayega, der også kan erhverves i vingårdens butik for 12 euro per flaske.


Som appetizer smagte vi én af Flavio Costas specialiteter:
Puré af trompetsquash med blæksprutte og kandiseret appelsin.
En ualmidelig delikat komposition.

Derefter måtte jeg tage tilløb i flere omgange for til slut at ødelægge den smukke anretning af Piemonte-specialiteten med tynde skiver af det lokale Fassone-kvæg, tilsat sorte trøfler og porrekreme. Ja, vi er nogle, der simpelthen ikke kan få trøfler nok.


Selv uden trøflerne ville retten have været små himmerigsmundfulde

Min ikke så sultne kollega fik marinerede spareribs på kål, mens jeg fik en af de bedste pastaretter længe.

Tortellini med sorte trøfler og indkogt Martini. Ingen kan som i Piemonte lave pastadejen så tynd og delikat, at den bogstaveligt talt smelter i munden.

Vi afsluttede vores i grunden efter piemontesiske forhold minimåltid med mignon-kager, og nød at vi udover foto havde talt sammen under hele måltidet.
De to andre par i restauranten havde stort set ikke kigget op eller på hinanden, men var mellem indtagelsen af retterne udelukkende optaget af hver deres mobiltelefon.


Hvide “damekys”, crunchy chokoladetrøffel, pebret hindbær, og en fjerde hapser, vi kom til at spise, inden jeg fik taget foto…

Måltidet kostede os 96 euro.
Det var så absolut Michelinstjernen, pengene og tiden værd, inklusiv vores lille vindisputs med overtjeneren 🙂


Efterår i vinmarkerne ved Tenuta Carretta.

MAMMA-MAD:

Dagen efter skulle der arbejdes, men en frokostpause skal der til.
Vi snuppede den  lille Panda, og kørte ud i det smukke Roero-landskab på en solskinsdag i november med høj himmel.
 

I landsbyen Canale, hvor Osteria dell´Enoteca med Davide Palluda > i køkkenet også kan bryste sig med en Michelinstjerne, tog vi en pause.
Det skulle have været en kaffepause, men blev i stedet til – ja, vi er nok lidt plebejeriske, veninden og jeg – to cola på 25 centiliter flasker. Vi er nogle, der er så fundamentaliske, at vi tror på, Cola smager bedre på glasflasker.

På jagt efter Mammas gryder

Jeg klikkede ind på Google Maps, og slog min restaurantnæse til.
Veninden og jeg var enige om, at efter tre dage med stjernemad var det tid til Mammas gryder. Om aftenen ventede der os nemlig rejsens vildeste måltid hjemme hos Flavio Costa på Tenuta Carretta: En menu på basis af Champagne, kaviar, østers og skyer af den hvide trøffel fra Alba…

Min restaurantnæse var os nådig.
Klokken 12.50 havde vi parkeret Pandaen på en fyldt parkeringsplads i en lillebitte landsby, og begav os ind i baren på Trattoria Tre Rii tæt ved Monteu Roero.

“Har i reserveret?” spurgte datteren, og vi blev bange for at ende med uforløst sult.
Heldigvis var en gruppe på fire af de lokale kun to den dag, og vi ventede med et glas Arneis hos farmand i baren, mens maden blev gjort klar.
“Et lille eller et stort glas?”, spurgte han.
Vi bad om et lille, og fik et fyldt glas uden stilk.
Vinsnobber ville sikkert lave grimasser, men vi drak med glæde, og der var nok til hele vores arbejdsfrokost.

Vi fik igen Carpaccio af den lokale Fassone kvægrace, med Grana Padano ost i skiver.
Jovist smager det godt med porrekreme og andet, men den helt enkle udgave har i den grad også sin berettigelse i det piemontesiske køkken.

Min veninde valgte derefter Piemonte specialiteten Kalvetunge med den lokale grøn sauce tilberedt med hvidløg, persille, ansjos, eddike, olivenolie og daggammel brødkrumme.


Kalvetunge med Salsa Verde er ikke verdens smukkeste ret at fotografere, men en ren nydelse for smagsløggene i Piemonte.

Så var det min tur til endnu en Piemonte klassiker.
De tynde pastastrimler Tajarin, som eksperter fabrikerer af 30 æggeblommer til ét kilo mel. Dét er forklaringen på, at pastaen smelter på tungen. Jeg fik den med ragú af Fassone, og kødsovsen var nøjagtig så delikat og blid i smagen, at pastaen kom helt til sin ret,

Vi sluttede af med den rituelle espresso kaffe, og var lykkelige i mave og sjæl, og næsten en del af familien, inden vi kørte tilbage til Tenuta Carretta for at lade op til aftenens middag.

Pris for alle herlighederne: 30 euro.

Trattoria Tre Rii, Frazione Tre Rivi, 16, 12040 Monteu Roero CN – 0173 90152 – åben til frokost. Lukket fredag. Middag kun lørdag og søndag.

Mere om Roero:

René Redzepi modtog i juni 2014 Roeros Køkkenhavepris, og sagde ved den lejlighed om gastronomien i Piemonte >>:
“- Man kan ikke andet end elske et land, hvor man bruger 40 æggeblommer for hvert kilo mel til at lave den bedste pasta, jeg nogensinde har smagt, og derefter ikke spilder, men bruger æggehviderne til skønne desserter. 

Solidariske gastronomiske souvenirs fra jordskælvsområdet

Giv os en konkret hjælp. Køb produkterne fra vores område: Ciauscolo-pølsen af finthakket svinekød, anislikøren og urtebitterne fra firmaet Varnelli >>, linserne fra Castellucco og vinen Vernaccia fra Serrapetrona >>, og bed om skinker, pålæg, trøfler, honning og oste fra Sibilliner bjergene. Jordskælvet har fået os i knæ, hjælp os med at rejse os, skriver min ven Federico Giovannetti fra Terni på sin Facebook under et smukt billede fra de blomstrende marker på højsletten i Castelluccio.

jordskaelv_castelluccio

Castelluccio er berømt for sine linser og de blomstrende marker på den frodige højslette

Landbrugsorganisationen Coldiretto skønner, at omkring 3.000 landbrug med en samlet dyrebesætning på omkring 100.000 køer, grise, får og geder i regionerne Marche, Lazio, Umbria og Abruzzo  i større eller mindre grad har lidt skade under jordskælvene i august og oktober.
Mød områdets gastronomiske specialiteter hér, så du kan købe “jordskælvs-solidarisk” ind på din næste ferie i Italien.
Meget få sender desværre deres produkter til udlandet.

VALENTINAS SKINKER FRA NORCIAS SORTE OG GRÅ SVIN
Valentina Fausti producerer skinker og pålæg fra frilandsgrise >>
af de oprindelige mellemitalienske racer, den sorte og den grå fra Norcia.
Hendes og familiens livsværk ligger bogstaveligt talt i ruiner efter jordskælvene.
Familiens bolig og laden til grisene blev ødelagt af det første jordskælv i august, og den 30. oktober gik det ud over lagerhallen til skinkerne. Grisene lever frit det meste af året, men har brug for indhegninger og læskure om vinteren.
– Mine grise risikerer til vinter at blive et nemt bytte for ulvene i nationalparken Monti Sibillini, siger Francesca, for indhegningerne gik også til under jordskælvene.

jordskaelv_skinker_norcia

Lagerhallen til skinkerne skal genopbygges, men de færdiglagrede skinker skal sælges nu.
FOTO: La Repubblica

Der er sket skader for 2 millioner euro på gården, og lige nu prøver Valentina at lynsælge 200 af de færdiglagrede luksusskinker.
Prisen for disse luksusskinker er 25 euro per kilo, cirka 300 euro for en hel skinke.

Der produceres omkring 800.000 Norcia IGP skinker om året.

