Indlæg

Nytår i Italien: Rødt undertøj, linser og fede pølser

/i , , /af

ITALIENSKE NYTÅRSTRADITIONER
Rødt undertøj er en italiensk klassiker nytårsaften.
Der findes mange forklaringer på skikken. Nogle hævder, at skikken oprindeligt stammer fra Kina, hvor den røde farve holder det menneskeædende væsen Niàn på afstand med rødt.
Andre siger mere prosaisk, at det røde undertøj er endnu et kommercielt stunt importeret fra USA.


Så er jeg næsten klar til Nytårsaften…

Personligt kan jeg bedre lide den romerske forklaring på det røde undertøj:
I år 31 før vor tid, under kejser Ottaviano Augusto, klædte folk sig til det Romerske Nytår i rødt, fordi farven symboliserer, magt, lidenskab, sundhed og frugtbarhed.

Uanset hvorfra skikken stammer, så er det røde undertøj en ekstra indtægt for tøjbutikkerne, for mange mener faktisk, at de røde undertøj for at bringe held kun skal bruges netop nytårsaften. Andre igen sværger til, at undertøjet skal være en gave for at have den ønskede effekt.

..artiklen fortsætter under annoncen

Ud med det gamle år – gennem vinduet
En anden italiensk tradition nytårsaften er at smide skårede tallerkner og andet gammelt ragelse ud af vinduerne med det gamle år. Det er – desværre – en skik, der er ved at forsvinde, for der er altså noget utroligt befriende ved at “smide” det gamle år ud.
I øvrigt er italienerne aldrig blevet helt enige om, hvornår det nye år begynder. Derfor fejrer man nytår igen den 25. marts i Pisa og Firenze, og den 1. marts i Venedig.
Det er også meget vigtigt, at man husker at hilse og ønske godt nytår til den første person man møder på gaden efter midnat.

…og så er der jo naturligvis maden.
Den eneste landsdækkende nytårstradition er at byde det nye år velkommen med en tallerken linser.
Linserne symboliserer penge, og jo flere man kan presse ned, jo bedre bliver ens økonomi i det nye år.
Linserne ledsages ofte af den fede kogte Cotechino pølse eller den anden Modena-specialitet Zampone, der sælges i en grisefod…

Nogle steder forærer man stadig hinanden en lille pung fyldt med linser til nytår for at ønske velstand i det nye år. Rosiner og granatæbler spist nytårsnat siges også at fylde bankontoen op.

Opskrift på nem og nærende linsesuppe med de sprøde linser fra Castelluccio >>

Gastronomiske traditioner fra nord til syd
Torino: Førsteretten – Il primo – vil ofte være de fyldte pastapuder “agnolotti piemontesi” eller båndspaghetti “tagliatelle” med ragu af okstesteg “brasato” eller ragu af vildt.


Brasato al Barolo fra køkkenet i Via Plana

Derefter følger friturestegt kød og grøntsager “fritto misto alla piemontese”, “bagna cauda”, der er en “olie-ansjos sauce”, som man dypper rå grøntsager i, så kommer salami pølser lavet med lokale vine, og til slut sprudlende vin af moscato-druer fra Asti med marengskager med varm chokolade.

Milano
Gul Safran Milano-Risotto >> med Osso Buco >> er en egnsret, der ofte tages frem til nytår.

Venedig
I Lagunen spiser man ofte and med peber – Peverado – efterfulgt af sardiner marineret i løg, og ål fra lagunen eller Po-deltaets vådområder.
I Venedig kaldes den fede Cotechino-pølse for Salsciccia-snuden.

Bologna
Først og fremmest “venus-navler”, som Tortellini også kaldes i Bologna.
Derefter “bollito” – kogt kød – hvortil man drikker den røde let sprudlende lokale Lambrusco-vin.

Firenze
Den berømte suppeagtige “Ribollita” samt suppe med kornsorten Spelt (Farro), store Fiorentiner-steaks, og floder af Chianti-vin.

Rom
I Rom spiser man ofte “magro” nytårsaften – det vil sige på basis af fisk – spaghetti med tun eller skaldyr, store friturestegte ål, “Fritto misto” med friturestegte skaldyr og blæksprutter, og anden fisk.

Napoli
Også i Napoli holder man af af spise “magert”.
Spaghetti med hjertemuslinger (Vongole), tortellini i suppe, kogte fisk, marinerede eller friturestegte ål med kraftige salater med kål, oliven og peberfrugter.
Lokale desserter som Cassate Napoletane, mandelkager og lignende hører også til.

Bari
Også i Puglia er der fisk, og også rå skaldyr, af enhver slags på menuen, samt den uundværlige Orecchiette-pasta med stuvede grønne majroer – rape.
Ørepasta med Rape-spidser (smagen er broccoliagtig…)

Cagliari
På Sardinien spiser man “gnocchi” (kartoffel-pastaboller) med vildsvin, hummer, blæksprutter, rejer og ål.
Antipasti’erne er også både “fra havet og fra jorden” (mare & monti) med skaldyr
og pølser af vildt.

Catania
Modsat hvad man skulle tro, spiser man i Catania på Sicilia ikke særlig meget fisk nytårsaften, bortset fra ål.
Derudover spiser man fyldte brød med oliven, ost, ansjoser og grøntsager, og desserter som Cannoli, Cassata og andre desserter
med ricottaost.

–//–

Solidariske gastronomiske souvenirs fra jordskælvsområdet

/i , , , , , , /af

– Giv os en konkret hjælp. Køb produkterne fra vores område: Ciauscolo-pølsen af finthakket svinekød, anislikøren og urtebitterne fra firmaet Varnelli >>, linserne fra Castellucco og vinen Vernaccia fra Serrapetrona >>, og bed om skinker, pålæg, trøfler, honning og oste fra Sibilliner bjergene. Jordskælvet har fået os i knæ, hjælp os med at rejse os, skriver min ven Federico Giovannetti fra Terni på sin Facebook under et smukt billede fra de blomstrende marker på højsletten i Castelluccio.

Landbrugsorganisationen Coldiretto skønner, at omkring 3.000 landbrug med en samlet dyrebesætning på omkring 100.000 køer, grise, får og geder i regionerne Marche, Lazio, Umbria og Abruzzo  i større eller mindre grad har lidt skade under jordskælvene i august og oktober.
Mød områdets gastronomiske specialiteter hér, så du kan købe “jordskælvs-solidarisk” ind på din næste ferie i Italien.
Meget få sender desværre deres produkter til udlandet.

VALENTINAS SKINKER FRA NORCIAS SORTE OG GRÅ SVIN
Valentina Fausti producerer skinker og pålæg fra frilandsgrise >> af de oprindelige mellemitalienske racer, den sorte og den grå fra Norcia.
Hendes og familiens livsværk ligger bogstaveligt talt i ruiner efter jordskælvene. Familiens bolig og laden til grisene blev ødelagt af det første jordskælv i august, og den 30. oktober gik det ud over lagerhallen til skinkerne. Grisene lever frit det meste af året, men har brug for indhegninger og læskure om vinteren.
– Mine grise risikerer til vinter at blive et nemt bytte for ulvene i nationalparken Monti Sibillini, siger Francesca, for indhegningerne gik også til under jordskælvene.

Der er sket skader for 2 millioner euro på gården, og lige nu prøver Valentina at lynsælge 200 af de færdiglagrede luksusskinker.
Prisen for disse luksusskinker er 25 euro per kilo, cirka 300 euro for en hel skinke.
Der produceres omkring 800.000 Norcia IGP skinker om året.

NORCIAS BERØMTE SLAGTERE
I det hele taget spille husdyrene og produkterne fra dem en fremtrædende rolle i områdets madkultur.
Norcia >> er en af de landsbyer, der blev mest ødelagt af jordskælvet den 30. oktober, og byen har en helt speciel status i italiensk gastronomi:
Efter Italiens samling i 1861 emmigrerede mange af indbyggerne i Sibilinerbjergene både til udlandet og til storbyen Rom kun 150 kilometer borte.
Her blev mange af dem slagtere, og deres håndværk var i den grad i særklasse, at en slagter i dag hedder en “Norcerino” og en slagterbutik et “Norcineria” ikke bare i Rom, men også mange andre steder specielt i det centrale Italien.
Besøg to af de kendte slagtere i Norcia, der begge på deres hjemmesider fortæller, at de trods jordskælvene stadig er åbne:

Norcerineria Felici >>

Norcerineria Ansuini >>
RÅ SALAMI OG MULDYRNOSSER
Udover skinkerne har området to helt unikke pålægsspecialiteter at byde på:
Ciauscolo er en frisk pølse lavet af finhakket svinekød. Den krydres med hvidløg og peber og spises rå. Modsat andre pølser skæres den ikke i skiver, men smøres på brødet.

Ciauscolo kommer fra Visso kommunen, der ligger i 600 meters højde i Sibillinerbjergenes Nationalpark i Macerate provinsen i Marche regionen.
Før jordskælvet havde Visso 1.107 indbyggere. Kommunen var i flere dage afskåret fra omverden på grund af et jordskælv på landevej 209, hvor floden Nera havde ændret sit naturlige løb og “spist” store dele af vejbanen. Området omkring floden, der har sit udspring i Sibillinerbjergne og løber sammen med Tiberen ved Orte, ligger i det sydøstlige Umbria og kaldes Valnerina.

