Indlæg

Keep it simple: Citronpasta fra Amalfikysten

Hosteria Santa Maria er bogstavelig talt bygget sammen med klippevæggen langs med landevej nummer 163, der snor sig gennem byerne og bjergene på Amalfikysten syd for Napoli.



Ved indgangen forstår man motivet, for her kan man høre en rislende flod, som rejsende både før og nu nok kunne have brug for på vejen mellem landsbyerne Cetara og Maiori.

”Vi laver mad med lige præcis dét, vi har i havet og på terrasserne ved kysten. Hvorfor overhovedet gøre andet? spørger madmor Rosaria, da vi falder i madsnak. Så ved man, at man er kommet det helt rigtige sted.

Vi havde på forhånd bestilt en temamenu, hvor den vigtigste ingrediens netop var de citroner, som Amafikysten er berømt for.

Vi kunne se frem til Trofie al Limone, som du får opskriften på her, derefter en lille havbras bagt enkeltvis i sølvpapir med urter, den gode olivenolie og naturligvis citronsaft, og som afslutning dessert med citronkreme, Limoncello likør og for at sætte gang i fordøjelsen bagefter husets specialitet, en fennikel-likør. Fordøjerne serveres iskolde og i rigelige mængder.



…artiklen fortsætter under reklamen

For at kalde sig en “Limone Sfusato” fra Amalfi skal man overholde EU’s regler for produktionen, der blandt meget andet forskriver, at minimumsvægten er 100 gram, formen aflang, skallen halvtyk, kødet saftigt og næsten uden kerner.

Citrontræerne langs Amalfikysten vokser under grønne net, der beskytter mod kulde, hagl og voldsomme regnskyl, men også mod insekter og sultne fugle.Plejer man sine træer optimalt, kan man høste citroner tre gange om året.

Der produceres floder af likøren Limoncello langs kysten. Til likøren anvender man kun den gule citronskal.

Citronkødet- og saften anvendes til juice, is, kagekremer, men også som det bærende element i denne pastaret.

Til fisk? Hmmm. Som en italiensk fisker engang forklarede mig, så behøver frisk fisk ikke citron, for fisken dufter og smager lige nøjagtigt, som den skal.


Man kan anvende liguriske Trofie, penne med riller eller sommerfugle – farfalle – til denne opskrift

Rosarias citronpasta fra Amalfikysten til fire personer:
400 gram Trofie-pasta – penne med riller eller sommerfugle – farfalle – kan også anvendes. Trofie fra Ligurien har dog en helt speciel konsistens, der gør dem ekstra velegnede til denne ret.
1 æg
1 biologisk citron – hvis du ikke kan få den originale fra Amalfikysten
125 ml liter fløde (Alternativt 100 gram fuldfed Creme Fraiche, hvis du ved, du er til det syrlige, eller 100 gram flødeost)
Salt og peber
1 spiseske finthakket persille
1 spiseske smør

Tilberedning:
Halvanden time før servering ”befrier” du citronen for den gule skal med strimler af dit juliennejern. Hak strimlerne i bittesmå stykker.
Bland derefter fløden (Creme Fraiche/Flødeost) med ægget, den finthakkede persille, ganske lidt salt og friskkværnet peber, og den finthakkede citronskal.
Lad blandingen hvile.
Pres saften ud af citronen, og opbevar den for sig.

Servering:
Når pastaen er kogt og vandet fjernet, har du den høje stegepande klar på komfuret.
Først blander du ved svag varme pasta og smør.
Når smørret er smeltet tilsætter du flødesaucen, og rører blidt rundt lige indtil saucen begynder at samle sig.
Fjern panden fra komfuret, og rør ganske let citronsaften i, og servér med det samme.



Citron hedder limone på italiensk
“Limonare” derimod er et slangudtryk for at kisse-misse.
I landsbyen Maiori på Amalfikysten har man simpelthen en bænk til den disciplin, der også kan betegnes som tør-bolleri:

BUON APPETITO

Charlottes lillebitte halvfundamentalistiske cucina i Milano

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).      

Re-integration i Danmark 13: Gider du ikke lige, og om at føle sig hjemme med dansk-italiensk fusionsmad

Italiamo.dk´s bagkvinde Charlotte Sylvestersen skal for første gang i næsten 25 år opholde sig flere end 14 dage i Danmark. Med basis i landsbyen Holbøl i Sønderjylland vil hun berette stort og småt fra både Italien og Danmark om, hvordan det føles at skulle re-integreres i sit fødeland

DAG 13 i Danmark/lørdag 23.12.2017
Under frokosten Lillejuleaftensdag faldt jeg i en af de integrationsfælder, jeg havde frygtet.
“Åh, gider du ikke lige hente…?” spurgte jeg re-integrationsvejlederens datter under den italienske frokost, hun havde bestilt.
Når danske turister i Italien siger “gider du lige” til mig, kan jeg godt blive småkrænket og svare spidst tilbage.
“Nej, det giiiider jeg faktisk ikke, men hvis du spørger mig, om jeg vil være sød at gøre det, så vil jeg gerne”, kan jeg svare.
Og så går der kun tretten dage, før det helt naturligt ryger ud af min mund.
“Siger du så også bare hov nu i stedet for undskyld, når du støder ind i folk?” spurgte den danske veninde fra Firenze.
Det gør jeg ikke. Men kun fordi man ikke støder ind i hinanden i Holbøl. Hér er plads til alle sider.

Vi lærer på en eller anden måde aldrig at acceptere, at barndommens små sprøde rundstykker produceret med hvidt mel med tiden er blevet til gigantiske forstopningsfremkaldende grovboller overdrysset med frø af enhver slags. Som om maven er en planteskole

Danmark må helst ikke forandre sig

Udedanskere kan med den moderne teknologi sagtens følge med i, hvad der sker i Danmark. Alligevel har vi generelt en tendens til at kræve, at Danmark har pligt til at forblive som det Danmark, vi forlod for ti, tyve eller fyrre år siden. I må simpelthen ikke ændre på vores erindring om fædrelandet. Vores bopælslandes skikke og omgangsformer ændrer sig naturligvis. Men det er noget andet.

…artiklen fortsætter under reklamen

Vi lærer på en eller anden måde aldrig at acceptere, at barndommens små sprøde rundstykker produceret med hvidt mel med tiden er blevet til gigantiske forstopningsfremkaldende grovboller overdrysset med frø af enhver slags. Som om maven er en planteskole.

Min yndlings madgæst

Re-integrationsvejlederens datter har været begejstret for Italien og italiensk mad siden sit første besøg i Milano. Da var hun otte måneder gammel, og klædt i tøj der var så farvestrålende, at det kønsforvirrede italienerne. Italienerne kunne simpelthen ikke afkode barnets køn på tøjet. Italien var dengang, og er – heldigvis – stadig i dag langt fra debatten om hen som fællesbetegnelse for han og hun >>. Ganske betryggende virker Holbøl ved Kruså også langt fra den debat.

Under hundeluftningen om formiddagen kom jeg forbi storken, der stod med en dukke i et blåt tørklæde. Nogle ville sikkert kalde det rendyrket kønsfascisme. Personligt har jeg det fint med at antage, at familien dér har modtaget et drengebarn med et effektivt postvæsen.

Vi lagde til datterens begejstring ud med et bruschetta-orgie >>. Den grønne pistacie-kreme havde jeg haft med fra pistaciebyen Bronte i skyggen af vulkanen Etna på Sicilien.

Nu er der jo grænser for, hvor meget italiensk mad, der kan være i en Panda, så artiskok-med-trøffel cremen, tomaterne og det rigtigt gode ciabatta-brød kom fra discountbutikken Lidl.
Lidl´s Italiamo serie har jeg tidligere skrevet >>. Konklusionen var, og er stadig, at der er tale om private label produkter fra kendte italienske kvalitetsproducenter. Også Lidl´s Deluxe serie byder på gode italienske specialiteter.
Olivenolien kom fra dunken med fem liter nypresset siciliansk ekstra jomfru olivenolie. Man må aldrig gå ned på den gode olie, så dén blev der plads til i Panda.

Tomaterne kom i blød for at få smag

Tomaterne havde samlet sig i olien fra morgenstunden, sammen med finthakkede skalotteløg, og fire halve fed hvidløg, som fjernes inden bruschetta´erne kommer i ovnen. Der ér altså for lidt smag i de friske tomater her i landet, men tre timer i den gode olie hjælper.

Brødet, der helst skal være daggammelt, som man sagde i gamle dage, blev også skåret i én centimeter tykke skiver og vendt i olie et par timer inden ovnen blev tændt.
Otte-ti minutter i ovnen på 180 grader, så glider de fire slags bruschetta, den fjerde kun med olie og groft salt, ned den ene efter den anden.

Førsteretten, der jo er pasta, suppe eller risotto, var medbragte trøffel-båndspaghetti med smeltet dansk smør, og rigeligt af Lidl´s runde trøffelost.
Som det fremgår af foto vakte trøffelosten det lille madøres fulde begejstring. Almindelig frisk og smal tagliatella-pasta kan med held anvendes til denne super enkle pastaret. Smørret skal naturligvis være smør, sådan rigtigt smør. Ikke de der blandingsprodukter, vel?



