Indlæg

Anns luftige Tiramisu med Marsala

Annas Tiramisu har været på italy.dk siden hun skrev til mig i 2003:
Brev fra 2003
Hej Charlotte!
Jeg var en dag på nettet for at finde en opskrift på Tiramisu, og fandt frem til Jeres.
Jeg ville overraske min mor og min stedfar ( han er italiener ) med en lækker middag.
Da min stedfar smagte kagen, spurte han mig hvordan jeg havde lavet den.
Jeg viste ham opskriften.
Da han er kok, gav han mig et par råd til hvordan den kunne blive endnu bedre.
Så dem vil jeg gerne dele mig jer.
For den blev rigtig god…
Ann
tiramisu_100h
Her kommer den:
Ingredienser:
2 bøtter mascarpone
6 æggeblommer (pastuoriserede)
150 g. flormelis
1 tsk. vanillie sukker
1/4 l. piskefløde
3 æggehvider (pasturiserede)
Ladyfingers
Stærk kaffe >>
Marsala vin >>
Usødet kakao

Tilberedning:
1) Æggeblommerne piskes med flormelis til æggesnaps.
2) Det hele blandes med Mascarpone.
3) Piskefløden piskes.
4) Det samme med æggehviderne, til de er stive.
5) Flødeskum og æggehviderne vendes i mascarponen.
6) Kiksene dyppes i kaffen og lægges i bunden af et firkantet fad.
7) Likøren dryppes eller forsigtig hældes ud over kiksene.
8) Derefter mascapone og igen kiks og likør og til sidst endnu et lag mascarpone.
9) Kagen står i køleskab natten over, og inden serveringen sigtes der kakao over det hele.

Piskefløden og æggehviderne gør at den bliver mere let i konsistensen.
tiramisu_stribe_960

Tiramisu: Opskrift på “Himlen i din mund”!

Basis-opskrift på Tiramisu 
Ingredienser (ca. 8 portioner):
500 g mascarpone
4 æggeblommer
2 tsk vanillesukker
250 g kikse-stænger
1 dl stærk kaffe >>
3 spsk kaffelikør – eller Marsala-vin >>
3 spsk kakao
tiramisu_stribe_960
Tilberedning:
1) Pisk Mascarpone med æggeblommer og vanillesukker til en lind creme.
Hvis du bruger vanillekvark, tilsæt kun 1 tsk vanillesukker.
2) Læg halvdelen af kiksestængerne i bunden af et firkantet fad.
3 ) Stænk stængerne med havldelen af kaffen.
(Du må forsøge dig frem med, hvor meget kaffe, samt eventuelt likør, du vil bruge.
Nogle foretrækker helt gennemvædede kiksestænger, andre en “tørrere” udgave af Tiramisu.
)
4) Dæk laget af kikstænger med halvdelen af cremen.
5) Lav et nyt lag med resten af stængerne, og gentag proceduren med resten af kaffen og cremen.
6) Lad desserten hvile i køleskab nogle timer, men helst natten over.
7) Drys kakaopulver over det hele inden serveringen.
(Bliver det for sødt for dig, så skift kakao’en på toppen ud med revet mørk chokolade eller med bitre kaffe-bønner.)
tiramisu_960_WEB

…artiklen fortsætter under annoncen


Spiritiøse variationer:
Med likør eller spiritus. Det Italienske Konditor Akademi bruger Kaffelikør i deres basis opskrift på Tiramisu, men mange andre typer spiritus kan bruges.
Man kan også stænke kiksestængerne med den ialienske brandy Vecchia Romagna, med mandellikøren Amaretto di Saronno eller med den sicilianske Marsala-likør.
Har man en ekstra sød tand kan Fersken-likør være et alternativ, men portvin, fransk cognac eller den italienske snaps Grappa >> kan alt efter ens smagsløg med held anvendes.
Limoncello-likør og revet citronskal kan også anbefales til dem, der har knap så sød en tand!

