Indlæg

Capocollo-pålæg i Caciocavallo-ost

ITALIENS OVERDÅDIGE MADKULTUR:
Capocollo-pålæg i skal af Caciocavallo-ost

Min ven Marco arbejder i et cateringfirma, der blandt meget andet organiserer luksus-buffetter, når de store virksomheder og banker i Milano inviterer.
Dét nyder vi godt af henne på kulturforeningen ARCI l´Impegno >>, der også er min lokale stambar, én af dem. Marco kommer nemlig ofte forbi med “overskudsproduktion” sidst på eftermiddagen.

Dagen efter parlamentsvalget >> den 4. marts trøstede han mange af stamgæsterne med en helt speciel ting, som ingen af os før havde smagt – nemlig pålægget Capocollo, men her serveret i en skal af den syditalienske Cacciocavallo-ost.
Trøstede, fordi vores forening også huser den lokale afdeling af Partito Demokrati, der blev valgets store taber.


Nogle troede, at Marco havde medbragt en pølse, der var for gammel med en ubehagelig gullig fedtkant – fedt skal være hvidt! – men det gule omkring de tynde skiver var overraskelsen. Det var nemlig Caciocavallo-ost.

Capocollo er en udskæring af svinet mellem hovedet og mørbraden (capo = hovede mens collo = hals). Udskæringen anvendes til pålægget af samme navn.

…artiklen fortsætter under reklamen

Det store fedtindhold i udskæringen er med til at skabe et stykke mørt pålæg, der i allerbedste fald nærmest smelter på tungen.

Navnet skifter fra Coppa i Norditalien, til Scamerita i Toscana og Iocena og Capocollo i Syditalien.

Caciocavallo osten er en såkaldt strukket ost, der prodceres i Syditalien.
Man producerer en elastisk, ensartet og solid oste-pasta, der strækkes/trækkes og formes i den karakteristik runde form med hovede.
Fedtprocenten er minimum 38 procent.

Caciocavallo Silano fik DOP-mærke i 1993, og produceres i regionerne Calabria, Campania, Puglia, Molise og Basilicata. Her skal ostene i følge reglerne veje mellem 1 og 2,5 kilo. De hænges op i en snor i halsen, hvorefter de lagres.

Man bruger Caciocavallo både som en spiseost, for eksempel med honning eller syltetøj, men osten indgår også i mange regionale opskrifter: I Sicilianske Kødruller, i Risappelsiner >>, og du kan også bruge den til at samle en risotto, som i denne her med spinat >>

Mere om italienske pålægsspecialiteter på italy.dk >>
Mere om italienske oste på italy.dk >>

FOTO: Skribenten og Di Captain76

Charlotte Sylvestersen
Holder du af det jeg skriver? 
Så kan du betale for at læse med. 
Donér direkte til mig, hvad du selv synes en artikel skal koste at læse. 
Eller lad være, det er helt frivilligt. 
Min MobilePay er 27 90 59 86
(Navnet er Linda Lorenzen).

Puglia på kanal DK4 den 21. marts

KANAL DK4s PROGRAMSERIE “DET ÆGTE ITALIEN”
TAGER DEN 21. MARTS TIL STØVLEHÆLEN PUGLIA

Med parret Claus og Claudia som værter tager programmet på jagt efter nogle af de steder, som turisterne normalt ikke selv finder i den syditalienske region Puglia.

…artiklen fortsætter under annoncen

Kokken Claus og den italienske foodie Claudia kommer med ind i de lokale køkkener og får tips til pasta mv.
DK4_det_ægte_italien_pugliaI Puglia ser parret  nærmere på spiselige søanemoner, på traditionerne omkring hestekød, fritgående svin – Claus lærer at lave Capocollo – og så er de til en stor religiøs fest i Molfetta.
Trailer for programmet om Puglia, der sendes den 21. marts 2016

DK4 har tidligere været i Livorno i Toscana og i regionen Abruzzo.
Her kan du se traileren for programmet i Abruzzo: