Indlæg

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio. Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød 
Blandt grundingredienserne er der  ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. (  “Soffritto” er tomatsovsens hemmelighed! >> . I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater. Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

amatriciana_kindkød_500Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt  til “sugoén”, og  til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

amatriciana_ingredienser

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få  minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost >>.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten indtog Europa…
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne  – sådan siger italienerne – i 1492. Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.
(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev publiceret som i 1790 i kogebogen  L’Apicio Moderno af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes  gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter – SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA –  er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune. Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som  specialiteter med europæisk STG-garanti >>.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia”:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstill Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

Smagen af Rom – 13 romeres kulinariske favoritsteder

NY BOG OM ROMERSKE RESTAURANTER, MADBUTIKKER, VINBARER M.M.
Man kan aldrig få for mange informationer om at finde gode restauranter i Rom, og slet ikke når det er de lokale, der får lov til at guide dig gennem byens både kendte og mindre kendte kvarterer.

mette_kenneth_rem_hostaria_romana_taverna_ripetta

FOTO: KENNETH REM / SMAGEN AF ROM – 13 LOKALES KULINARISKE FAVORTISTEDER

Mette og Kenneth Rem har fulgt i 13 romeres og tilflytteres fodspor og lokket deres lokale favoritter ud af dem.
Mette Rem har boet i Rom i ti år, hvor hun blandt andet var Politikens Italienskorrespondent, og hun har smittet sin mand Kenneth med den italienske bacille.

…artiklen fortsætter under annoncen

De 13 venner er både indfødte romere og adoperede romere, som man kalder tilflyttere fra andre egne af Italien.
De giver dig deres bedste bud på ikke bare restauranter, men også på isbarer, madbutikker, pizzeriaer og vinbarer i lige netop deres romerske kvarter.

– Vores tanke er, at bogen skal hjælpe turister til at finde det ægte og autentiske Rom, hvor turistbusserne ikke holder i kø, fortæller Mette Rem.

I bogen finder du også seks klassiske romerske opskrifter, som for eksempel Tagliolini Cacio e Pepe, Bucatini all´AmatricianaCarbonara og Osso Buco alla Romana , der er meget forskellige fra den milanesiske Osso Buco.

FOTO: KENNETH REM / SMAGEN AF ROM - 13 LOKALES FAVORTISTEDER

FOTO: KENNETH REM / SMAGEN AF ROM – 13 LOKALES KULINARISKE FAVORTISTEDER

Mette og Kenneth Rem arbejder på lignende kulinariske guider fra Vendig, Firenze og Milano.
Du kan også følge parret på www.detitalienskekøkken.dk

mette_kenneth_rem_smagen-af-rom-600x600“Smagen af Rom – 13 lokales kulinariske favoritsteder” udkommer 10. marts 2016
Pris 199 kr.
160 sider illustreret med farvefoto
www.egolibris.com

Spaghetti Aglio Olio – spaghetti med olivenolie, hvidløg og chili er en anden romersk klassiker