Når otte Michelin-stjerner leverer cateringen

Den 15. november offentliggør Michelin sin røde restaurant- og hotelguide. I år blev den italienske udgave for første gang præsenteret i Parma, der ligger i den såkaldte “Food & Motor Valley” syd for Po-floden. 

Præmieringen foregik i byens smukke Teatro Regio, og Italien beholder også i 2017 sine otte 3-stjernede Michelin-restauranter.

I alt er der 343 italienske restauranter med Michelin-stjerner. 294 restauranter med én stjerne, 41 med to stjerner, og altså otte med tre stjerner.

stjernekokke151116_teatro_regio2
“De nye kokke med én stjerne”: Èn for én blev de kokkene kaldt op på scenen på Regio teatret i Parma. Der er 28 nye restauranter med en Michelin-stjerne i den italienske 2017-udgave af “den røde”.

Efter præmieringen var der frokostbuffet, hvor vi begyndte i det franske med Champagne, og Den Gule enke Flød i liflige strømme…
.stjernekokke_151116_00_champagne

PARMAS “GULD”
Forretterne var ikke uventet “fingerfood” fra lokalområdet, nemlig papirtynde skiver af en super Parmaskinke, og stykker af  24 måneder Parmigiano Reggiano.

stjernekokke_151116_01_parmaskinke
Den smager bedst med fingrene, tro mig.stjernekokke_151116_02_parmaskinke

…artiklen fortsætter under annoncen

Parmigiano Reggiano direkte fra en overskåret osteform. Det bliver mellem 18 og 20 kilo ost.stjernekokke_151116_03_parmigiano_reggiano

“Tosono” er forstadiet til Parmigiano Reggiano >>. Det er den helt friske osteform på kun syv måneder, der stadig ikke må kalde sig Parmigiano Reggiano.

stjernekokke_151116_04_tosone_frisk_parmigiano_reggiano

FULDKORNSPASTA FRA BARILLA SOM FØRSTERET-PRIMO PIATTO
Verdens største pastafabrik Barilla bor også i Parma. De blå pakker med pasta er den klassiske og velkendte udgave lavet af durumhvede, men det var “den brune linje” med fuldkornsmel, der blev serveret den dag i Parma.  Det bliver bare aldrig helt så godt som 100 procent durummel. “Pasta integrale” får aldrig den helt rigtige “al dente” konsistens.
stjernekokke_integrale_pomodorini_tonno_olive_melanzane
Fuldkornspastaen blev serveret med tun, små tomater og fiturestegte auberginestrimler.
Nogle siger, man kan vænne sig til det. Man kan også vænne sig til “3-Stjernet Salami” og andre hævder, Bernaise skal smage som Knorr´s. Sådan er der så meget…
Jeg overlevede, og kokkene var mere end nydelige. Øjet skal jo også mættes.

stjernekokke_151116_05_fuldkornspasta_barilla

Så var det tid at besøge Massimo Spigaroli fra Antica Corte di Pallavicino >>.
Godset, der oprindeligt er fra 1400-tallet, er i dag også et lille hotel, samt ikke mindst et landbrug, der leverer råvarerne til både gourmetrestauranten Antica Corte og til den traditionelle lokale restaurant Il Cavallino Bianco. Det hele befinder sig på og lige bag ved digerne umiddelbart syd for Po-floden i Piacenza provinsen. Spigaroli-familien overtog godset som en ruin i 1990, og Michelin-stjernen kom i 2011.
Massimo Spigaroli er også præsident for Culatello Konsortiet. Culatello, der er lavet af det inderste og møreste stykke af en griseskinke hænger i tusindvis og lagrer i godsets kældre.
Til Michelin-præsentationen serverede Spigaroli ikke uventet et par retter, hvor godset selv leverede råvarerne:
Her tilberedes porcherede æg fra egne høns. De blev serveret på en bund af kartoffelmos med friskrevne sorte trøfler fra området.

stjernekokke_151116_06_eggs

stjernekokke_151116_08_porcheret_aeg_troeffel

Den anden ret var kogt “spalla”, altså det stykke ret fede kød, der sidder over grisens forben. Hertil var der kål fra køkkenhaven. Massimo Spigaroli er trofast mod lokale traditioner, og i hans køkken er en del af kunsten at bruge alle dele af både planter og dyr. Det smagte forrygende.

stjernekokke_151116_09_spalla_kaal

Desserterne stod eleverne fra den kendte kokkeskole ALMA >>, der ligger i Colorno ved Parma, for. 
Den gule mangodessert bekræftede bare min helt personlige ide om, at mango er en gave for et måltids søde afslutning.

Chokoladedesserten med pistacienødder fra Bronte på Sicilien gjorde sig også godt, mens nummer tre i rækken var en lidt forvirrende omgang med hele seks forskellige citrusfrugter.

Frugttærten med nougat smagte jeg igen til middagen. Alt i alt gjorde kokkeeleverne dagen igennem “una bella figura” – en god figur.

stjernekokke_151116_10_desserter

Efter frokostbuffetten blev pressekorpset sendt ud for at opleve Parmas gastronomiske herligheder. De fleste valgte at smage på skinke eller parmesanost, men jeg  hoppede med de asiatiske og kinesiske kolleger på smagningen hos olivenolieproducenten Coppini Arte Oleari >>.

FLERE PRÆMIER OG 8-STJERNET MIDDAG PÅ PALAZZO PILOTTA
Ved siden af Teatro Regio ligger byens store palads fra 1583 med navnet Pilotta. Navnet stammer fra spanske soldater, der under en okkupation af området spillede kuglespillet pelota i paladsets indre gårde.
Inde i paladset ligger et imponerende teater i træ fra 1618, der har navn efter Farnese-familien.
Her var der om aftenen den 15. november uddeling af to nye Michelin-anerkendelser.
Årets italienske kok under 35 år blev Federico Gallo fra La Locanda del Pilone >> fem kilometer fra vin- og trøffelbyen Alba i Piemonte, der altså både fik sin første stjerne og en ekstra anderkendelse.
29-årige Gallo var simpelthen så overvældet, at han næsten ikke kunne tale. Stjernen var han forberedt på, men den ekstra præmie kom helt bag på ham.

stjernekokke_151116_federico_galli_locanda_pilone

Den anden ekstrapræmie for kontinuerligt at have levet op til Michelinguidens stjernekrav gik til to trinde ældre herrer, nemlig de meget sympatiske brødre Valentino og Natale Mercattilii fra San Domenico i Imola >>. San Domenico åbnede i 1970 og Valentino har stået i køkkenet siden 1977. Den første Michelin-stjerne kom i 1975, nummer to med Valentino i 1977, og bortset fra årene mellem 1989 og 1999 har restauranten holdt fast i de to stjerner.
stjernekokke151116_valentino_natale_mercattilii

Efter præmiering gik vi så igennem Hertugernes malerisamling og ind i den andel del af paladset, hvor de studerende fra kokkeskolen ALMA stod pænt stillet op på to rækker. Og de var glade for komplimenterne fra gæsterne over frokostens desserter.

Inde var der hektisk aktivitet, for her ventede middagsbuffetten tilberedt af tre kokke, der tilsammen repræsenterer otte Michelin-stjerner.
stjernekokke151116_bartolini_romito_spigaroli
Hvis du kun kan tælle seks stjerner her, så har du ret. Men Enrico Bartolini står også i spidsen for to andre restauranter, der hver har fik en ny stjerne i 2017-udgaven af Michelin-guiden. Faktisk har Bartolini også en fjerde restaurant, nemlig Glam i Venedig >>.

Niko Romito fra Ristorante Reale i Castel di Sangro >> i Aquila provinsen har tre stjerner, Enrico Bartolini har beholdt sine to stjerner trods flytning af restaurant til Mudec Museet i Milano >>. Bartolini bestyrer også to af de nytildtelte stjerner, nemlig restauranterne Casual i Bergamo Alta >> (hvor Christopher Carraro styrer køkkenet), og La Trattoria Enrico Bartolini i Castiglione della Pescaia >> (hvor den daglige chef er Marco Ortolani). Den sidste af de tre stjernekokke var den allestedsnærværende og allerede omtalte Massimo Spigaroli.

CIGAR MED OVERDØVET DUE-RAGÙ
Min tyrkiske kollega og jeg besluttede taktisk, at én holdt de to siddepladser, vi var så heldige at finde, så vi selv om det var buffetservering kunne nyde retterne siddende. Mad smager nu engang bedst, når man sidder ned.
Vi smagte først “Underground Duen”, som Enrico Bartolini og hans team serverede.
En sprød “cigar” af skrællen af amerikanske kartofler med due-ragù, Parmigiano Reggiano ost og en kreme af søde røde amerikanske druer. “Asken” var  et kartoffelmelsagtigt med kulstøv. Gourmet-fingerfood kunne man kalde det, og trods siddepladsen lykkedes det mig naturligvis at spilde kremen ned af skjorten, der så heldigvis var mørkerød den aften!
Sprød skal, men duen forsvandt desværre helt i de amerikanske druer.

stjernekokke_151116_11_cigar_ragu_and

“MAMMAS” LOKALE KØKKEN VAR OGSÅ MED
Næste stop var aftenenes folkelige indslag.  Parmas turistråd benyttede lejligheden til at præsentere to af de pastaretter, området er så kendt for. Der blev kogt og serveret “Anolini in brodo” – ravioli i klar suppe – og “Tortelli di erbette alla parmigiana” – Parmatortellini med urter og smørsovs.
Det skete i røg og damp, og med synlig lokal stolthed. Og de var, som den slags skal være!

stjernekokke_151116_12_tortellini

stjernekokke_151116_13_tortellini

SORT PATTEGRIS FRA PARMA
Massimo Spigaroli og hans team havde slagtet nogle af de lokale sorte Parma-pattegrise, som går rundt på markerne omkring godset Antica Corte di Pallavicino.
– Det gør lidt ondt hver gang med de små grise, sagde han, da kokkene gennemgik deres bidrag til middagen på scenen i Farnese teatret.
– Så spis dem venligst med kærlighed, sagde han, og det gjorde vi så.
De ultramøre kødstykker blev serveret med en let majspolenta, broccoli fra køkkenhaven og friskrevne trøfler fra Mantova området.  Det var en himmerigsmundfuld. Men også kun en mundfuld, som du kan se.
Der ventede heldigvis flere retter…

stjernekokke_151116_14_sort_pattegris_parma

stjernekokke_151116_15_sort_pattegris_parma

VINEN VAR – DESVÆRRE  – BRUNELLO FRA TOSCANA
Vinene var udover den franske Champagne alle Brunello fra Toscana. Det handler naturligvis om sponsorer, men man kan godt blive lidt ærgerlig over, at Parma og Emilia-Romagna regionen ikke havde anstrengt sig for at lave pr for regionens egne vine, når der nu skulle være fest.
Vi er nogle, der elsker den brusende mørkerøde Lambrusco til næsten alt, men regionen byder i dag på mange spændende producenter, der laver både røde og hvide kvalitetsvine.
Da jeg i foråret 2015 var på tur i Parma og omegn var det også Massimo Spigaroli, der stod for cateringen. Det foregik hos vinfirmaet Monte delle Vigne >>, der virkelig kunne byde på spændende, elegante og smagfulde både hvide og ikke mindst kraftigere røde vine.

stjernekokke_151116_16_brunello

AFTENENES TOPSCORER VAR EN BURGER
“Bomba con bollito di pancetta, senape e lattuga” lyder så meget bedre på italiensk end den danske oversættelse “Bombe med kogt bacon, sennep og grøn salat”.
“Bomben” var en fristure-lynstegt sprød bolle, det kogte bacon var mørt og smagfuldt, senneppen tilpas krydret og salaten sprød og lækker.
Så lidt skal der nogen gange til for at skabe madlykke.

stjernekokke_151116_17_burger

SNEGLE OG FOIE GRAS BLEV FOR MEGET
Så var det igen Bartolinis tur til at udfordre min gane. Både den tyrkiske kollega, og den udsendte journalist fra La Stampa i Torino bekendtgjorde med forfærdede miner, at de i hvert tilfælde ikke skulle spise snegle med dressing af grøn peber.
Det gør jeg normalt heller ikke. Altså, spiser snegle.
Men det provokerer, når andre ikke tør. Så tør jeg godt. Og synes også, man skal, når man bydes…
Det var så endnu et spildt forsøg udi sneglenes kulinariske mysterier.
Jeg klarede to, og tænkte, at tanken om konsistensen ville forsvinde, når jeg “skyllede ned” den sprøde chips med foie gras.
Det virkede modsat. Men jeg konstaterede, at der var folk til middagen, der fik flere end én portion stjerne-snegle fra Lomellina ved Pavia i Norditalien.
stjernekokke_151116_18_snegle

Jeg sluttede af i godt selskab med Spigarolis græskargnocchi.
De blev serveret ovenpå en kreme af den friske Tosone-ost, garneret med sprødstegt Culatello-pølse, små markchampignon og spinatblade.

stjernekokke_151116_19_gnocchi_graeskar

På det tidspunkt af aftenen var humøret gennemgående højt, så Massimo Spigaroli og jeg lavede lige denne fjollede selfie.  Tilgiv mig, men jeg bliver overstadig både af god mad, god vin og symptatiske kokke!

stjernekokke_151116_20_massimo_spigaroli

Der var næsten ikke plads, men man har vel rygrad!
Eleverne fra kokkeskolen ALMA var også blevet mere løsslupne og tvang os nærmest til at spise alle deres desserter. Vi snuppede dog “kun” en Gianduia-chokolade og en Nougat-frugtkage, inden vi skyllede det hele ned med endnu mere Champagne. Ikke fordi vi havde brug for det, men fordi kaffekøen var for lang.

stjernekokke_151116_21_dessert_gianduia

stjernekokke_151116_22_dessert

Jeg er så heldig ofte at blive inviteret til pressemøder med mad, og generelt er jeg imponeret over, hvor godt catering kan være.
I Palazzo Pilottas stenkældre var det en fornøjelse af se, hvordan logistikken og fordelingen af arbejdet i kokkenes forskellige “boder” blev styret, mens maden blev tilberedet og/eller arrangeret og serveret.
Der blev virkelig intenst i boderne, og samtidig var der alligevel tid til at fortælle os om retterne, selv om de over 300 sultne gæster udviste de klassiske “buffet-symptomer” indtil de blev overbeviste om, at der var nok til alle.

TRE-STJERNET RISOTTO VAR ENESTE TOTALE SVIPSER
Der var kun en enkelt totalt svipset ret, som jeg ikke engang ville fotografere.
Den 3-stjernede Niko Romitos risotto med Parmigiano Reggiano ost, vanille og citron blev ellers lavet på stedet. I princippet kræver en risotto jo kun to blus.
Desværre var det en klæg, sammenklistret ikke fordigkogt masse, der smagte alt for meget af citron.
Men en enkelt risottosvipser, en due, der næsten var fløjet væk, og en underlig kombination af snegle og Foie Gras kan man leve med.

Jeg er ikke “stjernetosset”, men elsker at blive glad i maven.
Det blev jeg den dag og aften i Parma.
Det gør man faktisk altid i Parma og omegn.

MENUEN PÅ PALAZZO PILOTTA – 15.11.2016
stjernekokke151116_menu

–//–

Eataly i Illum, et skridt på vejen til det ægte Italien

Morten Bille, som mange har mødt som rejseleder på italienske destinationer, har besøgt det nyåbnede madparadis Eataly i Illum, og stiller flinkt sine foto til rådighed for italiamo.dk.
– De skal nok lige helt op i gear, før den sidder i skabet. Men Eataly er et stort skridt på vejen til den “ægte italienske madoplevelse”, skriver Morten.
– Stilen holder, og indretningen er lækker. De halter lidt på detaljen: Der manglede oliven, tomat og en god salami på frokostbrædtet, konstaterer han.

(Kommentarerne og links under foto er mine :-), Charlotte – Milano)

eataly_illum_morten_bille_6
Sådan! Mindre end ti forskellige typer tomater er for lidt, når den ægte italienske smag skal rammes. En tomat er jo netop ikke bare en tomat!

eataly_illum_morten_bille_1
Montanaro >> har lavet grappa i Gallo ved Alba i Piemonte siden 1885.

…artiklen fortsætter under annoncen

eataly_illum_morten_bille_8
Så sidder man, og bliver lidt misundelig i Milano.
“Italiensk brød” i udlandet er ofte mere spændende udenfor Italien!
Det kan du læse om i artiklen “Brødflov og pizzasur i Italien” >>.

eataly_illum_morten_bille_4
Husk: Ikke “bare en parmesanost”, men enten en Grana Padano eller en Parmigiano Reggiano >>

eataly_illum_morten_bille_7
Der er stor forskel på pasta, også blandt de store industrielle mærker.
Mon Eataly i Illum sælger “De Cecco”, pastaen der fyldte 130 år fredag den 18. november 2016? >>

eataly_illum_morten_bille_3
“Svinet var en gave fra naturen, så man kunne nyde livet”.
( Varrone: “De re rustica”  )
Salumi – pålæg – er i Italien også vildsvin, geder, æsler, gæs, ænder og mange flere. Og man bliver  – heldigvis – heller aldrig færdig med at udforske den del af det italienske madunivers.
Falder du over salumi fra slagterbyen Norcia, så er du med til at bidrage til genopbygningen af det jordskælvsramte område i Mellemitalien >>.

eataly_illum_morten_bille_10
En ægte italiensk middag kræver ikke nødvendigvis, at Mamma står i gryderne i flere døgn.
Jeg er fan af italienske specialiteter på glas.
Lige nu står der delikat Kanin-ragu fra Toscana, Valnødde-sugo fra Liguria, Chili-syltede auberginer fra Calabria og Hjertemuslinger med Pomodorino fra …havet.. på hylderne i mit køleskab.
Der ryger altid en 5-6 af slagsen i indkøbskurven, når jeg besøger Eataly i det tidligere Smeraldo-teater i Milano >>.

eataly_illum_morten_bille_9

Lækker indretning, og ja, det er svært at finde den ultimative gode ekstra jomfru olivenolie.
Den er dyr.
God mad SKAL være dyr, som du kan læse her i en kommentar, jeg skrev til det danske magasin “Il Ponte” >>.
I Italien kan du simpelthen ikke få en anstændig jomfru olivenolie til under 8-9 euro i supermarkedet, var svaret på prisspørgsmålet, da jeg i sidste uge besøgte olieproducenten Coppini Arte Olearia ved Parma >>.
Så jeg kommer med et bud i blinde – den gode jomfru olivenolie i Eataly i Illum begynder vel ved 100 danske kroner…?
Du kan naturligvis også springe de fordyrende led over, og købe fantastiske olivenolier fra de danske olivenbønder i Italien >>

…og måltidet slutter med frugt:

eataly_illum_morten_bille_2
–//–

De Cecco pasta fylder 130 år

Pastafirmaet De Cecco har fået sit eget frimærke i anledning af 130 året for grundlæggelsen, for pasta er en alvorlig sag i Italien.


Energikrisen i 1973 er en af mange forklaringer på De Ceccos særstilling blandt de store italienske producenter af kvalitetspasta.

pasta_de_cecco_130aar

De Cecco blev grundlagt i 1886, og selv om virksomheden i dag er et aktieselskab med 1.400 ansatte og en årlig omsætning på over 400 millioner euro, så er det stadig familien, der sidder på de vigtigste poster i bestyrelsen og i den daglige ledelse.

Virksomheden blev grundlagt i Fara San Martino i Chieti provinsen i Abruzzo. Den har i dag sit hovedsæde i Pescara, og fabrikker i Fara San Martino og Ortona.

Familien var oprindeligt møllere. Da Filippo Giovanni De Cecco i 1886 overtog driften byggede han til, så han også kunne producere og ikke mindst tørre pasta. Den unge italienske stat havde lagt en skat på mel, og derfor skulle han finde på noget for at øge omsætningen.

De Cecco er naturligvis ikke bare spaghetti i forskellige tykkelser, men også 21 andre  forskellige slags lang pasta. Alle foto er fra www.dececco.it

OPFANDT SYSTEM TIL MEKANISK TØRRING
Virksomheden ligger inde i landet på skråningerne af Maiella-bjerget. Derfor kunne De Cecco ikke tørre sin pasta alene med naturens hjælp som det sker længere sydpå i Italien. Han byggede derfor en tørrehal, og opfandt i 1889 et mekanisk tørresystem, der i dag beskrives som epokegørende.

…artiklen fortsætter under annoncen

Systemet gjorde tørringen af pastaen uafhængig af vejret, og sikrede også en ensartet kontinuerlig proces, der betød, at pastaens holdbarhed blev forlænget.
Det banede vejen for eksport til hele verden, og emmigrerede landsmænd fra Abruzzo var parate til at aftage produktionen. De Ceccos pasta blev allerede fra 1889 sendt til for eksempel USA, og i 1893 modtog firmaets “Macaroni Vermicelli” guldmedalje ved Verdensudstillingen i Chicago.

De Cecco producerer i dag 62 forskellige typer kort pasta

ENERGIKRISEN I 1973 VAR EN KATASTROFE, OG ET UVENTET VENDEPUNKT
Indtil energikrisen i 1973 var De Cecco blot én blandt mange pastaproducenter.
Krisen betød, at den italienske regeringen indførte prisstop for fødevarer.
Fordi pasta var – og er – et grundlæggende fødemiddel tillod man en afvigelse fra den lov, der kræver at pasta skal produceres udelukkende med durum-hvedemel.
Det blev med andre ord tilladt at blande med almindeligt hvedemel, så man kunne undgå prisstigninger.
Som den eneste større pastaproducent nægtede De Cecco at gå på komprois med kvaliteten.
Det betød i første omgang en alvorlig nedgang i omsætning og produktion, men det betød også, at De Cecco slog sit navn fast i italienernes bevidsthed som kvalitetspasta.

DER MÅ KUN SÆLGES 100% DURUM-PASTA I ITALIENE

Energikrisen sluttede, og pasta skal stadig i dag produceres udelukkende af durumhvede for at kunne sælges i italienske butikker. Italienske fabrikker må gerne producere pasta med almindeligt hvedemel til eksport,. Denne discountpasta, der ikke “holder” kogningen og derfor ofte ender som en klistret melbolle, finder du – desværre – også i danske supermarkeder og discountbutikker.

Der findes 31 slags De Cecco pasta i specialformater

SINATRAS YNDLINGSPASTA
De siges, at Frank Sinatra var så begejstret for De Ceccos pasta, at han ville købe fabrikken for en million dollar i 1960erne. Familien svarede i følge legenden, at virksomheden var mindst syv millioner dollar værd.

GROVERE DURUMMEL OG LANG TØRRETID

De Cecco udvælger ikke bare deres durumhvede med omhu, men maler også stadig selv deres eget mel med en specielt langsom metode, hvor slutresultatet er en grovere mel end den, mange andre producenter anvender.
Den friskmalede mel går direkte over i produktionen, og det bevarer melets aroma og smag intakt. Firmaet sammenligner det med at drikke kaffe fra friskmalede bønner i stedet for formalede bønner. Vandet kommer også direkte fra kilden, nemlig fra floden Del Verdes udspring på Maiella-bjerget, hvor vandet har en konstant temperatur på fire grader. Del Verde kilden regnes for en af Italiens bedste og reneste kilder.
Naturligvis bruger man også de traditionelle forme af bronze til at producere de forkellige pasta-formater.
Bronzeformene er med til at give den færdige pasta en ru overflade, der både er med til “at holde” kogningene, så pastaen netop aldrig klistrer sammen, men som også gør hele operationen med at spise pasta kun med gaffel noget nemmere.

Tørrringen af pastaen er også stadig en langsommelig affærre hos De Cecco.
Hos mange af de store industrielle pastaproducenter er tørretiden i maskinerne i dag under fire timer, mens De Ceccos pasta først er færdigtørret med varm luft efter 40 timer.

Vil du selv prøve forskellen på De Cecco og en hurtigtørret pasta som for eksempel verdens kendeste pasta – den blå fra Barilla – så følg kogetiden, og smag på pastaen kun tilsat en smule af din bedste olivenolie!

Man kan besøge fabrikken i Fara San Martino, og i fabriksudsalget sparer man penge på den gode pasta.

DEL VERDE OG COCCO
De Cecco er ikke den eneste producent af kvalitetspasta i Fara San Martino i Abruzzo.
Nabovirksomhederne Del Verde >> og Pasta Cocco >> er også altid med på hitlisterne over fabriksfremstillet italiensk kvalitetspasta.

Verdens største pasta:

Caccavella fra Gragnano
La Caccavella vejer 50 gram, har en diameter på 9 cm og er 6 cm høj.
Pasta´en produceres af “La Fabbrica della Pasta” i Gragnano ved Napoli.


–//–

Solidariske gastronomiske souvenirs fra jordskælvsområdet

Giv os en konkret hjælp. Køb produkterne fra vores område: Ciauscolo-pølsen af finthakket svinekød, anislikøren og urtebitterne fra firmaet Varnelli >>, linserne fra Castellucco og vinen Vernaccia fra Serrapetrona >>, og bed om skinker, pålæg, trøfler, honning og oste fra Sibilliner bjergene. Jordskælvet har fået os i knæ, hjælp os med at rejse os, skriver min ven Federico Giovannetti fra Terni på sin Facebook under et smukt billede fra de blomstrende marker på højsletten i Castelluccio.

Landbrugsorganisationen Coldiretto skønner, at omkring 3.000 landbrug med en samlet dyrebesætning på omkring 100.000 køer, grise, får og geder i regionerne Marche, Lazio, Umbria og Abruzzo  i større eller mindre grad har lidt skade under jordskælvene i august og oktober.
Mød områdets gastronomiske specialiteter hér, så du kan købe “jordskælvs-solidarisk” ind på din næste ferie i Italien.
Meget få sender desværre deres produkter til udlandet.

VALENTINAS SKINKER FRA NORCIAS SORTE OG GRÅ SVIN
Valentina Fausti producerer skinker og pålæg fra frilandsgrise >>
af de oprindelige mellemitalienske racer, den sorte og den grå fra Norcia.
Hendes og familiens livsværk ligger bogstaveligt talt i ruiner efter jordskælvene.
Familiens bolig og laden til grisene blev ødelagt af det første jordskælv i august, og den 30. oktober gik det ud over lagerhallen til skinkerne. Grisene lever frit det meste af året, men har brug for indhegninger og læskure om vinteren.
– Mine grise risikerer til vinter at blive et nemt bytte for ulvene i nationalparken Monti Sibillini, siger Francesca, for indhegningerne gik også til under jordskælvene.

Der er sket skader for 2 millioner euro på gården, og lige nu prøver Valentina at lynsælge 200 af de færdiglagrede luksusskinker.
Prisen for disse luksusskinker er 25 euro per kilo, cirka 300 euro for en hel skinke.

Der produceres omkring 800.000 Norcia IGP skinker om året.

NORCIAS BERØMTE SLAGTERE
I det hele taget spille husdyrene og produkterne fra dem en fremtrædende rolle i områdets madkultur.
Norcia >> er en af de landsbyer, der blev mest ødelagt af jordskælvet den 30. oktober, og byen har en helt speciel status i italiensk gastronomi:

Efter Italiens samling i 1861 emmigrerede mange af indbyggerne i Sibilinerbjergene både til udlandet og til storbyen Rom kun 150 kilometer borte.
Her blev mange af dem slagtere, og deres håndværk var i den grad i særklasse, at en slagter i dag hedder en “Norcerino” og en slagterbutik et “Norcineria” ikke bare i Rom, men også mange andre steder specielt i det centrale Italien.
Besøg to af de kendte slagtere i Norcia, der begge på deres hjemmesider fortæller, at de trods jordskælvene stadig er åbne:

Norcerineria Felici >>

Norcerineria Ansuini >>
RÅ SALAMI OG MULDYRNOSSER
Udover skinkerne har området to helt unikke pålægsspecialiteter at byde på:
Ciauscolo er en frisk pølse lavet af finhakket svinekød. Den krydres med hvidløg og peber og spises rå. Modsat andre pølser skæres den ikke i skiver, men smøres på brødet.

Ciauscolo kommer fra Visso kommunen, der ligger i 600 meters højde i Sibillinerbjergenes Nationalpark i Macerate provinsen i Marche regionen.
Før jordskælvet havde Visso 1.107 indbyggere. Kommunen var i flere dage afskåret fra omverden på grund af et jordskælv på landevej 209, hvor floden Nera havde ændret sit naturlige løb og “spist” store dele af vejbanen. Området omkring floden, der har sit udspring i Sibillinerbjergne og løber sammen med Tiberen ved Orte, ligger i det sydøstlige Umbria og kaldes Valnerina.

Muldyrets klokkeværk har lagt navn til den helt unikke Norcia-specialitet “Coglioni di mulo”, og nej, dét kan ikke oversættes til det pænere “tekstikler”. Navnet stammer fra de trofaste trækdyrs aflange æggeformede attributer, og specialiteten produceres da også parvis. Oprindeligt hed pølsen “Mortadella di Campotosto”, og man kender til den fra 1500-tallet.

Coglioni di Mulo laves af magert svinekød, for eksempel skulderen eller skinken, og i midten af pølsen placeres et stykke krydret spæk – lardo. Spækket er med til at give pølsen sin karakteristiske smag, men virker også konserverende. Pølserne tørres på stokke af fyrretræ i fire måneder, og nogle foretrækker endog at lade pølsen trække i rødvin i to døgn inden den spises.
Pølsen på fotoet er fra Gaffi i Cascia >>, der ligesom de fleste andre links her på siden desværre kun sender deres produkter i Italien.

Slagterne i området sælger naturligvis også Guanciale – kæbestykket fra grisen – der Bruges til områdets mest kendte ret Spaghetti Amatriciana. Den findes også i en tomatløs udgave kaldet Griscia >>

…artiklen fortsætter under annoncen

Berardi-familien >> ved landsbyen Accumoli, der er totalt ødelagt af jordskælvene, har i fem generationer produceret pålæg fra fritgående lokale svineracer. De producerer også “Muldyrnosser, og har i over ti år været et Slow Food præsidium, altså et beskyttet produkt, der er med i foreningens kampagne for at bevare verdens biodiversitet.

Berardi familien driver også en restaurant og agriturismo ved Amatrice – Lo Scoiattolo >>, der lige nu fungerer som en del af det civile beredskab i området.

LINSERNE FRA CASTELLUCCIO IGP
Linserne fra Castelluccio er så berømte, at der også produceres “kopivarer” af dem.  De regnes for en stor delikatesse, og produceres i op til 1.500 meters højde på sletten i Nationalparken Monti Sibillini.

FOTO: http://www.lenticchiaigpcastelluccio.it/

Castelluccio linserne har en meget tynd skal, og behøver derfor ikke at ligge i blød inden anvendelsen.  De er rige på fibre og proteiner, fattige på fedt og indeholder masser af jern, potassio og fosfor. Man bruger linserne i specielt grøntsagssupper. Opskrift på nem og nærende suppe med linserne fra Castelluccio >>

Kontrollér at der er IGP-mærke på emballagen. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der er falske “kopivarer” i omløb.

Linser er også en uundværlig spise i Italien nytårsaften, hvor man efter midnat serverer linser med den kogte syltelignende Cotechino-pølse.
I dag er hele produktionen af linser i Castelluccio økologisk.
Den første maj er det tradition, at bønderne tager op på højsletten, og planter et lille kors lavet af to olivengrene ved hver eneste mark. Derefter smider de velsignede kulstykker på marken, og beder en bøn til helgenerne San Benedetto og Santa Scolastica. Det er på den tid af året, at højsletten blomstrer.

OSTENE
Petrucci Formaggi >> arbejder for at områdets Pecorino fra Amatrice  får DOP-status. Lige nu er logistikken dog den største daglige udfordring.

Petrucci-brødrene – der er fire af dem i virksomheden – åbnede et nyt mejeri i Amatrice i oktober sidste år, men de må i dag på grund af jordskælvene transportere fåre- gede- og komælken fra 18 af områdets bønder ned til deres andet mejeri i byen Rieti.
Deres produkter sælges i hele Italien under mærket “Caseificio Storico di Amatrice“.
HONNING FRA HØJSLETTENIl Massaro >> producerer honning og marmelader fra højsletten ved Castelluccio.

TRØFLER OG SVAMPE 
Moscatelli Tartufi >> i Norcia har gjort områdets trøfler til deres varemærke, men sælger også alle de andre specialiteter, som Pecorino-ost lagrede i træforme, og pålæg fra grise og vildsvin. 
Romeo Moscatelli åbnede sin butik i 1990, og udover at sælge friske trøfler konserverer virksomheden også selv hele trøfler og revne trøfler på glas, samt trøffelsalami og forskellige trøffelsovse.

NOGLE MÅ LUKKE, OG HÅBE PÅ BEDRING TIL FORÅRET
Koopertivet Rinascitacoop 78 >> befinder sig i den totalt ødelagte fraktion Illica ved Accumoli mellem nationalparkerne Monte Sibillini og Monti della Laga.
Som der står på kooperativet hjemmeside, så er det så langt fra industri, pesticider, kunstgødning og intensivt landbrug, at økologien er sikret”.
Kooperativets 80 køer lever året rundt frit i bjergene, mens de 500 får og de 350 geder geder normalt har overdækkede steder at være om vinteren. Jordskælvene ødelagte kooperativets agriturisme, og gedernes vinterskjul. Fårene er på vej til et sted, som Rom kommune har stillet midlertidigt til rådighed, og gederne er de seks medlemmer af kooperativet og deres medhjælpere lige nu ved at få til at holde op være mælkeydende.
– Vi producerer ingenting lige nu. Slagterier, laboratorier og tørrehaller er ødelagte. Vi bliver her, for dyrene skal jo passes. Og så må vi se til næste forår, fortæller Sandra i telefonen fra Illica.

OPDATERING 3. NOVEMBER 2016:
26.000 personer i det jordskælvsramte område i det centrale Italien får i dag hjælp til midlertidig genhusning i teltbyer, beboelsescontainere eller vinterlukkede hoteller langs Adriaterhavet eller ved Trasimeno søen.
Over 10.000 har valt at overnatte i biler, campere, telte eller andre improviserede boliger tæt ved deres beskadigede eller ødelagte huse.
200 flere landsbyer og områder i de fire mellemitalienske regioner Lazio, Marche, Umbria og Abruzzo blev den 2. november erklæret for ‘røde zoner’, hvor kun redningsmandskab har adgang. Landmænd insisterer på at blive i nærheden af dyrene, og vi hører desperate råb om hjælp til så grundlæggende fornødenheder som vand til dyrene og transport af foder til de ramte områder.

Jordskælvene den 26. og den 30. oktober har forandret et landskab på omkring 600 kvadratkilometer – cirka 40 gange 15 kilometer – på og omkring højsletten Castelluccio ved Norcia. Dele af Sletten ligger i dag 70 centimeter under højden før jordskælvene, og landsbyen Norcia er simpelthen rykket 30 centimeter mod vest, mens området ved Montegallo har flyttet sig 40 centimeter mod øst.

Macelleria – Norcineria Il Casale De Li Tappi
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
Aperto e disponibile per spedizioni
www.norcineriadinorcia.it
0743.828041

Norcineria Felici
Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it
0743.828615

Norcineria Ulivucci
Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it
0743.816661

Cioccolateria Vetusta Nursia
Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it
0743.817370

Prodotti tipici di Gaffi
Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it
0743.76538

Il Norcino di Campi di Norcia
Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net
0743.820133

Norcineria F.lli Ansuini
Salumi di Norcia
info@ansuininorcia.com
www.ansuininorcia.com
0743.828604

Salumificio Lanzi
Formaggi e salumi
info@lanzisrl.it
www.lanzisrl.it
0743.816119/816076/817348

Azienda Agricola Persiani Roberto
Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
info@zafferanoitalia.it
www.zafferanoitalia.it
338.3235453

Valle del Sole
Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
0743.816466

Moscatelli tartufi Norcia
Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com
0743.817388

Norcineria Coccia
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
Viterbo
www.salumificiococcia.it
0761.250879

Prosciutteria del Corso
Salumi di Norcia
Spoleto
Disponibile per spedizioni
0743.224014

Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico
vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
info@sibilladinorcia.com
www.sibilladinorcia.com
0743.817013 347.1761488

Norcia Food
vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
aliceseveriniperla@gmail.com
0743.828362 340.9213966

Renzini Alta Norcineria
www.renzini.it
Montecastelli
075.9418600

Miele Il Massaro di Norcia e Castelluccio
Miele, confetture e prodotti derivati
Disponibile per spedizioni e acquisti
www.ilmassaro.it
0743.817490

Brancaleone da Norcia
Formaggio, salumi, prosciutti, norcinerie
Disponibile per spedizioni
www.brancaleonedanorcia.it
0743.817534

Dai Tre Porcellini, alimentari e prodotti tipici
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
ducabianci@gmail.com
0743.816108 347.6698480

Laudani Norcineria Centrale
piazza San Benedetto
Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
beddino1977@libero.it
0743.828196 338.7925338

L’Artigiano dei Salumi di Salvatori
Salumi e norcinerie varie
www.lartigianodeisalumi.salvatorisalumi.it
0743.816010 335.7754219

Agriturismo Il sentiero delle fate di Sara Coccia
Lenticchie di Castelluccio e pecorino
info@ilsentierodellefate.it
0743.821188 335.6118989

–//–

 

Nem og nærende linsesuppe fra jordskælvsramte Castelluccio

Linserne fra Castelluccio ved fra Norcia i Umbrien
“Lenticchia da Castelluccio di Norcia IGP” er en de i dag flere end 280 italienske specialiteter, der har IGP (BGB), DOP (BOB) eller STG klassifikation som originale traditionelle madprodukter.

 De lokale kalder linserne for “Lénta”, og linserne med den berømte tynde og sprøde skal har været konsumeret i mere end 5.000 år i området, der ligger i “Italiens grønne hjerte” i regionen Umbria. Linserne kommer fra en étårig plante, der blomstrer mellem maj og august.

De fine liner fra Castelluccio (Wiki)

Kontrollér, at emballagen har IGP-mærket. Linserne fra Castelluccio er så eftertragtede, at der også sælges falske kopier af dem.Linserne bliver sået, så snart sneen på højsleten er smeltet, og de første planter høstes i slutningen af juli. I dag er hele produktionen økologisk (“biologico” hedder det i Italien).  Før i tiden blev der høstet med håndkraft, og kvinderne, der blev sendt i marken for at høste kom for eksempel fra byerne Gualdo, Pescara Del Tronto eller San Pellegrino, og de blev kaldt for “le carpirine”. Linserne var de fattiges erstatning for kød på grund af deres store indhold af proteiner.

…artiklen fortsætter under annoncen

Hvert år sidst i august holdes der “Linse Høstfest” – “Festa della Trebbiatura” – i Castelluccio. Byens ældste bonde begynder høsten ved at aktivere byens sirene. Høsten fortsætter indtil frokost, hvor tre hyl fra sirenen kalder byens borgere og gæster til festfrokost med lokale specialiteter, musik og dans.

OPSKRIFT TIL FIRE PERSONER:
INGREDIENSER
350 gram linser fra Castelluccio
8 halve skiver ristet landbrød
1 fed hvidløg
1 ben bladselleri
Salt og husets allerbedste ekstra ¨jomfru olivenolie >>

TILBEREDNING
Dæk linserne med koldt vand i en tykbundet kasserolle.
(Linserne fra Castelluccio skal ikke lægges i blød eller skylles –
italienske ris >> skyller man for eksempel heller ikke!)

Tilsæt hvidløg og bladselleri hakket i tern.

Bring suppen i kog og skru derefter ned for varmen.
Suppen simrer herefter en halv time til tre kvarter.
Tilsæt evt. mere vand, hvis suppen bliver for tør, og tilsæt også en smule salt.

I mellemtiden har du placeret to skiver ristet brød i hver tallerken.
Hæld suppen over brødet og lad den samle sig i cirka ti minutter.

Inden du serverer linsesuppen “garnerer” du den med stråler af den gode olivenolie.

Det er et imponerende syn, når højsletten ved Castelluccio står i blomst om foråret

Den blomstrende højslette (Wiki)

–//–

Fedtet fritureangreb på italiensk gastronomi

Først var det “Amsterdam Chips”, der skød op som paddehatte i en fugtig skovbund i Milanos “gå-i-byen”-zoner.

Hvad der skulle være så specielt ved pommes frites fra Holland, eller ved hollandsk gastronomi i det hele taget, har jeg stadig ikke fundet ud af. Men jeg kan se ideen. Jo mere alkohol eller sjov tobak, man får indenbords, jo mere påtrængende bliver behovet for vaskeægte junk food med salt og fedt i overdrevne mængder.

…artiklen fortsætter under annoncen

På mine rejser rundt i det italienske sommerland har jeg imidlertid denne sommer set flere af den slags ”pop-up”-spisesteder, hvor alene lugten udenfor illustrerer, at det bestemt ikke er hver dag, der skiftes olie.
Den anvendte fritureolie er vel at mærke heller ikke den gode velduftende olivenolie, som benyttes til de skønne friturestegte grøntsager i Toscana. Ved den rigtige temperatur bliver resultatet dér sprøde løgringe, squashblomster og andre virkeligt delikate delikatesser, der slet ikke er fedtede.

Her til morgen vendte det sig bogstaveligt i min mave, da jeg på Corso Porta Nuova i Verona passerede skiltet til endnu et friturehul.
Det var ikke bare stanken fra aftenens og nattens voldtægt af alle gode madprincipper, der var kvalmefremkaldende.
Det var skiltet med ”22 salse”, der slog mig omkuld.

22 forskellige slags sovs, dip og dressing: Det modsatte af italiensk gastronomi.

22 forskellige slags sovs, dip og dressing: Det modsatte af italiensk gastronomi.

22 forskellige typer sovs, dip og dresseng, der fuldbyrder mordet på den gode råvare kartoflen med.
Det var simpelthen for meget.