“Tiramisu-light” 🙁
Et paradoks, der IKKE eksisterer i naturen!
Undertegnede har ikke prøvet – og har heller ikke lyst – men har mødt ellers seriøse mennesker, der efter eget udsagn frembringer velsmagende Tiramisu med andre typer frisk ost end Mascarpone.
I forsøget på at tæmme denne naturlige kalorie-bombe, skifter de Mascarponen ud med let flødeost, eller med den italienske ricotta-ost (den kan sammenlignes med dansk hytteost).
Samme personer strør også kalorie-let kakao over hele molevitten!

Servering:
Tiramisu smager faktisk bedst fra det store fad.
Man laver jo heller ikke lasagna i portionsanretninger!
Men det ser jo ret godt ud også i glas.
tiramisu_glas
Frugt-variationer
Pynt med friske jordbær, hindbær eller skovbær, når det er sæson – så er det hele knapt så sødt
Man kan også tilsætte hakkede mandler, hasselnøder eller valnødder

HISTORIE:
Hertugens dessert 
fra 1600-tallet eller noget helt andet?
En af legenderne om Tiramisu siger, at Medici-hertugen Cosimo III fra Firenze var på besøg i Siena >> i slutningen af 1600-tallet, og at byens konditorer ville tilegne ham en “hertugelig” dessert.
Andre siger, at opskriften først fandt sin endelige form i 1960´erne på restaurant Le Beccherie i Treviso >>.
Andre igen taler om 1950´erne og en anden restaurant – El Toula – også i Treviso, som lå tæt ved et bordel. Desserten skulle dermed have være medvirkende til at få en vis mandlig legemsdel til at rejs sig – Tiramisu kan oversættes med “Rejs mig op”, “Få mig på dupperne”….

Mascarpone >>
 er en frisk italiensk ost.
Den kan i dag købes i større supemarkeder eller specialforretninger.
Den kan erstattes af halv flødeost og halv vanillekvark.

Kiksestængerne
findes i forskellige mærker, som for eksempel “Lady Fingers” eller Boudoirs”.
De kaldes også “Savoiardo” kiks

savoiard
Opskrift på Savoiardo:
Ingredienser

Æggeblommer 180 g
Sukker 60 g
Æggehvider 150 g
Sukker 50 g
Kartoffelmel 75 g
Hvedemel 75 g

Tilberedning
1) Pisk æggeblommer og sukker.
2) Pisk æggehvide og sukker, og vend hvedmel og kartoffelmel forsigtig i den blanding.
3) Bland de to æggemasser, og form kiksene på en bradepande med bagepapir.
4) Strø lidt sukker over kiksene inden du bager dem cirka 10 til 12 minutter ved 220 grader

FERIETIP: Gode råd til at overleve italienske hedebølger – spis også let!

…når temperaturen (den reelle temperatur + graden af luftfugtighed) overstiger vores normale kropstemperatur på cirka 37 grader bliver det simpelthen en livsnødvendig at passe på…

Hav lyst tøj på – ikke gult, der tiltrækker små irriterende fluer!
Vælg bomuld og allerbedst tøj af hør.

Drik meget væske – og hér menes ikke alkoholiske drikke!
Vand, vand, vand, juice, isthe o.lign..
(Nogle mener ligefrem, at det skal være vand uden brus.
De siger boblerne i “acqua gassata” får dig til at svede endnu mere…)
Med eller uden bobler – om italiensk mineralvand på italy.dk >>

hedebølge_italien_2015

Hedebølge-råd fra vejrsiden 3bmeteo.com – min italienske favoritside – de rammer ofte plet med deres vejrudsigter… www.3bmeteo.com

Ophold dig på luftige steder med lavere temperatur end i solen – og hold dig fra stranden mellem 11 og 15. I Italien råder man ældre mennesker, små børn og personer med hjerte- og åndedrætsproblemer at blive inden mellem 11 og 18!

Undgå anstrengende fysiske aktiviteter, også selv om du er i god form!

Aircondition bør ikke komme under 25/27 grader – og pas på med overdreven brug af ventilatorer…

Derudover anbefales det at spise let i løbet af dagen:
– grøntsager og frugt, og måske erstatte frokosten med en god hjemmelavet is eller allerbedst en frugtsorbet…
Du finder flere madtips og links til lette og friske opskrifter nederst på denne side…

HUSK:  Hunde og børn risikerer at dø, hvis du efterlader dem bare få minutter i bilen – også med vinduerne på klem!  (Med hund på ferie i Italien på italy.dk >>)

Ved du af erfaring, at varmen får dig til at blive utilpas, kan det hjælpe at indtage salt og mineraler.
I italienske apoteker vil du finde f.eks. disse “integratorer”:
mg_k_vis_integratorepolase_integratore

Pas på øjnene – husk solbriller, solskærm eller paraply!

….Men uden mad og drikke gør den jo ikke!!
Er du afhængig af animalske proteiner,
så er Montana og Simmenthal måske en løsning.
Ja, jeg ved godt, at “kød på dåse” lyder afskrækkende for mange danskere.
Men det magre kød her er direkte fra køleskabet faktisk yderst velegnede til en frisk og let sommerfrokost f.eks. med modne tomater, agurk og andre grøntsager…

simmenthal_kød_på_dåse

Du finder flere bud på let og frisk sommermad i artiklen Campingmad på italy.dk >>montana_kød_på_dåse
Bresaoladet magre lufttørrede oksekød fra Valtellina-dalen >> – er også et godt byd på kød i varmen.

Frisk fisk – grillet eller det italienske svar på sushi: Carpaccio af for eksempel tun og sværdfisk >> – kan også anbefales i sommervarmen.

…og her på siden får du også opskriften på den klassiske Capri SalatTomat, Mozzarella og Basilikum – i flydende form >>
caprese_insalta_flydende_5
Seneste nyt – 2. juli 2015:
Metorologerne forudser, at sommeren 2015 bliver den varmeste nogensinde.

I Italien husker vi tydeligt sidste års sommer som den koldeste nogensinde.
Jeg har aldrig før siddet med tæppe både til morgenmad og aftensmad på terrassen i august måned i Italien!
Men vi husker skam også den hidtil varmeste sommer nogensinde i 2003, hvor der for eksempel i Milano nærmest var over 30 grader fra april til september – her en artikel på italy.dk om dén varme sommer 2003, da hunden nægtede at gå på det brandvarme fortov og selv ørerne blev svedige!!! >>

POP-KOKKEN DAVIDE OLDANI

PORTRÆT OG OPSKRIFT PÅ DEN OFFICIELLE EXPO-RISOTTO MED SAFRAN
Davide Oldani er de italienske kokkes POP-konge!
“Pop” er i denne forbindelse ikke “poppet” som en sang, men derimod “popolare”:
folkeligt.

Davide Oldani fra restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano

Davide Oldani fra restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano

Polulært eller folkeligt i Oldanis univers betyder, at der er tale om traditionelle råvarer, og helt bevidst ofte de såkaldte fattige råvarer som f.eks. indvolde, hanekamme og ansjoser for at nævne nogle stykker. Disse råvarer behandles både kreativt og højteknologisk,  og præsenteres derefter meget moderne:

do_foto1

Retten her hedder “Scapece” og består af græskar, kastanje, gulerod, en radisse-art, kålkreme og fisk. Foto fra D´Os hjemmeside

Og så er Oldanis priser langt under, hvad man normalt betaler på en restaurant med 1 Michelin-stjerne, ja, nærmest folkelige priser…

OLDANI FOR DE FÅ!
Oldanis restaurant D´O i Cornaredo nord for Milano åbnede i 2003, har 1 Michelin-stjerne, og der skal reserveres et par måneder i forvejen for at få bord.
(Ristorante D´O http://www.cucinapop.do/  – Åben tirs-lør 12.30-14.30 & 19.30-22.30)

OLDANI FOR ALLE!
På EXPO2015 i Milano kan du indtil 31. oktober i år nyde Oldanis EXPO2015 Risotto med lagrede ris, Grana Padana og Safran for beskedne 10 euro i D´O-kiosken lige bag “Pavillon Zero”.
(Kiosken serverer også den meget kreative risotto med Panettone-kage – dén skal jeg også prøve!)

Så smukt serveres Oldanis EXPO2015 Risotto

Så smukt serveres Oldanis EXPO2015 Risotto

OPSKRIFT PÅ EXPO2015 RISOTTO
– med eller uden kalvemarv!

