Indlæg

Risotto med Gorgonzola-skum og mørk øl

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED GORGONZOLA OG ØL
– til 6 personer

INGREDIENSER
500 gram Arborio-ris
2 skalotteløg
50 gram Jomfru Oliven Olie (EVO, siger de smarte i dag – Extra Virgin Oil…)
1 liter mørk øl
400 gram Gorgonzola
250 gram fløde
1,5 liter boullion
Salt & Peber
Laurbærblade
Honning
200 gram revet parmesanost
150 gram smør

TILBEREDNING
Pres Gorgonzola-osten gennem en si – det handler om at gøre den så “flydende” som muligt.
Blend Gorgonzola sammen med fløden til du får en skummende masse, der skal sættes på køl.
(…de professionnelle laver en tyndtflydende masse, som de til allersidst sprøjter ud gennem en Sifonflaske – og har du sådan én, er det naturligvis et must!)

Kog 66 cl øl ind til halvdelen i en en kasserolle – tilsæt det en – hele! – skalotteløg,  et par laurbærblade samt et par spiseskeer honning.

Snit det andet skalotteløg fint, og lad det svede i halvdelen af smørret i en høj fladbundet pande, hvorefter du tilsætter og rister risene et par minutter – til de bliver blanke UDEN at tage farve – ved middel varme.
Tilsæt resten af øllet – øllet skal have rumtemperatur. Er øl, vin eller andet fra køleskabet får risene et termisk chok, der kan få dem til at revne og koge ud som grød!

Dæk risene med et 1-2 cm spejl af boullion og kog dem færdig ved middel varme.
Hold øje med, at risene er dækket af væsken, og rør kun indimellem ganske lidt rundt for at sikre dig, at ingen ris sidder fast i bunden af panden.

Når risen er færdigkogt – kogetiden står altid på emballagen og SKAL overholdes – slukker du for varmen, tilsætter resten af smørret og parmesanosten, og rører energisk rundt, inden du lader risotto´en slappe af et minut eller halvandet.

SERVERING:
Placér din Øl-risotto på tallerkenen, tilsæt Gorgonzola-skum med bagepose/siffon og dekorér retten med den indkogte øl.

Buon appetito…

Ti tips til den perfekte risotto >>

Deres udsendte “risotto-student” med kokken Andrea Bevilcqua:

risotti_omportanti_andrea_bevilacqua_ch_2014
–//–