Minderne om 1990’ernes madkulturs sammenstød med min italienske fundamentalist stod pludseligt helt klare

Han holdt stand mod min trang til at drukne kød i bernaise og andet tyktflydende, og han huskede med rædsel tilbage på sit livs eneste ristede hotdog ”med det hele” under det første besøg i Danmark i 1990.

Italiensk madkultur i én sætning er, at man skal kunne smage den – eller de ganske få – grundingredienser i enhver ret.

Og hvis jeg troede på konspirationsteorier, ville jeg begynde et korstog mod de hollandske pommes frites, og en blitzkrig mod sovsene og dressingerne.

I stedet anstrenger jeg mig for ikke selv at falde i fælden.
Den nordeuropæiske trang til ”dip” af enhver art er ikke sådan at slippe af med, heller ikke efter 27 års velvillig integration.

Kommer du til Verona kan jeg varmt anbefale Caffé Monte Baldo mellem gågaderne Mazzini og Borsari.

Italiensk fast food er bare noget helt andet... Her på Caffé Monte Baldo i Verona

Italiensk fast food er bare noget helt andet… Her på Caffé Monte Baldo i Verona

Fire små italienske fastfood-sandwich – her med klipfiskemousse, bruschetta med tomat, ansjos og Bresaola med ost plus et glas hvidvin – koster beskedne 10,50 euro, med servering og smukke omgivelser. Det er på den slags steder slaget mod dårlig fastfood udkæmpes.
Og vindes.

Buon appetito.

Hos Caffé Monte Baldo i centrum af Verona er fast food noget helt helt andet en fedtede hollandske chios...

Glasmontren med Caffé Monte Baldos hapsere til € 1,50 pr. styk og 10 styk for € 12.

–//–

Pasta Amatriciana – med eller uden tomater!

L’amatriciana – eller “matriciana” på romersk dialekt – er en sugo, der stammer fra landsbyen Amatrice.
Amatrice, der blev ramt af et alvorligt jorskælv natten til den 24. august 2016 >>, ligger øst for Rom i den mellemitalienske region Lazio.
Indtil 1927 var byen en del af Abruzzo regionen.

Ikke bacon, men kindkød 
Blandt grundingredienserne er der  ikke som mange tror bacon, men derimod små tern eller allerbedst tynde strimler af kindkødet – guanciale – fra grisen, samt Pecorino fåreost og tomatsovs.
Amatriciana-sugo´en serveres ofte med bucatini – altså makeroni med hul i midten – men almindelig spaghetti kan også anvendes, bare de ikke er for tynde.

…opskriften fortsætter under annoncen

Opskrift til fire personer:
320 gram pasta

Tomatsovsen
Tilbered en “soffritto” af 2-3 mellemstore gulerødder, 2 ben blad selleri og 1 mellemstort løg. Denne “soffritto” er simpelthen tomatsovsens hemmelighed!

I “den officielle kommunale opskrift”, bruger man kun flåede tomater.
Personligt synes jeg, tomatssovs bliver bedre af at have simret lidt med en god soffritto
)

150-200 gram kindkød/guanciale skåret i tynde, korte strimler.

Steg kindkødet ved mellem varme i en god olivenolie i en høj tykbundet pande.
Kødstrimlerne må ikke tage farve og slet ikke blive sprøde. Strimlerne skal derimod afgive fedt  til “sugoén”, og  til slut svitses strimlerne af med et halvt glas hvidvin.

Når tomatsovsen er klar – lad den simre, til den er kogt ind uden hverken at være for flydende eller for kompakt – og pastaen mangler få  minutter i at være kogt hælder du tomatsovsen i den dybe stegpande sammen med kødstykkerne, og steger det hele nogle minutter ved svag varme.
Den originale Amatriciana serveres med friskrevet pecorino-ost.

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Amatriciana med Bucatini (LPLT / Wikimedia Commons)

Før tomaten kom til Europa
Tomatplanterne kom først til Europa efter at Colombo havde opdaget Amerika´erne  – sådan siger italienerne – i 1492.
Inden da lavede hyrderne i Amatrice området den oprindelige ret udelukkende med kindkødet – guanciale – og den lokale Pecorino gedeost.

(Den første opskrift med tomatsovs til pasta blev offentliggjort som i 1790 i kogebogen  “L’Apicio Moderno” af Francesco Leonardi. Kilde: Wikipedia)

Antik Amatriciano uden tomat – Hvid Amatriciana
I juli 2016 smagte jeg denne antikke udgave af Amatriciana.
Den kaldes  gricia eller griscia eller bare Amatriciana Bianca.

Hvis Amatriciana med "stor pasta" - de her hedder Paccheri.

Hvid Amatriciana med “stor pasta” – de her hedder Paccheri. (Privatfoto)

Den hvide Gricia Amatriciana tilberedes med 125 gram lagret Guanciale – helst den fra Amatrice, naturligvis! – der skæres i lange tynde strimler.
Strimlerne steges langsomt ved mellem varme i en tykbundet pande med en god olivenolie og svitses derefter af med hvidvin. Den langsomme stegning, der smelter fedtet fra kindkødet er meget vigitgt.
Strimlerne må næsten ikke tage farve, og slet ikke blive stegt sprødt.
Retten serveres med Bucatini eller såkaldt “stor” pasta – her Paccheri – udelukkende med en god revet Pecorino ost og friskkværnet peber henover.

Begge opskrifter SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA og SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA –  er nedskrevet sort på hvidt af Amatrice kommune.
Kommunen er i færd med at få deres verdenskendte ret og den antikke ret anerkendt som  specialiteter med europæisk STG-garanti.

Det var sicilianeren Salvatore, der kokkerede den hvide “Gricia” ovenfor:

Salvatore lavede Paccheri med Gricia - den originale Amatriciana uden tomat.

Salvatore koncentrerer sig om at fremstille Paccheri med Gricia – den originale Amatriciana uden tomat. (Privatfoto)

–//–

Kend dine oste: Parmigiano Reggiano og Grana Padano

Vi kalder dem begge for “parmesanost”, men det er faktisk falsk varebetegnelse.

Ordet “parmesan” skærer voldsomt i ørerne på producenterne, der både lever af og er umådeligt stolte af, netop at producere enten Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.

SYV AFGØRENDE FORSKELLE
Groft sagt kan man sige, at forskellen på de to typer DOP-oste fra Po Sletten er, at Parmigiano Reggiano produceres i det klassiske område omkring netop Parma, samt ved Modena, Reggio Emilia og Mantova, mens Grana Padano må produceres på hele den store norditalienske slette omkring Po floden.

Wikimedia

Det er lidt på samme måde som rødvinene Valpolicella og Chianti, hvor man må tilføje ordet ”Classico”, hvis produktionen ligger i de to vintypers oprindelige område.

Men det er absolut ikke hele forskellen.
Kigger man nærmere på regelsættene bag bag de to oste – DOP klassifikationen  – er der syv vigtige forskelle på de to oste.

1) TILSÆTNINGSSTOFFER Parmigiano Reggiano er produceret uden tilsætningsstoffer overhovedet, mens man i produktionen af Grana Padano har lov til at anvendet det naturlige tilsætningsstof  ”Lisozima”, der stammer fra hønseæg. Man tilsætter stoffet for at kontrollere gæringen.

…artiklen fortsætter under annoncen


2) FODER Køerne, der leverer mælk til Parmigiano Reggiano må kun spise frisk foder som hø og lucerne, der i Italien kaldes for “Erba Medica”. Netop på grund af denne regel producerede man tidligere ikke Parmigiano Reggiano om vinteren, hvor det var svært at få fat på frisk foder. Grana Padano-køerne må også spise tørret majsensilage.

3) LAGRING Parmigiano Reggiano får først sit brændemærke fra konsortiet, når de har lagret i mindst 12 måneder. De fleste anbefaler 24 til 30 måneders lagring, og det er da også de oste, der sælges flest af.

ost_laks_silver_gold

Det røde segl må sættes på 18 måneder gamle Parmigiano Reggiano, 22 måneder får sølvsegl, og 30 måneder får et guldsegl. Grana Padano bliver brændemærket, når de har lagret i 9 måneder, og de fleste oste i handel har lagret i 15 til 18 måneder. Har Grana Padano Lagret i mere end 20 måneder må den kalde sig for “Riserva”. Det helt friske oste på henholdsvis 9 og 12 måneder bruges ofte som snacks, hvor man med den specielle kniv brækker flager af osten, som man ledsager med en aperitif eller allerbedst med et glas brusende rød Lambrusco vin >>, der netop produceres i ”Classico”-området.

Den specielle kniv til at brække flager af Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Man skærer ikke ostene med en almindelig kniv, fordi det ødelægger den grynede struktur og dermed forsvinder den let knasende fornemmelse, når man spiser ostenen som tilbehør til for eksempel en aperitif.
Den specielle kniv til at brække flager af Parmigiano Reggiano og Grana Padano. Man skærer ikke ostene med en almindelig kniv, fordi det ødelægger den grynede struktur og dermed forsvinder den let knasende fornemmelse, når man spiser ostenen som tilbehør til for eksempel en aperitif.

De mellemlagrede ost kan man både ”snacke” og bruge som revet ost ovenpå pastaretter af næsten enhver slags. Næsten! For italienerne kigger altså, hvis man også kommer revet ost på fiskeretter. Det regnes ikke for “bella figura” at bruge revet ost til fiskeretter!

ost_96_måneder_parmigiano_reggiano
Fra Eataly i Genova: “Lyst til noget friskt” står der på skiltet. Men der er reelt tale om et tilbud på seks år gammel Parmigiano Reggiano ost. For nogle den ultimative parmesanost. For andre et overdrevet reklamestunt. Døm selv, hvis du får muligheden.

4) MÆLKEN Der er flere regler for produktionen af Parmigiano Reggiano end for Grana Padano. Til Parmigiano Reggiano skal mælken leveres til mejeriet to gange om dagen, der må kun produceres oste én gang om dagen, og mælken må ikke køles ned til under 18 grader. Producenterne af Grana Padano må nøjes med at få mælen leveret en gang i døgnet. Mælken må køles ned, og der må foretages to produktionscyklusser om dagen.

5) NATURLIG VALLE TIL AT SÆTTE PROCESSEN I GANG Til Parmigiano Reggiano må man kun anvende naturlig valle til at sætte de biologiske processer i gang, der forandrer mælken til ost, men Grana Padano producenterne må anvende laboratoriefremstillede bakterier til at sætte processen i gang.

6) DE GEOGRAFISKE ZONER Parmigiano Reggiano må kun produceres mit på Po Sletten i provinserne Parma, Reggio Emilia og Modena, samt i den del af Mantova provinsen, der ligger til højre for Po floden, og den del af Bologna provinsen, der ligger til venstre for floden Reno. Grana Padano må produceres på hele Po Sletten i regionerne Piemonte, Lombardia, Veneto, i Piacenza provinsen, og ved og nord for Garadsøen i provinserne Trento og Alto Adige/Sydtyrol.

7) DEN ULTIMATIVE SOMMER-OST FRA DE  RØDE KØER I BJERGNE VED PARMA Parmigiano Reggiano DOP har en ekstra kvalitetsmærkning til de omkring 20 procent af produktionen, der kommer fra køer på græs i bjergene i “classico-området”: DOP di Montagna.

Hvis osten fra bjergene så også er produceret af sommermælk fra de traditionelle røde køer – ”Vacche Rosse” – der leverede mælk til ostene inden de effektive sort-hvide frisiske køer tog over, så er madfundamentalisterne i ekstase.
Der findes også Parmigiano Reggiano DOP fra brune køer – vacche brune – og fra de hvide modenese køer fra Modena.

Parmigiano Reggiano fra de røde køer, der har græsset i bakkerne omkring Parma - så bliver det ikke bedre!
Parmigiano Reggiano fra de røde køer, der har græsset i bakkerne omkring Parma – så bliver det ikke bedre! Her fra Eatalys køledisk i Genova

Madfundamentalisterne betaler gerne op til over 30-40 euro for per kilo ost. Det er alle pengene værd! Kun to procent af Grana Padano kommer fra bjergene.

PRISER (2016, red.):
En Parmigiano Reggiano lagret 24 måneder koster i foråret 2016 omkring 18-20 euro per kilo, men de store supermarkeder og også Autogrill langs motorvejene, har ofte ostene på tilbud. Grana Padano koster omkring 14-16 euro per kilo, og kan på tilbud stadig komme ned lige under 10 euro per kilo for de yngste udgaver.

OPBEVARING:
Vakuumpakkede oste kan holde nærmest uendligt indtil du åbner pakken.
Husk at åbne pakken et par dage inden, du skal konsumere osten, så den lige kan få vejret igen og ”svede” færdig.
I køleskabet kan osten holde sig længe, hvis du med den tykke køkkenrulle eller et klæde af hør pakker osten ind, og jævnligt kontrollerer, at osten hverken er for tør eller for fugtig.
Man kan fryse ostene.
Parmigiano Reggiano holder bedre til frysning, fordi den har en lidt højere fedtprocent end Grana Padano. Begge oste bevarer langt det meste af smagen, men bliver noget grynede af de kolde temperaturer.

Udvalget af Parmigiano Reggiano i kølediske hos Eataly i Genova den 31. maj 2016. Her er noget for enhver smag, også med mælk fra de rde køer...
Udvalget af Parmigiano Reggiano i kølediske hos Eataly i Genova den 31. maj 2016. Her er noget for enhver smag, også med mælk fra de rde køer…

GRANA BETYDER GRYN
De to oste har en grynet struktur, og det gør altid ondt på mejeristerne at se et stykke parmesanost skåret helt lige med en skarp kniv.

Med den specielle Granakniv graver man flager ud af osten, der følger ostens ”grynede” struktur.
Det er netop derfor også et nærmest magisk øjeblok, når en helt form deles i to ved at blive”knækket” over, som du kan se her på denne video.
Grana betyder korn eller gryn. Gryn betyder også på italiensk, og specielt på Po Sletten, penge. Fra produktionen af Parmigiano Reggiano på mejeriet “Latteria Soresina” >>

ost_soresina_0
Man bruger store kobberkar til at fremstille Parmigiano Reggiano og Grana Padana. Karrene fyldes med cirka 1.000 liter mæld, der bliver tranformeret til to forme på mellem 36 og 40 kilo os. I gamle dage blev der rørt manuelt under fremstillingen. I dag er der ofte et “indbygget piskeris” i kobberkarret.
ost_soresina_1

Der røres konstant, så ostemassen består af bittesmå gryn, inden den får lov til at samle sig. Dét giver osten den rette grynede konsistens.

ost_soresina_2
Her er ostemassen blevet delt i to portioner, der hejses op i hørklæde og transporteres ind til salen, hvor ostene formes.
ost_soresina_3
De første døgn står ostene i plasbeholder med låg. Det er første skridt til at få den rette form på ostene.
ost_soresina_4
Ostene kommer derefter i metalforme, og får inden da den “plastikbandarole” på, sætter aftryk på ostens yderside. Her står også nummeret på producenten samt produktionsdato. Man kan spore alle oste tilbage til producenten.
ost_soresina_4a
Efter to-tre døgn skal ostene saltes. Salt er eneste anvendte konserveringsmiddel.
ost_soresina_5
Ostene ligger til saltning i store kar i omkring 3 uger. Derefter er osten klar til lagring i mindst ni eller 12 måneder.
ost_soresina_7
Væden, der er tilbage i kobberkarrene efter produktionen af Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, bruges ofte til produktion af den friske ost Ricotta. Ricotta betyder “kogt igen”, for massen varmes op igen inden den transformeres til Ricotta.

–//–

Ragù fra Napoli – noget helt andet end kødsovsen fra Bologna

HISTORIE
Kært barn har mange navne, så denne ret findes på menukortet også som “Ragu napoletano” eller “o’ Rraù” eller “o’ pignato”.
Den store forskel i forhold til Bologna er, at i Napoli bruger man de hele kødstykker, og ikke hakket kød.

Retten er én af de mest kendte fra det napoletanske køkken.

Den er blevet hyldet i digte, sange og på teateret.
Den kendte napoletanske teatermand Eduardo De Filippo har simpelthen ikke mindre end en hyldest til o’ Rraù med i sin kommedie “Sabato,domenica e lunedì”.

“Il ragù non è la carne ca’ pummarola” – det her er ikke bare en tomatsovs med kød, lyder det i Eduardos hyldest.

Der er da også tale om en ikke helt nem ret, der kræver god tid til tilberedning.
Det er en af de retter, der med held kan forberedes dagen før den indtages.

(I Italien kalder man tomatsovs, der koger sammen med kød, for ragù. Uden kød taler vi om en ”sugo”.)

