Indlæg

Risotto i Danmark: Radicchio, røget Provolone og Pancetta fra Piacenza

3o. januar 2018.
Det er dag nummer 51 på min re-integrationsrejse til Danmark >>, som du kan læse meget mere om i tidligere artikler her på italiamo.dk. Jeg har erkendt, at jeg godt kan bo i Danmark, men jeg kan ikke undvære det italienske køkken. Så denne januar tirsdag står der ægte italiensk risotto på menuen.

Produkterne er alle fra Lidl, og de fleste er fra deres Italiamo serie, som jeg tidligere har skrevet positivt om >>.

Det færdige resultat

…artiklen fortsætter under reklamen

Ingredienser til 4 personer:
3 deciliter Arborio risotto ris >>
1,5 liter boullion med “hvad man har”, her porre, tomat, løg, gulerod, salt
1 finthakket skalotteløg
1 pakke Provoloneost – røget ost
1 pakke Pancetta Piacentina – italiensk bacon
1 stk rød Radicchio salat >>
Smør efter behov
Jomfru Oliven Olie efter behov
Salt

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion .
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.

Tilberedning:
Tilbered din boullion og lad den småsimre på lav varme

Rist den hakkede Radicchio salat let, den må ikke blev brun, i olivenolie i samme dybe pande eller gryde, som du vil bruge til risottoen

Steg Pancetta skiverne sprøde

Derefter rister du først det hakkede Skalotteløg blank i smeltet smør i din risottogryde- eller pande, inden du rister risene blanke ved middelvarme i et par minutter. Husk at tilsætte risene fint salt under ristningen, så holder de bedre kogningen.


Derefter tilsætter du boullion og koger risene det antal minutter, der står på posen eller æskern.

Du kan bruge den moderne metode, hvor du ikke rører, men lader risen koge i rigelig boullion.
Eller du kan vælge den klassiske metode, hvor du rører hele tiden, og tilsætter boullion lidt efter lidt.
Læs om risotto-metoder og risotto-regler her >>.

Når risene er kogt, tilsætter du Radicchio og osten, som du har skåret i strimler. Derefter rører du energisk rundt indtil osten er smeltet.

Lad risottoen hvile et par minutter inder serveringen, hvor du pynter med de sprøde Pancetta skiver.

Naturligvis kan du rive mere ost over retten, men det behøver man faktisk ikke. Radicchio og Provolone er faktisk et fantastisk ægteskab.

Pancetta og Provolone fra Lidl

Onsdag lavede jeg “riso al salto” af den overskydende risotto. Man former en flad bolle af mega-burger-størrelse og rister den sprød på begge sider i en blanding af olie og smør. Man kan eventuelt røre risene op med lidt revet ost, der er med til at samle “dagen-efter-ris-kagen”

Charlotte Sylvestersen

–//–

Risotto med Spinat og Scamorza-ost

På kokkeskole med Andrea Bevilacqua / Milano – januar 2014
Kurset hed “Risotti Importanti” – Vigtige Risotti – og foregik i køkkenet på Mondadori boghandlen på Piazza Duomo i Milano.

RISOTTO MED SPINAT OG SCAMORZA
– til 6 personer

INGREDIENSER:

risotto_spinat_00

Rødvinen i glasset hører ikke med til opskriften, men er benzin til kokken 🙂 Og køkkenfløden er ikke en del af opskriften – vil man have risottoen mere kremet er et par skefulde frisk flødesosy et godt alternativ…

Ingredienser
500 gram Carnaroliris eller Arborioris
2 skalotteløg
50 gram olivenolie
1 mast fed hvidløg MED skind!
1,5 liter grøntsagsbouillon (Andrea smed et helt skalotteløg, en hel squash, et par gulerødder, lidt bladselleri og en overskåret tomat i gryden – en halv time efter var det en let og delikat bouillon. Det kan også klares med en terning!)
800 gram frisk spinat
1 glas tør hvidvin
150 gram smør
Salt og peber efter behov
200 gram røget Scamorza (hvem kender en lignende ost, som det er nemt at skaffe i DK?)
150 i små tern, 50 gram til at rive over risotto´en umiddelbart inden serveringen

…artiklen fortsætter under annoncen

Tilberedning
Fjerne de hårde “stilke” fra de friske spinatblade.
Svits de vaskede spinatblade i varm olie sammen med det “maste” hvidløg.
(Du maser simpelthen hvidløget med skind ved med hånden ovenpå et skærebrædt)

Fjern hvidløget og blend halvdelen af spinatbladene fint.

I en stor høj og flad telfonpande lader du det finthakkede skalotteløg “svede” i 75 gram smør ved middel varme i et par minutter.

Tilsæt risene, og også lidt fint salt, og rør blidt rundt indtil risene bliver blanke, faktisk næsten gennemsigtige. Hverken løg eller ris må tge farve!

risotto_spinat_0
Tilsæt derefter et glas tørt stuevarmt hvidvin!
(Kold hvidvin giver simpelthen risene et termisk chok, der kan betyde revner som får ristotto´en til at blive grødagtig, når risene er kogt færdige!!!)
Når vinen er fordampet dækker du risene med grøntsagsbouillon, og rører rundt.
Her ville jeg så være fortsat med at tilsætte lidt grøntsagsbouillon, røre rundt, tilsætte grøntsagsbouillon osv osv.

DEN MODERNE RISOTTO-METODE
10 gode råd til den perfekte risotto >>

Kokken Andrea Bevilacqua er fan af den “moderne risotto-metode”, hvor man dækker risene med rigeligt grøntsagsbouillon – man laver et spejl af grøntsagsbouillon, der står et par cm eller tre over risene.

Derefter koger risene uden omrøring ved svag til middel varme, mens man holder øje med, at der hele tiden er rigeligt væde, og kun rører ganske lidt for at sikre sig at ingen riskorn brænder fast i bunden af panden…

Halvvejs gennem kogningen af risene – den korrekte kogetid står altid på poserne! – tilsættes den blendede spinat, der røres sammen med risene og koger med resten af tiden.

Når risene er kogt, fjernes den store pande fra blusset, og risen tilsættes groft revet Scamorza-ost, mens der røres rundt.
risotto_spinat_2
De resterende svitsede spinat-blade anretter du ovenpå din risotto.

risotto_spinat_01

risotto_spinat_3

Til allersidst river du det sidste af Scamorza-osten hen over tallerknerne med risotto….

VARIATIONER
Du kan naturligvis bruge endnu mere spinat og farve risottoen mørkegrøn, hvis du som mig er vild med den grøntsag, og vil du have en ekstra sløjfe på smagen bruger du den røgede Scamorza-ost som her:
risotto_spinat_4Du kan også bruge osten Provolone Valpadana >>, der også findes i en almindelig og i en røget udgave.

BUON APPETITO!

LINKS
10 gode råd til den perfekte risotto >>

Klassiske Risotto-opskrifter fra italy.dk >>
På kokkeskole hos Charlotte Tveen Hansen på Agriturismo Due Papaveri syd for Modena >>
På kokkeskole hos Lisbeth og Thomas på Den Umbriske Ædedolk >>

Madkurserne hos Mondadori  foregår i dag på Piazza Diaz bag Domkirkepladsen i Milano >>
Der arrangeres også kurser på engelsk og for private grupper (op til 12 personer) på forespørgsel

Alt om italienske ris – historier og sorter – på italy.dk >>

OM OSTEN:
Scamorza-osten stammer oprindeligt fra de syditalienske regioner Campania, Abruzzo, Basilicat, Molise og Puglia.
Den klassiske udgave er lavet af komælk, vejer mellem 150 og 250 gram, og den findes også i en røget udgave.
Denne Scamorza er lavet af bøffelmælk omkring Ticino-floden syd for Maggioresøen i Norditalien.
Foto er fra den fantastiske ostebutik Guffanti Formaggi i Arona >>
scamorza_normal_røget

Italienske oste på italy.dk >>

italiamo-logo