NORCIAS BERØMTE SLAGTERE
I det hele taget spille husdyrene og produkterne fra dem en fremtrædende rolle i områdets madkultur.
Norcia >> er en af de landsbyer, der blev mest ødelagt af jordskælvet den 30. oktober, og byen har en helt speciel status i italiensk gastronomi:

Efter Italiens samling i 1861 emmigrerede mange af indbyggerne i Sibilinerbjergene både til udlandet og til storbyen Rom kun 150 kilometer borte.
Her blev mange af dem slagtere, og deres håndværk var i den grad i særklasse, at en slagter i dag hedder en “Norcerino” og en slagterbutik et “Norcineria” ikke bare i Rom, men også mange andre steder specielt i det centrale Italien.
Besøg to af de kendte slagtere i Norcia, der begge på deres hjemmesider fortæller, at de trods jordskælvene stadig er åbne:

Norcerineria Felici >> jordskaelv_norcineria_felice

Norcerineria Ansuini >> jordskaelv_norcia_ansuini
RÅ SALAMI OG MULDYRNOSSER
Udover skinkerne har området to helt unikke pålægsspecialiteter at byde på:
Ciauscolo er en frisk pølse lavet af finhakket svinekød. Den krydres med hvidløg og peber og spises rå. Modsat andre pølser skæres den ikke i skiver, men smøres på brødet.

jordskaelv_gaffi_ciauscolo_ok
Ciauscolo kommer fra Visso kommunen, der ligger i 600 meters højde i Sibillinerbjergenes Nationalpark i Macerate provinsen i Marche regionen.
Før jordskælvet havde Visso 1.107 indbyggere. Kommunen var i flere dage afskåret fra omverden på grund af et jordskælv på landevej 209, hvor floden Nera havde ændret sit naturlige løb og “spist” store dele af vejbanen. Området omkring floden, der har sit udspring i Sibillinerbjergne og løber sammen med Tiberen ved Orte, ligger i det sydøstlige Umbria og kaldes Valnerina.

Muldyrets klokkeværk har lagt navn til den helt unikke Norcia-specialitet “Coglioni di mulo”, og nej, dét kan ikke oversættes til det pænere “tekstikler”. Navnet stammer fra de trofaste trækdyrs aflange æggeformede attributer, og specialiteten produceres da også parvis. Oprindeligt hed pølsen “Mortadella di Campotosto”, og man kender til den fra 1500-tallet.

jordskaelv_gaffi_aelsenosser

Coglioni di Mulo med det krydrede fedstykke i midten. Foto: Gaffi

Coglioni di Mulo
laves af magert svinekød, for eksempel skulderen eller skinken, og i midten af pølsen placeres et stykke krydret spæk – lardo. Spækket er med til at give pølsen sin karakteristiske smag, men virker også konserverende. Pølserne tørres på stokke af fyrretræ i fire måneder, og nogle foretrækker endog at lade pølsen trække i rødvin i to døgn inden den spises.

Pølsen på fotoet er fra Gaffi i Cascia >>, der ligesom de fleste andre links her på siden desværre kun sender deres produkter i Italien.

jordskaelv_gaffi_butik

Gaffis butik er i sig selv en rundrejse i Valnerinas gastronomi. Den ligger i Cascia nord for Amatrice. Foto: Gaffi

Slagterne i området sælger naturligvis også Guanciale – kæbestykket fra grisen – der Bruges til områdets mest kendte ret Spaghetti Amatriciana. Den findes også i en tomatløs udgave kaldet Griscia >>

amatriciana_kindkød_500

…artiklen fortsætter under annoncen

Berardi-familien >> ved landsbyen Accumoli, der er totalt ødelagt af jordskælvene, har i fem generationer produceret pålæg fra fritgående lokale svineracer. De producerer også “Muldyrnosser, og har i over ti år været et Slow Food præsidium, altså et beskyttet produkt, der er med i foreningens kampagne for at bevare verdens biodiversitet.

jordskaelv_berardi_coglioni_di_mulo

jordskaelv_loscoiattolo

Agriturismo Lo Sciattolo ved Amatrice

Berardi familien driver også en restaurant og agriturismo ved Amatrice – Lo Scoiattolo >>, der lige nu fungerer som en del af det civile beredskab i området.