…artiklen fortsætter under annoncen

I følge ærkenapoletaneren Edoardo skal den ægte napolitanske ragù småsimre på et kulfyret blus i mindst seks timer.
Gryden skal være en bred højkantet terracotta-gryde, og kun grydeskeer af træ er tilladt for de, der vil følge hans og min napoletanske madfundamentalistiske veninde Angie Cafieros opskrift – tak til hende for den.

angie_cafiero_it

INGREDIENSER (10-12 personer)
– 1 kg. kalvekød skåret i store tern – “spezzatino di vitello”,
– 2 mellemstore løg,
– 2 liter tomatpuré – den i flaske, ikke koncentrat i tube – passata di pomodoro,
(Du kan i stedet blende 2 liter flåede tomater/tomater i tern – det svarer til 4/5 normale dåser)
– en spiseske tomatkoncentrat,
– 200 gram olivenolie,
– 6 spareribs fra svinekammen – “tracchiulelle”
– 1/4 liter rødvin – helst Gragnano
– friske basilikumblade, der tilsættes få minutter inden serveringen, så smagen ikke koger væk
– salt efter behov

O’ Rraù serveres med ”stor kort pasta” – store rillede ”penne” – eller andre store pastatyper som de store makaroni på foto af terracottagryden…

TILBEREDNING:
Angie anbefaler at man tilbereder retten dagen før.

Svits ved ikke for kraftig varme kødstykkerne og de hakkede løg i olivenolien.
Kødet må gerne få en mørk overflade, mens løgene langsomt skal blive gennemsigtige uden at tage farve.

Angie skriver, at netop det, at kødet skal tage farve, og løgenen ikke, kræver, at man er over “skabingen” hele tiden.
Derfor bruger man trægrydeskeen til at undgå, at ingredienserne brænder på, og bader med rødvinen, hvis blandingen bliver for tør.

Man ved, resultatet er fint, hvis løgstykkerne til slut nærmest er forsvundet og blevet til en integreret del af retten.

Når kødet har fået farve, og løgene er opløste, så tilsætter man tomatpure/flåede tomater samt en spiseske tomatkoncentrat, og lidt salt.

Derefter skal ragù´en “pippare”, lige akkurat småsimre, under et låg, der dog ikke dækker hele terracottagryden.

Angie siger mindst tre timer – og man skal være over den, for at undgå, at den kommer til at brænde på.
Og så må den gerne stå, til den dagen efter serveres med ”stor pasta”

Da jeg bad Angie om opskriften kom der flere kommentarer – her et lille udpluk fra de andre gastronomiske napoletanske fundamentalister:
Èn foreslår også at bruge stykker af oksekød, måske endda lidt salsicciapølse, og fortæller at de aflange dåsetomater – Perini -går fint til retten.
Og naturligvis må man tilsætte lidt vand for at undgå, at retten brænder på under den lange langsomme kogning.

BUON APPETITO

–//–

Santa Margherita Ligure på Liguriens østkyst

Santa Margherita Ligure (9.639 indb.) er en af de større turisbyer på den østlige del af Ligurias kyst – Il Levante, i modsætning til Il Ponente vest for regionens hovedstad Genova.

Byen ligger cirka 40 km øst for Genova, og  cirka 70 km fra den første af de fem små landsbyer i Cinque Terre, Monterosso. Gode togforbindelser gør udflugter til storbyen eller de små byer nemt, og fra VIP-feriestedet Portofino kan man spadsere eller sejle til fra Santa Margherita Ligure.

HISTORIE:
De første skrevne vidnedsbyrd om en by i bugten vest for Portofino-halvøen stammer fra år 262 før vor tidsregning.
Vi ved også, at et fiskerleje på stedet ved navn Pescino blev ødelagt af kong Rotari i 641, og at Saracenerne var forbi flere gange inden år 1000.
Samtidig var der San Colombano-munke i område – de kom fra Bobbio i bjernene og grundlagde klosteret i San Fruttoso på Portofino-halvøen.
Byen er under familien Fieschi indtil den i 1229 kommer under Genovas besiddelser sammen med Rapallo.
I Middelalderen var byen delt i kvarterne Pescino og Corte.
I 1432 blev kysten angrebet og røvet af Venedig, og i 1549 var den tyrkiske pirat-admiral Dragut forbi både Santa Margherita Ligure og Rapallo.

Napoleon omdøbte byen
Sidenhen fik byen navnet Napoleons Havn, men det varede kun i ganske kort tid.
Napoleon kom til Ligurien i 1797, og i 1812 samlede han  de forskellige bydele under navnet Comune di Porto di Napoleone, men det navn forsvinder for evigt efter Waterloo.

Fra 1815 er området med i Regno di Sardegna, og fra 1861 med i det samlede Italien.
I sidste halvdel af 1800-tallet kommer både jernbanen, og der konstrueres to nye veje til Portofino og til nabobyen Rapallo.
Hen begynder den gyldne periode for “Delfin Kysten”,  der til at begynde med primært er et eksklusivt rejsemål for tyskere,
Efter århundredeskiftet bliver byen også turistmål for resten af Europa og USA.
Der er stadig en delfin i byvåbnet, selv om Portofino – Porto Delfino hed stedet oprindeligt – i dag er en del af Camogli kommune, der ligger på den vestlige side af halvøen.

TURISME OG FISKERI
Fiskeri er stadig en del af økonomien i Santa Margherita Ligure, der tidligere også var kendt for sin produktion af blonder, kniplinger og reb til søfarten.  I dag produceres der udover den allestedsnærværende liguriskse olivenolie også frugt og grøntsager i bakkerne bag byen.

SEVÆRDIGHEDER:
Langs strandpromenanden, hvor der naturligvis også er rig mulighed for at nyde en espresse eller en drink, er der mellem palmerne blevet plads til en statue af Kong Vittorio Emanuele II, der var det samlede Italiens første konge, og en hvid statue af Cristoforo Colombo og hans Caraveller.

Resterne af sforsvarsværket, der efter angrebet fra piraten Dragut i 1549 skulle forsvare byen mod pirater, ligger på den vestlige del af strandpromenaden ved den moderne lystbåde- og fiskerihavn..
Runder man slottet kommer man da også til byens fiskemarked, der er åben om formiddagen.
Ovenpå fiskemarkededet ligger i øvrigt restauranten “La Cambusa”, der er omtalt her >> sammen med fire andre klassiske restauranter i byen.

Tager man trappen i muren lige før fiskemarkedet kommer man først op til Erasmo-kirken fra 1600-tallet, der er dedikeret byens sømænd – der er masser af modelskibe inde i kirkeskibet.
Bag Sankt Erasmo ligger Cappucinernes kirke, der er fra 1606,.
Her findes en statue af “Jomfru på trone” fra 1100-tallet, der regnet for et af de tidligeste eksempler på skulpturer fra Ligurien.

Den store trappe ved hjørnet af restaurant La Cambusa fører op til barokkirken San Giacomo, der er fra 1660.
Marmorfacaden i flere farver kom på i 1800-tallet og er udført af kunstneren Nicoló Barberino.

Går man til højre ved kirken kommer man til den smukke Villa Durazzo med tilhørende park. Villaen blev påbegyndt af arkitekten Galeazzo Alessi i 1560

Villa Durazzo (www.villadrurazzo.it) blev opført i 1678 og er udstyret efter alle kunstens regler med kalkmalerier,stukarbejder, glaslysekroner fra Murano og antikke møbler, gobeliner og en samling malerier udført af genovesiske kunstnere i 1600- og 1700-tallet.

Parken indeholder både en engelsk have, et orangeri med citrusfrugter og en klassisk italiensk have tilføjet esksotiske planter, der trives i områdets milde klima. Der er også blevet plads til allegoriske marmorstatuer.
Stiernes belægning er fra 1919 – brolægningem hedder “risseu”.
Durazzo Parken er medi sammenslutningen “Grandi Giardini Italiani” og “venskabspark” med den botaniske Hanbury-park i Ventimiglia.
Der er gratis adgang til parken hver dag fra 9-19 (Vinter til 17).
Der betales entré til villaen – åben 9-13 & 14-17 (medmindre der er bryllup eller andre begivenheder)

Fra haven kan man gå tilbage til byens centrum, hvor kirken Santa Margherita d´Antiochia ligger på Piazza Caprera.
Kirken er fra 1657 og et af de vigtigste eksempler på ligurisk barok.

I gaderne omkring pladsen ligger byens forretninger, og i hele centrum finde man mange smukke bygninger i Libertystil – byggestilen med blomsterdekorationer og smedejernsdekorationer fra begyndelsen af 1900-tallet.

Der er marked i Santa Margherita Ligure hver fredag fra cirka 8 til cirka 13.30

santa_margherita_ligure_kommunal_strand_centrumsanta_margherita_ligure_sort_broderskab santa_margherita_ligure_stille_gyder

santa_margherita_ligure_strand

santa_margherita_ligurel_byport

Video fra restauranten La Cambusa, hvor piraten åbner boblevin med sværd, når han er i godt humør. Det kaldes “la sciabolata”.

–//–