Indlæg

Pizza-ballade i Milano: Stjernekokken Cracco nyfortolker pizza Margherita – til 16 euro

Facebook-kommentar:
“Hver gang Cracco laver en pizza, dør en napoletaner.”

Carlo Craccos nyeste restaurant >> åbnede i Galleria Vittorio Emanuele mellem Scala Pladsen og Domkirken i Milano den 21. Februar.
Få uger efter er stjernekokkens nyfortolkning af klassikeren Pizza Margherita genstand for en hidsig gastro-økonomisk debat.

…artiklen fortsætter under reklamen

Prisen på 16 euro diskuteres voldsomt, for ude i Milanos udkanter kan vi stadig få en friskbagt pizza Margherita med tomat, mozzarella og basilikum direkte fra den træfyrede ovn for omkring 4-5 euro.
Hos Cracco i Galleriet sniger prisen sig op på 26, hvis man sidder ned og nyder en Margherita, en flaske mineralvand og en espresso.
Til gengæld sidder man altså også på Cracco i Galleriet.

Sprød, mørk og med fuldkornsmel
Craccos nyfortolkning af den klassiske pizza er en let og meget mere sprød bund af fuldkornsmel, en såkaldt “frisella-dej” som man kender fra Tarallo-kiksene fra Puglia. Derfor har pizzabunden også en mørkere farve end normalt.
Mozzarella-osten er af bøffelmælk, og dekorerer pizzaen som en fem-bladet blomst, mens kanten er høj som i Napoli, og tomaterne er de ”rigtige” fra San Marzano.
Ovenpå er der også konfitterede tomater, og så drysses der til slut origano, forbudt i den ægte Napoli-pizza, ovenpå i stedet at dekorere med friske basilikumblade.

Grim eller kreativ
Meningerne er meget delte. Nogle synes pizzaen er decideret grim at se på, mens napolitaneren Gino Sorbillo >>, der driver pizzeriaer både i Napoli og Milano godt kan lide Craccos udgave. Han understreger dog, at Cracco netop ikke promoverer sin pizza som en ægte napolitansk pizza >>.

Elvira Serra skriver i Milano-avisen Corriere della Sera, at hun ”efter at have set Craccos pizza er styrtet ned for at give sin lokale egyptiske pizzakok 8 stjerner”.

Carlo Cracco betaler Milano kommune én million euro i husleje for 1.118 kvadratmeter fordelt på fem etager.
I stueetagen er der en Bistrot – med pizza – der er åben alle dag. På første sal er der gourmet-restaurant, og man kan leje anden sal til events og private arrangementer. De øvrige etager er kage-laboratorium og lager.

Her kan du se menukortet fra Craccos gourmet restaurant >> på første sal i Galleriet. Forretterne begynder ved 36 euro.


Carlo Cracco til venstre med Fiat-arvingen Lapo Elkann, som er hans partner i baren og restauranten Garage Italia >>, der åbnede i Viale Certosa i Milano i november 2017

 

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).

Napolis pizza er nu en del af verdens kulturarv

Natten til den 7. december 2017 blev den napoletanske pizza indlemmet på Unescos liste over verdenskulturarven.
Det skete ved en enstemmig afstemning, og eftersom der kun var to europæere  tilstede, så må det siges at være en planetær beslutning.


Klassikeren Pizza Margherita, opkaldt efter dronning Margherita.
Legenden siger, at da Margherita  og kong Umberto I i 1889 besøgte Napoli opfandt Pizzeria Brandi pizzaen med det italienske flags farver, rød tomat, hvid mozzarella og grøn basilikum.

Italienerne spiser i gennemsnit 7,6 kilo pizza om året
– det bliver til 38 styk.

…artiklen fortsætter under reklamen

Italienerne overhales af amerikanerne, der spiser hele 13 kilo pizza i gennemsnit hvert år. Men det store spørgsmål er jo stadig, om der er tale om ægte pizza i USA?

Ægte Napoli pizza med garanti

Napolis pizza har faktisk en obligatorisk opskrift, der er beskrevet i regelsættet for produkter med europæisk STG-klassifikation – Garanteret Traditionel Specialitet – som Pizza Verace Napoli opnåede i 2004 >>. Regelsættet fylder tre tætskrevne sider, og nej, ananas, kebab og andre multikulturelle ingredienser er ikke nævnt.


Keep it simple

2 minutter i ovn – alt andet er bare fyldt brød

En ægte pizza, med eller uden STG-garanti, lynbages på mellem halvandet og to minutter i en over 300 grader varm ovn.
Det kræver, at dejen har hævet lige præcis tilpas, og at ingredienserne – aldrig overfyldt! – og dejen under bagning begge rammer zentih på samme tidspunkt.
Alt andet er simpelthen ikke pizza.
Det er stor madkunst at lave en perfekt pizza, og her kan du læse mere om ingredienser, hæve- og bagetid, samt få den korrekte opskrift på pizzabunden >>.

For danske smagsløg er den ægte pizza derfor ofte nærmest for simpel, men pizzakendere ved, at en dygtig pizzaiolo netop kendes på, at han er dygtig til at lave de helt simple pizzaer som Marinara og Margherita.

Unesco har nu premieret den kulinariske know how, der ikke bare omfatter pizzaen selv, men også alt, hvad der hører til af sange, akrobatik med dejen og den lokale pizza-dialekt.

LINKS: Jagten på den æfte pizza >>
Tekniske noter om dej, hævning, bagetid, med opskrift >>
Pizza Napoli med STG-garanti >>
Kan danskere i virkeligheden lide ægte pizza – af Rie Boberg, 2005 >>

 #PizzaUnesco


Min favorit pizzailo for tiden er Damiano, og hans specialpizza hedder “Baia di Cilente”, og er med strimler af syltet peberfrugt, salsicciapølse og den røgede Scamorza-ost.

Min veninde fik Damiano til at lave en af klassikerne, netop Pizza napoli med tomat, mozarella og ansjoser.

FOTO: Privatfoto