Muldyrets klokkeværk har lagt navn til den helt unikke Norcia-specialitet “Coglioni di mulo”, og nej, dét kan ikke oversættes til det pænere “tekstikler”. Navnet stammer fra de trofaste trækdyrs aflange æggeformede attributer, og specialiteten produceres da også parvis. Oprindeligt hed pølsen “Mortadella di Campotosto”, og man kender til den fra 1500-tallet.

Coglioni di Mulo laves af magert svinekød, for eksempel skulderen eller skinken, og i midten af pølsen placeres et stykke krydret spæk – lardo. Spækket er med til at give pølsen sin karakteristiske smag, men virker også konserverende. Pølserne tørres på stokke af fyrretræ i fire måneder, og nogle foretrækker endog at lade pølsen trække i rødvin i to døgn inden den spises.
Pølsen på fotoet er fra Gaffi i Cascia >>, der ligesom de fleste andre links her på siden desværre kun sender deres produkter i Italien.

Slagterne i området sælger naturligvis også Guanciale – kæbestykket fra grisen – der Bruges til områdets mest kendte ret Spaghetti Amatriciana. Den findes også i en tomatløs udgave kaldet Griscia >>

…artiklen fortsætter under annoncen

Berardi-familien >> ved landsbyen Accumoli, der er totalt ødelagt af jordskælvene, har i fem generationer produceret pålæg fra fritgående lokale svineracer. De producerer også “Muldyrnosser, og har i over ti år været et Slow Food præsidium, altså et beskyttet produkt, der er med i foreningens kampagne for at bevare verdens biodiversitet.

Berardi familien driver også en restaurant og agriturismo ved Amatrice – Lo Scoiattolo >>, der lige nu fungerer som en del af det civile beredskab i området.

LINSERNE FRA CASTELLUCCIO IGP
Linserne fra Castelluccio er så berømte, at der også produceres “kopivarer” af dem.  De regnes for en stor delikatesse, og produceres i op til 1.500 meters højde på sletten i Nationalparken Monti Sibillini.

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it/

Castelluccio linserne har en meget tynd skal, og behøver derfor ikke at ligge i blød inden anvendelsen.  De er rige på fibre og proteiner, fattige på fedt og indeholder masser af jern, potassio og fosfor. Man bruger linserne i specielt grøntsagssupper. Opskrift på nem og nærende suppe med linserne fra Castelluccio >>

Kontrollér at der er IGP-mærke på emballagen. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der er falske “kopivarer” i omløb.

Linser er også en uundværlig spise i Italien nytårsaften, hvor man efter midnat serverer linser med den kogte syltelignende Cotechino-pølse.
I dag er hele produktionen af linser i Castelluccio økologisk.
Den første maj er det tradition, at bønderne tager op på højsletten, og planter et lille kors lavet af to olivengrene ved hver eneste mark. Derefter smider de velsignede kulstykker på marken, og beder en bøn til helgenerne San Benedetto og Santa Scolastica. Det er på den tid af året, at højsletten blomstrer.

OSTENE
Petrucci Formaggi >> arbejder for at områdets Pecorino fra Amatrice  får DOP-status. Lige nu er logistikken dog den største daglige udfordring.

Petrucci-brødrene – der er fire af dem i virksomheden – åbnede et nyt mejeri i Amatrice i oktober sidste år, men de må i dag på grund af jordskælvene transportere fåre- gede- og komælken fra 18 af områdets bønder ned til deres andet mejeri i byen Rieti.
Deres produkter sælges i hele Italien under mærket “Caseificio Storico di Amatrice“.
HONNING FRA HØJSLETTENIl Massaro >> producerer honning og marmelader fra højsletten ved Castelluccio.

TRØFLER OG SVAMPE 
Moscatelli Tartufi >> i Norcia har gjort områdets trøfler til deres varemærke, men sælger også alle de andre specialiteter, som Pecorino-ost lagrede i træforme, og pålæg fra grise og vildsvin. 
Romeo Moscatelli åbnede sin butik i 1990, og udover at sælge friske trøfler konserverer virksomheden også selv hele trøfler og revne trøfler på glas, samt trøffelsalami og forskellige trøffelsovse.