ZAFFERANO E RISO D’O ALLA MILANESE 
(I følge Oldani mere end bare en risotto!)
Tilberedning (4 personer):

Risene (320 gram – Oldani bruger et år gammle lagrede ris, lige før de begynder at spire, men almindelige Arborio-risottoris går også an. Risene ristes gennemsigtige UDEN fedstoft ved middel varme i en tykbundet kasserolle.

Derefter tilberedes risen blot ved at tilsætte let saltet kogende vand lidt af gangen
– 1,5 liter skal du have klar.
Ingen bouillon, – man skal kunne smage riskornet ifølge Oldanis filosofi.

Så skal der røres rundt, tilsættes mere saltet vand, røres rundt osv. indtil risene er klar.
(Kogetiden står altid på pakken med Risotto-ris, og den SKAL overholdes!)

Smør (100 gram) og revet 16 måneders Grana Padano parmesanost (80 gram) – og 10 ml hvidvinseddike! – og evt. lidt ekstra fint salt tilsættes først til sidst, når risen skal ”røres klar”  – “la mantecatura” hedder denne sidste proces inden servering af risotto.

Safran-kremen laver du ved at koge 50 gram skiveskåret Scalotte-løg i 1 dl hvidvin.
Når vinen er fordampet tilsætter du 1 dl vand og koger videre i 5 minutter.
Fjern løgstykkerne, tilsæt 5 gram Maizena som du har udblødt i 3 ml vand.
Filtrer kremen og tilsæt 1 gram safran-stilke (eller  0,4 gram Safran-krydderi.)

Den gule safrankreme skal hvile 20 minutter, og placeres i cirkler – det gør du med en spiseske, sagde kokken til – ovenpå risene, når de har hvilet et par minutter efter, at du har tilsat smør, parmesanost og hvidvinseddike.
– Med en spiseke, hvem kan det, tænkte jeg?
Og anden gang jeg nød den dejlige ret så jeg da også, hvordan kokken i D´O-kiosken på EXPO2015 gjorde det:
Den afkølede safrankreme kom i en plastflaske, og så er det meget nemmere:

Sådan laves de perfekte ringe med den gulde safrankreme

Sådan laves de perfekte ringe med den gule safrankreme

Kalvemarv som pynt
Oldani pynter sin safran-ris i midten med et to cm langt stykke dampet kalvemarv, der har marinere i solsikkeolie med engelsk Maldon-salt.

BUON APPETITO

HVEM ER DAVIDE OLDANI?
Davide Oldani er født i 1969 og var en talentfuld fodboldspiller i Rho´s serie C2 hold indtil en skade stoppede ham, og han i stedet endte på Milanos hotelskole.
Karrieren begyndte for alvor under 1980´ernes italienske stjernekok Gualtiero Marchesi >>.
Siden var Oldani blandt andet på ”Le Gavroche” hos Albet Roux (3 Michelin Stjerner) inden han kom til Alain Ducasse på “Le Louis XV” i Montecarlo.

På Oldanis restaurant kan du blandt andet smage “Grantæble med appelsinskræl, kakao og ris”, de berømte “Karameliserede løg”, ”Ravioli med rødbede og klipfisk”, ”Suppe med hanekam, muslinger og lakrids-sauce” og ”Kalvetunge med djævle-sauce”.

OLDANIS 10 POP-REGLER:
1) Der skal være balance mellem kontrasterne, i køkkenet og i livet
2) I køkkenet skal design og redskaber skabe merværdi for indholdet
3) Enhver aktivitet skal give overskud, men priserne skal også være korrekte
4) Nysgerrighed og observation er de bedste metoder til at forstå gæstens behov
5) Enhver fejl giver mulighed for at lære
6) Den, der laver mad, skal stimulere gæstens visuelle oplevelse
7) Alle ingredienser fra den mest ydmyge til den mest sjældne fortjener samme respekt
8) Vinen skal have sin rette plads
9) Køb altid ind, når du er mæt, for at undgå spild
10) Et varmærke skal kunne genkendes øjeblikkeligt.

Fra italy.dk arkiver:
Mere om italienske ris og opskrifter på risotto af enhver slags >>

expo_do_risotto_2