LINSERNE FRA CASTELLUCCIO IGP
Linserne fra Castelluccio er så berømte, at der også produceres “kopivarer” af dem.  De regnes for en stor delikatesse, og produceres i op til 1.500 meters højde på sletten i Nationalparken Monti Sibillini.

jordskaelv_linser_2

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it/

Castelluccio linserne har en meget tynd skal, og behøver derfor ikke at ligge i blød inden anvendelsen.  De er rige på fibre og proteiner, fattige på fedt og indeholder masser af jern, potassio og fosfor. Man bruger linserne i specielt grøntsagssupper. Opskrift på nem og nærende suppe med linserne fra Castelluccio >>

jordskaelv_linser_pakke

Kontrollér at der er IGP-mærke på emballagen. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der er falske “kopivarer” i omløb.

Linser er også en uundværlig spise i Italien nytårsaften, hvor man efter midnat serverer linser med den kogte syltelignende Cotechino-pølse.
I dag er hele produktionen af linser i Castelluccio økologisk.
Den første maj er det tradition, at bønderne tager op på højsletten, og planter et lille kors lavet af to olivengrene ved hver eneste mark. Derefter smider de velsignede kulstykker på marken, og beder en bøn til helgenerne San Benedetto og Santa Scolastica. Det er på den tid af året, at højsletten blomstrer.

jordskaelv_linser_blomst

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it

OSTENE
Petrucci Formaggi >> arbejder for at områdets Pecorino fra Amatrice  får DOP-status. Lige nu er logistikken dog den største daglige udfordring.

jordskaelv_petrucci-ost

Lageret hos osteproducenten Petrucci

Petrucci-brødrene – der er fire af dem i virksomheden – åbnede et nyt mejeri i Amatrice i oktober sidste år, men de må i dag på grund af jordskælvene transportere fåre- gede- og komælken fra 18 af områdets bønder ned til deres andet mejeri i byen Rieti.
Deres produkter sælges i hele Italien under mærket “Caseificio Storico di Amatrice“.jordskaelv_petrucci_44_specialiteter
HONNING FRA HØJSLETTEN jordskaelv_ilmassaro_honning_2 Il Massaro >> producerer honning og marmelader fra højsletten ved Castelluccio. jordskaelv_ilmassaro_honning
TRØFLER OG SVAMPE jordskaelv_moscatelli_troefler_2
Moscatelli Tartufi >> i Norcia har gjort områdets trøfler til deres varemærke, men sælger også alle de andre specialiteter, som Pecorino-ost lagrede i træforme, og pålæg fra grise og vildsvin. jordskaelv_moscartelli_troefler
Romeo Moscatelli åbnede sin butik i 1990, og udover at sælge friske trøfler konserverer virksomheden også selv hele trøfler og revne trøfler på glas, samt trøffelsalami og forskellige trøffelsovse.

NOGLE MÅ LUKKE, OG HÅBE PÅ BEDRING TIL FORÅRET
Koopertivet Rinascitacoop 78 >> befinder sig i den totalt ødelagte fraktion Illica ved Accumoli mellem nationalparkerne Monte Sibillini og Monti della Laga.
jordskaelv_rinascitacoop78
Som der står på kooperativet hjemmeside, så er det så langt fra industri, pesticider, kunstgødning og intensivt landbrug, at økologien er sikret”.
Kooperativets 80 køer lever året rundt frit i bjergene, mens de 500 får og de 350 geder geder normalt har overdækkede steder at være om vinteren. Jordskælvene ødelagte kooperativets agriturisme, og gedernes vinterskjul. Fårene er på vej til et sted, som Rom kommune har stillet midlertidigt til rådighed, og gederne er de seks medlemmer af kooperativet og deres medhjælpere lige nu ved at få til at holde op være mælkeydende.
– Vi producerer ingenting lige nu. Slagterier, laboratorier og tørrehaller er ødelagte. Vi bliver her, for dyrene skal jo passes. Og så må vi se til næste forår, fortæller Sandra i telefonen fra Illica.
Så smukt var det:

jordskaelv_cooperativa78-3
jordskaelv_cooperativa78
jordskaelv_cooperativa78-2
OPDATERING 3. NOVEMBER 2016:
26.000 personer i det jordskælvsramte område i det centrale Italien får i dag hjælp til midlertidig genhusning i teltbyer, beboelsescontainere eller vinterlukkede hoteller langs Adriaterhavet eller ved Trasimeno søen.
Over 10.000 har valt at overnatte i biler, campere, telte eller andre improviserede boliger tæt ved deres beskadigede eller ødelagte huse.
200 flere landsbyer og områder i de fire mellemitalienske regioner Lazio, Marche, Umbria og Abruzzo blev den 2. november erklæret for ‘røde zoner’, hvor kun redningsmandskab har adgang. Landmænd insisterer på at blive i nærheden af dyrene, og vi hører desperate råb om hjælp til så grundlæggende fornødenheder som vand til dyrene og transport af foder til de ramte områder.

Jordskælvene den 26. og den 30. oktober har forandret et landskab på omkring 600 kvadratkilometer – cirka 40 gange 15 kilometer – på og omkring højsletten Castelluccio ved Norcia. Dele af Sletten ligger i dag 70 centimeter under højden før jordskælvene, og landsbyen Norcia er simpelthen rykket 30 centimeter mod vest, mens området ved Montegallo har flyttet sig 40 centimeter mod øst.

OPDATERING 4. NOVEMBER 2016
Opdateret liste over virksomheder, der sælger deres produkter >>
http://www.umbria24.it/ecco-come-acquistare-prosciutto-e-prodotti-norcia-lelenco-dei-produttori-in-ginocchio-per-il-terremoto/420076.html

 

Macelleria – Norcineria Il Casale De Li Tappi
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
Aperto e disponibile per spedizioni
www.norcineriadinorcia.it
0743.828041

Norcineria Felici
Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it
0743.828615

Norcineria Ulivucci
Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it
0743.816661

Cioccolateria Vetusta Nursia
Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it
0743.817370

Prodotti tipici di Gaffi
Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it
0743.76538

Il Norcino di Campi di Norcia
Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net
0743.820133

Norcineria F.lli Ansuini
Salumi di Norcia
info@ansuininorcia.com
www.ansuininorcia.com
0743.828604

Salumificio Lanzi
Formaggi e salumi
info@lanzisrl.it
www.lanzisrl.it
0743.816119/816076/817348

Azienda Agricola Persiani Roberto
Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
info@zafferanoitalia.it
www.zafferanoitalia.it
338.3235453

Valle del Sole
Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
0743.816466

Moscatelli tartufi Norcia
Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com
0743.817388

Norcineria Coccia
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
Viterbo
www.salumificiococcia.it
0761.250879

Prosciutteria del Corso
Salumi di Norcia
Spoleto
Disponibile per spedizioni
0743.224014

Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico
vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
info@sibilladinorcia.com
www.sibilladinorcia.com
0743.817013 347.1761488

Norcia Food
vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
aliceseveriniperla@gmail.com
0743.828362 340.9213966

Renzini Alta Norcineria
www.renzini.it
Montecastelli
075.9418600

Miele Il Massaro di Norcia e Castelluccio
Miele, confetture e prodotti derivati
Disponibile per spedizioni e acquisti
www.ilmassaro.it
0743.817490

Brancaleone da Norcia
Formaggio, salumi, prosciutti, norcinerie
Disponibile per spedizioni
www.brancaleonedanorcia.it
0743.817534

Dai Tre Porcellini, alimentari e prodotti tipici
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
ducabianci@gmail.com
0743.816108 347.6698480

Laudani Norcineria Centrale
piazza San Benedetto
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
beddino1977@libero.it
0743.828196 338.7925338

L’Artigiano dei Salumi di Salvatori
Salumi e norcinerie varie
www.lartigianodeisalumi.salvatorisalumi.it
0743.816010 335.7754219

Agriturismo Il sentiero delle fate di Sara Coccia
Lenticchie di Castelluccio e pecorino
info@ilsentierodellefate.it
0743.821188 335.6118989