NOGLE MÅ LUKKE, OG HÅBE PÅ BEDRING TIL FORÅRET
Koopertivet Rinascitacoop 78 >> befinder sig i den totalt ødelagte fraktion Illica ved Accumoli mellem nationalparkerne Monte Sibillini og Monti della Laga.
Som der står på kooperativet hjemmeside, så er det “så langt fra industri, pesticider, kunstgødning og intensivt landbrug, at økologien er sikret”.
Kooperativets 80 køer lever året rundt frit i bjergene, mens de 500 får og de 350 geder geder normalt har overdækkede steder at være om vinteren. Jordskælvene ødelagte kooperativets agriturisme, og gedernes vinterskjul. Fårene er på vej til et sted, som Rom kommune har stillet midlertidigt til rådighed, og gederne er de seks medlemmer af kooperativet og deres medhjælpere lige nu ved at få til at holde op være mælkeydende.
– Vi producerer ingenting lige nu. Slagterier, laboratorier og tørrehaller er ødelagte. Vi bliver her, for dyrene skal jo passes. Og så må vi se til næste forår, fortæller Sandra i telefonen fra Illica.

OPDATERING 3. NOVEMBER 2016:
26.000 personer i det jordskælvsramte område i det centrale Italien får i dag hjælp til midlertidig genhusning i teltbyer, beboelsescontainere eller vinterlukkede hoteller langs Adriaterhavet eller ved Trasimeno søen.
Over 10.000 har valt at overnatte i biler, campere, telte eller andre improviserede boliger tæt ved deres beskadigede eller ødelagte huse.
200 flere landsbyer og områder i de fire mellemitalienske regioner Lazio, Marche, Umbria og Abruzzo blev den 2. november erklæret for ‘røde zoner’, hvor kun redningsmandskab har adgang. Landmænd insisterer på at blive i nærheden af dyrene, og vi hører desperate råb om hjælp til så grundlæggende fornødenheder som vand til dyrene og transport af foder til de ramte områder.
Jordskælvene den 26. og den 30. oktober har forandret et landskab på omkring 600 kvadratkilometer – cirka 40 gange 15 kilometer – på og omkring højsletten Castelluccio ved Norcia. Dele af Sletten ligger i dag 70 centimeter under højden før jordskælvene, og landsbyen Norcia er simpelthen rykket 30 centimeter mod vest, mens området ved Montegallo har flyttet sig 40 centimeter mod øst.

Macelleria – Norcineria Il Casale De Li Tappi
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
Aperto e disponibile per spedizioni
www.norcineriadinorcia.it
0743.828041

Norcineria Felici
Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it
0743.828615

Norcineria Ulivucci
Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it
0743.816661

Cioccolateria Vetusta Nursia
Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it
0743.817370

Prodotti tipici di Gaffi
Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it
0743.76538

Il Norcino di Campi di Norcia
Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net
0743.820133

Norcineria F.lli Ansuini
Salumi di Norcia
info@ansuininorcia.com
www.ansuininorcia.com
0743.828604

Salumificio Lanzi
Formaggi e salumi
info@lanzisrl.it
www.lanzisrl.it
0743.816119/816076/817348

Azienda Agricola Persiani Roberto
Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
info@zafferanoitalia.it
www.zafferanoitalia.it
338.3235453

Valle del Sole
Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
0743.816466

Moscatelli tartufi Norcia
Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com
0743.817388

Norcineria Coccia
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
Viterbo
www.salumificiococcia.it
0761.250879

Prosciutteria del Corso
Salumi di Norcia
Spoleto
Disponibile per spedizioni
0743.224014

Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico
vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
info@sibilladinorcia.com
www.sibilladinorcia.com
0743.817013 347.1761488

Norcia Food
vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
aliceseveriniperla@gmail.com
0743.828362 340.9213966

Renzini Alta Norcineria
www.renzini.it
Montecastelli
075.9418600

Miele Il Massaro di Norcia e Castelluccio
Miele, confetture e prodotti derivati
Disponibile per spedizioni e acquisti
www.ilmassaro.it
0743.817490

Brancaleone da Norcia
Formaggio, salumi, prosciutti, norcinerie
Disponibile per spedizioni
www.brancaleonedanorcia.it
0743.817534

Dai Tre Porcellini, alimentari e prodotti tipici
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
ducabianci@gmail.com
0743.816108 347.6698480

Laudani Norcineria Centrale
piazza San Benedetto
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
beddino1977@libero.it
0743.828196 338.7925338

L’Artigiano dei Salumi di Salvatori
Salumi e norcinerie varie
www.lartigianodeisalumi.salvatorisalumi.it
0743.816010 335.7754219

Agriturismo Il sentiero delle fate di Sara Coccia
Lenticchie di Castelluccio e pecorino
info@ilsentierodellefate.it
0743.821188 335.6118989

–//–

 

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

/i , , , , , /af

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter.

 De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

De fine liner fra Castelluccio (Wiki)

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien).  Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktivere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

Det er et imponerende syn, når højsletten ved Castelluccio står i blomst om foråret

Den blomstrende højslette (Wiki)

–//–