Smør er smør er smør

”Ih, det her smør smager godt. Hvilken slags er det?” spurgte en dansk gæst for nogle år siden ved køkkenbordet i Milano.
Jeg forstod ikke spørgsmålet.
”Øh. Det er bare smør”, svarede jeg.
”Jamen, hvilken slags?”
”Det er fra Appeninerne”.
”Jamen, er det bare smør?”
”Ja, hvad skulle det ellers være?”
Man kan godt tale samme sprog uden at forstå hinanden.

Vi hoppede over andenretten – secondo – der jo er kød eller fisk, og gik i stedet direkte til ostene. En ikke smagsforstyrrende flødeost og ostens Formel 1, Gorgonzola >>.
Hertil havde jeg medbragt sennepssyltet mandarin, en skrap lille sag, man netop spiser til jul, og en chilimarmelade lavet på den sprogskole for indvandrere, hvor min gode ven Lorenzo fra Eritrea er lærer.

Ost med lækre syrlige eller pikante marmelader eller med de sennepssyltede frugter, der under ét hedder Mostarda, har i flere år været fashion-food i Italien >>.

”Man kan da ikke føle sig hjemme flere steder,” har jeg så tit hørt.
”Har du prøvet det?” spørger jeg så.
”Nej, men…”
”Jamen, så ved du jo ikke, hvad du taler om”, tillader jeg mig at afbryde

Vi sluttede naturligvis af med en af de medbragte traditionelle italienske julekager. De er ikke særligt spændende, hverken Milanos Panettone eller Veronas Pandora >>, som vi spiste. Men uden dem er det bare ikke jul, i Italien.

Hjemme i Danmark og hjemme i Italien

Med italiensk mad i maven, de obligatoriske mindst 24 fyrfadslys tændt overalt i stuen, ild i ildstedet, og den selvvalgte familie bænket omkring bordet, følte jeg mig i den grad hjemme.
Hjemme i Holbøl og også hjemme i mit italienske liv.

”Man kan da ikke føle sig hjemme flere steder,” har jeg så tit hørt.
”Har du prøvet det?” spørger jeg så.
”Nej, men…”
”Jamen, så ved du jo ikke, hvad du taler om”, tillader jeg mig at afbryde.

Hvis vi alle bare lige holdt op med at tale med autoritet om ting, vi ikke ved noget om, så vil verden bliver så meget bedre.
Den, verden altså, bliver også en lillebitte smule bedre, hvis man dropper det der ”gider du lige”. Så jeg vil stik imod tidsånden stadig sige ”er du ikke sød at…”

FOTO: Skribenten

Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86 (Navnet er Linda Lorenzen).

De Cecco pasta fylder 130 år

Pastafirmaet De Cecco har fået sit eget frimærke i anledning af 130 året for grundlæggelsen, for pasta er en alvorlig sag i Italien.
Energikrisen i 1973 er en af mange forklaringer på De Ceccos særstilling blandt de store italienske producenter af kvalitetspasta.

pasta_de_cecco_130aar

De Cecco blev grundlagt i 1886, og selv om virksomheden i dag er et aktieselskab med 1.400 ansatte og en årlig omsætning på over 400 millioner euro, så er det stadig familien, der sidder på de vigtigste poster i bestyrelsen og i den daglige ledelse.
Virksomheden blev grundlagt i Fara San Martino i Chieti provinsen i Abruzzo. Den har i dag sit hovedsæde i Pescara, og fabrikker i Fara San Martino og Ortona.
Familien var oprindeligt møllere. Da Filippo Giovanni De Cecco i 1886 overtog driften byggede han til, så han også kunne producere og ikke mindst tørre pasta. Den unge italienske stat havde lagt en skat på mel, og derfor skulle han finde på noget for at øge omsætningen.

pasta_de_cecco_lange
De Cecco er naturligvis ikke bare spaghetti i forskellige tykkelser, men også 21 andre  forskellige slags lang pasta. Alle foto er fra www.dececco.it

OPFANDT SYSTEM TIL MEKANISK TØRRING
Virksomheden ligger inde i landet på skråningerne af Maiella-bjerget. Derfor kunne De Cecco ikke tørre sin pasta alene med naturens hjælp som det sker længere sydpå i Italien. Han byggede derfor en tørrehal, og opfandt i 1889 et mekanisk tørresystem, der i dag beskrives som epokegørende.

…artiklen fortsætter under annoncen

Systemet gjorde tørringen af pastaen uafhængig af vejret, og sikrede også en ensartet kontinuerlig proces, der betød, at pastaens holdbarhed blev forlænget.
Det banede vejen for eksport til hele verden, og emmigrerede landsmænd fra Abruzzo var parate til at aftage produktionen. De Ceccos pasta blev allerede fra 1889 sendt til for eksempel USA, og i 1893 modtog firmaets “Macaroni Vermicelli” guldmedalje ved Verdensudstillingen i Chicago.

pasta_de_cecco_korte
De Cecco producerer i dag 62 forskellige typer kort pasta

ENERGIKRISEN I 1973 VAR EN KATASTROFE, OG ET UVENTET VENDEPUNKT
Indtil energikrisen i 1973 var De Cecco blot én blandt mange pastaproducenter.
Krisen betød, at den italienske regeringen indførte prisstop for fødevarer. Fordi pasta var – og er – et grundlæggende fødemiddel tillod man en afvigelse fra den lov, der kræver at pasta skal produceres udelukkende med durum-hvedemel. Det blev med andre ord tilladt at blande med almindeligt hvedemel, så man kunne undgå prisstigninger.
Som den eneste større pastaproducent nægtede De Cecco at gå på komprois med kvaliteten.
Det betød i første omgang en alvorlig nedgang i omsætning og produktion, men det betød også, at De Cecco slog sit navn fast i italienernes bevidsthed som kvalitetspasta.
 pasta_de_cecco_supper
 39 forskellige slags pasta til supper – Pasta da minestra og Pasta da Minestrine

DER MÅ KUN SÆLGES 100% DURUM-PASTA I ITALIEN
Energikrisen sluttede, og pasta skal stadig i dag produceres udelukkende af durumhvede for at kunne sælges i italienske butikker. Italienske fabrikker må gerne producere pasta med almindeligt hvedemel til eksport,. Denne discountpasta, der ikke “holder” kogningen og derfor ofte ender som en klistret melbolle, finder du – desværre – også i danske supermarkeder og discountbutikker.
pasta_de_cecco_specialiteter
Der findes 31 slags De Cecco pasta i specialformater

SINATRAS YNDLINGSPASTA
De siges, at Frank Sinatra var så begejstret for De Ceccos pasta, at han ville købe fabrikken for en million dollar i 1960erne. Familien svarede i følge legenden, at virksomheden var mindst syv millioner dollar værd.

GROVERE DURUMMEL OG LANG TØRRETID
De Cecco udvælger ikke bare deres durumhvede med omhu, men maler også stadig selv deres eget mel med en specielt langsom metode, hvor slutresultatet er en grovere mel end den, mange andre producenter anvender.
Den friskmalede mel går direkte over i produktionen, og det bevarer melets aroma og smag intakt. Firmaet sammenligner det med at drikke kaffe fra friskmalede bønner i stedet for formalede bønner. Vandet kommer også direkte fra kilden, nemlig fra floden Del Verdes udspring på Maiella-bjerget, hvor vandet har en konstant temperatur på fire grader. Del Verde kilden regnes for en af Italiens bedste og reneste kilder.
Naturligvis bruger man også de traditionelle forme af bronze til at producere de forkellige pasta-formater. Bronzeformene er med til at give den færdige pasta en ru overflade, der både er med til “at holde” kogningene, så pastaen netop aldrig klistrer sammen, men som også gør hele operationen med at spise pasta kun med gaffel noget nemmere.
Tørrringen af pastaen er også stadig en langsommelig affærre hos De Cecco. Hos mange af de store industrielle pastaproducenter er tørretiden i maskinerne i dag under fire timer, mens De Ceccos pasta først er færdigtørret med varm luft efter 40 timer.

Vil du selv prøve forskellen på De Cecco og en hurtigtørret pasta som for eksempel verdens kendeste pasta – den blå fra Barilla – så følg kogetiden, og smag på pastaen kun tilsat en smule af din bedste olivenolie!

Man kan besøge fabrikken i Fara San Martino, og i fabriksudsalget sparer man penge på den gode pasta.

DEL VERDE OG COCCO
De Cecco er ikke den eneste producent af kvalitetspasta i Fara San Martino i Abruzzo.
Nabovirksomhederne Del Verde >> og Pasta Cocco >> er også altid med på hitlisterne over fabriksfremstillet italiensk kvalitetspasta.

pasta_de_cecco_kornmark
En bølgende kornmark er forsidefoto på De Ceccos hjemmeside.

Læs mere på italy.dk:
Pastaen historie >>
Kvalitetspasta fra Marche regionen >>
Den rette pasta til den rette sugo >>

Verdens største pasta – Caccavella fra Gragnano >>
La Caccavella vejer 50 gram, har en diameter på 9 cm og er 6 cm høj.
Pasta´en produceres af “La Fabbrica della Pasta” i Gragnano ved Napoli.
Opskriften på CACCAVELLE ALLA SORRENTINA er nederst på siden.


CACCAVELLE ALLA SORRENTINA:pasta_caccavalle_1

 

..

Ragù fra Napoli – noget helt andet end kødsovs fra Bologna

HISTORIE
Kært barn har mange navne, så denne ret findes på menukortet også som “Ragu napoletano” eller “o’ Rraù” eller “o’ pignato”.
Den store forskel i forhold til Bologna er, at i Napoli bruger man de hele kødstykker, og ikke hakket kød.

Retten er én af de mest kendte fra det napoletanske køkken.
Den er blevet hyldet i digte, sange og på teateret.
Den kendte napoletanske teatermand Eduardo De Filippo har simpelthen ikke mindre end en hyldest til o’ Rraù med i sin kommedie “Sabato,domenica e lunedì”.

ragu_napoli_terracottagryde

Ragù Napoletano – Foto Flickr Copyright blueneurosis

 

“Il ragù non è la carne ca’ pummarola” – det her er ikke bare en tomatsovs, lyder det i Eduardos hyldest.

Der er da også tale om en ikke helt nem ret, der kræver god tid til tilberedning.
Det er en af de retter, der med held kan forberedes dagen før den indtages.

(I Italien kalder man tomatsovs, der koger sammen med kød, for ragù. Uden kød taler vi om en ”sugo”.)

…artiklen fortsætter under annoncen

I følge ærkenapoletaneren Edoardo skal den ægte napolitanske ragù småsimre på et kulfyret blus i mindst seks timer.
Gryden skal være en bred højkantet terracotta-gryde, og kun grydeskeer af træ er tilladt for de, der vil følge hans og min napoletanske madfundamentalistiske veninde Angie Cafieros opskrift – tak til hende for den.

angie_cafiero_it

INGREDIENSER (10-12 personer)
– 1 kg. kalvekød skåret i store tern – “spezzatino di vitello”,
– 2 mellemstore løg,
– 2 liter tomatpuré – den i flaske, ikke koncentrat i tube – passata di pomodoro,
(Du kan i stedet blende 2 liter flåede tomater/tomater i tern – det svarer til 4/5 normale dåser)
– en spiseske tomatkoncentrat,
– 200 gram olivenolie,
– 6 spareribs fra svinekammen – tracchiulelle ,
– 1/4 liter rødvin – helst Gragnano,
– friske basilikum, der tilsættet få minutter inden serveringen, så smagen ikke koger væk
– salt efter behov

ragu_napolitano_pastapinde

O’ Rraù eller O’ pignato – Foto fra “La Cucina Italiana”

O’ Rraù serveres med ”stor kort pasta” – store rillede ”penne” – eller andre store pastatyper som de store makaroni på foto af terracottagryden…

TILBEREDNING:
Angie anbefaler at man tilbereder retten dagen før.

Svits ved ikke for kraftig varme kødstykkerne og de hakkede løg i olivenolien.
Kødet må gerne få en mørk overflade, mens løgene langsomt skal blive gennemsigtige uden at tage farve.

Angie skriver, at netop det, at kødet skal tage farve, og løgenen ikke, kræver, at man er over “skabingen” hele tiden.
Derfor bruger man trægrydeskeen til at undgå, at ingredienserne brænder på, og bader med rødvinen, hvis blandingen bliver for tør.

Man ved, resultatet er fint, hvis løgstykkerne til slut nærmest er forsvundet og blevet til en integreret del af retten.

Når kødet har fået farve, og løgene er opløste, så tilsætter man tomatpure/flåede tomater samt en spiseske tomatkoncentrat, og lidt salt.

Derefter skal ragù´en “pippare”, lige akkurat småsimre, under et låg, der dog ikke dækker hele terracottagryden.

Angie siger mindst tre timer – og man skal være over den, for at undgå, at den kommer til at brænde på.
Og så må den gerne stå, til den dagen efter serveres med ”stor pasta”

Da jeg bad Angie om opskriften kom der flere kommentarer – her et lille udpluk fra de andre gastronomiske napoletanske fundamentalister:
Èn foreslår også at bruge stykker af oksekød, måske endda lidt salsicciapølse, og fortæller at de aflange dåsetomater – Perini -går finttil retten.
Og naturligvis må man tilsætte lidt vand for at undgå, at retten brænder på under den lange langsomme kogning.

BUON APPETITO

-//–