Pesto – den officielle opskrift – og Piratens
Syv ingredienser, hverken mere eller mindre, er der i Pesto Konsortiets opskrift på den kolde basilikum sauce, der er så karakteristisk for Middelhavsregionen Liguria.
1) 50 gram friske, tørre, små basilikum blade, naturligvis helst Basilico Genovese DOP
2) Èn deciliter Extra Jomfru Olivenolie – helst DOP fra Liguria
3) Seks spiseskeer Parmiagian Reggiano DOP
4) To spiseskeer Pecorino Fiore Sardo DOP
5) To fed hvidløg
6) Èn spiseske pinjekerner fra Middelhavsområdet
7) Ganske lidt groft salt – så basilikumbladene ikke bliver overiltede, og dermed får en mørk farve.
Pesto er ligesom “mors frikadeller”:
Du skal lave den mange gange, får du rammer din personlige favorit.
Fundamentalisterne sværger til håndarbejde:
I dette tilfælde en morter af marmor og en støder (pistil) af oliventræ.
Det hjælper på “mormor-vinger” på overarmene.
Jeg har skam det traditionelle udstyr – men bruger mest mini-pimeren.
Dog med det meget vigtige forbehold, at du kun aktiverer den få sekunder af gangen, og dermed stadig laver din pesto med tålmodighed.
Kører du mixeren på fuld tryk varmes saucen op, smag går tabt, og saucen bliver mørk i stedet for lysende grøn.
Piraten Luciano har produceret sin fantastiske pesto hundredevis af gange, så ingredienserne tilsættes uden målebæger, kun baseret på erfaring.
Du kan smage hans pesto på Ristorante Cambusa i Sant Margherita Ligure – Ristorante Cambusa i Santa Margherita Ligure >>
Her er hans illustrerede opskrift, til inspiration:
Hvidløg
Små basilikumblade
Pinjekerner – jeg er klart tilhænger af flere pinjekerner end i Konsortiets opskrift!
De to oste – parmesan og fåreosten Pecorino Fiore Sardo fra Sardinen
EVO – ekstra jomfru olivenolie – gå aldrig ned på kvalitetsolie!
Husk – aktiver kun de elektriske mixere få sekunder af gange for ikke at varme den kolde suace op – og husk at tilsætte ganske lidt groft salt.
Grov eller fin – det bestemmer du.
Piraten laver en meget tyndflydende Pesto, der passer til de traditionelle “Testaroli”, der er svampede pastapuder oprindelig lavet af kastanjemel.
Kajstanjemel var det kornfattige Ligeurias erstatning, når hvedemelet var brugt.
I dag laves Testaroli af hvedemel, fordi kastanjemel hurtigt får en bitter bismag.
Pesto er ikke en “spaghetti-ret”, men serveres traditionel med de snoede Trofie eller med den lange flade pasta Trenette.
Trofie:
Trenette
Buon appetito 🙂
–//–
Kilder:
https://ristorantelacambusa.net/
https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/consorzio-pesto-genovese
Foto:
Privatfoto & Wikimedia Commons
